Chuť a barva léta v rybízových likérech. Ruská vodka: Nejlepší recepty na tinkturu z černého rybízu na alkoholu

Alespoň ve středních zeměpisných šířkách, kde si rybíz zvolil své „trvalé bydliště“.

Touha uchovat si „kousek“ léta v celé jeho pestrosti barev v podobě zimních příprav je našim lidem nejvíce vlastní.

S příchodem vodky v Rusku vznikla myšlenka alkoholických bobulí.

Ovocné likéry zprvu připravovali čarodějové, léčitelé a lékaři, ale velmi rychle se takové chutné a opojné nápady „dostaly k lidem“ a v procesu přípravy získávaly nové specifické detaily, sestávající převážně z místních surovin.

Recepty na všechny druhy tinktur jsou samozřejmě lidem známé již tisíce let.

Ve staré Číně, Římě, Egyptě a Řecku se tinktury připravovaly z bylin a kořenů. Ale byly to bobulovité likéry, které se staly novým nádechem světového sortimentu extraktů, jako je tradiční „ruská vodka“.

Pokračujeme-li trochu v úvodní části, podotýkáme, že hrozny a vinařství se pro svou klimatickou závislost a naprostý nedostatek selekčních zkušeností dostaly do života našich předků mnohem později.

Víno a vodka k nám byly přivezeny z Evropy v šestnáctém století a pak, jako obvykle, byli Rusové obviněni, že vodka je jejich vynálezem a hlavní vášní. I když ve skutečnosti je slovo „vodka“ odvozeno od slova „voda“. Právě ve vodě naši čarodějové připravovali své první léčivé lektvary, ale rychle pochopili, že alkoholové tinktury vydrží déle a mají také spoustu dalších neméně užitečných vlastností.

Rybízová tinktura – základní technologické principy

Hlavní myšlenkou přípravy alkoholových tinktur je extrahovat maximální množství užitečných rostlinných složek.

Je známo, že alkohol nebo kapaliny obsahující alkohol jsou rozpouštědla, jako je voda a dokonce i rostlinný olej. Každé ze jmenovaných rozpouštědel má ve své čisté formě určité fyzikální vlastnosti, které se používají při přípravě tinktur.

Alkohol pro přípravu tinktur se používá jak v „čistém“, neředěném stavu, tak ve formě vodného roztoku. Pro ovocné tinktury je přípustné používat takový alkohol v kombinaci s přírodní ovocnou šťávou. Poměr alkoholu a šťávy (vody) v jednotlivých receptech se může lišit v závislosti na požadavcích na hotový výrobek.

Požadavky na tinktury zahrnují obsah alkoholu, cukru a přírodní ovocné složky (šťávy) v procentech. Tyto složky tvoří také základní chuť likérů a vodkových produktů této skupiny. Dále je výrazně rozšířena problematika technologie přípravy tinktur a týká se již tématu sortimentu nápojů i v rámci jednoho druhu suroviny.

Například rybízová tinktura s vodkou může být vyrobena s nízkým obsahem alkoholu (18-20%) nebo silným obsahem alkoholu (od 20 do 55%) a pro přípravu balzámů rybízové ​​tinktury s alkoholem – až 60% obsahu alkoholu. Tinktury z černého rybízu s vodkou, s nízkým a středním obsahem alkoholu, zahrnují likéry a cordial, které mají do značné míry podobnou technologii výroby.

Likéry jsou obvykle alkoholické nápoje s nízkým obsahem alkoholu, obsahující cukr, svým složením podobné fortifikovanému vínu. Sladké a polosladké, stejně jako polosladké nízkoalkoholické likéry také chuťově připomínají uvedené nápoje, liší se však způsobem přípravy. K tomu druhému se často používá hotová šťáva, která se smíchá s alkoholem s přidáním cukru nebo sirupu.

V porovnání s likéry a nálevy obsahují likéry výrazně více cukru (25-60 %) a jejich síla se může pohybovat od 17 do 45 %.

Silné tinktury mají podobnou technologii přípravy. Ve skutečnosti je rozdíl mezi likéry a sladkými tinkturami v jejich původu, protože likér je západoevropský vynález a jeho název má tedy západoevropský původ (likér (francouzsky) – tekutina).

Mezi vícesložkové tinktury lze zařadit i balzámy, které zpravidla neobsahují cukr, nebo jej obsahují pouze v rozmezí 0-7%. Jejich síla se pohybuje od 40 do 60 %.

Takže si to shrňme:

• Podle obsahu cukru se tinktury dělí na hořké, polosladké, sladké a dezertní. Posledním typem je džus s nízkým obsahem alkoholu. Dezertní likéry sice obsahují malé množství cukru (do 20 %), ale díky nízkému obsahu alkoholu působí velmi sladce.
• Domácí rybízové ​​likéry nemusí nutně odpovídat klasifikaci produktu, protože GOST není vyhláškou pro domácího řemeslníka, pokud je nápoj připraven pro osobní potřebu. Přidejte tolik cukru, kolik považujete za nutné.

Síla tinktur se pohybuje od 17 do 60 % a výše, pokud se bavíme o léčivých tinkturách, výtažcích používaných v potravinářském průmyslu, kdy se k aromatizaci výrobků používají výtažky na bázi čistého lihu.

• K přípravě domácí tinktury můžete použít nejen alkohol, ale také vodku, dobře vyčištěný měsíční svit a v některých případech silné likéry, balzámy, koňak, rum a brandy.
• Nejdůležitější složkou každé tinktury, která tvoří její chuť, vůni a barvu, je rostlinný materiál, pro jehož výběr se při domácí výrobě likérových nápojů nekladou žádná omezení a každý může projevit svou kreativitu při sestavování sortimentu nápoje.

K získání tinktur můžete použít sušený nebo zmrazený rybíz, koncentrovanou šťávu nebo sirup, džem a zavařeniny. Bobule a listy černého rybízu se často používají jako dochucovadlo v kombinaci s jinými, méně aromatickými bobulemi.

Hlavní metodou přípravy tinktur je macerace (nálev). Kromě toho z možných možností přípravy tinktur v průmyslové výrobě můžete doma použít metodu vortexové extrakce, která umožňuje získat nejkvalitnější alkoholový extrakt. Mezi domácí kuchyňské spotřebiče se k tomuto účelu hodí například stacionární mixér s mísou, do které můžete extrahovanou surovinu umístit spolu s alkoholem. Navíc se touto metodou bobule rybízu drtí, což zlepšuje kvalitu produktu, který je lépe nasycený, když alkohol proniká do nejmenších částic suroviny.

Mezi starými lidovými metodami přípravy „ruské vodky“ je dobrou volbou kastrol na vodku. Podstatou tohoto způsobu přípravy tinktury je pasterizace budoucí tinktury. Zahřívání alkoholu, ve kterém se nacházejí drcené suroviny, umožňuje urychlit proces extrakce a získat více nasycený produkt. Ale při použití této metody je důležité si uvědomit, že alkohol se při zahřívání odpařuje. Aby se tomu zabránilo, nádoba se všemi součástmi tinktury se uzavře, pokryje silnou vrstvou těsta nebo hlíny, poté se nádoba v této podobě vloží do pece, kde se periodicky zahřívá na 80-90 °C. Po 48 hodinách můžete zcela vychladlou nádobu odtěsnit a zahájit fázi filtrace.

Některé moderní trouby jsou schopny vařit nebo ohřívat jídlo pomocí vysokofrekvenčních rádiových vln. Pokud máte v domácnosti taková kamna, pak vezměte na vědomí, že ultrazvuk se používá při průmyslové výrobě tinktur a jejich maceraci. Takové pece jsou schopny rozpoznat uzavřené produkty a nezávisle zvolit teplotu pro jejich ohřev a takové zařízení v domácnosti je darem z nebes pro výrobu tinktur.

Recept 1. Silná rybízová tinktura – extrakt do pečiva a dezertů

Složení:

• Alkohol (93,6 %) 0,5l
• Rybíz, černý 500 g
• Listy rybízu čerstvé 200 g

Technologie přípravy:

Plody černého rybízu a čerstvé listy lehce omyjeme a osušíme. Nakrájejte nebo natrhejte listy. Suroviny vložte do mísy mixéru a zalijte alkoholem. Zapněte mixér a s postupným zvyšováním rychlosti prošlehejte obsah mísy. Směs nalijte do skleněné nádoby a pevně ji uzavřete, aby nedošlo k úniku alkoholu. Je žádoucí, aby nádoba byla naplněna do 3/4 jejího objemu.

Nalijte vodu do velkého hrnce, postavte tam sklenici a zahřejte ji, aniž byste ji přivedli k varu. Maximální teplota pasterizace je 70-80°C. Po ochlazení vody v pánvi na 40°C zopakujte ohřev 5-6x. Nádobu nechte uzavřenou 72 hodin. Poté vezměte čistou a suchou misku, nalijte obsah dózy na utěrku a vymačkejte ji přes misku. Extrakt z misky nalijte do čisté sklenice a pevně uzavřete. Nechte několik dní stát a v případě potřeby filtraci opakujte.

Připravenou rybízovou tinkturu v lihu lze pro zlepšení chuti přidávat do sladkých i masitých pokrmů, omáček a pečiva. Podobným způsobem můžete připravit ovocný extrakt z jiného ovoce.

Recept 2. Sladký rybízový likér s vodkou

Složení:

• Bílý rybíz 1 kg
• Cukr 1,5 kg
• Třešně žluté (vypeckované) 800 g
• Vanilka 15 g
• Vodka (40%) 2,1l

Technologie přípravy:

Omyjte a roztřiďte bobule, odstraňte všechny zkažené. Směs bobulí dejte do mísy mixéru, přidejte cukr a důkladně rozemelte. Přendejte do láhve a naplňte vodkou. Přidejte vanilku. Nechte, dokud se krystalky cukru úplně nerozpustí. Po 20 dnech přefiltrujte. Tinkturu očištěnou od dužiny nalijte zpět do čisté sklenice, uzavřete a uložte na tmavé místo. Pravidelně tinkturu kontrolujte. Pokud se objeví sediment, opakujte filtraci, po které může být lahvován.

Tinkturu lze konzumovat po 3 týdnech macerace, ale její chuť a barva se skutečně rozvinou až po šesti měsících: získá příjemnou zlatavou barvu, sytější chuť, lehce táhlou, likérovou konzistenci.

Recept 3. Hořká tinktura rybízu na alkoholu

Složení:

• Bílý rybíz (džus) 1,2 l (± 2 kg bobulí)
• Chrpy modré (okvětní lístky) 200 g
• Cukr 140 g
• Alkohol (96 %) 0,6l

Technologie přípravy:

Okvětní lístky zalijte alkoholem a nechte alespoň 3 týdny působit. Pro urychlení macerace můžete použít jednu z výše popsaných metod. Chcete-li z rybízu získat více šťávy, roztřiďte je, nasekejte je mixérem a přidejte cukr.

Používejte nekovovou nádobu, aby nedošlo k oxidaci produktu. Po uchování rozmačkaných a oslazených bobulí po dobu 3-4 hodin je protřete přes jemné síto nebo je vymačkejte lisem.

Šťávu pasterizujte při 90 stupních po dobu 20 minut. Nalijte dužinu alkoholovou tinkturou z modré chrpy, uzavřete sklenici víčkem a nechte 10 hodin, pravidelně protřepávejte obsah sklenice. Lihovou tinkturu přefiltrujte a přidejte do ní vychlazenou pasterizovanou šťávu. Promíchejte a nalijte nápoj do lahví. Pro konečné rozvinutí chuti je lepší uchovávat tinkturu alespoň 15-XNUMX dní.

Recept 4. Tinktura z rybízu, maliny a čajové růže

Složení:

• Okvětní lístky ibišku suché 50 g
• Bobule červeného rybízu 1,0 kg
• Malina 400 g
• Cukr 600 g
• Vodka (45%) 1,8l

Technologie přípravy:

Připravte si předem tinkturu z vodky a okvětních lístků čajové růže, ibišek uchovávejte ve vodce alespoň 3 týdny. Tinkturu přefiltrujte. Rozemlejte čerstvé bobule pomocí mixéru nebo jiného domácího spotřebiče.

Po zasypání bobulí cukrem a ponechání, dokud se neuvolní hodně šťávy, vařte, dokud se nevyvaří. Směs přendejte do láhve a zalijte vodkou napuštěnou květy ibišku. Promícháme a přikryjeme pokličkou. Nechte dva týdny uležet, přefiltrujte a lahvujte, ujistěte se, že v něm nejsou žádné sedimenty.

Recept 5. Rybízová tinktura na jeřabinové vodce

Složení:

• Šťáva z červeného rybízu, mražená 500 g
• Cukr 0,5 kg
• Tinktura, jeřabina (40%) 1,0l

Technologie přípravy:

Vložte blok zmrazené šťávy do smaltované pánve. Když se rozpustí, přidejte cukr a vařte sirup, dokud nezhoustne. Do vychladlého sirupu nalijte vodku, zamíchejte a nalijte do připravených nádob. Připravenou tinkturu nechte alespoň týden uležet, aby se vůně vodky a ovocného sirupu spojila do jediné kompozice.

Recept 6. Léčivá tinktura z rybízu v lihu

Složení:

• Červený rybíz (čerstvé bobule) 1,8 kg
• Tymián (sušená bylina) 100 g
• Oregano 80 g
• Dubová kůra 40g
• Cukr 700 g
• Voda 0,5 l
• Alkohol neředěný 0,75l

Technologie přípravy:

Připravte rybíz: roztřiďte a omyjte bobule. Protřeme je přes síto, do vymačkané šťávy přidáme cukr a vaříme, dokud nedosáhne viskózní konzistence. Smíchejte koláč s nasekanou lučinou a dubovým kořenem. Vložte do termosky a zalijte vroucí vodou. Nechte den louhovat, poté tekutinu slijte a vymačkejte silnou část. Infuzi proveďte přes filtr, spojte s bobulovým sirupem a alkoholem. Promíchejte, uzavřete do skleněné nádoby a nechte alespoň 10 dní.

Tato tinktura léčí hrdla a nachlazení a navrací sílu.

Rybízová tinktura – užitečné tipy a triky

• Trvanlivost lihových tinktur je delší než u tinktur neobsahujících alkohol, ale přesto je třeba dodržovat pravidla skladování. Pamatujte, že i přes použití ovocných tinktur jako aperitiv působí zpočátku léčivě a každý lék má svou trvanlivost a podmínky uchovávání.
• Ovocné likéry připravené v průmyslových podmínkách se doporučují skladovat nejdéle dva roky. Podobné domácí nápoje by se neměly skladovat déle než rok, vzhledem k nedostatku speciálního vybavení pro jejich výrobu.
• Ideální nádobou pro uchovávání tinktur je sklo tmavé barvy. Ke skladování nikdy nepoužívejte plastové lahve nebo kovové lahve, protože podléhají oxidačním procesům. Nápoj musí být při skladování hermeticky uzavřen. Pokud si všimnete, že se tinktura zakalila nebo se na dně nádoby objevil sediment, nepoužívejte ji.