Zpravy

Teplota ryb při kouření horkým kouřem: Definice a tepelné parametry

Při přípravě masných nebo rybích výrobků v udírně je důležité znát a dodržovat požadovanou teplotu, abyste získali chutnou pochoutku. Na tom závisí chuť a barva hotového výrobku. Ti, kteří chtějí sami připravit lahodný aromatický pokrm, potřebují informace o tom, jaká by měla být teplota uzení ryb a při dokončování receptu sledovat její ukazatele.

Udírna s teploměrem

Teplé (polohorké) kouření

Teplé nebo polohorké uzení je takové, které se provádí při 35-60 °C. Způsob vaření závisí na typu zpracovávaného produktu. Polohorká varianta se používá pro vaření malých druhů ryb, které se vhazují do udírny zcela nebo částečně nakrájí, pokud je její hmotnost vyšší než 0,3 kg.

Polohorké uzení ryb

Připravená ryba se odvětrává, aby byla dehydratovaná, protože vlhkost odtéká z hladiny při 20-25°C.
Teplotu udržujte na 50-80 °C.
Jakmile je pochoutka uvařená, snížíme na 20 °C.

Poté je uzené maso odstraněno z háčků a odesláno do chladničky.

Uzená ryba visící na hácích

Vlastnosti hotového výrobku zpracování za tepla:

připomíná horkou uzenou rybu, má chutnou chuť a vůni;
vyznačující se šťavnatou hustou konzistencí;
svalová tkáň je dobře oddělena od páteře.

Jedná se o produkt s krátkou životností, po krátké době ztrácí chuť a vůni. Spotřebujte nejlépe do 3 dnů od data přípravy.

Tepelné parametry v udírně pro horké uzení ryb

Teplota horkého uzení ryb v udírně dosahuje 60-140 °C. Připravená ryba se nejprve nasadí na háčky a sváže provázkem, aby se její struktura při vaření nerozpadla.

Uzení ryb horkou metodou

Do udírny vyhřáté na 60-80 °C vložíme jen na velmi krátkou dobu, aby se kůže vysušila. To pomáhá dodávat hotovému výrobku kouřové aroma a intenzivní barvu.
Hlavní proces se provádí při teplotě horkého uzení 100-120 °C. V konečné fázi se nasytí udícími složkami, získá vůni a chuť uzeného masa.
Připravenost produktu je určena vzhledem ryby, která má zlatou čajovou barvu. Tuto barvu získává vystavením produktu silnému teplu.

Dokončení procesu vaření

Kontrolujte teplotu ryby při horkém uzení v blízkosti páteře – měla by být více než 80 °C.
Poté nezapomeňte snížit teplotu hotové pochoutky na přijatelnou teplotu pro skladování – 8-12 °C.

Hotové uzené ryby

zamokření balených ryb;
vzhled plísní spolu s vlhkostí;
vysychání.

Pokud je pochoutka zmrazená na -18 °C, lze ji skladovat až 1 měsíc.

Jak správně určit teplotu v udírně

Doma se za průměrnou teplotu považuje 90°C. To se zjistí, když voda při cáknutí na udírnu nesyčí, ale snadno se odpařuje.

Kuchařský teploměr pro kontrolu propečenosti ryb

Teplotu zvolenou pro uzení je lepší kontrolovat pomocí kulinářského teploměru. Toto zařízení se vždy používá pro horkou metodu. Nastaví přijatelné hodnoty a dá signál, pokud teplo překročí limity.

Teplota pro různé druhy ryb

Teplota potřebná pro vaření různých druhů ryb je 80-150 °C. V důsledku dosažení prahu tepla během celého tohoto procesu dochází k následujícímu:

vylučování tuku se šťávou;
nasycení surovin uvnitř kouřovými částicemi;
denaturace bílkovin.

Přečtěte si více

Bělení stěn: čím bílit, složitosti opravy, jak ředit a hašit vápno

U různých typů produktů se budou indikátory teploty lišit v důsledku různých úrovní koagulace bílkovin – od 60 do 140 ° C. Připravenost je dána zlatou barvou a suchou pokožkou. Hotový výrobek uchovávejte v chladničce po dobu až 4-5 dnů, v místnosti po dobu až 2 dnů.

Všechno nejlepší! Potřebujete pomoc! Zvládám studené kouření.

Kluci, řekněte mi, jakou teplotu udržovat v udírně. Po 12 hodinách uzení ryby při teplotě 18-23* je vůně více než dostatečná, ale barva se neuplatní. Studený?

To je po dvou dnech větrání.
Na řadu přichází sádlo uzené za studena. a spousta otázek! Jak docílit barvy? Jak dlouho?

Poslední úprava: 29.10.2022/XNUMX/XNUMX

GAYU61

S námi od 01.02.2013. 3. 899 Zprávy 9 775 Pověst 64 XNUMX Věk XNUMX Z Moskvy, Buninskaja ulička. Jižní Butovo.

Kouření za studena

Měl jsem stejnou makrelu za 8 hodin. Zavřel jsem všechny vývody kouře a jeden nechal, kouř se stal bohatším a za pár hodin se barva vrátila do normálu. A slyšel jsem, že kouří 18 hodin a ještě víc.

Victor 62.rus

S námi od 24.12.2012. července 3 Zprávy 355 6 Pověst 435 57 Věk XNUMX Z Rjazaně
Kouření za studena

18 hodin je dokonce nějak děsivých! Jak dlouho to trvá odvětrat? Příště se pokusím udržet teplotu u ryb na 30 stupních a nedívat se dovnitř každou hodinu. Nezdá se, že by se mělo vařit. A pokud ano, pak v její sexuální místnosti. zkusím to

alex_123

S námi od 11.03.2014. 274. 202 Zprávy XNUMX Pověst XNUMX Od Tushino
Kouření za studena

Všechno nejlepší! Potřebujete pomoc! Zvládám studené kouření. Zobrazit přílohu 10743315

Kluci, řekněte mi, jakou teplotu udržovat v udírně. Po 12 hodinách uzení ryby při teplotě 18-23* je vůně více než dostatečná, ale barva se neuplatní. Studený?
Zobrazit přílohu 10743233
To je po dvou dnech větrání.
Na řadu přichází sádlo uzené za studena. a spousta otázek! Jak docílit barvy? Jak dlouho?

Myslím, že teplota je normální, možná. Hustota kouře je nízká, když otevřu dveře, 10 cm není vidět. Udím již mnoho let směsí jablko-olše 50/50 a ryby a maso a klobása. V září jsem uzil klobásu, chtěl jsem 6-7 hodin, ale Bacchus objednal 9 hodin, bylo to moc, ale všem to chutnalo. Teplota na rybách je podle mého subjektivního názoru lepší podle GOST 18-25. Ryby lze udit, maso a klobásy nikoli. Myslím, že ano. Musíte doladit generátor kouře pro sebe a nebudou žádné problémy. Pro mě, pokud mě paměť neklame, varianta 5 je celá z nerezové oceli a domácí výroby s nižším přívodem kouře a chladičem kondenzátoru.

Victor 62.rus

S námi od 24.12.2012. července 3 Zprávy 355 6 Pověst 435 57 Věk XNUMX Z Rjazaně
Kouření za studena

Skříň byla velká, pokud si vzpomínám, 110x50x60cm. Generátor kouře z nerezové oceli, výstup z topeniště zespodu se sběračem kondenzátu a chladičem. Kouř fouká celkem slušně. Když otevřete skříň, není v ní vůbec nic vidět! Produkt zavěšuji nahoru. Je instalováno prstencové topné těleso 2KW s regulací teploty a konvekcí a přívodní ventilátor. Ventilátor a výfuk jsou uzavřeny klapkami.
Dnes jsem slaninu na noc pověsil. Termostat byl nastaven na 20*. Setrvačností se skříň zahřeje na 25-26* a ochladí se na 18*. Uvidím, co bude ráno.

Přečtěte si více

Dokončení balkonu a lodžie dekorativní omítkou (37 fotografií): jak omítnout cihlové zdi vlastními rukama pomocí sádrové sítě? Omítka kůrovec a další, klady a zápory

Mysh

U nás od 02.07.2007. 3. 093 Zprávy 5 232 Pověst 48 XNUMX Věk XNUMX Z Podolska, MO
Kouření za studena

Všechno nejlepší! Potřebujete pomoc! Zvládám studené kouření. Zobrazit přílohu 10743315

to co mám na fotce je po 13h při teplotách 11h +2 a 1.5h s průvanem. Pokud si prohlédnete toto téma, píšu podle času, který se v průměru pohybuje od 8 do 10 hodin. Teplota 18-20 je víc než dost, navíc to považuji za optimální režim. Vidím 2 varianty problému -1 – málo kouře. 2 – mokrá ryba. Rybu suším minimálně přes noc. Na syrových rybách není téměř žádná barva. Fotografie ukazuje, jak vypadá asp balyk po vysušení.
Není potřeba se tam dívat každou hodinu, já se podívám jednou za 3-4 hodiny, při čištění tuby

alex_123

S námi od 11.03.2014. 274. 202 Zprávy XNUMX Pověst XNUMX Od Tushino
Kouření za studena

Co to znamená: při čištění trubice?

Vitalij 78

S námi od 05.05.2010. 304. 564 Zprávy 46 Pověst XNUMX Věk XNUMX Od Kolomny
Kouření za studena

Všechno nejlepší! Potřebujete pomoc! Zvládám studené kouření. Zobrazit přílohu 10743315

Souhlasím s tím, že v komoře a na povrchu výrobku je vlhkost. při kouření dává kouř přibližně +12 stupňů od teploty ulice. A když venku při +16 +20 jde vše samo, tak při 0 – +5 venku musíte udírnu roztopit, jinak když štěpka doutná, voda ze spalování se uvolňuje a kondenzuje na mršinách, které vychladly v komoře (mám vlastní kilowattový ventilátor Knoflík se zapíná/vypíná při udržování 20-22 stupňů, kamarád má přes ovladač starou sovětskou žehličku).
No a rybu před uzením taky suším, věším na balkon na 10-12 hodin v průvanu (v létě míň, jinak se z ní dělá beranidlo).
Ale nemyslím si, že je potřeba zvyšovat teplotu. Visí v kouři přerušovaně 3krát po dobu 4-6 hodin
Mimochodem, když se trochu provětrá a vysuší, barva zesílí dvakrát tolik.