Jak vařit vepřové koleno: tajemství výběru a osvědčené recepty

Vepřové koleno je velmi chutné, uspokojující a chutné jídlo, zejména pokud jde o domácí vepřové koleno. Obvykle se tak nazývá část šunky, která sousedí s kolenním kloubem. Kromě svalů je to pojivová tkáň, tuk a kůže. Ale pokud uvaříte stopku správně, jídlo bude vynikající! Pojďme tedy do kuchyně udělat jedno z nejoblíbenějších občerstvení v českých a německých pivních restauracích!

Výběr vepřového kolena

Některé ženy v domácnosti se domnívají, že je obtížné připravit chutnou stopku, protože její maso není měkké. Protože svaly nohou jsou neustále zapojeny do pohybu, je tato část šunky suchá a vyžaduje speciální zacházení. Mějte na paměti, že zadní stopka je masitější a křehčí, takže se obvykle používá pro přípravu druhých chodů, zatímco tužší přední stopka je lepší pro polévky a želé. Jak pochopit, který kloub je před vámi? Stopky zadních končetin obvykle váží nejméně 1,5 kg, zatímco přední – asi 1 kg, protože mají více kostí. Při nákupu dbejte na kvalitu masa – mělo by být šedorůžové, s tenkými vrstvami tuku, kůže by měla být světlá a beze skvrn. Pokud je barva šunky příliš světlá, může to znamenat, že maso bylo ošetřeno manganistanem draselným. Pokud je maso tmavé a tuk žlutý, znamená to, že zvíře bylo staré. A kolínko určitě přitlačte prstem – na čerstvém mase, které je pevné a elastické, promáčklina dlouho nevydrží. Zatuchlá vepřová šunka nevyskočí a díra na prst zůstane dlouho.

Marináda pro každý vkus

Pečené vepřové koleno („kančí koleno“) se v Evropě připravovalo od 1. století, protože oblíbenou zábavou šlechty byl lov, po kterém se pořádaly hody se zvěřinou. Vepřové koleno je dnes oblíbené především v zemích s rozvinutou pivní kulturou, ale v Německu je milováno ze všeho nejvíc – ne náhodou se toto občerstvení stalo symbolem pivního festivalu Oktoberfest v Mnichově. Stopku lze péct v troubě v alobalu nebo v rukávu, vařit v pomalém hrnci nebo na grilu nebo z ní dělat želé nebo sekanou. Ale abyste to udělali, budete muset zvládnout nějaké triky, aby pokrm určitě dopadl. Nejprve je samozřejmě třeba maso omýt a oškrábat, aby se zbavilo štětin (pokud nějaké jsou), a poté provést několik řezů nožem v masité části a marinovat vepřové maso. To lze provést různými způsoby – buď potřete stopku kořením, do zářezů na slupce vtlačíte některé z koření, nebo namažte citronovou šťávou smíchanou se sójovou omáčkou a česnekem. Možnosti marinády závisí na konkrétním receptu na vepřové koleno. Může to být šťáva z granátového jablka nebo rajčat, zázvorová omáčka nebo olivový olej. Velmi dobré jsou provensálské bylinky, rozmarýn, jalovec, bobkový list, česnek, kmín, červený a černý pepř. Některé hospodyňky namáčejí maso na několik hodin do studeného mléka, aby stopka změkla. Poté se může vepřová kýta péct, i když ji mnozí kuchaři nejprve hodinu vaří ve vývaru s kořeny a zeleninou nebo v pivu jako v Mnichově. V případě potřeby však lze pivo úspěšně nahradit kvasem. Předvaření je nutné, aby se zkrátila doba pečení, protože vařené vepřové koleno je v troubě 2,5–20 minut, nikoli 25–XNUMX hodiny. Pokud používáte multicooker, nastavte jej do režimu „Stew“ a poté do režimu „Frying“. Před pečením se stopka často natírá hořčičně-medovou omáčkou pro pikantní chuť a krásnou zlatavou kůrku. Na plech pod a vedle masa můžete pokládat velká kolečka cibule, která po zkaramelizaci pustí upečenému masu šťávu.

Přečtěte si více

DIY deskový stůl: postupná montáž nejjednoduššího dřevěného stolu, schémata, výkresy, fotografie, tipy na výběr materiálů

Vepřové koleno: recept s fotografiemi krok za krokem

vepřové koleno o váze cca 1 kg
mrkev – 1 ks.
cibule – 2 ks.
řapíkatý celer – 3 ks.
kmín – 1 polévková lžíce. l.
cukr – 1 polévková lžíce. l. se skluzavkou
sůl – 1 polévková lžíce. l.
skořice – 5 tyčinek
kuličky pepře – 1 polévkové lžíce. l.
tmavé pivo – 500 ml
světlé pivo – 500 ml
voda – 2 litru
rostlinný olej – 2 lžíce. l.

tekutý med – 100 g
Dijonská hořčice – 50 g
citronová šťáva – 50 ml
badyán – 3 ks.

Opláchněte stopku studenou vodou a v případě potřeby ji lehce opékejte, pokud má štětiny. Proveďte vpichy nožem po celém povrchu stopky, aby bylo maso lépe nasycené vůní koření. Vložte stopku do hrnce, podlijte pivem a vodou. Zeleninu nakrájejte na libovolné kousky a vhoďte je na stopku spolu s kořením. Vývar přiveďte k varu a na mírném ohni vařte hodinu a půl. Připravte polevu: smíchejte med s badyánem a přiveďte k varu. Do medu přidejte citronovou šťávu a hořčici, poté stáhněte z ohně. Když je stopka uvařená, ochlaďte ji přímo ve vývaru. Troubu zapněte na 180°C. Položte stopku na plech a potřete ji rostlinným olejem. Maso vložte do trouby na půl hodiny. Zvyšte teplotu na 200 °C a před opětovným vložením do trouby potřete stopku medovou hořčičnou omáčkou. Vložte pánev do trouby na dalších 15 minut.

Maso bude narůžovělé, lesklé a jakoby zesklovatělé. Ne náhodou se v Německu podobnému jídlu říká ledová noha – kůrka se leskne jako led pod sluncem. Velmi krásné a chutné! Mimochodem, místo citronové šťávy v tomto receptu můžete použít sójovou omáčku ve stejném poměru, ačkoli se tato složka objevila v Německu a České republice relativně nedávno, úspěšně doplnila klasické verze jídel.

Ve fólii – horké, horké

Zkuste vařit vepřové koleno v troubě v alobalu s citronem a česnekem – toto jídlo je dostupné i pro začínající kuchaře. Nepatří do žádné národní kuchyně a lze ji považovat za mezinárodní. Vepřové maso podle tohoto receptu je vždy měkké a šťavnaté, protože fólie dobře udržuje teplo. Budete však potřebovat také sójovou omáčku a trochu černého pepře.

koleno – 1 ks.
citron – 1 ks.
sójová omáčka – 150 ml
černý pepř – 1 lžička
česnek – 1 ks.
sůl podle chuti

Začátek práce s kloubem je tradiční: oškrábat, opláchnout, osušit. Dále udělejte zářezy na zvláště masitých místech a připravte marinádu z vymačkané citronové šťávy, sójové omáčky a černého pepře. Česnek rozdrťte na kaši a přidejte do marinády a nemusíte přidávat sůl nebo jen trochu solit, protože sójová omáčka je sama o sobě dost slaná.

Vepřovou kýtu vložte do potravinově bezpečného sáčku, zalijte marinádou, dobře uzavřete a dejte přes noc do lednice, aby se maso marinovalo. Dále stopku zabalíme do alobalu, vložíme do zapékací mísy a dáme do trouby na hodinu při 200°C. Snižte teplotu na 170 °C a nechte maso v troubě další hodinu.

Přečtěte si více

Nejchutnější bobule a 10 dalších důvodů, proč zasadit moruše. Fotografie — Botanichka

Odklopíme alobal, maso zalijeme zbylou marinádou a vaříme 15 minut, poté kýtu otočíme, znovu přelijeme marinádou a necháme ještě 10 minut v troubě. Stopka zhnědne, bude šťavnatá, křehká a úžasně chutná!

Skvělá kombinace se zeleninou

Pokud uvaříte stopku se zeleninou, budete mít hotové jídlo, které nepotřebuje ani přílohu! Zeleninu obměňujte podle sezóny a maso podávejte pokaždé na nový způsob.

vepřové koleno – 1,5 kg
žampiony – 300 g
paprika – 2 ks.
lilek – 300 g
brambory – 3 ks.
masový vývar – 200 ml
sůl, pepřová směs a rozmarýn – podle chuti

Vepřové koleno se v troubě perfektně peče v rukávu, v tomto případě se koleno peče ve vlastní šťávě, stejně jako při použití alobalu, takže se vám rozpustí v ústech! Omytou stopku potřete kořením a nechte na stole asi půl hodiny marinovat. Nakrájejte papriku, žampiony, lilek a grilujte zeleninu.

Brambory nakrájejte na plátky a vložte je spolu se stopkami do pečicí manžety. Do návleku nalijte vývar, dobře zajistěte jeho okraje a vložte do pekáče. Vařte 2,5 hodiny při 200 °C, a když je maso hotové, odřízněte horní část rukávu a pokračujte v pečení dalších 15 minut, dokud se na mase nevytvoří zlatavě hnědá kůrka. Podávejte se zeleninou.

Koleno z granátového jablka

V tomto receptu se vepřové koleno peče ne v troubě, ale v pomalém hrnci a dokonce i v marinádě z granátového jablka.

vepřové koleno – 1 ks.
šťáva z granátového jablka – 600 ml
stroužky česneku – 3 stroužky
paprika – 1 lžíce. l.
bobkový list – 2 ks.
oregano – 1 lžička
sůl a černý pepř podle chuti

Máslo – 50 g
mouka – 2-3 lžíce. l.
cukr podle chuti

Maso potřeme paprikou, oreganem, solí, pepřem a nasekaným česnekem, do pánve vložíme stopku a navrch rozdrobíme nakrájený bobkový list. Maso přelijeme šťávou z granátového jablka, přitlačíme a pánev uzavřeme pokličkou. Umístěte stopku na 10 hodin do chladničky a během této doby jí několikrát otočte. Maso vyjměte a znovu ho potřete kořením, poté vložte stopku do misky multivarku, naplňte ji studenou vodou a vařte v režimu dušení 3–4 hodiny, v závislosti na velikosti kýty.

Zatímco se maso dusí, připravíme omáčku tak, že marinádu z granátového jablka přecedíme a přivedeme k varu. Přidejte mouku, dobře promíchejte, aby nebyly žádné hrudky, přidejte máslo a cukr. Pokud jsou stále hrudky, znovu omáčku sceďte.

Když je stopka dušená a měkká, vypusťte vývar z misky multivarku a nastavte režim smažení. Stopku potřeme z obou stran omáčkou a smažíme ji s otevřenou poklicí do zlatova. Dobrou chuť!

Podle historicky zakořeněné tradice se vepřové koleno podává s kysaným zelím, které usnadňuje trávení tučného vepřového masa a snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Nebylo by na škodu přidat do zelí brusinky a brusinky nebo omáčky z těchto bobulí. Stopka je však dobrá s jakoukoli přílohou, ale především s čerstvou a pečenou zeleninou, bylinkami, kyselými okurkami a dalšími domácími úpravami!

Přečtěte si více

Odrůdy růží Kordes: Flamentanz, Berolina, Rotkapchen, Aprikola a další | Zahradníci

Salát z vepřového kolena

Salát z vepřového kolena: věnovaný milovníkům venkovského jídla! Jedná se o nejjednodušší, cenově nejvýhodnější a velmi uspokojivý masový salát. Podobné občerstvení