Jak doma oškubat, vykuchat a rozporcovat kachnu

Chovatelé domácích kachen se dříve nebo později potýkají s potřebou porážet své ptáky. Tento proces je jednoduchý, pokud k tomu má farma vytvořené podmínky a má k dispozici vybavení. Chcete-li připravit jatečně upravené tělo na prodej nebo pro vlastní spotřebu, musíte vědět, jak ptáka správně oškubat, vykuchat a rozřezat.

Porážka ptáků

Péřová pokrývka vám řekne, kdy kachnu porazit a oškubat. Peří na těle by již mělo být velké, ale na křídlech by ještě nemělo být zcela zformované, nezralé. S největší pravděpodobností to bude mládě staré asi 60–65 dní. Někdy – až 2,5 měsíce.

Při pozdější porážce bude mršina štětinatá a nepřitažlivá. Oškubat kachnu v takových podmínkách je obtížnější. Postup není vhodné oddalovat. Ale i v této situaci existuje cesta ven. V průběhu času pták mění své peří, takže můžete předvídat okamžik obnovení opeření na křídlech.

Připravte kachnu na porážku:

1. Přestaňte ptáka krmit 12-16 hodin předem.
2. Nepřestávej pít.
3. Nechte domácí světla svítit předchozí noc.

Je lepší porážet ptáky uvnitř nebo v odlehlém rohu dvora pod širým nebem. K odběru krve budete potřebovat ostrý nůž, lano a nádobu. Pověste kachnu za nohy a křídla zastrčte za sebou, aby nespadla. Zkušení chovatelé drůbeže používají speciální šišky. Kachní hlava je provlečena úzkým otvorem a tělo je uvnitř nádoby. Umístěte nádobu pod ptáka.

Celý postup se skládá ze dvou fází:

1. Natáhněte ptačí krk a přeřízněte krční tepnu. Držte nástroj v mírném úhlu dolů.
2. Nechte korpus 10 minut. v limbu. Během této doby z něj odteče krev.

Poradenství. Po 2-3 hodinách začněte kachnu trhat. V tomto období v něm ztuhne podkožní tuk, což vám umožní opatrně sundat obal z korpusu.

Jak oškubat kachnu: 3 způsoby

Ať už zvolíte jakoukoli tradiční metodu, začněte škubat domácí nebo divokou kachnu z velkých peří na křídlech a ocase. Poté přejděte ke zbytku. Peří tahejte ve směru jejich růstu. Jednou z populárních je suchá metoda:

• položte kachnu na papírovou nebo látkovou podložku;
• odstraňte velké a střední peří;
• Ptáčka bohatě potřete moukou;
• opálit malá pírka.

Pro poslední fázi je vhodné použít plynový hořák. Doba střelby – ne déle než 2-3 sekundy. V opačném případě roztopíte kůži a tuk, a to negativně ovlivní prodejnost a chuť kachny. Na konci procedury korpus důkladně omyjte ve studené vodě a odstraňte z něj uhlíkové usazeniny.

Alternativní metodou je opaření. S ním můžete rychle a snadno oškubat kachnu. Metoda se volí, když není možné ptáka zpracovat ihned po porážce. Od tohoto okamžiku musí uplynout alespoň 4 hodiny.

• umístěte bezkrevné kachní tělo do velké nádoby;
• ohřejte vodu samostatně na 80 °C;
• jemně otočte kachnu pod horkým proudem;
• Naplňte kostru studenou vodou a nechte ji 15 minut;
• vytáhněte, otřete a vytrhněte – nyní to bude mnohem jednodušší;
• opálit malé pírko.

Pozor! Po opaření barva masa zčervená. To nemá vliv na kvalitu produktu.

Další metoda se nazývá horká:

• seberte kus pytloviny, abyste kachnu zabalili;
• namočte materiál do horké vody, vyždímejte;
• zabalte kostru na 20 minut;
• chodit po povrchu pytloviny nahřátou žehličkou;
• Rozbalte a odstraňte peří.

Jemnosti a triky práce

Následující tipy vám pomohou zjednodušit proces:

1. Před ručním škubáním kachny se pohodlně usaďte a mějte připravený nůž. Držte kostru mezi koleny a umístěte pod ni nádobu na sběr peří.
2. Pokud při tom neopatrně poškodíte kůži, při dalším vytahování peří se rozšíří. To ztíží práci.
3. Při opalování korpus plně rozložte, aby se v záhybech neskrývalo peří a chmýří.
4. Malé chloupky (ale ne spálené chmýří a jemné částice) odstraňte následujícím způsobem:

• Přiložte tupou stranu nože na oblast blízko vlasů;
• přitlačte prst na čepel;
• Prudkým pohybem přitáhněte nůž k sobě.

Poradenství. Teplou metodu a opaření je správné naplánovat hned, když budete kachnu vařit. Předběžné tepelné zpracování totiž spustí uvnitř produktu některé nevratné procesy. Před zmrazením nebo uložením korpusu pro krátkodobé skladování v chladničce použijte suché zpracování.

Jak vykuchat kachnu: sekvence krok za krokem

Při vykuchávání drůbeže dodržujte jasné pokyny. Pomůže vám co nejrychleji provést poměrně pracný postup:

1. Pomocí ostrého nože oddělte a přesuňte tlapky do odpadu.
2. Udělejte řez na krku. Oddělte průdušnici od masa z krku.
3. Bůček seřízněte v rovné linii po celé délce.
4. Husu ořízněte, ale vnitřky neutrhněte. Držte tuto část jednou rukou. Druhým opatrně vytáhněte obsah dutiny.
5. Zatáhněte za žaludek a zároveň zatlačte průdušnici dovnitř kachny. Odstraňte střeva. Ujistěte se, že některé z nich nezůstanou uprostřed.
6. Oddělte srdce. Vyřízněte žluč z jater.
7. Udělejte malý řez na břiše. Vyčistěte dutinu nožem od zbytků jídla a opláchněte. Je důležité odstranit tenkou vrstvu kůže zevnitř žaludku. Není to snadná, ale nezbytná manipulace.
8. Najděte plíce mezi žebry. Často jsou zanesené pískem. Abyste se ho zbavili, bude nutné kostru znovu opláchnout pod silným tlakem vody.
9. Oddělte ocas. Všimněte si prostoru nad ním. Jsou tam umístěny sekreční žlázy. Při vaření mohou zničit chuť a vůni kachny. Vystřihněte je.

Vykuchání je ukončeno další vodní procedurou – teplou. Opláchněte a poté důkladně potřete korpus velkým množstvím jedlé sody. Dosáhněte odlehčení krytu. Nezačínejte kachnu hned řezat. Korpus necháme 30-40 minut odpočinout.

Jak správně krájet kachnu

Nejprve ostrým nožem odřízněte jakoukoli vrstvu tuku, kterou vidíte. Začněte u krku. Pozor na podkožní tuk. Zůstane toho tam hodně i po vyjmutí, takže kachna v žádném případě nebude hubená. Nasbíraný tuk by se neměl vyhazovat. Můžete jej použít k vaření samotného ptáka nebo jiného pokrmu.

Poradenství. Jako poslední možnost lze produkt nakrájet na kousky a zmrazit.

Pak postupujte takto:

1. Začněte připravovat porcované filety. Otočte kachnu na záda. Pomocí nože udělejte řez po délce uprostřed.
2. Prořízněte celou cestu přes kůži až ke kosti.
3. Opatrně oddělte maso od kostí. Držte nůž rovnoběžně s rovinou a snažte se uchopit co nejvíce dužiny. Nástroj musí být ostrý. „Řezání“ povede ke ztrátě prodejnosti ptáka.
4. Otočte korpus a proveďte stejný postup.
5. Jednou rukou uchopte kýlovou kost. Druhým přitiskněte kostru ke stolu. Silně vytáhněte kost. Úkolem je odstranit kostní rám kachny: páteř, žebra. Budou se hodit do vývaru.
6. Oddělte křídla a nohy. Chcete-li to provést, přeřízněte šlachy v místě, kde se klouby ohýbají.

Poradenství. Nesnažte se řezat velké trubkovité kosti. Neovlivní vzhled ani chuť pokrmu. Rozdrcené úlomky ale mohou zkazit zážitek z degustace.

Je nutné oškubat kachnu a provádět s ní další manipulace za dobrého osvětlení, bez spěchu a s ohledem na bezpečnostní opatření. Přece jen budete muset pracovat s nabroušeným nástrojem.

Jak krájet kachnu: video