Odhalení tajemství trouby. Pečeme a pečeme bez kouře a sazí – čtěte dál
Trouba je možná pro mnohé jedním z nejpodstatnějších prvků kuchyňského života – spolu s lednicí a varnými deskami. Promluvme si o několika nuancích, které je třeba vzít v úvahu při práci s troubou.
Pozorujeme, zaznamenáváme a zaznamenáváme
Prvním krokem ke skutečnému poznání vaší trouby je pozorování jejího chování. Protože ve světě i přes masovou výrobu a standardizaci neexistují dvě 100% identické trouby, dáváme tuto radu jako úplně první.
Nejprve věnujte pozornost tomu, kde se vaše trouba nachází. Nemluvíme o pravidlech Feng Shui, ne! Věnujte pozornost jeho umístění vzhledem k ostatním věcem, které jej mohou ochladit nebo způsobit rychlejší nárůst teploty. Průvan nebo průvan z otevřeného okna nebo dveří může troubu mírně ochladit. Čím blíže jsou kamna k jiným domácím spotřebičům nebo nábytku, nebo jsou jednoduše zahnaná do rohu, tím méně místa je k jejich chlazení. To vše jsou důležité věci, které je třeba vzít v úvahu při plánování doby předehřátí trouby na požadovanou teplotu.
TIP: Nejlepší, co uděláte, je mít poznámkový blok s informacemi „jak dlouho bude trvat, než se vaše trouba zahřeje na požadovanou teplotu“. Uprostřed příprav například na slavnostní večeři se takové poznámky budou hodit.
Horký vzduch stoupá, studený klesá
Pár slov o cirkulaci vzduchu v troubě. Když se vzduch ohřívá, stoupá vzhůru, protože díky teplu jsou jeho molekuly méně husté. Molekuly v chladnějším vzduchu jsou na druhé straně těsněji sbaleny a váží více. To mimochodem velmi připomíná horkovzdušný balón! Proudy vzduchu, které se liší byť jen o několik stupňů, budou podle toho stoupat a klesat, což vytváří neustálý pohyb vzduchu v troubě. Co nám to dává? Znalost nestejných teplot uvnitř prostoru trouby!
Teplo se obvykle generuje z horní a spodní části elektrické trouby. Horní část je teplejší než spodní, alespoň o pár stupňů. Pokud tedy chcete něco rychle ohřát nebo chcete pokrm opéct (od této chvíle je „jídlem“ jídlo, ne nádobí), umístěte jej do horní části trouby. Pokud chcete pomalé vaření nebo křupavé dno (například na pizzu), umístěte pánev na rošt umístěný ve spodní části trouby.
Pečení zeleniny v troubě
Střední úroveň je navržena tak, aby ohřívala pokrm rovnoměrně ze všech stran. Pamatujte, že téměř všechna jídla mají „výšku“ a to je třeba vzít v úvahu při vkládání nádobí do trouby. Střed misky (částečně vodorovná osa symetrie) by měl být přesně ve středu trouby. To je důležité zejména u sušenek!
Pozor! Vše výše uvedené se týká elektrických pecí. Plynové trouby mají hlavní výkonný hořák ve spodní části trouby zakrytý plechem s velkými větracími otvory po stranách. Poskytuje velmi intenzivní sálání tepla směrem nahoru – do „komory trouby“. Existují modely s druhým hořákem nahoře, ale ten se primárně používá ke smažení a ne k předehřívání komory během pečení/zapékání.
TIP: Pokud chcete dosáhnout co nejrovnoměrnější teploty v celém objemu trouby, zapněte konvekci. Vzduch bude neustále cirkulovat a tím udržovat konstantní teplotu kolem nádobí s nádobím. Větrání také způsobí, že vzduch v troubě bude sušší a jídlo bude rychleji křupavé. Ale je lepší ho nepoužívat na sufle, pudink, pečivo a sušenky.
Horká místa jsou velmi důležitá!
Díky přirozené cirkulaci vzduchu může rozdíl na různých místech trouby dosáhnout 5 °C nebo i více. Možná to není příliš důležité pro pečení masa nebo drůbeže, ale pro kastrol, suflé, jemné dezerty a pečivo je to významný rozdíl.
Aby byla komunikace s troubou pohodlnější, najděte její nejžhavější místa. Jedním z nejjednodušších způsobů je experimentovat s plátky bílého chleba. K tomu předehřejte troubu na 180°C. Umístěte 6-8 kousků pšeničného chleba k opékání na mřížku (všechny kousky by měly mít stejnou tloušťku) od konce ke konci. Nejlepší možností je obsadit celou mřížku. Umístěte jej na nejnižší úroveň a pečte chléb, dokud nedojde ke zjevné změně barvy. Mělo by to vyschnout a docela zhnědnout, ale ne spálit! Poznamenejte si dobu vaření. Vyjměte mřížku, vyjměte chléb a prohlédněte si chléb. Věnujte pozornost místům, kde se chléb nejvíce smažil – to jsou horká místa nižší úrovně. Projděte všechny úrovně, nastavení přibližně ve stejnou dobu, a najděte všechny body. Pak při pečení nebo opékání nezapomeňte využít tyto znalosti správným a promyšleným rozložením pokrmů uvnitř trouby.
Horká místa lze také identifikovat pomocí kokosových vloček nebo strouhanky.
Pozor! Většina plynových pecí (zejména ne ty nejnovější) musí mít horká místa. Plynové trouby mají tendenci vlhčit vzduch uvnitř trouby než elektrické nebo konvekční trouby, protože spalování plynu uvolňuje určitou vlhkost. To může způsobit problémy se získáním křupavé kůrky.
TIP: Plynové trouby jsou známé tím, že mají horká místa, takže abyste se jim vyhnuli, je důležité během vaření 1-2krát otočit pánve (v závislosti na době vaření). Tím je zaručeno rovnoměrné propečení. Při pečení rychlých chlebů nebo muffinů otočte pánev v polovině doby pečení o 90°. Pokud pečete více plechů cukroví, vyměňte horní a spodní plech a poté je otočte. Pokrmy s dlouhým vařením, jako jsou kastrol, budou mít prospěch z otočení pánve alespoň dvakrát.
Pečeme kuře v troubě
Svoboda je klíčem k úspěchu
Večírky a svátky vždy vedou z omylu, a to platí i pro touhu vměstnat do trouby co nejvíce pokrmů najednou. Mnoho lidí předpokládá, že to zkracuje dobu vaření a usnadňuje jim život. Nepodléhejte tomuto pokušení! Abyste zajistili, že vzduch kolem vašeho jídla správně cirkuluje a vaří se rovnoměrně, musíte mezi nádobím ponechat prostor. A pokud něco malého upečete nebo upečete třeba kuřecí křidélka nebo zeleninu, hromadění škodí také! Pokud se potraviny dostanou do kontaktu s nádobím nebo mezi sebou, kontaktní plochy nezhnědnou ani se nezahřejí, jak by měly. Samozřejmě nemluvíme o pokrmech, které se pečou v žáruvzdorných formách – kde je kontakt se stěnami formy nevyhnutelný.
TIP: Vzhledem k tomu, že plynové trouby, jak je uvedeno výše, jsou plné vlhčího vzduchu, pro zhnědnutí pokrmu přesuňte plech s ním na horní část komory nebo umístěte druhý, prázdný přímo nad plech. Vysoká teplota se odrazí od „stropu“ a pomůže vytvořit zlatohnědou kůrku.
Správné náčiní na pečení nebo zapékání je nejlepším přítelem trouby.
Přečtěte si více o výběru nádobí do trouby zde. Dodejme pár slov o vlastnostech práce s plynovou troubou.
Vzhledem k tomu, že teplo vycházející z hlavního spodního hořáku je poměrně intenzivní, spodní část pokrmu se může začít připalovat dlouho předtím, než se prostřední nebo horní část uvaří. Nedoporučujeme používat tmavé kovové pekáče. Absorbují více tepla a urychlují proces vaření. Lehký kov, sklo a silikon jsou nejlepší volbou pro plynové trouby.
Pokud jsou vaše žáruvzdorné zapékací misky celé kovové a tmavé barvy, zkuste posunout stojan s nádobím o jednu úroveň výše, než jste původně chtěli, a zvětšit tak vzdálenost mezi ním a topným tělesem. Teplotu v troubě můžete také snížit o 5-7 °C, zvláště po určité době od začátku pečení.
Samozřejmě se trouba během používání zašpiní. Cákání a kapání jsou součástí kulinářského zážitku. Odborníci ale tvrdí, že nečistoty nejsou jen porušením hygieny, ale také nepřítelem efektivního provozu trouby. Existuje několik způsobů, jak se s touto pohromou vypořádat.
Kupte si samočistící troubu. Když se v 50. letech minulého století začaly prodávat první vzorky nových pecí v zahraničí, říkalo se jim novodobý zázrak pro všechny maminky, které neměly čas na ruční čištění. Takovou desku nyní žádná žena neodmítne. Jen jsou dost drahé potěšení.
Používejte hotové speciální chemikálie. V obchodech jich je nepochybně mnoho, ale hlavní složkou je v nich alkálie, která způsobuje korozi, a proto zkracuje životnost trouby.
Smíchejte si to sami. Toto je nejvyzkoušenější a nejpravdivější metoda! Pokud jsou dvířka a sklo znečištěné, otevřete zcela vychladlou troubu. Hojně nasypte jedlou sodu na jeho vnitřní stranu, zarovnejte vrstvu (všechna špinavá místa by měla být zcela pokryta sodou) a postříkejte ji vodou z rozprašovače, nebo ještě lépe peroxidem vodíku. Nechte směs několik hodin nebo přes noc a poté ji jemně setřete houbou. Tímto způsobem můžete vyčistit i kovové pekáče!
Pokud se potřebujete zbavit přepáleného cukru nebo tuku vyteklého například z alobalu se zabaleným kouskem masa, nalijte do pánve vodu a nařeďte v ní kyselinu citronovou (20 g na 1 litr tekutiny). Předehřejte troubu na 160°C a doprostřed vložte pánev – nechte tekutinu ohřívat asi 45-50 minut. Výsledná pára změkčí cukr, tuk a nečistoty na stěnách trouby. Nyní jej stačí vychladit a otřít vlhkým hadříkem nebo houbičkou.