Celá pravda o vepřovém – Afisha Daily

Vepřové maso zaujímá zvláštní místo mezi všemi druhy masa, které člověk konzumuje, a proto si osvojilo řadu mýtů a předsudků. “Afisha Daily” pokračuje v sérii sloupků řezníka “Youth” Petyi Pavloviče další důležitou věcí – bořením těchto mýtů.

“Vepřové zapáchá a chutná špatně, protože prasata jsou špinavá zvířata.”

“Vepřové maso je příliš tučné.”

“Za žádných okolností byste neměli jíst vepřové maso tepelně neupravené, tím méně syrové.”

Prase je speciální

Izolace vepřového masa je pochopitelná: prase je mezi všemi hospodářskými zvířaty jediným nepřežvýkavým všežravcem. Na jednu stranu je to dobře, protože prase se snadněji krmí a je nenáročné na jídlo; Kromě toho jsou prasata plodná a rychle přibývají na váze. To vše dělá vepřové maso levnější a dostupnější než hovězí. Za sovětské éry ho jedli víc, ale teď už ho nikdo jíst nechce: na rozdíl třeba od hovězího je často považováno za nemoderní, těžko stravitelné a chuťově nepříjemné. Zejména ve městech, kde mají lidé nyní široký výběr potravin. Nehledě na to, že vepřové je zdravé, chutné a jednoduché na přípravu.

Ach ta všežravost

Na druhou stranu potravinová nevybíravost prasat může způsobit onemocnění nebezpečná pro člověka. V dávných dobách byl takový problém s prasaty: jedli všechno a nechápali kde. Z tohoto důvodu bylo často zjištěno, že vepřové maso obsahuje ošklivého červa zvaného Trichinella. To byl velký problém, protože tento červ je nebezpečný pro člověka, který takové maso jí. S největší pravděpodobností z toho vyrostly náboženské zákazy konzumace vepřového masa: před tisíci lety se lidé s takovou pohromou nedokázali vyrovnat.

Ale pokrok, jak víme, nestojí. Moderní podmínky pro chov prasat na farmách vylučují kontakt s volně žijícími zvířaty a pastvinami a přísná veterinární kontrola před prodejem eliminuje riziko, že se kontaminované maso dostane do obchodu nebo na trh. Při chovu prasat na volné pastvě je tato pastva stále omezena, a to jak pro prasata zevnitř, tak pro hlodavce a jinou havěť zvenčí. Riziko stále zůstává – pokud si koupíte vepřové maso na spontánním trhu, maso, které vychovalo někde na vesnici potulné prase, které sežralo nějakou mršinu. Toto riziko je snadné eliminovat: maso musíte nakupovat od důvěryhodných dodavatelů, v obchodech, na trzích, kde maso prochází veterinární kontrolou.

Chuť

Mnoho lidí si také zvláštní aroma vepřového masa vykládá jako důsledek toho, že prasata jsou ve své stravě nevybíravá. Za prvé, jak jsem již uvedl výše, strava prasat na farmách je pečlivě kontrolována a nesnědí vše. Za druhé, proces vstřebávání živin je poměrně složitý a maso (nebo vlastně tuk) nepřebírá chuť všeho, co zvíře jí. Pouze některé látky se ukládají v nezměněné podobě v tukové tkáni a následně ovlivňují chuť a další organoleptické vlastnosti masa. Například základem jídelníčku černých iberských prasat v posledních měsících, než se z nich stane jamon, jsou žaludy, bohaté na nenasycené mastné kyseliny a antioxidanty. To je důležitý důvod, proč je tuk takového prasete velmi aromatický, měkký a rozvíjí chuť během dlouhého procesu sušení. Obecně je charakteristická chuť vepřového masa dána spíše geneticky a právě pro tuto chuť si ho ceníme.

Tuk je dobrý

Ano, vepřové maso je často tučnější než hovězí a vepřový tuk se snadněji rozpouští, což přispívá k tučnému pocitu jídla. Existuje mnoho plemen domácích prasat, jen v Rusku se chovají asi dvě desítky. Existují plemena slanina (maso), sádlo a smíšená plemena, lišící se poměrem masa a sádla. Maso prasat se slaninou není příliš tučné. S tukem navíc vůbec není problém, protože nejnovější paradigma zdravého stravování deklaruje umírněnou konzumaci živočišných tuků jako prospěšnou a tuk je příčinou šťavnatosti a dirigentem chutí v mase. Navíc se snadno roztaví a obalí vepřový tuk.

Jak je to tedy s nedopečeným vepřovým masem?

Podle staré paměti nejraději smaží vepřové maso až do úplného vymáčknutí šťávy, kdy se teplota masa uvnitř blíží bodu varu vody. To je, jak bych to řekl, příliš mnoho. Většina bakterií a organismů patogenních pro člověka umírá při nižších teplotách, ale přílišné přehřívání masa ho činí mnohem méně chutným a výživným. Je také užitečné vědět, že smrt těchto bakterií a organismů závisí na kombinaci teploty a času, který při této teplotě stráví. Stejná Trichinella zemře při teplotě 52 stupňů během 47 minut a při teplotě 55 stupňů – během 6 minut. Oficiální doporučení, s rezervou, je vařit vepřové maso na vnitřní teplotu 63 stupňů a nechat ho při této teplotě 3 minuty před konzumací. V amatérské kuchyňské realitě je rozmezí 59–62 stupňů optimální z hlediska měkkosti a šťavnatosti masa a zároveň bezpečnosti, jen je potřeba pamatovat na kontrolu, že v nejsilnější části kusu bude teplota dosáhne hodnoty z tohoto rozsahu a zůstane v tomto stavu několik minut.

V profesionální kuchyni pomocí technologie sous vide (vyslovováno „sous vide“) můžete vařit vepřové maso ještě syrovější, protože je možné maso pasterizovat po dlouhou dobu při konstantní nízké teplotě (například 52 stupňů). A ještě více syrového vepřového masa znamená nové kulinářské možnosti: vepřový tatarák, carpaccio, dokonalý vepřový steak a tak dále a tak dále. Obecně platí, že odvrácenou stranou všežravosti prasete je, že se stalo univerzálním předmětem pro kuchaře jakékoli národnosti a jakékoli kvalifikace. Je vhodný pro nejširší škálu chutí, textur a technologií. Od jamonu po falešného tuňáka, od paštiky po steak.

“Jedna a půl miliardy Číňanů se nemůže mýlit”

Navzdory tomu, že většina lidí na planetě jí kozí maso (překvapivě, ale pravda), vepřové drží světové prvenství v množství snědeného masa. Čína sní nejvíce vepřového masa na hlavu a vyprodukuje tam nejvíce vepřového masa. Vepřové zůstává nejoblíbenějším červeným masem v Maďarsku, Španělsku, Černé Hoře, Bělorusku a dalších evropských zemích. Důvod je stejný: vepřové maso se snadno chová a pěstuje, je levné na výrobu a velmi chutné a výživné, obecně není maso, ale sen.

Mír, láska, vepřová kotleta.

V létě 2014 odešel Péťa Pavlovič na pokyn šéfkuchaře a spolumajitele restaurací Delicatessen a Yunost Ivana Šiškina studovat na americkou řeznickou školu Fleishers v New Yorku. Od té doby v kuchyni kavárny Yunost krájí maso, připravuje žebírka a steaky a ze zbytku připravuje pastrami, rostbíf, klobásy, uzenou šunku a jerky. Od března 2016 provozuje Petya zábavný a chytrý blog „Peter and Meat“ – při jeho čtení si Afisha Daily všimla spisovatelského talentu mladého řezníka.