Proč uzené chutná hořce (12 důvodů): hovězí, kuřecí, sádlo, co dělat, jak odstranit hořkost, časté chyby.

Horké kouření je často používáno kuřáky, protože je považován za nekomplikovaný. Začátečníci se však mohou setkat s tím, že uzené produkty chutnají hořce, ačkoli vůně produktu je aromatická. Hořkost může být důsledkem porušení technologie horkého uzení nebo použití nekvalitních produktů pro vaření. Níže se podíváme na 13 běžných důvodů, proč maso po uzení chutná hořce, a prozradíme vám, jak se vyvarovat chyb, aby si zachovalo příjemnou chuť.

Celý obsah článku

• Špatný výběr masa
• Špatný typ dřevěné štěpky
• Nedostatečné sušení masa
• Překročení povolené teploty
• Úzké uspořádání
• Namáčení dřevěných třísek
• Usazeniny uhlíku v udírně
• Kouření bez větrání
• Přebytečné dřevo
• Přesolené
• Čas kouření
• Nesprávné skladování
• Co dělat pro odstranění hořkosti

Špatný výběr masa

V první řadě je třeba dbát na kvalitu masa. Je potřeba vybírat podle barvy nejen zvenku, ale i zevnitř, podle vůně a podle konzistence. Zmrazené produkty nelze použít. Hořce bude chutnat i staré nebo zkažené maso a maso, které bezohlední výrobci napíchli antibiotiky.

Poraďte! Vepřový kus je čirý a má červenou barvu, hovězí maso je sytější a lehce vínové a jehněčí maso jemně hnědé. Čerstvé maso příjemně voní, dužina nelepí a při stlačení prstem lehce pruží.

Špatný typ dřevěné štěpky

Jedním z typických důvodů hořkosti je nesprávně vybraná štěpka. K uzení není vhodné používat jehličnaté dřevo, protože Přírodní pryskyřice uvolněné při zahřívání způsobují hořkost. Ze stejného důvodu se nedoporučuje používat březové štěpky, protože. Obsahuje velké množství dehtu.

Nemůžete vzít dřevo s následujícími vlastnostmi:

• jakékoli poškození;
• stopy aktivity hmyzu;
• plesnivost.

Nejlepší druhy dřeva jsou listnaté: jabloň, hruška, olše, třešeň, meruňka.

Nedostatečné sušení masa

Nedoporučuje se začít s uzením, jakmile je maso vyjmuto z marinády. Je nezbytně nutné jej vysušit, jinak marináda vytvoří na povrchu vrstvu, která nedovolí kouři proniknout do výrobku. Výsledkem bude hořká, spálená kůrka nahoře a syrová dužina uvnitř.

Překročení povolené teploty

Pro horké uzení jsou přijatelné pouze střední teploty a při zvýšení teploty může dojít ke vznícení dřeva. Dřevěné štěpky by měly doutnat, pokud se rychle spálí, částice sazí a kouře se nahromadí na vepřovém, hovězím nebo kuřecím mase a zhořknou. Při spalování také vznikají karcinogeny, které mají škodlivý vliv na lidský organismus.

Úzké uspořádání

Kousky masa by neměly být v udírně umístěny příliš blízko sebe, jinak bude uzení nerovnoměrné. Maso se začne připalovat a kouř se nedostane ke každému kousku, což má za následek hořkost. Mezi kusy masa musí být volný prostor.

Namáčení dřevěných třísek

V článcích najdete rady, jak chipsy před použitím namočit. Dřevěné štěpky, které nejsou přesušené, lze pokropit malým množstvím vody, ale pokud je dřevo vlhké, dochází ke kondenzaci, která se usazuje na mase. A bude se jen vařit a chutnat hořce.

Usazeniny uhlíku v udírně

Hořkost může být důsledkem nadměrného nahromadění uhlíku, takže po každém použití je třeba udírnu důkladně vyčistit. Jinak cirkulující vzduch obsahující saze proniká do vláken masa a zhořkne.

Kouření bez větrání

Při procesu uzení se mohlo stát, že víko udírny nebylo vůbec otevřeno, což vedlo ke zvýšenému hromadění kouře. Je nutné alespoň 1-2x otevřít víko, aby se maso provětralo.

Přebytečné dřevo

Začátečník to může s množstvím chipsů přehánět a to způsobí hořkost po uzení. Při spalování velkého množství dřeva vzniká koncentrovaný kouř, který dává nepříjemnou chuť. Obecně se doporučuje použít 1–2 malé hrsti dřevěných štěpků a neměli byste jich přidávat více, než kolik se do zásobníku najednou vejde.

Přesolené

Kuře může být hořké, pokud bylo před uzením přesoleno. Nadbytek soli na povrchu kuřete může tvořit solné krusty, které způsobují hořkost. Aby se předešlo takovému problému, je nutné při moření správně dávkovat sůl podle receptury.

Čas kouření

Důležitým faktorem je doba kouření. Zde je potřeba sádlo nepřekuřovat, jinak získá hořkou chuť. Je lepší přesně dodržet recept na časový interval a se zkušenostmi přijdou znalosti, jak používat vaši konkrétní udírnu.

Nesprávné skladování

V důsledku nesprávného skladování se může objevit hořkost. Je důležité sledovat teplotu a neporušovat doby skladování uzeného sádla.

Poraďte! Pokud se v uzeném výrobku objeví hořkost, zkuste odříznout připálené části nebo výrobek podusit v masovém vývaru.

Co dělat pro odstranění hořkosti

Existují jemnosti, které vám pomohou vyhnout se hořkosti a získat lahodné uzené pochoutky.

• používejte čerstvé maso s příjemnou vůní a dobrým vzhledem;
• ponechejte během vaření otevřený otvor pro odvod kuřáka, aby mohl unikat kouř;
• maso lze zabalit do fólie, aby bylo chráněno před kontaktem s přebytečným kouřem;
• používat méně palivového dřeva;
• nezapomeňte na vlhkost masa při uzení;
• sledujte dobu uzení a nezvyšujte ji více než v receptu;
• používejte marinádu nebo nálev přísně podle dávkování v receptu;
• včas vyčistit udírnu od usazenin uhlíku;
• používejte vysoce kvalitní dřevěné štěpky;
• nepřidávejte více dřevěných štěpků, než je nutné;
• Vychlazené sádlo by mělo být skladováno v lednici při teplotě 0-4 stupňů, aby se zabránilo hořkosti.

Poraďte! Pro začátečníka je lepší začít udit s kouskem masa, které mu nebude vadit zničit.

Horké kouření vyžaduje určité znalosti a dovednosti. Správný výběr produktů a kontrola nad procesem pomůže vyhnout se hořkosti v uzených produktech a užít si jejich jemnou chuť a vůni.