Vanilka | Tento. Co je Vanilka?

Vanilka (lat. Vanilka ) je rod vytrvalých lián z čeledi Orchidaceae ( Orchidaceae ), jehož plody se také nazývají vanilka a používají se jako koření.

Latinské druhové jméno pochází ze španělštiny. vanilka – lusk. Ale z botanického hlediska se plod vanilky, stejně jako všechny orchideje, nazývá tobolka (na rozdíl od skutečného lusku nemá přepážku).

Distribuce

Domovinou vanilky je Mexiko a Střední Amerika. Toto koření se pěstuje v mnoha zemích rovníkového pásu. Více než polovina světové produkce vanilky pochází z Madagaskaru (2006 % v roce 59). Mezi největší výrobce patří také Indonésie (23 %) a Čína (asi 10 %).

Systematika

Je známo více než sto druhů vanilky, z nichž pouze tři se pěstují pro výrobu koření:

Vanilla planifolia Andrews – produkuje několik pěstovaných odrůd vanilky nejvyšší kvality s dlouhými lusky 20-25 centimetrů;
Vanilla pompona Schiede – krátké lusky nižší kvality;
Vanilla tahitensis JWMoore – tahitská vanilka.

Jiné druhy vanilky jsou považovány za dekorativní.

Vanilka Lujae De Wild.
Vanilla mexicana Mill.
Vanilková odorata C.Presl
Vanilka parvifolia Barb.Rodr.
Vanilková phaeantha Rchb.f.
Vanilkový rojasiana Hoehne

Pěstování a sklizeň

Technologie výroby tohoto koření je poměrně složitá. V první fázi se sbírají nezralé plody, které se ponoří na 20 sekund do horké vody (80-85 °C), čímž se provede jakési krátkodobé blanšírování. Plody se pak týden fermentují při teplotě 60 °C. Teprve po fermentaci získává vanilka své charakteristické aroma a hnědou barvu. Poté se koření několik měsíců suší ve stínu na vzduchu. Jakmile se na luscích objeví bílý povlak, koření je považováno za připravené k použití.

Kvalita vanilky závisí na mnoha faktorech, od botanických druhů vinné révy, ze kterých se získává, až po podmínky, za kterých se fermentuje a suší. Proto se ve světové praxi dělí vanilka podle kvality do 8 stupňů.

Sušení vanilkových lusků

ekonomika

Výroba vanilky za rok
zdroj: FAO

1964	1974	1984	1994	2004
Čína	0 t.	0 t.	0 t.	400 t.	800 t.
Komory	175 t.	160 t.	160 t.	131 t.	140 t.
Indonésie	150 t.	300 t.	520 t.	1770 t.	2783 t.
Madagaskar	1050 t.	2283 t.	2277 t.	1320 t.	3000 t.
Mexiko	90 t.	29 t.	161 t.	167 t.	189 t.
Uganda	10 t.	10 t.	10 t.	20 t.	70 t.
Francouzská Polynésie	100 t.	21 t.	6 t.	13 t.	35 t.
Shledání	45 t.	27 t.	56 t.	33 t.	35 t.
Тонга	0 t.	10 t.	16 t.	100 t.	130 t.

Objemy výroby přírodní vanilky jsou výrazně ovlivněny nízkou cenou „přírodně identických“ dochucovadel – především vanilinu a ethylvanilinu.

Náhradníci

Vanilka zůstává dodnes jedním z nejdražších koření na světovém trhu. Bylo to dáno jak složitým a zdlouhavým technologickým procesem jejího zpracování, tak náročností pěstování vanilky jako plodiny (nutnost umělého opylování – plodí jen polovina květů). Vysoká cena tohoto koření podnítila syntézu jeho umělé náhražky – vanilinu. Ale stejně jako u všech náhražek nebylo možné zcela napodobit jemnost a trvanlivost pravé vanilky – kvůli přítomnosti vedlejších složek vůně, způsobené heliotropinem a dalšími složkami vanilkového esenciálního oleje.

Přečtěte si více

Stavba kurníku

Vlastnosti

Kvalitní vanilkové lusky bývají 10 až 20 centimetrů dlouhé, měkké, elastické, zaoblené, na dotek mastné, tmavě hnědé nebo téměř černé. Nejlepší odrůdy jsou také pokryty povlakem bělavých krystalů. Při správném skladování je perzistence vanilkového aroma úžasná. Jsou známy případy zachování všech vlastností po 36 letech od data výroby. Vlivem nevhodného skladování nebo přípravy lusky ztrácejí pružnost, křehnou, praskají, otevírají se a ztrácejí barvu, stávají se světle zbarvenými. Tato vanilka už ztratila polovinu svých kvalit. Nekvalitní odrůdy rychle dosluhují a kazí se, zejména v nepříznivých podmínkách. Méně cenné jsou také odrůdy vanilky, které mají aroma heliotropu místo vanilinu. Nosičem aroma v nich je piperonal (heliotropin).

Příběh

V dávných dobách se vanilkové lusky používaly jako peníze. Za vlády císaře Montezumy vybírali Aztékové daně vanilkovými lusky.

Ve Španělsku, Itálii a Rakousku je vanilka známá již od poloviny 16. století. V ostatních evropských zemích – od počátku 19. stol.

přihláška

V současné době je použití přírodní vanilky malé kvůli jejímu vytlačování levným syntetickým vanilinem.

Přírodní vanilka se prodává jako celé lusky nebo prášek, případně jako alkoholový extrakt obsahující 35 % etanolu.

Mezi všemi kořeními zaujímá vanilka, částečně kvůli své ceně a částečně kvůli svým vlastnostem, výsadní místo. Přírodní vanilkou se ochucují pouze nejdražší cukrářské výrobky a sladké pokrmy, zejména čokoládové a kakaové výrobky, sušenky a výrobky ze sušenkového těsta, krémy, zmrzliny a ořechové sušenky. Vanilin se častěji používá v receptech na jiná sladká jídla (kompoty, želé, pěny, suflé, parfaity, pudinky, tvarohové pasty, některé druhy džemů), i když tím dochází ke ztrátě některých aromatických vlastností hotového výrobku.

Do výrobků, které podléhají tepelnému zpracování, se vanilka přidává buď bezprostředně před ní (do těsta), nebo bezprostředně po ní, dokud pokrm ještě nevychladl (do pudinků, suflé, kompotů, džemu atd.). Ve studené kuchyni (tvarohové pasty) – po uvaření. Ve výrobcích, které vyžadují impregnaci (sušenky, koláče), se vanilka zavádí ve formě vanilkového sirupu – po upečení.

Pro zavedení vanilky do produktu se důkladně rozemele s práškovým cukrem, dokud se nezíská homogenní hmota. Poté vzniklý vanilkový cukr vmícháme do těsta nebo posypeme hotový výrobek. Míry spotřeby jsou nízké. Při přepočtu na porci je spotřeba přibližně 1 /₂₀ části hole. Při přepočtu na kilogram produktů zahrnutých v těstě – 1 /₄ hole. Při výrobě vanilkového cukru vystačí jedna vanilková tyčinka na půl kilogramu cukru.

K získání vanilkového cukru vhodného k posypání některých cukrářských výrobků stačí vanilkové tyčinky uložit spolu s moučkovým cukrem do jedné dózy. Cukr se nasytí silnou vůní vanilky.

Literatura

Vanilka // Encyklopedický slovník Brockhaus a Efron: V 86 svazcích (82 svazků a 4 přílohy). — Petrohrad. , 1890-1907.
V. V. Pochlebkin. Koření. — 1974