Odpověď na otázku, proč česnek zezelená: pracooking — LJ

Otázka „proč česnek zezelená“ není vůbec tak jednoduchá a zbytečná, jak by se na první pohled mohlo zdát. Na vysvětlení příčin tohoto častého jevu pracují biochemici již 50-60 let.

POZADÍ
Otázka vyvstala v 50. letech minulého století v USA, kdy začalo průmyslové zpracování česneku. Úroda česneku se začala zpracovávat do snadno použitelné formy – pyré z konzervy. Česnek byl rozdrcen, smíchán se solí a kyselinou octovou, zabalen do sklenic, uzavřen a sterilizován v autoklávech. Není na tom nic neobvyklého, že? Část pyré ve sklenicích se však zbarvila do modrozelené a nemohla být uvedena do prodeje. Pro vyloučení takových případů v budoucnu byly zahájeny biochemické studie procesů vedoucích k podobnému účinku.

TEORIE
Dosud bylo zjištěno, že při zničení tkání česneku se uvolňují složky esenciálních olejů a enzymy. Působením aminokyselin začíná enzym allináza rozkladnou reakci alliinu obsahujícího síru a dusík (allylsulfid cysteinsulfoxid). V důsledku toho se tvoří složky éterických olejů – organické sírany a sulfidy, z nichž některé se zase rozkládají na amoniak a kyselinu pyrohroznovou, stejně jako thioly s nepříjemným zápachem, a druhá část, reagující s aminokyselinami česneku, tvoří pigmenty, které vytvářejí zelené, modrozelené nebo modré barvení látek.
Bylo rozhodnuto, že:
— Reakce probíhá intenzivněji v mírně kyselém prostředí, při teplotách od 40-80C a za přítomnosti aminokyselin.
— Tvorba pigmentů a intenzita barvy téměř nezávisí na odrůdě česneku, ale závisí na podmínkách pěstování, stupni zralosti česneku před sklizní a podmínkách skladování před zpracováním:
— Česnek pěstovaný v teplém podnebí obsahuje více alliinu a sloučenin obsahujících síru než česnek severní.
— Čerstvě utržený mladý česnek obsahuje méně alliinu a sloučenin obsahujících síru než plně zralý česnek.
— Obsah alliinu se při skladování česneku zvyšuje. Při skladování v chladu (při teplotě +1, +5 C) se akumuluje více alliinu než při skladování v teple (+20, +25 C). Navíc se může dokonce snížit, když se česnek přenese z chladu do tepla.
Bylo také zjištěno, že mikroprvky obsažené v česneku, včetně značného množství železa, hliníku, zinku, mědi, manganu a chrómu, neovlivňují průběh procesu a intenzitu barvy.

Zdroje a odkazy.
1.Encyklopedie léčivých rostlin. — M.: Dům malých a středních podniků. 1997, T.A. Gončarová.
2. Farmakognosie. – M., Medicína, 2002, Muravyová D.A., Samylina I.A. Jakovlev G.P.
3. Allium odbarvení: Prekurzory podílející se na růžovění cibule a zezelenání česneku. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Faktory ovlivňující zezelenání česnekového pyré http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Tisíce z nich.

PRAX
Jak víte, praxe je kritériem pravdy. Vše výše uvedené ilustruje nejjednodušší experiment, který jsem provedl na 3 odrůdách česneku, u nás nejběžnějším:

domácí česnek pěstovaný v moskevské oblasti zimní metodou

mladý česnek neznámého původu

Čínský česnek

Stroužky česneku jsem protáhla lisem na česnek zvlášť. 1 lžička Vzniklé pyré jsem smíchala s 1 polévkovou lžící. horký roztok o následujícím složení: 100 ml vody, špetka nerafinované kamenné soli, 2 tablety glycinu, 30 ml 9% stolního octa. Roztok se zahřeje na 40 °C.
Některé z testovacích částí byly umístěny do vyhřívaného termostatu (běžný jogurtovač) a některé byly umístěny do chladničky.

Experiment také zahrnoval měděné, zinkové a železné hobliny smíchané s česnekovým pyré.
Pro kontrolu jsem do roztoku umístil i sušený česnek.

Uplynula hodina.

Pozorujeme začátek reakce.

uplynulo 2 hodin.

Česnek z lednice po 2 hodinách:

Reakce v teple probíhá, česnek z lednice zůstává nezměněn.

uplynulo 5 hodin.

Teplá reakce již skončila, ale pyré, které bylo v lednici, nezměnilo barvu. Výsledky srovnání jsou na horní fotografii.
Na fotce není, ale do rána pyré, vytažené z lednice a ponechané při pokojové teplotě, také zezelenalo.

JE ČAS UDĚLAT ZÁVĚRY

Čísla na fotografii ukazují:
1. Česnek z Moskevské oblasti
2. Mladý česnek
3.Čínský česnek
4.Čínský česnek s kovovými hoblinami
Můžete si všimnout, že česnek z moskevského regionu zezelenal méně než jeho čínský protějšek a že mladý česnek je také světlejší než jeho zralý čínský protějšek. A také to, že v roztoku slabé kyseliny octové nevznikají žádné sírany/sulfidy kovů a nijak neovlivňují barvu.
A celý tento tanec s tamburínami není v rozporu s vědeckým výzkumem.

Co to všechno znamená, když je přeloženo do normálního jazyka, a jak to lze použít v našem každodenním životě?
To znamená, že jakýkoli česnek se změní na zelený nebo modrý, pokud s ním není správně zacházeno:

– POKUD nakládaný nebo solený česnek zezelená.Působí zde kyselé prostředí a teplota – nakládaný vyzrálý a odpočinutý česnek s oloupanými plátky s řezy, nebo horkým způsobem a dokonce i zabalený přes noc.

VÝSTUP: Dodržování technologie fermentace a marinování. Naše středoruské klima není příznivé pro úplné zrání česneku. Sklízí se před fází plné zralosti, do stavu se zpravidla „dostává“ při sušení. Ještě nestihl plně akumulovat alliin a obsahuje poměrně hodně cukru, málo bílkovin a esenciálního oleje. A dobře to vědí i naše babičky, které pěstovaly česnek na venkově nebo na vesnici. Solil se nebo nakládal se proto pouze mladý, ještě nezralý česnek a pouze studeným způsobem. Mimochodem, chutná to lépe.

Úplně stejný čerstvý mladý česnek přímo ze zahrádky byl použit při solení/nakládání okurek, loupání plátků rukama, aby se česnek nepoškodil. Česnek nakrájený na plátky, abyste ušetřili peníze nebo ořezaný nožem, v okurkách/rajčatech úspěšně zmodrá. Zvláště pokud sklenice skladujete při pokojové teplotě.

– POKUD rozdrcený nebo nasekaný česnek zezelená v teplých pokrmech – ve smažených bramborách, mase na želé nebo bohatém vývaru. Do hry zde vstupuje faktor času a teploty. Čím dříve před podáváním přidáme do horkého pokrmu prolisovaný česnek, tím je pravděpodobnější, že zezelená.

VÝSTUP: Použijte sušený česnek nebo jej nejprve orestujte. U syrového česneku platí lidová moudrost: česnek podávejte zvlášť. U nás se například potírají nakrájeným česnekem kůrku žitného chleba nebo kladou na chléb pokapaný rostlinným olejem plátky česneku nakrájené na tenké plátky. V ukrajinské tradici se koblihy namáčejí do česnekového dresinku.

– POKUD česnek při vaření hub zezelená „Působí zde faktor času a teploty a také komplexní bílkovinné složení hub a jejich odvaru. A jak jsme nyní zjistili, zelený česnek neznamená, že jsou houby jedovaté.

VÝSTUP: K metodě solení za studena přidejte česnek nebo před podáváním dochuťte česnekem vařené, solené nebo nakládané houby.

– POKUD česnek během procesu solení sádla zezelená — Působí zde časový faktor a pokojová teplota na začátku stárnutí a také doplňkové bílkoviny.

VÝSTUP: Použijte nahrubo nakrájený česnek a přidejte k němu sádlo, vychlaďte. Ekologická reakce bude pomalejší.

A poslední.
Neexistují žádné vědecké studie o toxicitě zeleného česneku a nejsou zaznamenány žádné případy otravy zeleným česnekem.
Ale myslím, že jeho psychedelický vzhled zvedne chuť jen zastáncům molekulárních experimentů a těm, kteří rádi vaří a barví vtipné mňamky.

Doufám, že experimenty a informace byly užitečné. :)