Co dělat, když víno nehraje dobře: důvody a řešení.

Informace o autorovi Doba čtení 3 min Zhlédnutí 2.1 tis.

Mnoho domácích vinařů trápí otázka, co dělat v případech, kdy je víno připraveno podle opakovaně osvědčené receptury, ale mladina kvasí jaksi velmi liknavě nebo nekvasí vůbec. Může se také stát, že víno, které si vesele hrálo, nějak velmi rychle přestalo kvasit a zůstane zakalené, neprokvašené. Pochopme příčiny takových situací, jejich důsledky a opatření k odstranění těchto problémů.

Proč hroznový mošt nezkvasil?

Ve skutečnosti může být několik důvodů, proč sladina nehraje.

Kvasinková kolonie se ještě nerozrostla. Doba, za kterou se kolonie kvasinek rozmnoží v hroznovém moštu, může trvat dlouho. Pokud proces nezačne do 72 hodin (tří dnů), teprve potom by měla být přijata opatření k obnovení fermentace mladiny.
2. Vodní uzávěr prochází skrz. Pokud má vodní uzávěr praskliny, je špatně uzavřený nebo není vzduchotěsný, pak ve vodě nebudou žádné bublinky oxidu uhličitého. V tomto případě se začátečníkům zdá, že v láhvi neprobíhá fermentace, což není pravda.
Porušení fermentační teploty. Optimální teplota pro primární kvašení mladiny je 20-24°C. Na víno nepříznivě působí silné změny teplot. Fermentace se zastaví, když se ochladí než 15 a teplejší než 28 stupňů.
Obsah cukru je buď velmi nízký, nebo příliš vysoký. Obsah cukru v mladině by měl být asi 10-20%. Pokud je podíl cukrů menší než 10 % a více než 20 %, pak vinné kvasinky buď pociťují hlad, nebo se naopak s objemem cukru nevyrovnají. Obě tyto situace způsobují zastavení fermentace.
Nízká kvalita vinných kvasinek. Pokud se ke kvašení používají vinné kvasinky zakoupené v obchodě, které mají na obalu uvedeno datum spotřeby, může použití prošlých produktů vést k nežádoucímu zastavení kvašení. Stává se také, že divoké kmeny kvasinek jsou velmi nestabilní, což také způsobí zastavení fermentace.
Plísňové houby vstupující do vinného materiálu. Pokud bylo vinné sklo špatně umyté, nebo se plíseň dostala do mladiny jiným způsobem, pak kmen plísní zabrání množení vinných kvasinek. Víno získá nepříjemný zápach a barvu a zkazí se.

Konec bouřlivého kvašení a přechod do období klidu. Když se koncentrace alkoholu ve víně zvýší na 10-14 %, vinné kvasinky postupně odumírají. Je jasně vidět, že rukavice spadne; vodní těsnění neumožňuje průchod plynových bublin. Na dně láhve se tvoří vločky zkvašených kvasnic – to je sediment, ze kterého je třeba víno po 30-40 dnech odstranit.

Jak obnovit proces kvašení hroznového vína

Umístěte sladinu na teplé místo, kde není méně než 20 a ne více než 25 stupňů. Každých 6-10 hodin dobře promíchejte. Do XNUMX hodin začne víno hrát.
Pokud první lék nepomůže, musíte do šťávy dodatečně přidat aktivní vinné kvasinky. Mohou to být buď pěstované (koupené v obchodě) nebo divoké kolonie vinných hub. Místo zředěných kvasnic můžete také přidat zkvašenou hroznovou dužinu nebo sediment z jiného „bezproblémového“ vína.
Pokud máte rozinky, můžete do mladiny přihodit pár hrstí rozinek.
Pokud je v mladině příliš málo cukru, méně než 10 %, pak to pomohou změřit speciální přístroje (např. sacharometr apod.). Hladinu cukru doplníte rozpuštěním potřebného množství v malém objemu šťávy mírně ohřáté na 30 stupňů a následným přimícháním do vína.
V případě, že je příliš mnoho cukru, více než 20 %, může zředění mladiny vodou aktivovat kvasinky. Voda se také trochu zahřeje, ale ne více než 37 stupňů, a smíchá se s vinným materiálem.