Co určuje sladkost vína | Odbornost v oblasti vína

Začněme tím, že oproti dosavadnímu názoru se cukr (alespoň ten, který se používá k jídlu a vaření – třtinový nebo červená řepa) přímo do vína nepřidává Sladká chuť nápoje je dána téměř vždy zbytkovým cukrem , tj. to, co bylo obsaženo ve zralých hroznech, ale nebylo během kvašení přeměněno kvasinkami na alkohol. Hlavní metodou výroby tichých sladkých vín je zastavení fermentace jedním z následujících způsobů:

• ochlazením kvasící mladiny na teploty pod +5°C, protože aby kvasnice fungovaly, je nutná teplota, která je pro ně pohodlná (v závislosti na druhu vína a požadovaném výsledku se pohybuje od +12°C do +28°C). Pokud je mladina příliš studená, kvasinky se zpomalí a usnou a poté se z výsledného téměř hotového nápoje odstraní filtrací.
• přidáním oxidu siřičitého (siřičitanů), který zabíjí kvasinky a spolu s nimi i bakterie, které mohou nápoj oxidovat. Podobně jako u předchozího způsobu se i v tomto případě používá filtrace k odstranění kvasinek

Fermentace se ve velmi koncentrované mladině může zastavit sama, protože. Pro kvasinky je v takovém prostředí obtížné pracovat. Kromě toho kvasinky během fermentačního procesu produkují alkohol, který se pro ně v určité míře stává toxickým. Tímto způsobem se fermentace zastaví dříve, než víno vyschne, tzn. když hladina cukru v něm klesne pod 4 gramy na litr. Tato metoda vyžaduje nejen zralé, ale speciální hrozny:

• rozinky na vinné révě (ve Francii se tato metoda nazývá passerillage a používá se v některých vinařských oblastech, například v Juraçonu);

• suší se na slunci nebo ve speciálních větraných prostorách (italské passito a amarone della valpolicella);

• ošetřena ušlechtilou plísní botrytis, Botrytis Cinerea. V tomto případě je vyžadováno zvláštní mikroklima s chladnými, mlhavými rány a teplými slunečnými dny na podzim. Pouze v tomto případě dojde ke zpomalení rozvoje botrytidy na bobulích, což umožní koncentraci cukru v nich a zamezení přeměny ušlechtilé plísně v šedou hnilobu;

• zamrzlé na révě. V tomto případě je třeba teplotu ve vinicích držet několik dní pod -8°C, aby hroznová šťáva v hroznech zcela zmrzla. Takové počasí může nastat pouze v prosinci až lednu (a ne každý rok) a ne ve všech vinařských oblastech. Zmrazené bobule jsou poté jemně lisovány, aby se oddělily vodní krystaly od koncentrátu hroznové šťávy. Tak vznikají ledová vína, která kvůli globálnímu oteplování možná brzy zůstanou jen u sběratelů vína.

Tyto čtyři metody produkují nejintenzivnější vína. A podle toho nejdražší kvůli jejich vzácnosti a složitosti výrobního procesu.

Pro výrobu sladkých fortifikovaných vín se také používá metoda zastavení kvašení, ale přidáním hroznového alkoholu do kvasícího moštu, čímž se zároveň zvýší pevnost. Více o jejich výrobě se dočtete v mém dalším článku.

U levných vín (například polosladká německá za 2-3 eura) povoluje evropské právo pouze jeden způsob zvýšení sladkosti – přidání koncentrované hroznové šťávy.

Taková vlastnost vína, jako je sladkost, je ve skutečnosti méně zřejmá než například síla nebo svíravost, protože určuje ji nejen gramy cukru na litr, ale také jeho interakce s dalším důležitým parametrem – kyselostí. Čím vyšší je kyselost nápoje, tím méně sladký působí a naopak. Některá vína se navíc mohou zdát sladká, i když z hlediska obsahu cukru jsou klasifikována jako suchá. To se může stát z několika důvodů:

• pokud se při výrobě používaly velmi zralé hrozny vypěstované v oblasti s teplým klimatem. Náznaky zralého peckovin a tropického ovoce jsou spojeny se sladkým ovocem, což člověka nutí přemýšlet o sladkosti samotného nápoje;
• výrazná síla (13,5-14 %) ovlivňuje i chuťové vjemy, protože alkohol obsahuje glycerin, který chutná sladce;
• kdyby zrálo v sudech, protože pálený dub, ze kterého jsou tyto vyrobeny, obsahuje také cukry karamelizované pálením;
• kdy je kyselost nápoje nedostatečná k vyvážení sladkosti.

Oficiálně přidělené stupně sladkosti vína jsou stejné v evropských a ruských zákonech upravujících výrobu vína. Ale jejich definice se poněkud liší nejen v číslech, ale i v tom, že v Evropě se bere v úvahu i titrovatelná (celková) kyselost vína, zatímco v Rusku se bere v úvahu pouze hladina cukru. Níže uvedená tabulka vám pomůže to zjistit.

Je třeba také poznamenat, že před 200-300 lety byl cukr mnohem hůře dostupný a byl považován za luxus, takže sladká vína byla vysoce ceněna a byla výsadou bohatých.

Kategorie sladkosti šumivého vína

Champagne, Prosecco, Cremant a další nápoje tohoto typu mají vlastní klasifikaci podle stupně sladkosti. A také zde existují rozdíly mezi evropskou a ruskou verzí:

Výjimkou jsou šumivá vína, protože. Ve skutečnosti do nich můžete přidat cukr spíše než koncentrovanou hroznovou šťávu. Vše je o dávkování likéru, který nahradí ztracenou část vína při degorgementu (odstranění odumřelých kvasnicových sedimentů z láhve po druhém kvašení). V kategorii Brut Nature je ve všech ostatních použito pouze originální základní víno, do něj je přidáván cukrový sirup v množství nutném pro dosažení požadované sladkosti.

Moderní spotřebitelé stále častěji volí šumivé nápoje s nejnižším obsahem cukru. To se vysvětluje změnou jeho chuti kvůli touze moderní společnosti po zdravém stravování a snížení množství zkonzumovaných sladkostí. Srovnáme-li preference počátku 200. století, pak šampaňské, které pili, bylo věrně sladké (300-XNUMX gramů na litr cukru), což je dnes naprosto nepředstavitelné. V obchodech najdete maximálně demi-sec a i v čisté podobě se takové šampaňské nebo cremant používá častěji do koktejlů, než se pije v čisté formě. Prosecco existuje spíše v kategorii extra suché a suché, ale moderní trend zasáhl i to – Brut Prosecco také postupně dobývá trh.

U šumivých vín to však není tak jednoduché. Vyznačují se velmi vysokou kyselostí a cukr se do nich přidává nejen pro zjemnění (sladkost není vůbec cítit). Hlavním cílem této fáze výroby je „svázat“ aromatické složky buketu nápoje a otevřít jej, protože Cukr je také zvýrazňovačem chuti a katalyzátorem určitých chemických procesů v šumivých vínech, což jim umožňuje harmonický vývoj a získávání zvláštních aromat. Brut Nature proto nebude mít vždy nejlepší chuť, i když podle některých názorů je za takový považován díky své „přirozenosti“ a přidání cizích složek.

Rozdíl mezi suchým vínem a polosuchým vínem

Podívejme se znovu na tabulku s kategoriemi sladkostí. Podle definice dané ruským právem se polosuché nápoje od suchých liší množstvím zbytkového cukru. V Evropě se počítá i s chuťovými vjemy. Jinými slovy, nápoj může obsahovat více než 4 g/l zbytkového cukru, ale zdá se být suchý kvůli vysoké kyselosti. V tomto případě se na štítku neobjeví „polosuché“. Jedním z příkladů je německý ryzlink kategorie Kabinett. Tato odrůda má ve srovnání s ostatními bílými odrůdami nejvyšší kyselost, která maskuje sladkost nápoje. V Rusku musí být na etiketě uvedeno, že víno je polosuché, pokud obsahuje dostatečné množství cukru. Kyselost a chuť se neberou v úvahu.

Bílá suchá a polosuchá vína bychom měli podávat vychlazená na 8-10 °C, ale pokrmy jim budou vyhovovat jinak. Vhodné pro suchou bílou:

• ryby a mořské plody;
• lehké mladé sýry;
• uzeniny;

• pikantní asijská jídla z mořských plodů;
• tvrdé mladé sýry;
• nepříliš sladké ovoce.

Rozdíl mezi sladkým a polosladkým vínem

Zde budou oba nápoje chutnat sladce a obsah cukru v dezertním víně je často výrazně (někdy i několikanásobně) vyšší než požadované minimum. Tato koncentrace ovlivňuje nejen chuť nápoje, ale také jeho konzistenci, která připomíná spíše sirup než tekutinu. Plnohodnotné nápoje vyrobené ze zaschlých, zmrazených a botrytizovaných hroznů budou obsahovat alespoň 90-100 g/l, ale toto číslo se obvykle blíží 200 g/l. Navíc i takto syté nápoje mohou snadno doprovázet celé menu, aniž by chuťové buňky přesyceny nadměrnou sladkostí. Jde o to, že spolu se zvýšením hladiny cukru (při procesu botrytidy nebo sušení) se v bobulích koncentrují kyseliny, které víno vyvažují a bez kterých by se zdálo zatuchlé. Navíc se liší větší složitostí, protože někdy zraje v sudech (například Sauternes a Tokaj). Polosladká vína mají více sladkosti než vína polosuchá, ale ne nutně složitější. Jako kombinace si můžete vybrat:

• mírně sladší dezerty – tart tatan, ananas tart, dort s nízkotučnou smetanou;
• horká nebo kořeněná jídla (s červenou paprikou nebo kari);
• slané stařené sýry s výraznou chutí.

Ale samotná sladká dezertní vína jsou docela schopná stát se dezertem nebo doprovodnými produkty s velmi jasnými chuťovými vlastnostmi:

• karamelizované ovoce a ořechy;
• slaný modrý sýr (Roquefort, Gorgonzola);
• čokoláda (více o kombinacích s čokoládou čtěte v tomto článku).