Fazole | Tento. Co je to fazole?

rod jednoleté a víceleté révy a podkeřů z čeledi bobovitých, plodina luskovin na zrno. Přes 200 druhů, v tropech Ameriky, Asie a Afriky. Pěstuje se více než 20 druhů: fazol obecný, fazol lima, fazol mnohokvětý, fazol adzuki atd. (na zrno, nezralé fazole, jako okrasné fazole). V Rusku, hlavně na jihu evropské části, severního Kavkazu.

FÁZE (Phaseolus), rod jednoletých a víceletých rostlin z čeledi bobovitých. Přes 200 druhů, v tropech a subtropech Ameriky, Asie a Afriky. Jako luskoviny na zrno se pěstuje více než 20 druhů, které jsou podle původu a botanických vlastností rozděleny do 2 geografických skupin: velkosemenné americké druhy a malosemenné asijské druhy.
Nejznámějšími druhy americké skupiny jsou fazol obecný (Ph. vulgaris), nejběžnější ze všech fazolí, fazol mnohokvětý, nebo fazol turecký (Ph. coccineus), fazol lima, neboli měsíčník (Ph. lunatus), a zelené fazole nebo tepary (Ph. acutifolius).
Fazol obecný je jednoletá plodina pěstovaná ve všech zemědělských oblastech světa. Odrůdy těchto fazolí se dělí na loupané odrůdy, pěstované k produkci suchého zrna, a cukerné (zeleninové) odrůdy, pěstované k produkci zelených fazolí (plece). Loupané odrůdy se nejvíce pěstují ve Střední a Jižní Americe, tropické Africe, na Balkánském poloostrově, v Indii, Číně, Rumunsku, odrůdy zeleniny – v Itálii, USA, Španělsku, Egyptě, Indii.
Fazol obecný je popínavá liána, ale existují i polopopínavé a keřové formy. Délka stonku lezeckých fazolí je 2-5 m, pololezení fazolí – až 1,5 m; Výška keře je 25-50 cm. Listy jsou trojčetné, na dlouhých řapících. Květy jsou oboupohlavné, papilionovité, od bílé po tmavě fialovou a fialovou. Převážně samosprašný (k opylení dochází, když je poupě ještě na místě, 4-5 hodin před otevřením). Semena jsou velká (váha 1000 semen je 300-500 g), kulatá, podlouhlého nebo ledvinovitého tvaru, různých barev.
Fazole jsou prastarou plodinou Střední a Jižní Ameriky. Indové ji pěstovali již 4-3 tisíce let před naším letopočtem. E. Do Evropy jej přivezli Španělé na konci 16. století, do Ruska se dostal ze západní Evropy v 17.–18. století; Odrůdy zeleniny se pěstují od 19. století.
Fazolová semena jsou bohatá na bílkoviny, složením aminokyselin se blíží živočišným bílkovinám obsahují také škrob, vlákninu, cukr, vitamíny (C, skupina B, karoten, PP). Zelené fazolky obsahují méně bílkovin (téměř 2x), ale více cukrů a vitamínu C a obsahují mikroelementy – zinek, měď atd. Semena a zelené fazolky jsou hodnotnou potravinou. Fazolová zrna jsou zvláště nezbytná pro vegetariány jako bohatý zdroj bílkovin. Zelené fazolky se používají v terapeutické a dietní výživě. Mají antidiabetické a choleretické účinky (při cukrovce, onemocnění jater a žlučníku se doporučují odvary ze suchých listů).
Polévky a další pokrmy se připravují ze zralých zelených semen, vaří se nebo dusí, stejně jako konzervují, zmrazují a suší.
Vícekvěté fazole (turecké fazole) jsou známější jako okrasná plodina, i když křehké mladé fazole mají dobrou chuť a jedí se. Dekorativní hodnota této rostliny je způsobena dlouhou (až 3 m) popínavou lodyhou a velkými ohnivě červenými, bílými nebo červenobílými květy. Distribuováno v Americe a Eurasii, včetně Ruska. Používá se především k dekoraci nádvoří, balkonů a zahradních pozemků.
Lima fazole se vyznačují originálním tvarem fazolí – jsou krátké, ploché, prohnuté (půlměsíc). Pěstuje se v tropické Asii, na jihu Severní Ameriky, Jižní Africe a Evropě.
Fazole severní (tepary) se vyznačují špičatými listy, plochými fazolemi a relativně malými semeny. Pěstuje se v USA, Mexiku, Jižní Africe a v malých oblastech v Kazachstánu a Rusku (na jihovýchodě).
Z asijské skupiny fazolí jsou nejznámější zlaté fazole neboli mungo (cm. MASH) (Ph. aureus) a hranaté fazole nebo adzuki (Ph. angularis). Fazole mungo pochází z Indie, odkud se kultura kdysi dávno rozšířila do Číny. Semena jsou malá, zlatožluté nebo zelené barvy. Fazole mungo se pěstují v mnoha asijských zemích. Jsou ceněné pro snadnou stravitelnost (nevytvářejí fermentaci ve střevech, jako jiné luštěniny). Zralá semena se používají k výrobě mouky, která je bohatá na bílkoviny. Vyrábějí se z něj nudle (obzvláště oblíbené v Číně) a další moučné výrobky.
Fazol hranatý (adzuki) byl zaveden do pěstování v Japonsku, kde má významnou potravinářskou hodnotu (mezi luštěninami je na 2. místě po sóji). Semena jsou o něco větší než u fazolí mungo a jsou různě zbarvená. Pěstuje se také v Číně, Koreji, na Filipínských ostrovech, v Americe a Jižní Africe; v Rusku – na Dálném východě (omezeno). V asijských zemích se semena používají k výrobě mouky pro cukrářské výrobky.
Nutriční a dietetické vlastnosti různých druhů fazolí jsou v podstatě stejné jako u fazole obecného.

Přečtěte si více

Pruhy na televizní obrazovce

Encyklopedický slovník . 2009

nosatec fazolový
tvarovaná tkanina

Fazole byly pěstovány lidmi po mnoho staletí. První zmínky o něm se nacházejí ve starověkých čínských rukopisech z roku 2800 před naším letopočtem. Přesto jsou fazole „stará dáma“ i dnes velmi žádaným produktem. Jak by to mohlo být jinak? Vždyť je zdrojem cenných rostlinných bílkovin, vitamínů a organických kyselin. Z hlediska nutriční hodnoty nejsou fazole pod masem a podle některých dokonce předčí maso. Ze zrn a lusků luštěnin se připravuje široká škála jídel: kaše, polévky, dušená jídla, saláty, konzervy. Kulinářští vtipálci tvrdí, že z fazolí se dá udělat i kompot.

Nejběžnějším pěstovaným fazolem je fazol obecný, který má mnoho odrůd a odrůd, které se od sebe liší tvarem přízemní části (keřová nebo popínavá), načasováním zrání (rané, střední, pozdní) a vzhled listů, květů a plodů. Odrůdy fazolí jsou podle chuti a účelu rozděleny do 3 skupin: loupané (zrno), cukrové (zeleninové) a polocukrové.

Loupané fazole (zrno)

Tento druh plodiny se pěstuje pro zrna (fazole). Vyloupaný fazolový lusk není jedlý, protože má uvnitř silnou pergamenovou vrstvu. Ve středním pásmu se vyloupané fazole nepěstují, protože fazole nestihnou dozrát před nástupem chladného počasí a nezralé nejsou vhodné ke konzumaci. Tento produkt je dovezen z teplých oblastí.

Vyloupaná fazolová zrna jsou na dotek tvrdá, takže je třeba je před vařením namočit. Fazole, zejména červené, navíc obsahují velké množství lektinů – toxických látek, jejichž účinek se při dlouhém (alespoň 30 minutovém) vaření neutralizuje. Loupané fazole mohou mít různé barvy (v závislosti na odrůdě), liší se od sebe tvarem a chutí:

Bílá – snadno se vaří, stává se měkkou a škrobovou. Obsahuje vápník, hořčík, cenné aminokyseliny. Způsobuje méně plynu než červené fazole.
Červená je zdrojem vlákniny. Má antioxidační vlastnosti, stimuluje činnost střev a normalizuje metabolismus.
Pestrý – dobře se rozpadá, ale zároveň si zachovává hustotu a tvar. Ideální pro přípravu boršče.
Černá – obsahuje maximální množství bílkovin. Energetickou hodnotou se nejvíce blíží masu. Při vaření ztrácí tvar. Zabraňuje rozvoji rakoviny.

Lékaři poznamenávají, že fazole jsou rozmanitou skupinou luštěnin, z nichž každá má své vlastní jedinečné vlastnosti a nutriční vlastnosti. Zelené fazolky jsou například vynikajícím zdrojem bílkovin a vlákniny, díky čemuž jsou důležitou součástí jídelníčku lidí, kteří chtějí jíst zdravěji. Zelené fazolky na druhou stranu obsahují méně kalorií a více vitamínů, jako je vitamín C a kyselina listová, díky čemuž jsou ideální pro podporu imunitního systému. Zelené fazolky, známé pro svou jemnou chuť, jsou také bohaté na antioxidanty a jsou dobré pro vaše kardiovaskulární zdraví. Lékaři doporučují zařadit do svého jídelníčku různé druhy fazolí, které tělu dodají základní živiny a udrží celkové zdraví.

Zeleninové fazole (zelené fazolky, cukrové fazole)

Zelenina nebo zelené fazolky se obvykle nazývají mladé nezralé plody fazole obecného, které jsou velmi dobré, když jsou smažené, dušené nebo vařené. Podobně můžete vařit zelené fazole hyacintu a ohnivě červené fazole. Zelené fazolky nelze konzumovat syrové, protože obsahují velké množství lektinů. Na rozdíl od obilných fazolí odrůdy pěstované na pleci nemají uvnitř lusku pergamenovou vrstvu, takže plody lze konzumovat celé. Lékaři doporučují zařadit zelené fazolky do jídelníčku, protože mají schopnost odvádět přebytečnou vlhkost z těla. V závislosti na odrůdě mohou být lusky zeleninových fazolí zelené, hnědé, žluté, bílé a dokonce fialové. Chuť cukrových bobů je jemná, nasládlá a hodí se k jakékoli zelenině. Určitě to vyzkoušejte!

Přečtěte si více

Odkud pocházejí stříbrné rybky? podrobná recenze

Polocukrové fazole

Tato odrůda fazole obecného má výhody předchozích dvou. Uvnitř lusků je pergamenová vrstva, která se však objevuje poměrně pozdě, takže v rané fázi růstu lze lusky konzumovat celé. Později, když dojde k biologické zralosti, se v luscích tvoří tvrdá vlákna, která jsou chuťově nepříjemná. Polocukrové fazole lze připravit stejným způsobem jako vyloupaná zrna: vařené, dušené, konzervované.

Fazole jsou nejen výživnou potravinou, ale také skutečným kulinářským univerzálem. Lidé často sdílejí své zkušenosti s různými druhy fazolí. Zelené fazole jsou například známé pro svou bohatou chuť a vysoký obsah bílkovin, díky čemuž jsou oblíbené mezi vegetariány. Mnoho lidí poznamenává, že je skvělé pro polévky a dušená jídla. Zelené fazolky jsou naopak ceněny pro svou křupavou texturu a svěží chuť. Často se přidává do salátů nebo se vaří v páře, aby zůstaly zachovány všechny prospěšné látky. Zelené fazolky se svými tenkými lusky se stanou skutečnou ozdobou každého pokrmu. Lidé ji milují pro její snadnou přípravu a možnost kombinovat ji s různými omáčkami. Každý druh fazolí má své vlastní vlastnosti a výběr závisí na preferencích a kulinářských experimentech.

Vigna (zelené fazolky)

Tento zástupce čeledi bobovitých není z botanického hlediska fazolem, ale svými vlastnostmi je velmi podobný jeho nejbližšímu příbuznému. V kultuře je nejrozšířenější cowpea čínský (kravský hrachor). Některé druhy asijských fazolí jsou navíc řazeny do rodu Vigna. K jídlu jsou vhodné jak lusky, tak fazole plodiny. Ty se dobře vaří, nevyžadují předmáčení a nezpůsobují tvorbu plynu. Když je ovoce nezralé, chutná jako chřest. Nutriční hodnota vigny je velmi vysoká, a proto se jí, stejně jako fazole, často říká „zahradní maso“. Vigna obsahuje pro člověka životně důležité vitamíny, mangan, měď, železo, zinek, fosfor, selen a také přírodní analog inzulínu – arginin. Pokud jste fazolové pokrmy ještě nezkoušeli, určitě toto nedorozumění napravte. Věřte, že vás nezklame.

Pár receptů

Nabízíme vám recept na jednoduchý a přitom velmi chutný, uspokojující pokrm z obilných bobů.

Fazole s masem v rajčatové omáčce

suché obilné fazole (jakákoli odrůda) – 1 šálek;
vepřové a hovězí maso (dle vašeho uvážení) – 300 g;
mrkev – 1 středně velká kořenová zelenina;
cibule – 1 malá hlava;
česnek – 2-3 stroužky;
olivový olej – 3 lžíce. lžíce;
rajčatová šťáva – 0,5 šálku.
sůl a koření (koriandr, mletý černý pepř, petržel, kopr) – podle chuti;
suché bílé víno – 2-3 polévkové lžíce. lžíce.

Fazole důkladně propláchněte a odstraňte všechna zrna se známkami poškození.
Fazole zalijeme 1-1,5 litrem studené vody a dáme přes noc do lednice.
Druhý den ráno fazole vyjměte, slijte vodu, vložte je do hrnce, přidejte hodně čerstvé vody (nemůžete je přidat později!) a nechte je vařit.
Po uvaření pánev přikryjeme pokličkou a stáhneme plamen tak, aby se vývar nevařil, ale sotva vařil.
Fazole uvařené do měkka sceďte v cedníku a na chvíli odstavte.
Oloupejte zeleninu. Nakrájejte cibuli, mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle, česnek protlačte lisem.
Maso nakrájíme nadrobno nebo nasekáme, přidáme sůl, pepř, koriandr a za stálého míchání 10 minut opékáme na olivovém oleji.
K mletému masu přidáme zeleninu a víno, zalijeme 0,5 hrnky vody a na mírném ohni dusíme 30 minut.
Uvařené fazole vložíme do směsi masa a zeleniny, přidáme rajčatovou šťávu a dusíme 20 minut. Po 10 minutách povaření do směsi zalijeme trochou převařené vody tak, aby byl obsah pánve téměř celý zalitý vývarem.