Jak správně určit stupeň propečení steaku

Nejlepší steaky se získávají z mramorovaného hovězího masa nejvyšší nebo vybrané třídy, krájené speciální technologií. Mramorování Prime nebo Top Choice. Kvalita hotového pokrmu závisí na různých faktorech. Je důležité, z jaké části korpusu se kus odřízne, roli hraje i způsob vaření – na vlnité pánvi, v troubě, na dřevěném uhlí. Kombinace křehkosti zahřátých vláken a přirozené šťavnatosti se ocení především u steaků. Pro dosažení takové harmonie se masová porce udržuje na ohni do určitého stavu – tzv. stupně propečení.

Popis stupňů propečení masa

V tradiční klasifikaci se rozlišuje 6 fází pečení, po kterých maso získává charakteristický vzhled a vnitřní strukturu. Popis každé fáze je uveden na příkladu oblíbeného steaku Ribeye získaného ze hřbetu býka o tloušťce 2,5 cm:

1. modrá (surová). Kousek se smaží z každé strany ne déle než 1,5 minuty, přičemž zvenčí zrudne, ale na řezu zůstane syrový a zachová si svou přirozenou růžovou barvu. K „zrání“ se horký steak zabalí do fólie a udržuje se 8-9 minut, poté se podává na stůl. Možnost je vhodná pro fanoušky syrového masa.
2. Vzácný. Doba smažení se zvyšuje na 2,5 minuty ze spodní a horní strany a doba expozice pod fólií se snižuje na 3-5 minut. Steak je pokrytý načervenalou kůrkou, uvnitř docela změkne, zachová si šťavnatost a výraznou masovou chuť.
3. Středně propečený. Perfektní recept na klasický steak, nejrozšířenější v restauracích – ten se většinou připravuje standardně. Maso se smaží celkem 7-8 minut (3-4 na každé straně), poté se nechá 3-5 minut odpočinout. Vnější strana má šedohnědou barvu a jádro je růžově červené. Ve srovnání s ostatními je tento steak nejšťavnatější.
4. Střední. Smažení z každé strany trvá 4-5 minut, pod alobalem pak porce dosáhne stavu 7 minut. Maso je podobné jako Medium rare, na řezu není téměř žádná krvavá šťáva, ale stále jsou ve středu červené oblasti na růžovém pozadí.
5. Středně dobře. “Toastový” pokrm s šedohnědým nádechem uvnitř a malým růžovým jádrem. V pánvi se maso vaří 10-12 minut, pokud je to žádoucí, zabalené do alobalu po dobu 3-5 minut. Toto je možnost pro ty, kteří se vyhýbají konzumaci „masa s krví“.
6. Výborně. Smažení na ohni trvá 15-18 minut, bez zrání pod fólií. Maso se ukáže jako šedohnědé, s přepečenou kůrkou a bez sebemenší „krve“ uvnitř. Šťáva se zcela odpaří, ale produkt se stává zcela “připraveným”. Takové steaky se podávají pouze na zvláštní přání klienta, protože mramorované hovězí výrazně ztrácí chuť.

Při výběru úrovně smažení zvažte: čím tučnější je řez a čím více mramorových žil v něm, tím déle může trvat jeho tepelné zpracování bez obětování šťavnatosti. Stupeň Medium Well je vhodný například pro steaky s kostí, ale i tučné velké kusy hovězího masa – Top Blade, Ribeye s kostí, Chuck roll. Mastný a šťavnatý Skert nebo Ribeye se smaží do střední fáze. Pokud má maso málo žilek (Picanha, New York, Denver, Flank), je lepší se zastavit u fáze Medium rare. Libové a měkké filet mignon steaky jsou přednostně uvedeny do stavu Rare. Všimněte si, že při slabém propečení by měl být zbytek steaku delší.

Teplotní vlastnosti pražení

Správný tepelný režim je důležitou podmínkou pro prohřátí vláken masa na požadovaný stupeň propečení. Teplotní indikátory každého z nich jsou následující:

• Syrové – ne více než 40 ° C;
• Vzácné – od 42 do 46 o C
• Středně vzácné – od 46 do 50 o C;
• Střední – od 52 do 57 ° C;
• Medium Well – od 60 do 65 ° C;
• Well Done – od 65 do 70 o C.

Odborníci radí vyjmout maso z tepla, když teplota dosáhne spodní hranice normálu. Produkt získá několik stupňů v procesu “odpočinku”.

Ručně určete stupeň propečení steaku

Jak je maso propečené, zjistíte bez speciálního teploměru a dalších přístrojů. Profesionálnímu kuchaři stačí, aby se ukazováčkem dotkl kousku masa na grilu nebo pánvi a pochopil, zda je hotové. Ve skutečnosti je steak součástí svaloviny, která během smažení ztrácí vlhkost a při pečení se stává stále pružnější. Chcete-li zjistit stav a jemnost steaku hmatem, doporučujeme vám nejprve procvičit do dlaně, po několika krocích.

1. Nejprve zcela uvolněte levou ruku. Ukazováčkem pravé ruky lehce zatlačte na „polštář“ mezi kořenem palce a dlaní. Elasticita této svalové zóny v uvolněném stavu odpovídá měkkosti téměř syrového masa se zlatavou kůrkou (Raw roasting).
2. Zavřete konečky palce a ukazováčku levé ruky („dobře“ ve znakovém jazyce). Zároveň se podložka napne a trochu ztvrdne. Taková je tuhost steaku propečeného na stupeň Rare.
3. Palec se spojí s prostředním. Prstem druhé ruky se kontroluje elasticita stejné svalové oblasti na bázi dlaně. Takový je pocit dotknout se masa Medium rare
4. Pokud spojíte konečky palce a prsteníčku, napětí polštářků se ještě trochu zvýší. Podobná elasticita je typická pro steaky Medium.
5. Sval se nejvíce ztuhne, když jsou spojeny konečky palce a malíčku. Přesně tak vypadá plně propečené maso ve fázi Well done.

Během cvičení si opakovaně mění prsty, porovnávají a pamatují si hmatové vjemy a následně trénují na mase. Porce se na jedné straně opeče a obrátí. Poté se pravidelně dotýkejte středu steaku a zaznamenejte změnu jeho hustoty ve všech fázích – od syrového až po dobře propečený.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

Existuje jednodušší metoda pro stanovení stupně pražení, ale její přesnost je nižší než výše uvedená. Hustota steaku se porovnává s elasticitou zón dlaně.

Po nacvičení vezmou recept na vaření steaku, přivedou mramorované hovězí maso do požadovaného stavu a získají úžasný, šťavnatý, lahodný pokrm. Sůl a koření, které se přidávají předem nebo již v procesu smažení, pomohou dát nové odstíny.

předplatit
pro novinky a akce

Buďte první, kdo se dozví o nejlepších nabídkách.
A získejte osobní promo kódy pro slevy.
Žádný spam.

Vsevolozhsk, st. Evgrafová, 21

Zdálo by se, proč takové jemnosti, když jídlo, které tepelně zpracováváme, musí být úplně hotové, jinak proč ho vůbec vařit, smažit nebo dusit. Pravděpodobně ale víte, že v různých kuchyních existují příklady konzumace částečně nebo dokonce zcela syrového masa a ryb. To je naprosto adekvátní způsob přípravy jídla, i když ne každému bude chutnat.

Zpočátku bylo nepravděpodobné, že by se jídlo dalo vždy dokonale uvařit na přírodním ohni – důležité bylo dát masu poživatelnou a lehce stravitelnou formu a také příjemný vzhled. Postupem času se kuchaři naučili kontrolovat stupeň propečení při vaření jídla a přizpůsobili se tomu používat k vytváření jedinečných chutí. Syrové maso lze také dezinfikovat pomocí omáček (v podstatě marinování): tak se objevil například tatarák a carpaccio. Maso můžete také dobře orestovat nebo ne. Hlavní je, aby se dal snadno žvýkat a aby jídlo v konečném důsledku neškodilo tělu.

Proč je maso ponecháno mírně syrové?

I zde je vše jednoduché. Při zpracování masa nebo jakéhokoli jídla to můžete přehánět – převařit, orestovat nebo dokonce připálit. Horký vzduch produkt vysušuje, částečně nebo úplně ho zbavuje šťavnatosti. Rostlinná potrava je ze začátku měkčí a poddajnější, takže pokud je ponechána bez dozoru, jednoduše spálí na ohni. Maso, které má hustou strukturu, se promění v tuhý kus, který je těžko stravitelný jak pro zuby, tak pro žaludek. Při tepelné úpravě masa je důležité mít čas, aby dostatečně změklo, ale zachovalo si přijatelné množství vlhkosti. Zároveň může částečně zůstat ve své původní podobě, tedy „s krví“.

Pro vybíravé jedlíky může být tento stupeň propečenosti děsivý a dokonce nechutný – žili jsme v pohodlných podmínkách dostatečně dlouho na to, abychom nebyli nuceni jíst polosyrový produkt. Ale pro vkus se nepočítá; najdou se i znalci polotovarů. Proto má smysl mít na paměti pouze výhody a poškození zdraví.

Je škodlivé vařit maso nedopečené?

Pokud by to byla pravda, lidé by už dávno přestali jíst věci, které ohrožují jejich zdraví. Protože se tak nestane, znamená to, že při dodržení techniky vaření lze takové maso konzumovat. Pokud jde o znechucení způsobené přítomností tzv. krve, na ty, kteří nejsou do tématu ponořeni, čeká překvapení. Ukazuje se, že v bouraném mase v podstatě není žádná krev. Prostě tam nemá kde bydlet. Z hlediska chemického složení je masová šťáva jen voda s živočišnými bílkovinami, proto lidé maso jedí. Mimo jiné obsahuje látku zvanou „klenot“ – stejný prvek, který dává krvi červenou barvu v hemoglobinu. Tato voda zůstává v polosyrovém mase – nijak zdraví neškodí.

Další otázkou je přítomnost patogenních bakterií nebo dokonce parazitů tam. Jsou zde velmi rozdílné názory. Tepelná úprava může parazity zabít, ale není to jisté. Nejde jen o teplo, ale i o chlad, proto se často doporučuje maso zmrazovat. Zde je ale důležitější samotná hygiena a počáteční zdraví zvířete. Pokud je maso nakažené, nelze ho nijak konzumovat, ani syrové, ani vařené. Záruky tedy může poskytnout pouze důvěryhodný výrobce a prodejce výrobku, který splňuje hygienické normy a poctivě prochází kontrolami a kontrolami. Kromě toho mohou být paraziti snadno přítomni v jakémkoli produktu, například v ovocné šťávě, která se obvykle nezahřívá. Takže zopakujme: nejde o maso nebo o to, jak je syrové.

Jaké maso se smaží?

Smažit a sníst velký kus masa je nejjednodušší a nejúčinnější způsob, jak se cítit sytí po dlouhou dobu. Nemá tedy smysl zjišťovat, kdo přesně vynalezl pečení masa – vynalezli ho první lidé, kteří žili v kočovných a kempingových podmínkách. Američané ji ale povýšili na kult a udělali z ní předmět marketingu, mimo jiné proto, že se sami ocitli v těžkých podmínkách již ve fázích civilizačního vývoje. Ocitli se v Novém světě, v nově objevené Americe, museli navštěvující Evropané rozvíjet divoké země téměř primitivními způsoby. S Kolumbem byl na kontinent přivezen domácí dobytek. Bylo to v této době, kdy se objevil steak – velký kus masa, který se uvařil.

Druhy steaků

K přípravě vybraných křehkých steaků potřebujete mladé, čerstvé maso z těch částí korpusu, které odležely. Při pohybu pracují svaly, což způsobuje tvrdnutí dřeně.

Mezi takovými steaky jsou kousky masa s kostí nebo sestávající výhradně z dužiny. Za nejlepší křehký steak je považován ribeye, vyříznutá ze střední části jatečně upraveného těla, která je během života zvířete nejméně namáhána. Proto takové maso obsahuje maximum tuku, což je klíčem k jeho měkkosti. V ribeye na kosti, tzv kovbojský steak, existuje i speciální koncentrovaná příchuť.

Steak tebowн и pivnice obsahují bederní páteř a dřeň ze dvou nejkvalitnějších druhů hovězího masa – hřbetu a svíčkové. Z tohoto důvodu se vaří extrémně rychle a jsou vhodné pro nižší stupně propečení masa: více syrové a šťavnaté.

Klasické steaky jsou obvykle trochu drahé, ale existují kousky z méně jemných částí jatečně upraveného těla. Chuť se tím nezruší, ale kuchař se možná bude muset více snažit, aby zjemnil houževnatost hotového steaku – marinovat, trochu podusit nebo dodělat v troubě.

Stupně propečení masa

Později byly stupně pražení kultivovány, technologicky fixovány a pojmenovány. Steak se obvykle používá k označení hovězího masa, i když slovo „beefsteak“ (z anglického „beef steak“) je zde vhodnější. hovězí maso – hovězí maso a steaky – kusy). Ale dnes je biftek maso, které je důkladně propečené, a pokud jde o steaky, existuje celý systém.

Existuje šest široce známých fází vaření steaků a někdy se k nim přidá několik dalších. Pro labužníky je k dispozici podrobnější seznam kritérií pro pečení masa – je jich asi 25. Takové detaily ale nezajímají ani všechny kuchaře.

Jednoduchá klasifikace je srozumitelnější. Šest stupňů je jednoduše spojeno do dvou kategorií: tři pro vzácné maso a tři pro polovařené. Stupeň propečení steaků je dán dobou vaření a vnitřní teplotou pokrmu.

Steaky medium rare

Modrý (i Mimořádně vzácné nebo Syrový). To je případ, kdy platí rčení „Teplé jídlo není nikdy syrové“. Kus masa se smaží 30 až 60 sekund z každé strany a vnitřek zůstane v původní podobě. Ale co se týče struktury a konzistence, co se týče teploty, je to uvnitř pořádně horké. Režim zvýšení teploty je nesmírně důležitý, bez něj nebude pečení považováno za dokončené. Teplota tohoto pražení se pohybuje od 30 do 32 stupňů.

Vzácný. Doba povrchového zpracování se zvyšuje na 1,5–2,5 minuty, teplota steaku uvnitř je 35–38 stupňů. Těžko říct, co se tím ve skutečnosti změní, ale kůrka se očividně stává křupavější, protože pánev se musí nejprve zahřát na maximum. Šťavnatost takového steaku zůstává poměrně vysoká.

Středně propečený. Pro milovníky syrové stravy je to téměř hotové maso; pro běžné spotřebitele jde o pokus zařadit se na scénu vysokých gurmánů. Pokud nejste nijak zvlášť vybíraví a objednáte si jen medium, možná si nevšimnete žádného rozdílu mezi tímto steakem a dalším stupněm. Povrch je již docela křupavý, šťáva přítomna – co ještě potřebujete pro chutné maso? Smažte ho 1,5–2,5 minuty, teplota steaku uvnitř je 35–38 stupňů.

Steaky, medium rare

Střední. Navrchu je to samé křupavé maso, ale uprostřed je jeho hustota trochu silnější. Ale něhu udržuje vlhkost, která stále zůstává; steaková šťáva má růžový odstín, ale je obecně průhledná. Po 4 minutách zahřívání na 51–55 stupňů se červeň masa konečně změní na růžový odstín. Všechno je to stále chutné, ale můžete si odpočinout od vlhkosti.

Střední studna. Název mluví sám za sebe – steak je dobře propečený. V této fázi se postupně loučíme s přirozenou růžovou barvou, která je přirozenému živočišnému masu vlastní. Barva se přibližuje obvyklým šedohnědým odstínům. Maso se peče celých 10 minut (i když to závisí na tloušťce steaku) – věčnost ve srovnání s počátečními kroky. Teplota uvnitř steaku bývá kolem 62–65 stupňů.

Výborně. Připraveno! Ne každý má rád tak důkladné pražení. Existuje názor, že se jedná již o přepečené maso, protože hovězí maso tímto zpracováním opravdu ztrácí chuť. 12-15 minut smažení, během kterého se vnitřní teplota steaku mění od 65 do 75 stupňů. Nad těmito hodnotami teploty se maso nazývá „převařené“. Žádná vlhkost, trochu suché, trochu drsné – získaná chuť.

Technologie smažení zahrnuje také fázi „odpočinku“ masa po vyjmutí z pánve. Má to praktický smysl. Nejprve má čas vychladnout, aby byl více připraven ke konzumaci. Za druhé, steak je mírně „hotový“, když je hotový, protože teplota ohřevu je nějakou dobu udržována, i když se již nezvyšuje.

Jak poznat, že je steak hotový na dotek

Kuchyňské teploměry se používají v restauračních technologiích a mají je i zapálené hospodyňky. Pro ostatní přišli s technikou založenou na podobnosti struktury zvířecího masa a našeho vlastního těla. Jeho elasticita je podobná různému stupni napětí v podložce dlaně umístěné pod palcem. Jeho měkkost se mění v závislosti na pohybech prstů:

1. s narovnanou dlaní – Modrá;
2. při spojení palce s ukazováčkem – Vzácné;
3. při spojení palce s prostředníčkem – Medium rare;
4. při spojení palce s prsteníkem – Střední;
5. při spojení palce a malíčku – Dobře.

Technika je poměrně praktická a efektivní, protože se znatelně zvyšuje napětí podložky. Potřebnější je to ale pro ty, kteří se chystají praktikovat pražení doma. V profesionálních restauracích s masem provádějí testování kuchaři s dostatkem zkušeností, aby pochopili pouhých šest stupňů propečení steaku.

Foto: Shutterstock / FOTODOM