Jáhly – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dále

Proso – obilovina získaná z plodů pěstovaných druhů prosa, zbavená šupin klásku v důsledku loupání. Proso je rod jednoletých bylin z čeledi trav. Po celém světě roste asi 500 druhů prosa; Z toho 8 druhů této obilniny roste v Rusku.

O čem si povíme v článku:

Popis produktu a historie

Proso – derivát prosa. Proso (Panicum) je obvykle jednoletá rostlina o výšce 30-130 centimetrů, výjimkou je proso perlorodé. Jeho stonky mohou dosáhnout 3 metrů.

Zrna prosa jsou velmi malá. Jsou zbaveny nepoživatelných skořápek, které lidské tělo nestráví, a výsledná obilnina je proso-dranet nebo leštěné proso, které se mnohem častěji vyskytuje v prodeji.

Technicky proso je semeno, ale pro své kulinářské využití se nazývá obilná plodina.

Proso-dranets jsou celá zrna prosa, zbavená žlutých květů, s charakteristickým leskem a hořkou chutí. Aby se odstranila hořkost, musí se cereálie před vařením několikrát důkladně propláchnout.

Jak chutná proso? Snadno přebírá chuťové vlastnosti jiných přísad v pokrmech. Ale nadýchaná textura uvařeného prosa, podobná předvařené rýži, je odlišuje od jiných celých zrn, jako je ječmen nebo pohanka. Nicméně, stejně jako tato celá zrna, i jáhly mají mírně sladkou a ořechovou chuť, která se při opékání zintenzivňuje.

Malá historie produktu. Proso je jednou z nejstarších obilnin na zemi a je zmíněno v Bibli. Pravděpodobně se v biblických dobách chléb připravoval z prosa.

Existují důkazy o pěstování prosa v Asii před 10 300 až 8 700 lety. Tak to bylo běžné v Asii před rýží! V roce 2005 objevili archeologové v severozápadní Číně 4000 let starou mísu jáhlových nudlí.

Ve starověké Číně bylo proso jedním z 5 posvátných obilovin a Číňané věřili, že je přinesl z nebe Hoji (Hou Ji), legendární hrdina čínské kultury, který byl uctíván jako zakladatel zemědělství a bůh bohaté úrody. . Moderní archeologické vykopávky naznačují, že proso se jedlo v západní Číně již v roce 5900 před naším letopočtem.

V období starověku a středověku se proso pěstovalo ve velkém, protože snadno snáší sucho a dobře se skladuje. Pěstovali ji po celé Evropě – starověcí řečtí a římští zemědělci, kmeny Keltů, Galů, Skythů, Sarmatů. Na pobřeží Černého moře proso pěstovali Thrákové a Antové. Staří Řekové nazývali jeden z thráckých kmenů melinofágy, tedy doslova „obyčejní jedlíci“.

Po svém zavedení se proso rozšířilo do celého světa a ve středověku v Evropě bylo ještě běžnější než pšenice.

Nyní jsou naše hlavní oblasti pěstování prosa soustředěny v oblasti Volhy (více než 50 % osetých ploch prosa v Ruské federaci), centrální černozemské zóně a západní Sibiři.

Sezóna

Proso dozrává nerovnoměrně, proto se sklizeň provádí odděleně, při 80–85 % plné zralosti zrna v latině. V Rusku se proso sklízí v létě.

V obchodě je vždy proso.

Druhy a odrůdy

Nyní proso-dranety méně běžné než leštěné proso – jádra prosa, zbavená nejen květních filmů, ale i obalů semen a zárodku, na jehož místě zůstává prohlubeň.

povrch leštěné proso zrno mírně drsný. Toto zrno je světlejší než proso a neleskne se. Leštěné jáhly jsou lépe stravitelné, rychleji se uvaří a skvěle se hodí na přípravu kaší a kastrolů.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Jáhly jsou dobrým zdrojem bílkovin, vlákniny, základních vitamínů a minerálů. Obiloviny a mouka prosa jsou bohaté na vitamíny B1, B6, PP, stejně jako hořčík, fosfor, železo, měď, mangan a další užitečné mikroelementy.

100 gramů syrového prosa obsahuje:

• 378 kcal
• 11 g bílkovin
• 4,2 g tuku
• 64,4 g sacharidů
• 8,5 g vlákniny

Jeden šálek vařených jáhel obsahuje 12 % doporučené denní hodnoty bílkovin.

Odborníci na výživu doporučují denní příjem prosa omezit na 30-40 gramů obilovin.

Jak si vybrat

Hledejte předloupané, světle žluté nebo nahnědlé fazole, které jsou zhruba stejné velikosti a tvaru, bez velkého množství rozbitých fazolí na dně balení. Kvalitní proso má slabý škrobový zápach, ale nikdy by nemělo cítit zatuchlině. Kupujte obilí, které bylo skladováno na chladném a suchém místě, a vyhněte se balením skladovaným v blízkosti tepla nebo slunečního záření.

Jak uložit

Při pokojové teplotě vydrží proso ve vzduchotěsné a suché nádobě asi 1 rok. Pokud chcete, aby jáhly vydržely déle, skladujte je v lednici.

Jak se připravit

Jáhly jsou všestrannou obilninou a výživnou náhražkou rýže nebo quinoy. Dá se uvařit na kaši, podávat jako polenta, dělat z něj bezlepkové palačinky nebo třeba namačkat do popcornu. Opravdoví labužníci však jedí jáhlové sušenky, koláče, karbanátky, polévky, řízky a zelí s jáhly.

Syrové jáhly lze přidat do pečiva pro extra křupavost nebo použít k zahuštění polévek. Cereálie se mohou stát závaznou složkou vegetariánských řízků nebo základem kastrolů.

Jak vařit jáhly? Pro žvýkavější texturu použijte 2 šálky vody na každý šálek jáhel; pro hladší a krémovější výsledek zvyšte množství vody na 3 šálky. Tekutinu přiveďte k varu, přidejte sůl a jáhly, pánev přikryjte pokličkou a snižte teplotu. Během vaření bedlivě sledujte obsah pánve a po 15 minutách zkontrolujte strukturu jáhel, pokud je plánujete použít jako přílohu, jako je maso. Když jsou jáhly hotové, můžete vypustit zbývající vodu nebo pokračovat ve vaření dalších 3-5 minut. Pro jemnější, krémovější konzistenci, jako je hladká snídaňová kaše, vařte zrna dalších 10 minut za občasného míchání.

Vařené jáhly lze přidat do vaječných pokrmů, například do frittaty, aby pokrm dodal vydatnost a texturu.

Stejně jako quinoa a další celozrnné produkty i jáhly fungují dobře jako náhrada rýže a podávají se s pečenou nebo restovanou zeleninou.

Jak zlepšit chuť jáhel? Chcete-li z prosa získat více chuti, zrnka lehce opékejte na pánvi 4–5 minut do zlatohněda. Poté vařte dle libosti. Poměr vody a jáhel 2:1 dodá konzistenci vařené quinoi. Pro běžnou kaši použijte poměr 3:1 a často míchejte.

Více informací o přípravě pokrmů s jáhlou naleznete zde.

Kombinace s jinými produkty

Zdravé celozrnné proso lze bezpečně zařadit do středomořských dietních pokrmů. Hodí se k zelenině (cibule, celer, mrkev, rajčata) a masu (hovězí a jehněčí). Jáhly se hodí do vývaru (zeleninového, hovězího a kuřecího), česneku, koriandru, bazalky, petrželky, špenátu, jahod, cizrny, fety, tvarohu, extra panenského olivového oleje, kurkumy a slunečnicových semínek.

Produkt v kuchyních světa

V Indii je jáhlová mouka hlavní složkou různých plochých chlebů. Dnes se proso jedí před méně než několika staletími: například chléb vyrobený z prosa se distribuuje hlavně mezi národy Východu.

Kystyby v tatarštině – Jedná se o velmi chutné a křehké placky z těsta bez droždí s náplní. Zpočátku se takové pečivo připravovalo se slazenou jáhlovou kaší, vařenou s přidáním mléka. Později se objevila verze s bramborovou kaší. Nyní jsou kystyby považovány za národní jídlo nejen v tatarské, ale také v baškirské a udmurtské kuchyni, takže jako náplň do nich lze použít dušené maso, drcený mák a různé cereálie.

Kaše proso – tradiční pokrm ruské, německé a čínské kuchyně. V Rusku je to sladká (s přidáním mléka a cukru na konci procesu vaření) nebo slaná kaše s masem nebo zeleninou.

V Číně se jáhlová kaše jí bez mléka a cukru, často s fazolemi, sladkými bramborami a/nebo různými druhy dýně.

V Německu se jáhlová kaše jedí i na sladko, vaří se ve vodě s přidáním jablek a po tepelné úpravě se přidává med.

Výhody a poškození prosa

Bohaté na vitamíny skupiny B, např niacin и thiamin, jáhly jsou výživnou alternativou rýže. Niacin pomáhá tělu zvládat více než 400 enzymových reakcí a je nezbytný pro zdravou pokožku. Je tak dobrý, že se často přidává do zpracovaných potravin, aby je obohatil.

Jáhly obsahují jednoduché cukry, což má za následek nižší hladinu krevního cukru než pšenice nebo rýže. Předchází se tak riziku obezity u dětí. Proso má navíc nízký glykemický index.

Jáhly – chrání kardiovaskulární systém, předcházejí cukrovce, pomáhají lidem dosáhnout a udržet si zdravou váhu a léčí záněty střev.

Jaké další výhody má proso? Pravidelná konzumace prosa je prospěšná pro ženy po menopauze trpící vysokým krevním tlakem a vysokým cholesterolem.

POZOR! Jáhly jsou přirozeně bezlepkové.

Co škodí proso? Může způsobit opožděné trávení v důsledku pomalého vstřebávání, protože je bohaté na vlákninu. Proso by se měli vyhýbat lidé s nízkou kyselostí žaludku a častou zácpou.

5 zajímavostí o produktu

1. Mongolští válečníci Čingischána nosili zrnka prosa nazývaná „dehty“ v tašce přivázané k sedlu. Mongolové je během tažení rychle smažili s jehněčím sádlem a při delších pobytech vařili kaši z jáhel.
2. Slupky semen prosa lze použít k plnění organických a hypoalergenních polštářů.
3. Nikolaj Alekseevič Nekrasov jednou řekl v humorné básni, co ruský průměrný člověk považuje za zvláštní potěšení: “. v dýni, v kaši a v jehněčích drobech“. V době Nekrasova se dýně připravovala z prosa. Stal se běžným pokrmem v moskevských a petrohradských krčmách, když tam přešel z rolnické kuchyně. Při jedné z metod vaření se dýně pekla přímo v malé dýni.
4. Samotné proso má dlouhou historii kvašení nebo destilací na alkohol. V Africe se sladové proso používá k vaření piva známého jako pivo Kaffir nebo pivo Bantu. V Nepálu a Tibetu je raksi tradiční likér vyrobený z prosa.
5. V Severní Americe a Evropě se proso pěstuje hlavně jako krmivo pro zvířata a drůbež.

Znalecký posudek

Natalie Kosmacheva, ředitelka kulinářského domu GastroGarage a městské kavárny “Garage”, šéfkuchař, Smolensk:

Jáhly sice nejsou tak trendy jako quinoa, ale zaslouží si šanci získat místo na vaší kuchyňské poličce jako zdravá, stabilní a cenově dostupná základní surovina. Řeknu vám, jak rychle a snadno připravit jáhlové řízky, podobné vegetariánským burgerům.

Moje kotlety jsou jen základ. Jejich chuť lze obměňovat například dochucováním chilli papričkou, římským kmínem, paprikou nebo směsí grilovacího koření.

Na 1 hrnek jáhel budete potřebovat 3 hrnky vody, 1 lžičku olivového oleje, 1 nakrájenou malou cibuli, 2 nasekané stroužky česneku, 3/4 hrnku tahini nebo arašídového másla, 1 lžíci sojové omáčky a špetku soli.

1. Jáhly vařte na mírném ohni zakryté do měkka (asi 45 minut).
2. Na pánvi na středním plameni rozehřejte olej. Přidejte cibuli a česnek a vařte několik minut, dokud cibule nezměkne.
3. Vypněte oheň a nechte pánev na sporáku. Přidejte uvařené jáhly, tahini nebo arašídové máslo, sójovou omáčku a sůl. Důkladně promíchejte a ujistěte se, že tahini nebo arašídové máslo je rozpuštěné a dobře spojené.
4. Předehřejte troubu na 180°C.
5. Z připravené směsi vytvarujte řízky silné asi 3 centimetry. Z uvedeného množství surovin mi vyjde 6 řízků.
6. Řízky přendejte na plech a pečte v předehřáté troubě 20 až 25 minut, dokud nejsou zvenku křupavé a lehce zhnědlé.
7. Hotové jáhlové řízky použijte na vegetariánské (postní) burgery a sendviče, podávejte je s oblíbenou omáčkou a zeleninou nebo i s bramborovou kaší a houbovou omáčkou.

Máte rádi blízkovýchodní kuchyni? Falafel nahraďte uvařenými placičkami a podávejte s omáčkou tahini, pita chlebem a hummusem. Pokud je vám blízká mexická kuchyně, doplňte je salsou, černými nebo červenými fazolemi a strouhaným sýrem.

V případě potřeby lze jáhlové řízky smažit na pánvi s malým množstvím oleje po dobu 3-4 minut z každé strany.

Proso je obilné zrno, jehož zrna se používají k výrobě prosa.

Spotřeba a výroba prosa

Zástupce čeledi obilnin (Poaceae) je tak rozšířenou zemědělskou plodinou jako proso. Je to cenná obilná plodina.

Zrnko prosa se nazývá proso. Používá se k přípravě polévek, kaší a dalších kulinářských produktů.

Proso je dobrým krmivem pro drůbež a prasata. Odpad vznikající při zpracování obilí na obiloviny se obvykle používá jako krmivo pro hospodářská zvířata.

Průměrný výnos prosa je 14-17 centů na hektar.

Proso je jednou z nejstarších kulturních rostlin v Eurasii. Podle některých zdrojů byly první pokusy o jeho pěstování učiněny asi před 7 tisíci lety v Číně a Zakavkazsku.

V současné době jsou největšími producenty prosa tyto země na světě:

1. Indie – 11,8 milionů tun.
2. Niger – 3,6 milionu tun.
3. Čínská lidová republika – 2,7 milionů tun.
4. Nigérie – 1,9 milionu tun.
5. Mali – 1,8 milionu tun.
6. Súdán – 1,6 milionu tun.

V Rusku je objem produkce prosa 308 tisíc tun. Tato obilná plodina se u nás pěstuje především v suchých oblastech Povolží, Jižního Uralu a Centrální černozemské oblasti.

Hlavní odrůdy prosa

V současnosti se pěstuje několik hlavních druhů prosa. Největší objemy pěstování ve světě tak dnes představuje perlové (americké) proso. Je nejodolnější vůči suchu, přičemž největší semena obsahují 22–23 % bílkovin.

V Rusku a Číně se pro potravinářské účely pěstuje další botanický druh, proso kulturní (proso obecné). V USA, Austrálii a Jižní Americe se však pěstuje především pro krmné účely.

“Proso: Stručný popis”
Pomoc od odborníka na téma práce
Řešení problému s AI za 2 minuty
Najděte řešení svého problému mezi 1 000 000 odpověďmi

Prstové proso (dagussa) je rozšířeno v Africe a Indii. Pozná se podle malých, kulatých, červených semen. Kromě toho mnoho zemí po celém světě stále pěstuje italské proso.

Chemické složení zrna prosa

Chemické složení zrna prosa závisí na odrůdě, regionu a podmínkách pěstování a struktuře zrna. V průměru se chemické složení zrna prosa a jeho částí (v % sušiny) uvádí takto:

• obilí – obsahuje 13,4 % bílkovin, 60,9 % škrobu, 4,3 % tuku, 11,2 % vlákniny, 3,8 % minerálních látek;
• jádro – obsahuje 14,9 % bílkovin, 71,8 % škrobu, 4,7 % tuku, 0,8 % vlákniny, 1,0 % minerálních látek;
• endosperm – obsahuje 12,9 % bílkovin, 81,6 % škrobu, 1,4 % tuku, 0,6 % vlákniny, 0,5 % minerálních látek;
• klíček – obsahuje 25,4 % bílkovin, 9,6 % škrobu, 23,1 % tuku, 4,1 % vlákniny, 6,9 % minerálních látek;
• Květinové filmy obsahují 4,2 % bílkovin, 0,3 % škrobu, 0,4 % tuku, 54,1 % vlákniny, 4,8 % minerálních látek.

Uvedené údaje nám umožňují dojít k závěru, že hlavní složkou zrna prosa je škrob, který se skládá z malých zrn. Škrobová látka je 80 % amylopektin a 20 % amylóza. Vlivem amyláz se škrob snadno hydrolyzuje, díky čemuž se v zrnu hromadí dextriny, zvyšuje se teplota želatinace a klesá rozpustnost a hygroskopičnost.

Jáhly obsahují bílkoviny v množství od 10 % do 16 %. Bílkoviny prosa jsou zastoupeny prolaminy a gluteliny, které tvoří 80-84 % hmoty všech dusíkatých látek v zrnu. Albuminy a globuliny zase tvoří 10 %.

V bílkovinách prosa je málo esenciálních aminokyselin (tryptofan a lysin), takže jsou nekompletní. Navíc netvoří lepek.

Tuk obsažený v zrnu prosa je tmavé barvy. Jeho charakteristickým rysem je vysoká kyselost. Tento tuk navíc snadno žlukne, a proto je proso při skladování nestabilní.

Nutriční hodnotu zrna prosa určuje především velké množství minerálních látek, které obsahuje. Zejména proso je bohaté na fosfor a hořčík. Kromě nich obsahuje proso mikroelementy – měď, jód, zinek atd.

Jáhly dále obsahují vitamíny B1, B2, PP a kyselinu listovou. Navíc obyčejné (pěstované) proso obsahuje více vitaminu PP než jiné obiloviny.

Botanický popis zrna prosa

Plodem prosa je malé filmovité zrno, které může mít oválný, oválně protáhlý nebo téměř kulovitý tvar. Hmotnost 1000 zrnek prosa je obvykle 3-8 gramů. Zrno může mít tyto barvy: bílá, krémová, žlutá, hnědá, červená, šedá, černá. Tvar a barva zrna souvisí s jeho technologickými vlastnostmi.

Jak ukazuje praxe, nejsnáze se loupou sférická zrna bílé nebo krémové barvy.

Barevné filmy těsně pokrývají jádro. Ke splynutí barevných filmů s jádrem však nedochází celoplošně, ale pouze u jizvy, která se nachází v blízkosti embrya.

V závislosti na filmivosti se rozlišují následující odrůdy prosa:

• tenkovrstvé odrůdy prosa – obsahují 12-15% květních filmů;
• středněfilné odrůdy prosa (považované za nejlepší z hlediska kvality) – obsahují 15-16,5 % květních filmů;
• tlustovrstvé odrůdy prosa – obsahují více než 16,5 % květních filmů (zatímco vysoký obsah filmu je typický pro tenké zrno).

Světle zbarvené zrno (bílé, světle žluté, krémové) obsahuje méně květních filmů než šedé nebo červené zrno různých odstínů.

Jádro prosa má žlutou barvu různých odstínů nebo krémovou. Bylo zjištěno, že žluté jádro má vyšší technologické vlastnosti, obiloviny z nich mají zase lepší spotřebitelské vlastnosti.