Jak funguje cukrář a používá želatinu?

Ahoj! Cukrář-technolog s vámi Šišova Olga. Pokračujeme v naší sérii vzdělávacích článků pro začínající cukráře.

Dnes budeme hovořit o tom, jak správně používat želatinu při přípravě dezertů: vše, co potřebuje začínající cukrář vědět o želatině.

Zdroj fotografií: https://chtoikak.ru/

Želatina je produkt přírodního původu získaný zpracováním kostí a šlach zvířat nebo ryb. Jedná se o protein v téměř čisté formě (asi 87 % bílkovin).

Ve všech mých receptech používám 220 bloom práškovou želatinu od následujících výrobců: Dr. Oetker (nyní Dr. Bakers), Haas, IlBakery.

druhy želatiny
vlastnosti želatiny
jemnosti práškové želatiny
jemnosti listové želatiny
síla želatiny
výměna plátu a práškové želatiny

Druhy želatiny

Obyčejný. Vyžaduje předmáčení po dobu 40 minut (toto se nyní vyrábí zřídka)
Okamžitý. Vyžaduje předmáčení po dobu 1-2 minut

Vlastnosti želatiny

Želatina se rozpouští při teplotách nad 60°C.
Želatinu lze vařit. Je mýtus, že želatina se nedá vařit. Pokud se želatinová hmota náhodou vyvaří, vlastnosti želatiny zůstanou zachovány. Želatinu ale není potřeba dlouze vařit. Při delším varu vlastnosti želatiny stále slábnou.
Želatina začíná tuhnout při teplotě 23°C.
Nádobu stabilizujte želatinou v lednici alespoň na 4 hodiny a uložte do lednice.
Želatina přestane fungovat, pokud se gelová miska po zgelovatění zahřeje na teplotu 35°C.
Želatina je termoreverzibilní: pokud se gelová miska zahřeje do tekutého stavu a poté znovu ochladí, miska opět ztvrdne.

Síla želatiny

Dávejte pozor! Želatina Dr. Pekárna bývala 220 Bloom. Nyní se ale v supermarketech začala objevovat želatina o síle 170 Bloom

Jak používat práškovou želatinu

Želatinu namočte do vody při pokojové teplotě v poměru 5 g vody na 1 g želatiny. V prodeji je již zpravidla pouze instantní želatina, kterou lze použít ihned po namáčení.
Pokud je želatinová miska horká a tekutá (nad 60°C), nelze želatinovou hmotu předehřát, ale ihned ji přidat do horké misky. Například připravujeme želé z bobulí. Svařte bobulovou kaši s cukrem a okamžitě nalijte želatinovou hmotu do horké náplně, aniž byste ji předtím roztavili.
Pokud je želatinová jíška studená (například smetana), zahřejte želatinovou hmotu na sporáku nebo v mikrovlnce na 60-70°C, dokud se želatina nerozpustí. Rozpuštěná želatina se ochladí na teplotu místnosti. Nejprve smíchejte malou část studené želatinové misky s želatinou a poté přendejte do celé hmoty. To je nutné, aby želatina netvořila hrudky ve studené misce kvůli prudké změně teploty.
Želatinu dobře promíchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.
Ochlaďte na pokojovou teplotu a dejte do lednice alespoň na 4 hodiny. Pokrmy na bázi želatiny lze zmrazit (rozmrazit v lednici).

Jak pracovat s plátovou želatinou?

Listovou želatinu namočte asi na 5 minut do velkého množství studené vody, aby voda želatinu zcela pokryla. Pokud namáčíte více plátů najednou, zkontrolujte, zda se neslepují. Každý list můžete umístit do samostatné nádoby s vodou.
Namočenou želatinu vymačkáme (vodu můžete scedit přes sítko, ale želatina na sítku zůstane).
Pokud je želatinová nádoba horká (nad 60°C), nelze plátovou želatinu předehřát, ale lze ji ihned přidat do horké nádoby.
Pokud je želatina studená (například smetana), zahřejte plát želatiny v mikrovlnné troubě na 60-90°C, dokud se želatina nerozpustí. Rozpuštěná želatina se ochladí na teplotu místnosti. Nejprve smíchejte malou část studené želatinové misky s želatinou a poté přendejte do celé hmoty. To je nutné, aby želatina netvořila hrudky ve studené misce kvůli prudké změně teploty.
Želatinu dobře promíchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.
Ochlaďte na pokojovou teplotu a dejte do lednice alespoň na 4 hodiny. Pokrmy na bázi želatiny lze zmrazit (rozmrazit v lednici).

Přečtěte si více

Prořezávání švestek: jak to udělat správně, schéma pro začátečníky s fotografiemi, pokyny, pravidla pro prořezávání po sklizni

Získejte svou bezplatnou sbírku
15 receptů pro začínající cukráře!

Dort „Milk Girl“ (+ videonávod), „Karamelový medovník“, zákusky „Pavlova“, „Baklava“, „Tiramisu“, „Brambory“ a další!

Získejte recepty

Výměna plátu a práškové želatiny

Ve všech receptech používám pouze práškovou želatinu.
síla 220 Bloom.

Pokud máte želatinu jiné síly (na tom nezáleží – plát nebo prášek), musíte přepočítat poměry želatiny, jinak může náplň vytéct.

Pokud neznáte sílu své želatiny, kupte si želatinový prášek Dr. Oetker, Haas nebo IlBakery, což je to, co používám. Jeho síla je 220 Bloom.

Pokud například nemáte práškovou želatinu, ale máte plátkovou želatinu a znáte její sílu (například 170 Bloom), musíte si spočítat, kolik plátové želatiny potřebujete.

VZORCE PŘEPOČTU

Sílu želatiny z receptu (220 Bloom) vydělíme silou želatiny, kterou máme (například 170 Bloom)

Tj:

220 / 170 = 1,29, kde 1,29 je faktor, o který potřebujete zvýšit hmotnost želatiny.

Pokud v receptu napíšu, že na to potřebujete 5 g práškové želatiny a 25 g vody a máte jen plátovou želatinu,

5 g * 1,29 (koeficient, který jsme vypočítali dříve) = 6,45 g
Můžeme zaokrouhlit a vzít raději 7 g listové želatiny a velké množství studené vody na namáčení než 5 g práškové želatiny a 25 g vody na to.

Želatina má velký kulinářský potenciál, ale ne nejsnadnější gastronomický osud. Mnoho lidí váhá, zda jíst pokrmy, které jej obsahují. Nejdůležitější je zachování proporcí během procesu šlechtění.

Kde se používá želatina?

Žádná barva, žádná chuť, žádná vůně – to jsou nejlepší vlastnosti přírodní želatiny. A jeho úkolem je stabilizovat (díky kolagenu, který obsahuje) jakoukoliv hmotu a dát jí tvar.

V kuchyni si želatina obvykle poradí s želé, konfitem, aspikem, suflé, pěnou a paštikou. Může se stát i spolehlivým kulinářským společníkem studeného masa – obalí vršek a dodá chutný lesk. Jedná se o univerzální gelující látku proteinového původu. Získává se dlouhodobým trávením kostí domácích zvířat.

Fáze ředění želatiny

Proces ředění želatiny se skládá z následujících kroků: namočení prášku vodou, aby granule nabobtnaly ⇒ zahřátí zmrazené želatinové hmoty do tekutého stavu ⇒ smíchání želatiny s tekutinou, kterou je třeba zgelovatět ⇒ ztuhnutí želatinové misky v lednici.

Složení
Porce: – + 5

Hovězí želatina v prášku 10 g
Voda (na ředění želatiny) 60 g
Šťáva na želé/vývar na želé 500 g

Kalorie: 178 kcal
Protein: 43.6 g
Sacharidy: 0.4 g
50 min. Těsnění

Želatinu namočte na 30-40 minut do studené vody, aby granule nabobtnaly. Při práci s práškovou želatinou je třeba dodržovat přesné poměry ředění vodou. Obvykle je to 1:6, méně často 1:5.

Když želatina absorbuje vodu, ztvrdne. Před smícháním s tekutinou, kterou je třeba zgelovatět, ji musíte roztavit. To lze provést zahřátím ve vodní lázni nebo umístěním do mikrovlnné trouby na 15-20 sekund.

Želatinu nelze vařit. Při teplotě 100 °C se hmota stává vláknitou a viskózní, protein kolagenu se ničí a želatina ztrácí své želírující vlastnosti.

Horkou želatinu přidejte do šťávy (na želé) nebo vývaru (na želé maso nebo aspik). Dobře promíchejte, nalijte do formiček a dejte na chladné místo ztuhnout na 40–50 minut.

Přečtěte si více

Průvodce sběrem semen stromů, výsevem a výsadbou lesních druhů

Poměry želatiny pro želé a želé maso

Hustota hotového výrobku je věcí chuti a kulinářských úkolů. Efekt třesavého želé vzniká při poměru 20 g želatiny na 1 litr tekutiny. Optimální pro jemné aspikové a mléčné dezerty.

Při naředění 40 g želatiny na 1 litr tekutiny se získá tužší výsledek. Tento poměr je vhodný pro kuřecí nebo masové želé, aspik a ovocné želé.

Bezpečně můžete nožem krájet pokrmy připravené z 60 g želatiny rozpuštěné v 1 litru tekutiny. Tento poměr je vhodný pro ovocné a bobulovité koláče, ozdoby dortů a pečivo.

Poměry želatiny na dort

Některé druhy dortů (tvarohový, tiramisu a další) přidávají malé množství želatiny pro stabilizaci tvaru. Obvykle vezmou 5-7 gramů na kulatou formu o průměru 20 cm.

Více neznamená lépe. Nadměrné množství želatiny způsobí, že pokrm bude gumový. Klíčem k úspěchu je zachování proporcí.

Která želatina je lepší: prášek nebo plát?

Možnost volby je i ve formě. Ve prospěch prášku hovoří nízká cena. V jiných ohledech listová želatina překonává svého „soupeře“. Každý list má určitou hmotnost uvedenou na obalu. To znamená, že nebudete potřebovat váhy. Pokud potřebujete menší množství, je vhodné plát nastříhat nůžkami. S listovým je to jednodušší: vezme si tolik tekutiny, kolik potřebuje. Neexistují žádná měření a rychlost vaření je vyšší.