Základní produkty, koření a koření v čínské kuchyni • Čínská kuchyně

V čínské kuchyni se používají všechny druhy koření. Dodávají pokrmům pikantní chuť a příjemnou vůni, pomáhají zbavit se nežádoucích rybích a zvěřinových pachů a složitými chemickými reakcemi snižují obsah tuku. Kromě toho existuje mnoho různých omáček a koření, které mají různé speciální vlastnosti a plní v procesu vaření nejrůznější funkce. A některé mimo jiné obsahují i cenné živiny.

Někteří čínští mistři vaření tvrdí, že všechno jejich gongfu je v koření. A to není přehánění. Umění používání koření zaujímá ústřední místo v čínské kuchyni. Budete si zcela jisti, že jíte kuře nebo zvěřinu, ale ve skutečnosti se z vašeho pokrmu vyklube kus obyčejné sóji. Produkty, které dobře známe, po průchodu rukama zkušeného čínského kuchaře mění svou chuť k nepoznání. A to vše díky šikovnému výběru koření. Níže je uveden neúplný seznam hlavních koření používaných v čínské kuchyni.

I. Běžné omáčky a koření

Získává se v lisovnách oleje z pražených sezamových semínek. Tento olej příjemně voní a používá se do studených a vegetariánských jídel, přidává se i do náplní a hotových pokrmů.

Sůl patří mezi základní dochucovadla. V čínské kuchyni se používá hrubá, jemná a rafinovaná sůl.

Vyrobeno ze sójových bobů a soli. Existuje mnoho odrůd této omáčky, které se dělí hlavně na tmavé a světlé. Používají se k dodání pikantní chuti a barvy pokrmu.

Sladká hnědá omáčka

Vyrobeno z fermentované sójové mouky. Má sladkou chuť a používá se při smažení a smažení.

Hnědá sójová pasta

Používá se k vaření a dušení, přidává se do zeleninových náplní.

Pikantní sojová pasta

Vyrobeno z chilli papriček a sójových bobů. Má tmavě červenou barvu a velmi štiplavou chuť. Používá se do dušených nebo smažených ryb, masa a drůbežích pokrmů.

Je to kyselé koření. V čínské kuchyni se používá k odstranění pachu ryb a zvěřiny, neutralizaci tuků a změkčení kostí a také jako marináda na rybí pokrmy a vepřová žebírka. Čínský ocet se vyrábí také ze sóji a na rozdíl od našeho lihového je zdravý.

Víno na vaření nebo vodka shaoyin ze žluté rýže

Odstraňuje pachy ryb a zvěřiny a používá se do masových a rybích pokrmů. Nahraďte sherry nebo silným červeným vínem.

pórek

Má štiplavou chuť, která maskuje pachy ryb a zvěřiny. Dodává pokrmu chutnou vůni a zabíjí choroboplodné zárodky.

Zázvor
Má pikantní vůni a ostrou chuť. Odstraňuje pachy ryb a zvěře. Používá se v pokrmech z masa a mořských plodů.

Je to silné koření, které odstraňuje pachy ryb a zvěře a zabíjí choroboplodné zárodky. Používá se do studené kuchyně, mořských plodů a vnitřností.

hořčice

Pálivé koření s mírně nahořklou chutí. Používá se jako koření do studené kuchyně.

Prášek s mírně štiplavou chutí. Dodává pokrmu příjemnou vůni a nažloutlou barvu. Používá se do pokrmů z masa a brambor.

Wu Xiangman neboli prášek z pěti koření

Skládá se ze směsi stejných dílů skořice, badyánu, fenyklu, lékořice a hřebíčku. Přehlušení rybího zápachu. Dodává pokrmu pikantní vůni. Používá se do masových pokrmů a přidává se do nádivky.

Glutaman sodnýnebo glutamát sodný, také známý jako koncentrát weijin

V Číně se mu říká „gurmán prášek“. Používá se jak jako roztok se solí, tak jako prášek z granulovaných krystalů. Používá se k doplnění masité chuti do vegetariánských jídel a ke zvýraznění přirozeného aroma smažených jídel a polévek. Hlavními surovinami pro jeho výrobu jsou sójové boby a pšenice. Snadno absorbuje vlhkost a snadno se rozpouští ve vodě. Má pikantní chuť a je výborným kořením. Když se však rozpustí v alkalickém prostředí (soda nebo hydrogenuhličitan sodný), uvolňuje škodlivý plyn. A po delším zahřívání při teplotě +150 °C se stává jedovatým. Nezapomeňte na to, abyste se vyhnuli nepříjemným následkům.

Přečtěte si více

Povolení k vrtání studny na pozemku

Používá se k vyvážení soli a také ke zlepšení barvy pokrmu.

II. Postupné přidávání koření

Před vařením se používají koření k vytvoření hlavní chuti pokrmu a odstranění nežádoucích pachů. K těmto účelům se používá sůl, sójová omáčka, ocet, glutaman sodný, různé koření, obilný škrob, víno na vaření a cukr. Recept přesně specifikuje, které koření by se mělo v této fázi použít. Poslední koření přidané při tepelné úpravě zvýrazní chuť pokrmu. Koření používaná při vaření musí být přidávána přísně podle receptury. . Právo na konečnou úpravu je ponecháno na další koření. A u takových způsobů vaření, jako je smažení, blanšírování, dušení nebo vaření zeleniny v litině, se koření při tepelném zpracování nepřidávají. Někdy může přidání koření do hotových pokrmů dokonce vést ke ztrátě chuti pokrmu.

Zaměnitelnost produktů používaných v čínské kuchyni

Agar-agar je produkt získaný z určitých mořských řas (červené, hnědé), který se ve vodných roztocích mění na želé. Agar-agar se skládá ze směsi sacharidů (hlavně polysacharidů) a obsahuje malé množství dusíku. Používá se v potravinářském průmyslu, zejména v cukrářství (marshmallows, marmelády atd.). V některých případech je nahrazen želatinou.

Anýz je rod jednoletých bylin z čeledi pupečníkovitých s příjemnou osvěžující vůní. Plody se používají jako koření. Při přípravě některých pokrmů lze anýz nahradit anýzovými kapkami.

Sladký brambor (čínský yame, sladký brambor) je vytrvalá (v kultivované formě často jednoletá) bylina z rodu Ipomoea z čeledi Convolvulaceae. Kořenová zelenina s jemně nasládlou chutí. Ve většině receptů je nahrazen banány.

Fazole zeleného měsíce jsou stejné jako fazole fava nebo ruské fazole. Fazolové klíčky a zelené fazole jsou bohaté na vitamíny, vápník a fosfor. Pro jejich pěstování si vezměte hliněný hrnec, důkladně ho umyjte a na dno položte vrstvu malých kamínků. Navrch položte zelené fazolky a zalijte vodou. Poté se hrnec přikryje vlhkým černým hadříkem a umístí se na teplé místo. Voda se mění denně. Po 6-8 dnech jsou klíčky připraveny ke konzumaci. Pro získání fazolových, hrachových nebo sójových klíčků se fazole namočí, dokud nenabobtnají po dobu jednoho dne ve vodě při pokojové teplotě, poté se položí na tenkou tkaninu (na dno hrnce) a navlhčí. Po 3-4 dnech by měly fazole nebo hrách vyklíčit (fazole je nutné denně navlhčit a pánev mít uzavřenou). Za vhodné ke konzumaci se považují klíčky nepřesahující 5 cm.

Je čas na jídlo. Číňané jedí zpravidla třikrát denně v určitých časech: snídaně v 6.30:7.00-12.00:12.30, oběd ve 18.00:XNUMX-XNUMX:XNUMX a večeře v XNUMX:XNUMX. Tento čas je všude přísně dodržován, a to i v dálkových vlacích.

‘Stromové klasy’ (Auricularia auricula, ‘Judské ucho’ a příbuzné druhy) jsou chrupavčito-želatinovité houby, které rostou převážně na mrtvém dřevě. Opravdu připomínají boltec člověka nebo zvířete. Poprvé byl pěstován v Číně ve 4. století. Ve volné přírodě se vyskytuje na větvích bezu a některých stromů a keřů.

Přečtěte si více

Ošetření rybízu směsí Bordeaux - aplikace v zahradnictví na jaře, je možné jíst bobule

Zázvor je rod vytrvalých bylin z čeledi zázvorovitých. K vaření se oddenky používají čerstvé nebo drcené a sušené.

Čínská houba (shiitake nebo černá lesní houba) je houba s tmavě hnědým kloboukem a dobře ohraničeným stonkem. V Číně se tato houba začala pěstovat asi před dvěma tisíci lety. V přírodních podmínkách se vyskytuje v lesích Číny na dubu, habru a buku. Patří mezi dřevokazné houby. Pěstují se na mrtvém dřevě, pilinách s různými přísadami a na rýžové slámě namočené v extraktu ze sójových bobů. Z hlediska celosvětové hrubé sklizně je shiitake na druhém místě za žampiony. Vzhledem i chutí je hlíva čínská podobná hlívě ústřičné.

Čínské zelí je jednoletá rostlina. Při přípravě pokrmů jej lze nahradit hlávkovým salátem nebo mladým (listovým) zelím.

Lepek je bílkovinná část pšeničné mouky, která po vymytí škrobu z těsta vodou zůstává ve formě elastické sraženiny.

Červená fermentovaná rýže (hungu nebo divoká rýže). Hnědá (neleštěná) rýže se nalije horkou vodou a umístí se na chladné místo. V důsledku fermentace se získává hmota, která je nezbytná pro přípravu určitých pokrmů.

Škrob. K přípravě pokrmů se používá pouze kukuřičný škrob z kukuřičné mouky. Škrobový roztok se nalije (k zahuštění) za stálého míchání omáčky, aby se zabránilo tvorbě sraženin.

Nudle. Některá čínská jídla vyžadují k přípravě speciální nudle. Připravuje se následovně: prosejeme mouku (350 g), smícháme se solí (10 g) a přidáním rostlinného oleje (50 ml) prohněteme. Přidejte tolik vody, aby bylo těsto měkké a hněteme. Těsto vyválíme na klobásu a rozdělíme na 3 díly. Každý kousek vyválíme na tenkou placku a nakrájíme na tenké proužky. Proužky těsta se pak vloží do dobře rozehřátého oleje a smaží se, dokud nevyplavou na povrch. Vyjměte a vložte do hermeticky uzavřené nádoby. Průhledné nudle „fazolové nitě“ se vyrábí stejným způsobem, ale z lepku.

Maotai je čínská rýžová vodka. Při přípravě některých pokrmů jej můžete nahradit jednoduchou vodkou, ginem nebo rumem.

Melissa (máta citronová) je vytrvalá bylina z čeledi Lamiaceae. Stonek a listy jsou pýřité. Listy obsahují esenciální olej s citronovou vůní. Pěstuje se jako silice a medonosná rostlina.

Masová náplň. V čínské kuchyni není zvykem mletí masa. Maso se mele sekáním sekáčkem na masivním dřevěném špalku.

Nůž. V čínské kuchyni se používá nůž se silnou čepelí (3-4 mm), úzký i široký (sekáč). Potřebné řezné rychlosti je dosaženo zvýšením hmotnosti nože (oproti té, která se používá v evropské kuchyni) a unikátní technikou pohybu s uvolněným zápěstím, která díky své váze způsobí rozkmitání nože a řezání výrobku (při řezání nepůsobí žádná síla).

Pepřový olej je olej získaný po pražení nového koření nebo, pokud recept vyžaduje „pálivý pepřový olej“, pálivé chilli papričky.

Pánev. Většina čínských jídel se připravuje pomocí woku, pánve s vypouklým dnem. Má větší objem než běžná pánev, a proto je vhodná pro hluboké smažení a dušení. Během smažení (kromě hlubokého smažení) se pánev neustále třepe nad ohněm, což zajišťuje rovnoměrné smažení. V praxi lze wok nahradit běžnou hlubokou pánví.

Tofu sojový tvaroh. Připravuje se ze sójových bobů následujícím způsobem: boby se vytřídí, rozdrtí a namočí na jeden den do studené vody. Poté vodu slijte, fazole zalijte čerstvou vodou (500 litru vody na 1,5 g sójových bobů), přidejte sodu (1 g) a dejte na vysoký oheň. Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte 30 minut. Poté vložte fazole do jiné nádoby a ochlaďte do ztuhnutí (ztuhlou hmotu lze nakrájet na kousky a dát na dvě hodiny do ledové vody).

Přečtěte si více

Kolik váží kostka betonu: hmotnost 1 m3 v kg, tabulka

Fermentovaný sójový tvaroh se připravuje stejně jako tofu, ale mleté boby se nejprve nechají trochu prokysnout nebo se přidají kvasnice.

Sójové mléko je tekutina získaná po uvaření sójového tvarohu.

Sójová pasta je fermentovaná hmota (viz výše) vyrobená ze sójových bobů (kořeněná, pokud přidáte pepř).

‘Slámová houba’ (volvariella nebo ‘žampión tráva’) je houba jemné konzistence a chuti. V Číně se začal pěstovat koncem 17. století. Pěstováno na rýžové slámě. Pokud jde o objemy celosvětové produkce, sláma se řadí na třetí místo po žampionu a čínské houbě (shiitake). Při přípravě pokrmů jej můžete nahradit žampiony.

sečuánské zelí. Plody zelí připomínají ředkvičku. Používá se jako potravina v nakládané formě, v kombinaci s jinými produkty, k přípravě teplých pokrmů a jako příloha k vývarům.

Sečuánský pepř – také známý jako huaijie. Při přípravě pokrmů jej lze nahradit kuličkami černého pepře.

Jujube (unabi, ziziphis, datle čínská) je trnitý keř nebo strom 3-9 m vysoký. Divoce roste ve středomořských zemích a v Asii. Pěstuje se ve svém přirozeném areálu a na jihu Evropy. Plody jsou červenohnědé, oválné (2-5 cm dlouhé), obsahují cukr a vitamín C. Konzumují se čerstvé, sušené a naložené. Používá se k výrobě mazanců a sirupů. V Číně je známo přes 400 odrůd. Při přípravě pasty ji můžete nahradit datlemi.

RIS
Výběr odrůdy rýže ve východoasijské kuchyni má velký význam a je dán nejen národními kulinářskými tradicemi, ale i obecnějšími kulturními zvyklostmi. Například v Indii se při přípravě většiny pokrmů dává přednost dlouhozrnné rýži, jejíž zrnka se po uvaření neslepí. V tradiční indické kultuře, která nezná evropské nádobí, se jako lžíce nebo vidličky používají parathas, indické placky. Kousek placky se hodí k nabírání nejen drobivé rýže, ale i šťavnatých zeleninových jídel připravovaných s omáčkami.
V Číně, kde jsou hůlky hlavním příborem, se k přípravě rýže používá jako příloha lehce lepkavá dlouhozrnná rýže. Tento druh rýže se při vaření neslepuje, ale její zrnka se k sobě při lehkém zmáčknutí stále lepí. Jinak by bylo extrémně těžké jíst rýži hůlkami.
Odrůdy lepkavé rýže se v čínské kuchyni používají k výrobě náplní a rýžového vína. Lepkavá rýže se používá k výrobě jedlého rýžového papíru, který se používá k balení různých náplní a směsí a poté se smaží. Pokud neseženete rýžový papír, podobného a stejně chutného výsledku dosáhnete, když směs zeleniny, hub nebo masa zabalíte do potravinářské fólie a následně upečete v troubě.