Je uzená ryba pro člověka dobrá nebo špatná?

Solený sleď, uzená makrela nebo sušená plotice jsou oblíbená jídla, která mnozí milují pro svou bohatou chuť a cenovou dostupnost. Mají ale také potenciální zdravotní rizika.

22 2025 февраля

Uzená makrela, sušená plotice, slaný sleď – už samotný název těchto pokrmů vzbuzuje u mnohých chuť k jídlu. Ryby jsou totiž obecně velmi zdravé: obsahují bílkoviny, zdravé tuky a jód, kterých má mnoho našich krajanů nedostatek.

Někdy ale konzumace ryb může vést ke zdravotním problémům. Gastroenteroložka Ekaterina Kashukh, odborná lékařka v laboratoři Gemotest, přesně vysvětlila, co to je.

Jekatěrina Kašuchová
Gastroenterologie

Gastroenterolog, kandidát lékařských věd, expert laboratoře Hemotest

Co říkají lékaři

“Ryby jsou považovány za produkt podléhající zkáze. Pokud nejsou dodržována pravidla zpracování a skladování, mohou se v nich množit patogenní bakterie,” říká Ekaterina Kashukh. Často je těžké rozeznat zkaženou rybu od kvalitních ryb: někteří bezohlední prodejci se uchýlí ke lsti – použijí velké množství koření nebo marinády, které pach maskují, a nasolenou rybu srolují do vakuového balení, aby získala prodejný vzhled.

První příznaky těžké otravy jídlem se obvykle objevují během několika hodin po konzumaci nekvalitních ryb. Hlavními příznaky jsou silné bolesti břicha, nevolnost a zvracení a řídká stolice.

“S tím se může člověku zvýšit teplota. A kvůli neustálému zvracení a průjmu se rozvíjí dehydratace. V takovém případě je třeba bez prodlení zavolat záchranku nebo samoléčbu,” varuje lékař.

Přečtěte si také

Edém a karcinogeny

Kromě akutních střevních infekcí mohou solené, uzené nebo sušené ryby při větší konzumaci způsobit otoky a zvýšený krevní tlak. To se vysvětluje skutečností, že takové ryby obvykle obsahují hodně soli. U lidí s chronickým onemocněním ledvin a kardiovaskulárním onemocněním to může vyvolat exacerbaci příznaků.

Uzené ryby mohou navíc obsahovat karcinogeny. Při horkém uzení jsou těla ryb ošetřena kouřem, který obsahuje benzopyren, toxickou látku. Někteří výrobci zvolili jednodušší přístup a místo přirozeného uzení ryby jednoduše namočili do chemických sloučenin s kouřovým aroma (hovorově „tekutý kouř“). Proces uzení je tak rychlejší a intenzivní vůně kouře pomáhá zamaskovat zkaženou rybu a vydávat ji za čerstvý produkt. Pojďme se na jednotlivé produkty podívat blíže.

Alergologie-imunologie, patofyziologie, pediatrie, výživa

Alergolog-imunolog, pediatr, patofyziolog, nutriční specialista, nutriční specialista

Slaný sledě: Tři problémy

• Vysoký obsah soli. To je nejzjevnější nebezpečí. Nadměrná konzumace soli vede k zadržování tekutin, vysokému krevnímu tlaku a zvýšenému riziku kardiovaskulárních onemocnění, osteoporózy a selhání ledvin. Sleď, zvláště silně solený, obsahuje značné množství soli, které najednou překračuje denní dávku.
• Riziko infekce parazity. Pokud byl sledě nesprávně nasolen nebo skladován v nevhodných podmínkách, může obsahovat larvy parazitů, jako jsou anisakidy. Když se dostanou do lidského těla, způsobí anisakiázu, infekční onemocnění, které se projevuje silnými bolestmi břicha, nevolností, zvracením a alergickými reakcemi. Správné nasolení a hluboké zmrazení před konzumací toto riziko výrazně snižují, ale ne zcela eliminují.
• Vysoký obsah purinů. Sleď obsahuje puriny, látky, které při rozkladu tvoří kyselinu močovou. U lidí s dnou, selháním ledvin nebo jinými stavy spojenými s metabolismem kyseliny močové může konzumace sledě zhoršit stav.

Přečtěte si také

Uzená makrela: Co je na tom špatného

• Karcinogeny. Při studeném uzení, zejména při použití nekvalitního tekutého kouře, vznikají ve výrobku polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) – karcinogeny zvyšující riziko vzniku rakoviny. I při horkém uzení, pokud je proces technologicky nedokonalý, může být koncentrace PAU nebezpečná.
• Vysoký obsah soli a tuku. Stejně jako sledě obsahuje uzená makrela vysoké množství soli a tuku, což zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění a obezity.
• Mikrobiologické nebezpečí. Nesprávné skladování uzené makrely může vést k rozvoji patogenní mikroflóry a otravě jídlem.

Sušená plotice: sůl a spol.

• Vysoký obsah soli. Sušená vobla obsahuje podobně jako sleď velké množství soli, která zvyšuje zátěž ledvin a kardiovaskulárního systému.
• Riziko infekce parazity. Vobla, stejně jako jiné druhy ryb, může být infikována parazity. Nesprávné sušení a skladování toto riziko zvyšuje.
• Nebezpečí poranění kostí. Během procesu sušení se kosti plotice stávají velmi křehkými, což může při konzumaci vést k poranění úst a jícnu.

Obecná doporučení

Nakupujte ryby pouze na důvěryhodných místech a od spolehlivých prodejců. Věnujte pozornost datu spotřeby a podmínkám skladování. Před konzumací ryby pečlivě prohlédněte, zda nejsou poškozené a nevykazují známky zkažení.

Solené, uzené a sušené ryby jezte s mírou a zařaďte je do vyvážené stravy. Máte-li jakékoli chronické zdravotní potíže, poraďte se o možnosti užívání těchto přípravků se svým lékařem. Je vhodnější zvolit varianty s minimálním obsahem soli a bez tekutého kouře.

Výhody uzených ryb jsou pro mnohé mýtem. Předpokládá se, že kouření neguje obsah vitamínů a mikroelementů v produktu. Uzená ryba je jídlo zvláštní chuti a výživný zdravý produkt. Důležité je mít znalosti týkající se přípravy a vlastností finálního pokrmu.

Jaké ryby můžete kouřit?

Čerstvé ryby jsou jedinou možností uzení. Zmrazené není vhodné. Po rozmrazení se maso uvolní a tento efekt se při zpracování jen zesílí. Jatečně upravená těla, která byla zmražena čerstvá technikou rychlého zmrazení, neztrácejí na hustotě, takže mohou být vhodná i k uzení.

V prodeji najdete produkt jakéhokoli plemene. Například štika, sleď, makrela, štikozubec atd. Mezi pivaři jsou oblíbené exempláře jako cejn a karas. Dužnina takových plemen je bohatá na kosti.

Vlastnosti přípravy

Uzení je jednoduchý a levný způsob, jak prodloužit trvanlivost potravin. A když jsou uzené, známé produkty získávají zvláštní chuť.

V soukromém sektoru lidé raději kouří sami. Často se můžete setkat s jednoduchými udírnami. Tento design se snadno sestavuje. V obchodech navíc prodávají domácí mini udírny.

1. Studená cesta. Tato technika umožňuje zachovat maximální množství užitečných látek. Vyrábí se pod vlivem relativně nízkých teplot (asi 25-30⁰С). Nevýhodou je doba trvání. Doba přípravy produktu je týden nebo déle. Mezi nevýhody patří také uchování parazitů, které zahubí pouze vysoké teploty.
2. Horká metoda. Pochoutka bude hotová za pár hodin. Teplota zpracování je 150⁰C, což urychluje vaření, zabíjí všechny patogenní organismy, ale zároveň ničí většinu užitečných látek. Karcinogeny, které vznikají při zpracování, mohou pronikat do ryb, zejména u plemen s tenkými šupinami.
3. Tekutý kouř. Ve skutečnosti to není kouření. Tato levná metoda není ochucení. Chuť masa je dána chemikáliemi, které vytvářejí vizuální efekt uzení. Ryby zcela ztrácejí své prospěšné vlastnosti, chemická činidla vytvářejí negativní účinek.

Studené uzení je vhodné pro zdravou výživu. Pro skladování uzenin je vhodná suchá místnost s teplotou 5-8°C.

Kalorická hodnota

Ryby připravené uzením mají nízký obsah kalorií v závislosti na odrůdě od 70 do 200 kcal. Při vaření výrobek nepřijímá další tuk zvenčí, například rostlinným olejem.

Minimální množství tuku má treska, treska, platýs, treska bezvousá. Povoleno zařadit do jídelníčku.

Veškerá škodlivost produktu pochází z určitých způsobů kouření. A při jakékoli tepelné úpravě, i menší, dochází ke ztrátě některých živin. Čerstvé ryby jsou zdravější. Uzené maso však vždy obsahuje Omega-3 mastné kyseliny, bílkoviny a některé další cenné prvky, i když v menším množství.

Negativní vliv

Při umírněném používání tento výrobek nepředstavuje žádné zvláštní nebezpečí. Nevýhodou uzení je ztráta některých cenných látek při výrobě.

Někteří prodejci používají uzení ke skrytí shnilého masa. Vůně zkaženého produktu se snadno maskuje uzeným aromatem. Po konzumaci může dojít k otravě jídlem a napadení helminty. Před nákupem si zjistěte, kdy byla ryba ulovena a jak dlouho byla skladována před uzením.

Horká uzená těla hromadí karcinogeny, které vznikají při zpracování kouřem. Nebezpečí vzniká při časté konzumaci produktů. Karcinogeny při nahromadění způsobují otravu těla. Nedávné studie odhalily, že chemické složení těchto škodlivých látek otravuje tělo a vede k rakovině. Při léčbě horkým kouřem vzniká rakovinný karcinogen benzopyren.

Upozorňujeme, že ryby s tenkou kůží (makrela, huňáček, sleď) aktivněji absorbují škodlivé látky z kouře. Proto se doporučuje udit ryby se silnou vrstvou šupin.

Před uzením se jatečně upravená těla na nějakou dobu namočí do solného roztoku. Ve vláknech se hromadí přebytečná sůl, která v nich po úpravě kouřem zůstává. Proto je nezařazují do jídelníčku lidé se srdečními chorobami, onemocněním močového měchýře, gastrointestinálními potížemi, stejně jako v těhotenství a při kojení. Malé děti by neměly jíst uzené ryby.

Mastné odrůdy by měly být vyloučeny pro ty, kteří se snaží zhubnout. Obsah kalorií v takovém produktu může způsobit nárůst hmotnosti. Ti, kteří hubnou, musí jíst ryby s nízkým obsahem tuku.

Maximální poškození z produktu ošetřeného chemickým složením, které simuluje kouření. Bezohlední prodejci takové pokrmy vydávají za zpracované přírodním kouřem. Necvičené oko může udělat chybu.

Ryby jsou při použití s ​​tekutým kouřem nasyceny škodlivými karcinogeny. V malých množstvích nemohou škodlivé chemikálie způsobit škodu. Při pravidelném používání se hromadí toxické složky.

S takovými rybami musíte být maximálně opatrní. Výrobce se snaží ušetřit peníze a používá levné suroviny. Nekvalitní kouř využívá velké množství benzopyrenu a různých pryskyřic.

Zdravotní přínosy

Pozitivní vlastnosti produktu zůstávají v uzeném produktu i po zpracování s kouřem. Více užitečných prvků odebere smažení a dušení. Kouření zabírá až 20-25%. Zbytek stačí k získání dostatečného množství užitku bez otravy těla. Tyto ukazatele charakterizují ryby uzené za studena.

Produkt připravený touto metodou obsahuje:

• vitamíny A, D, B, E;
• fosfor;
• jod;
• draslík;
• vápník;
• magnesium;
• Omega-3 mastné kyseliny.

Mořské ryby mají maximální výhody. Jeho užívání má příznivý vliv na trávicí orgány, nervový a kardiovaskulární systém, pomáhá také posilovat kostní a svalovou tkáň.

1. Nejvyšší koncentrace toxických látek je v šupinách a svrchní vrstvě – nejsou vhodné do potravin.
2. Přednost by měla mít výrobek vyrobený studeným uzením.
3. Je vhodné jíst ryby se silnou kůží (pstruh, halibut, treska).

Pokud budete jíst uzené maso zřídka a vyberete si pouze vysoce kvalitní produkt, výhody budou mnohem větší a škody budou minimalizovány.

Mohlo by vás také zajímat:

Jatečně upravené tělo pstruha uzeného za tepla od 1800 rub/kg

Filet ze pstruha uzeného za studena s kůží od 2300 RUR/kg