Zelí v sudu na zimu: recept na nakládání s jablky, hlavami, kousky, s řepou, rajčaty, jak vypočítat hmotnost

Naši předkové solili zelí v sudech. A ukázalo se, že je křupavé, aromatické a skladované až do jara. Dnes se solí ve smaltovaných pánvích, sklenicích a dokonce i sáčcích. Ale vařený v dřevěném sudu si stále drží prvenství.

Chcete-li získat mistrovské jídlo, musíte zvážit dva body:

• příprava sudu na solení;
• výběr odrůdy zelí.

Pokud je vše provedeno správně, dostanete zásobu chutných a zdravých vitamínových produktů na sezónu.

Jak vybrat sud

K moření jsou vhodné sudy a kádě. Liší se tvarem. Horní a spodní průměr hlavně jsou stejné a uprostřed je větší. Vana má větší průměr dna, hladké stěny a často má víko. Měli byste volit nádoby s obručemi z mosazi nebo pozinkované oceli.

K solení se používají sudy dubové, bukové, lipové, osikové. Vhodné jsou i nádoby z jasanu a cedru.

Dub je pevný a odolný a zabraňuje růstu plísní a patogenních mikroorganismů. Pokud osolíte zelí v dubovém sudu, plíseň se v něm nikdy neobjeví. Dřevo však obsahuje přírodní barvící taniny. Proto blíže k jaru sněhově bílá zelenina ztmavne. Ale pokud vám tento detail nevadí, můžete klidně použít dub pro solení.

Bukové nádoby mají podobné vlastnosti, ale jejich dřevo je méně husté. Nádoba s lípou dodává hotovému výrobku lehkou a sotva znatelnou květinovou vůni. Osika je neutrální, vhodnější než jiné materiály pro přípravu a skladování zelí. Nedoporučuje se však používat smrkové nádoby, protože obsahují pryskyřice.

Nový sud by měl být řádně připraven k použití. Je promočená. Chcete-li to provést, naplňte nádobu čistou studenou vodou po dobu dvou týdnů a vodu vyměňte každé dva dny. Moření sud se tak nafoukne a uzavřou se drobné trhlinky, získá takovou kvalitu jako těsnost. Musíte také namočit kruh pod tlakem.

Další fází je odpařování. Za tímto účelem se sud nebo vana naplní z jedné třetiny vařící vodou a nahoře se přikryje hustým přírodním materiálem. Na dno můžete položit horký kámen. Po vychladnutí vody se scedí a postup se znovu opakuje. Poté vnitřek nádoby umyjí převařenou vodou se sodou a opláchnou.

Jak si vybrat zelí pro nakládání

Nyní si musíte vybrat správnou odrůdu zelí. Takže rané a střední odrůdy nejsou vhodné. Pozdní nebo středně pozdní zrání zeleniny je ideální pro moření: Charkovskaya, Moskva pozdní, Stone Head, Kolobok, Valentina F-1, Kupchikha, Miracle for Pickling F-1 a další.

Volíme bílé a elastické vidličky o hmotnosti alespoň dva kilogramy.

Pokud zatlačíte na hlávku zelí, nezdeformuje se, uslyšíte mírný vrzavý zvuk.

Zelí by mělo chutnat sladce, hořká zelenina se k nakládání nehodí.

Stopka zelí není větší než tři až čtyři centimetry.

Je vhodnější, aby byly vidlice mírně zploštělé a svým tvarem připomínají „létající talíř“.

Než představíme několik oblíbených receptů, povšimněme si, jak se solené zelí liší od kysaného. V prvním případě je množství soli 6% hmotnosti zelí a ve druhém 2,5%.

K přípravě pokrmu se nepoužívá jodizovaná sůl, ale pouze kamenná sůl nahrubo mletá.

Klasický recept na nakládání zelí v sudu

Je nejběžnější a je známý jako klasický způsob přípravy zelí na zimu.

1. 10 kilogramů zelí;
2. Asi kilogram mrkve;
3. 10-12 plných polévkových lžic soli;
4. 100 gramů cukru;
5. Černý pepř a bobkový list podle chuti.

Miska se připravuje po částech. Vidličky a mrkev jsou nakrájeny, smíchány se zbytkem ingrediencí ve smaltované míse, dobře rozdrceny ručně a odeslány do sudu. Na konci se vše zhutňuje, dokud se neobjeví šťáva, která by měla hmotu zakrýt. Zakryjte ji čistou přírodní látkou a poté nainstalujte kruh. Na ni je umístěna dlažební kostka.

Zelí se udržuje v teple po dobu tří dnů. Během této doby jej několikrát propíchnou dlouhými dřevěnými tyčemi, aby se uvolnil oxid uhličitý. Tímto způsobem se uvolňují potřebné enzymy. Poté je kontejner odeslán do sklepa nebo suterénu, nevytápěné skladovací místnosti. Na lodžii můžete uložit zásoby. Po pár týdnech můžete zkusit zelí.

Celou tu dobu je třeba materiál i kruh prát v čisté vodě.

Jak osolit zelí s jablky ve venkovském stylu

Toto jídlo bylo v našich vesnicích tradiční. Odebírají se následující ingredience:

1. 10 kilogramů zelí;
2. 500 gramů mrkve;
3. Dva kilogramy pozdních odrůd jablek;
4. Celerový kořen;
5. 200 gramů brusinek (možno i bez nich);
6. Kmín podle chuti.

Stejně jako v prvním případě se zelenina nakrájí, prohněte se solí ve smaltované míse, přidá se kmín a celer.

Vrstvy zelí v sudu vrstvíme jablky celými nebo nakrájenými na kousky s odstraněným jádřincem.

Poté naplněnou nádobu uchovávejte tři dny při pokojové teplotě a přeneste do chladu. Hmotu byste měli pravidelně propichovat dřevěnou tyčí. Po 20 dnech je jídlo připraveno k jídlu.

Solení zelí ve studeném nálevu

Pokud v létě málo pršelo a zelí trochu vyschlo, tento recept postačí. Bereme následující ingredience:

1. 10 kilogramů bílého zelí;
2. 12 lžic soli;
3. 50 gramů cukru;
4. Několik hrášku černého pepře;
5. Litr převařené vody.

Zelí je tradičně nakrájeno a umístěno do mísy, lehce rozdrceno a umístěno ve vrstvách do sudu s přidáním pepře. Sůl a cukr se rozpustí v litru vody a produkt se nalije. Stejně jako v předchozích receptech leží tři dny na teplém místě, poté se sud přenese do sklepa. Po několika týdnech můžete jíst zelí.

Jak osolit zelí s brusinkami v sudu

Ukazuje se s mírnou kyselostí. K přípravě pokrmu si vezmeme následující ingredience:

1. 3 kilogramy zelí;
2. 1 kilogramu mrkve;
3. 200-300 gramů brusinek;
4. 3 lžíce cukru;
5. Stejné množství soli.

Nakrájejte zeleninu a rozdrťte ji ve smaltované misce s cukrem a solí. Přidejte brusinky přímo do sudu a vrstvěte bobule. Podle tohoto receptu lze zelí uchovat v teple po dobu tří dnů, ale je lepší jej okamžitě dát do chladné místnosti. Hotovo bude za 10 dní.

Jak nakládat zelí s křenem v sudu

Vzhledem k tomu, že křen obsahuje látky, které zabíjejí mikroby, zelí připravené podle tohoto receptu se skladuje po dlouhou dobu a nekazí se. Na toto pikantní kořeněné jídlo potřebujete následující ingredience:

1.10 kilogramů bílého zelí;

1. 500 gramů křenu;
2. Jeden kilogram mrkve;
3. 300 gramů kamenné soli;
4. 700-800 ml vody;
5. Černý pepř a bobkový list podle chuti.

Zeleninu nakrájíme, nastrouháme křen, vše promícháme, přidáme pepř a bobkový list. Směs je umístěna ve vrstvách do sudu a zhutněna, naplněna fyziologickým roztokem a je instalován tlak.

Péče o něj je stejná jako u klasického soleného zelí.

Jak nakládat zelí ve velkých kusech v sudu

Vitamínovou zeleninu si můžete na zimu připravit na kousky.

K vaření budete potřebovat následující přísady:

1.10 kilogramů zelí;

1. Jeden a půl kilogramu řepy;
2. 250 gramů česneku;
3. Jeden kilogram mrkve;
4. 250 gramů křenu;
5. Čerstvé bylinky podle chuti.
6. 250 gramů soli a cukru.

Po odstranění stonku a horních listů vidliček nakrájejte na několik částí. Řepu lze nakrájet na proužky nebo nakrájet na tenké plátky, mrkev – na proužky. Křen se mele na struhadle nebo pomocí mlýnku na maso, zelení se jemně naseká.

Zelí se dává do sudu v řadách, prokládá se červenou řepou, mrkví, křenem a bylinkami.

Sůl a cukr se rozpustí v jednom litru horké vařené vody a vychladlá směs se nalije do směsi. Poté je tlak nastaven podle všech pravidel a nádoba je udržována v teple po dobu dvou dnů. Třetí den se sud přenese do sklepa nebo suterénu. Ale takové rázné a krásné zelí (řepa ho zbarví do sytě růžové barvy) je uloženo i na lodžii.

Jak nakládat červené zelí

To není těžké udělat, musíte se jen snažit, protože je to těžké. K tomu se berou dvě ingredience:

1. pět kilogramů zelí;
2. 100-120 gramů hrubé soli.

Jiný produkt to zkazí!

Z vidliček odstraňte stonky a vrchní listy, zeleninu nakrájejte nožem a opatrně ji rozdrťte se solí v míse. Poté se po částech posílají do sudu nebo vany. Pomocí posunovače jej znovu stisknou a nastolí útlak.

Teplé kvašení trvá asi týden, za tu dobu je třeba obsah propíchnout tenkou dřevěnou tyčinkou.

Zelenina změní barvu – z fialové na sytě růžovou. Poté se miska umístí na chladné místo. Za pár týdnů bude připraven k jídlu.

Během nakládání můžete být kreativní: přidejte proužky sladké papriky, své oblíbené bylinky, semena kopru, červené jeřabiny.

Důležité! Solené a kysané zelí obsahuje stejné množství vitamínu C jako citron obsahuje dostatečné množství vitamínů B6, B12, B1, I, K, PP. Posiluje imunitní systém, uklidňuje nervy, zmírňuje bolesti hlavy a dokonce bojuje s peptickými vředy. Navíc je to božsky chutné.

Kysané zelí hraje mnoho různých společenských a gastronomických rolí. To druhé je jasné: ideální předkrm, nekompromisní rýmovačka k tučnému masu, historická složka zelňačky, konečně zdroj vitamínu C.

Se sociálními rolemi se vše stává zajímavějším. Kysané zelí je zvláštní (z pohledu nepůvodních obyvatel), ale živý symbol ruské kuchyně. Pro nositele je to kyselá, ale radostná vzpomínka na vesnici, prarodiče a vůbec šťastné dětství. A kysané zelí je kvintesence uvědomělého přístupu k výživě, kdy benefity při zpracování produktu nemizí, ale naopak se zvyšují.

Správné kysané zelí má standardní rovnováhu kyselosti a slanosti. Alexander Popov, který dlouhou dobu řídil restauraci TsDL a nyní vede restauraci Volna, vypráví, jak toho dosáhnout.

„Obecně se solí podzimní zelí. Dříve se solilo zelí odrůdy „Slava“, ale nyní se vyskytuje jen zřídka. Má velké hlávky zelí, zdá se být zploštělé, navíc je bílé a šťavnaté. Zelí na nakládání by mělo být šťavnaté, protože kvasí ve vlastní šťávě. Mladé letní zelí je suché a vůbec neprodukuje dostatek šťávy na výrobu láku.

Ideální zelí je po lehkých mrazících. Stává se ještě šťavnatější. Proč se nekvasilo v létě? Dříve nebyly lednice, a tak se jablka, rajčata a okurky na podzim za příznivého počasí fermentovaly a solily a skladovaly se ve sklepech.

Dříve, mimochodem, hospodyňky kvašené zelí spolu s jablky. Vrstva zelí je vrstva jablek, vrstva zelí je vrstva jablek. Můžete také dát vodní melouny místo jablek nebo spolu s nimi. Ve velkém sudu se dá vše skládat do vrstev.

V sovětských dobách milovali provensálské zelí. Co to je – hlávky zelí se rozkrojily napůl nebo na čtyři díly, daly do sudu a posypaly krouhaným zelím. Když bylo zelí zkvašené, nakrájelo se na kostky, přidala se nakládaná jablka a sušené švestky – to je „provensálsko“. Rád dělám kysané zelí s brusinkami, také to vypadá skvěle.

1.

Protože podzim je ještě daleko, ukážu vám technologii na příkladu letního zelí. Ale až přijde podzim, budete mít hotový recept.

Z hlávky zelí je potřeba odstranit vrchní listy a dát je na dno nádoby, ve které budeme zelí kvasit. To je nutné, aby se zelí nedostalo do kontaktu se dnem. V budoucnu zelí propícháme, listy ochrání sud (pokud v něm děláme zelí) nebo jinou nádobu před poškozením. A obecně, když zelí leží na zelí, je vše přirozenější.

Dalším důvodem této akce je tento. Pod plechy můžete dát cokoli a ovlivní to proces, aniž by se dostalo do kontaktu se samotným zelím. Pokud například potřebuji, aby zelí rychleji kvasilo, vložím pod plechy kůrku borodinského chleba. Zelí se naloží za polovinu času! Černý chléb kvasí rychleji než bílý a navíc dodá zelí svoji chuť. Pod listy můžete také nasypat libovolné koření, abyste dochucovali hlavní ingredienci.

2.

Poté je třeba nakrájet zelí. V TsDL jsem použil nůž na krouhání zelí, speciálně jsem si ho objednal, šlo to rychleji. Není potřeba ho sekat velmi tence nebo velmi silně. Zvolte zlatou střední cestu.

Stonky je třeba odříznout. Pamatuji si, že dřív, když babička dělala kysané zelí, stáli jsme a čekali, až nám nakrájí, oloupe a dá nať, to byla taková lahůdka!

3.

Mrkev přidávám pro krásu i chuť, je to přece přírodní cukr. Některé hospodyňky sice do zelí při kvašení přidávají sůl i cukr, ale to je podle mě zbytečné.

Pokud to nebudete hlídat, zelí zkvasí, stane se tak slizkým a nepříjemným a nedá se s tím nic dělat – to proto, že proces kvašení proběhl velmi rychle. Častá chyba začátečníků. Někdy se to stane, protože zelí je od přírody velmi sladké, to je odrůda.

Mimochodem, nepotřebujete mnoho mrkve. Abych byl upřímný, vždycky vařím od oka. Poměry jsou přibližně následující: na hlávku zelí o váze 1,4 kg, jako je ta naše, potřebujete jednu střední mrkev (šťavnatou a sladkou) o hmotnosti asi 200–250 g. Mrkev se musí oloupat a nastrouhat na nejhrubším struhadle.

4.

Je lepší brát běžnou kamennou sůl (naši prarodiče používali hrubou sůl, říkali, že je lepší). Sůl rozesypu po celé ploše, budeme potřebovat asi 100 g. Jak jsem již řekla, vše určuji podle chuti. Nejprve přidáme 40-50 gramů, promícháme, ochutnáme – pokud je zelí středně slané, dosolíme. Zelí by mělo chutnat trochu slaně.

5.

Zelí můžete dát do tácku a tam promíchat, nebo ho můžete promíchat na desce. Zelí nemusíte doslova omývat, stačí ho trochu vymáčknout rukama, aby pustilo šťávu, smíchat s mrkví a hned přemístit do nádoby k nakládání. Pokud zelí rozmačkáme příliš, oddělí se od zelí šťáva a bude suché.

6.

Zelí je lepší přemístit do fermentační nádoby ručně a každou dávku zhutnit a přitlačit ke dnu.

7.

Horní část by měla být pečlivě pokryta listy, stejnými, které jsme položili na dno nádoby. To je nutné, aby zelí neztmavlo: kontakt se vzduchem mu neprospěje.

8.

Na listy musíte položit dřevěnou desku a nahoře položit závaží. Zelí můžete přikrýt talířem, ale pokud praskne a kousky do zelí padnou, můžete vše vyhodit. Co si pamatuji, vždycky jsme navrch dali dřevěný kruh a kámen.

Tlak by neměl být velký a těžký, jinak začne vytlačovat šťávu, zelí se ukáže jako suché, i když tam bude hodně solanky. Moje babička měla oblázkový kámen. Nahý – protože je hladký. Dostala to od své matky a tak dále. Jako zátěž dáme hlávku zelí – je středně těžká, ale ne příliš těžká, aby vytlačila všechen lák. Nahoru můžete dát třeba misku s vodou – asi litr. A je lepší zakrýt vše nahoře gázou, aby se do zelí nedostalo nic navíc.

Pokud do hodiny nebo hodiny a půl poté, co jsme naložili náklad, zelí nepustí šťávu nebo se jí zakryje, pak je třeba vzít převařenou nebo nesycenou minerální vodu, osolit (aby také chutnalo slané) a naplňte zelí až po vrch.

Pokud se na zelí druhý den podíváte a uvidíte, že je tam příliš mnoho láku a zelí v něm doslova plave, změňte váhu na lehčí variantu (ale za žádných okolností lák nevypouštějte!) Hmotnost, opakuji, by měla zelí mírně přitlačte – jinak budete pít lák bez zelí.

9.

Po prvních třech hodinách je třeba zelí propíchnout násadou od vařečky až na dno, aby plyny unikaly. Pokud se zelí nepropíchne, bude hořké a kyselé. Druhý den zelí sejměte závaží, znovu propíchejte a nechte hodinu pod utěrkou, poté závažím znovu přikryjte.

10.

Po hodině nebo dvou je třeba zelí znovu otevřít, vložit tam ruce a zamíchat, aby vyšly všechny plyny. A musíte to dělat tři dny v řadě. Celou tu dobu má zelí pokojovou teplotu.

11.

Třetí den by mělo zelí začít pěnit, to znamená, že ho můžete dát do lednice. Po dvou dnech lze zelí v zásadě jíst a po dalších dvou dnech je zcela hotové. Celkem poklidný proces fermentace trvá pět dní až týden. Můžete dochutit olejem, přidat brusinky a jíst.