Dusitanová sůl v domácím uzení: všechna pro a proti | internetový obchod Gradus-House

Konzervant, který se aktivně používá v průmyslové výrobě a o kterém se v rámci domácího uzení vedou spory, je dusitanová sůl (konzervant E250, E251). Mnoho lidí to používá neustále. Ostatní kuřáci se jí vyhýbají, protože se domnívají, že používání této soli je extrémně škodlivé: stimuluje rozvoj mnoha nemocí, včetně rakoviny. Vše však není tak kritické. Dusitanová sůl, jako každý produkt, může být škodlivá, ale má také výhody. Přečtěte si o výhodách a nevýhodách této soli v našem článku.

Co je to dusitanová sůl? Jedná se o kuchyňskou sůl s přídavkem 0,57% dusitanu (E250) nebo dusičnanu sodného (E251). Dusitan sodný (dusičnan) v malém množství tělu neškodí a postupně se vylučuje. Nehromadí se, jako u některých látek. Dusitanová sůl se stala optimální náhradou potravinářského dusičnanu (dusičnanu sodného) při výrobě domácích uzenin a uzenin. Používá se téměř ve všech masných výrobcích a mnoha průmyslově vyráběných rybích výrobcích.

Dusitan sodný ve významných koncentracích může být zdraví škodlivý. Ale v dusitanové soli to ne více než 0,6%. Tato koncentrace (pokud je množství soli ve výrobku klasické, cca 2%) je neškodná. Dále pozor: na základě výrobní praxe se při tepelné úpravě masných výrobků vlivem teploty rozkládají dusitany a ve finálním výrobku jich zůstává mnohem méně než před tepelnou úpravou. Rizika používání dusitanové soli jsou tedy minimální.

Proč vůbec používáme dusitanovou sůl? Pojďme se podívat na jeho hlavní přednosti:

1. Hlavní výhodou je, že zvyšuje trvanlivost výrobků. Například můžete studený kouř nebo suchý kouř 1krát ne na 1 použití, ale 5–10krát více. A všechno toto bohatství bude v lednici dokonale zachováno.
2. Vedlejším efektem je, že dusitanová sůl dodává masu příjemnou přirozenou růžovou barvu. Jinak maso získá šedou barvu, která není na pohled příliš příjemná.
3. Dusitanová sůl zvýrazňuje chuť a vůni, zjemňuje produkt úpravou úrovně pH.
4. Důležitým parametrem je, že tato sůl ničí sporovou mikroflóru, včetně ochrany před botulismem: vytváří inhibiční účinek, který zabraňuje rozvoji botulistických bakterií uvnitř produktu.

Použití dusitanové soli má určité výhody nevýhody:

• Sůl kolabuje při 80 stupních. Proto je jeho použití při horkém uzení neúčinné (pouze pro výrobu uzenin, studené uzení a sušení).
• Na rozdíl od běžné kuchyňské soli má dusitanová sůl trvanlivost až 2 roky. Kromě toho musí být skladován v uzavřené nádobě na tmavém a suchém místě. Při vystavení vlhkosti se zhoršuje.
• Je těžké sníst tolik dusitanové soli, aby to mělo negativní účinek – prostě se nakonec budete cítit hodně slaní. Pokud jej ale přesto konzumujete v množství 3 gramy na 1 kilogram hmotnosti (to je 180 g pro ženu vážící 60 kg), získáte akutní otravy. Má následující příznaky: závratě, dušení, arytmie, křeče.

V případě otravy dusitanovou solí je nutná okamžitá lékařská pomoc. Jeho absence může vést ke smrti.

Konzumace dusitanové soli (stejně jako uzených produktů obecně) nežádoucí v následujících případech:

• Přítomnost nadváhy, selhání ledvin, sklon k edému. Dusitanová sůl (jako kuchyňská sůl) zpomaluje přirozené vylučování tekutin z těla.
• Hypertenze. Konzumace velkého množství dusitanové soli zvyšuje krevní tlak. Za přítomnosti hypertenze může indikátor dosáhnout limitní hodnoty.
• Problémy se svalovým tonusem. Dusitan sodný jej výrazně snižuje.

Při mírné konzumaci je tedy dusitanová sůl pro zdravé lidi bezpečná a je užitečná při domácím uzení, především pro prodloužení trvanlivosti. Koncentrace aditiva by neměla překročit 0,5–0,6 % z celkové hmotnosti hotového výrobku. V malém množství prospívá dusitanová sůl lidskému organismu. Je zajištěna účinná prevence rozvoje patogenní flóry.

Proč i při použití dusitanové soli někdy kuřák nedosáhne požadovaných výsledků? Je důležité dodržovat určitá pravidla:

• Před tepelným zpracováním je třeba uzenářský výrobek zahřát až na pokojovou teplotu. Pouze v tomto případě dusitan sodný, který je součástí soli, dodá klobáse požadovanou barvu.
• Pokud chcete dosáhnout požadované chuti, přidejte dusitanovou sůl s přihlédnutím ke stanovenému dávkování. Takže na jeden kilogram mletého masa je dávka od 10 do 15 gramů produktu, v závislosti na vašich chuťových preferencích (pro vařené, smažené, vařené uzené klobásy). U uzenin a jiných masných výrobků uzených za studena by se mělo dávkování soli zvýšit na 20-28 gramů na kg.

Všimněte si, že při domácím uzení se velmi často používá dusitanová sůl spolu s kuchyňskou solí v poměru 1:1. Na 10 kilogram masa se do masa přidává průměrně 10 g dusitanové soli a 1 g kuchyňské soli. To umožňuje dosáhnout požadované organoleptiky, ale trvanlivost bude kratšínež v případě použití výhradně dusitanové soli.

Doporučené dávkování pro použití dusitanové soli jsou i v zemích Evropské unie a jsou dokonce vyšší než u nás. Tam je povoleno přidat maximálně 150 mg dusitanu sodného na 1 kg masa, což odpovídá 15 g NaNO2 na 100 kg nesolených surovin. Maximální dávka, pokud jde o dusitanovou sůl (0,5-0,6 %), tedy není vyšší než 2,5 kg na 100 kg masa.

Užijte si domácí uzené maso! Pokud preferujete studené uzení, jsou pro vás vhodné vyvíječe kouře „Voron“, Bravo 2, Merkel 2 Pro příznivce horké metody – udírna Bravo za cenu od výrobce. Naše vybavení lze zakoupit v internetovém obchodě Degree House, na OZON nebo Wildberries. Dodací lhůta – od 2 dnů!