Jaké procento masa vychází z živé hmotnosti býka – přehled a výpočty

Jedním z hlavních ukazatelů užitkovosti krav, býků a dalších zástupců skotu je porážková výtěžnost masa. Tento termín se liší od skutečné hmotnosti při porážce. Výtěžnost hovězího masa si můžete vypočítat na základě živé hmotnosti před porážkou v zootechnických tabulkách pomocí vzorců a kalkulaček. Výsledný ukazatel je ovlivněn orientací plemene, věkem a zvoleným schématem krmení hospodářských zvířat.

Co je porážková hmotnost a porážková výtěžnost

Jateční hmotnost skotu je hmotnost vykuchaného a zpracovaného jatečně upraveného těla. Výpočty neberou v úvahu vnitřnosti, hlavu, hlezenní a karpální klouby nohou, kůži a štětiny (u prasat). Objem uvolněné krve se také nepočítá. Po rozřezání a vykuchání se vypočítá jatečná výtěžnost.

Porážková výtěžnost je poměr porážkové hmotnosti ke skutečné hmotnosti. Pro výpočet živé hmotnosti musí být jedinci před odesláním na porážku zváženi. Získaná data jsou porovnána a uvedena v procentech.

Znalecký posudek
Zarechny Maxim Valerievich
Agronom s 12letou praxí. Náš nejlepší odborník na zahradnictví.
Maximální výtěžnost hovězího masa je pozorována u masných plemen, minimální – u dojnic.

Tabulka jateční výtěžnosti hovězího masa

Hodnota se měří v procentech. Konkrétní počty závisí na plemenných liniích skotu: u dojnic je to 40 %, u masných a dojnic – 70, u masných – více než 80. Výtěžnost hovězího masa se počítá po vykolení. Při stanovení se nebere v úvahu vnitřní tuk, krev, spodní části nohou, mozek z hlavy a další droby. Níže jsou uvedeny průměrné statistické ukazatele pro různá plemena skotu, stáří 18 měsíců v době porážky.

Po vykuchání se ztratí asi polovina skutečné hmotnosti. Při stanovení výtěžnosti hovězího masa se neberou v úvahu vnitřní orgány a podobné struktury. Ale také mají svou váhu. V tabulce jsou uvedeny průměrné ukazatele u skotu poraženého ve věku 18 měsíců.

Jateční výtěžnost hovězího masa můžete určit pomocí vzorců nebo kalkulačky. Nejjednodušší je použít online kalkulačku na zootechnických webech. Tyto funkce umožňují vypočítat hmotnost dobytka i bez použití vah.

Faktory ovlivňující výkon

První je plemeno skotu a jeho směr. Nejvíce hovězího lze získat z masných plemen: hmotnost jalovice je od 600 kg, hmotnost býka od 800 kg. Dojnice a masodojné krávy se vyznačují průměrnou masnou užitkovostí. Dalším faktorem je kategorie. Jsou celkem 4 z nich:

1. A – selektivní. Skutečná hmotnost zvířete je více než 500 kg.
2. B je první. Čísla se pohybují od 400 do 500.
3. C je druhý. Až 450 kg.
4. D – třetí. Až 300 kg skotu z této kategorie podléhá vyřazení.

Mezi další ovlivňující faktory patří kvalita chovu hospodářských zvířat, plnohodnotnost stravy a zdravotní stav. Jednotlivci potřebují různé množství času, aby získali maximální váhu. Zástupci raně dospívajících plemen mohou být poraženi již v 17-18 měsících. Běžná plemena vyžadují v průměru 2 roky. Hmotnost jalovice je vždy menší než hmotnost býka, rozdíl dosahuje 500 kg.

Požadavky na krávy a jalovice

Masné krávy, které mají dobře vyvinutou svalovou hmotu a nemají trnové výběžky páteře, jsou posílány na porážku. Jejich tělo má zaoblený tvar a jejich lopatky jsou téměř neviditelné. Rovněž nejsou vidět ischiální výrůstky a maklaky. Pro dojnice jsou normy a požadavky níže:

1. Při porážce je povolena přítomnost vyčnívajících čepelí a kostí.
2. Špatně vyvinuté svaly.
3. Malé nahromadění tuku.

U prvotelek (do 350 kg) jsou kladeny další požadavky. To je přítomnost dobré tukové vrstvy, kterou lze před porážkou prohmatat. Postava by měla být kulatá. Ramena, kostnaté hrbolky bez ostrých výběžků.

Stanovení kvality masných výrobků a jejich složení

Množství a kvalita masa v jatečně upraveném těle skotu je ovlivněna výkrmovými jevy a kvalitou zootechnické práce. Hovězí maso obsahuje tkáně tukové, svalové a pojivové povahy. Přítomnost minimálního množství chrupavky, krevních cév nebo lymfatických uzlin je povolena. Čisté maso obsahuje tyto složky:

1. Bílkoviny – obsah do 22 %.
2. Tuky – 2-3%.
3. Sacharidy a další anorganické sloučeniny – od 5 %.

Nejkvalitnější maso pochází z mladých kastrovaných býků. Starší zvířata mají zvýšený obsah žáruvzdorných lipidů, což negativně ovlivňuje stravitelnost produktu.

2-3 hodiny po porážce začíná fáze ztuhlosti: z masa vychází přebytečná vlhkost. Ostrost vůně a chuti se ztrácí, ale objevuje se jemnost a šťavnatost.

Indikátory kvality a čerstvosti jsou barva, vůně a konzistence produktu. Čerstvé maso od krav je červené, od telat bělavě růžové a od prasat růžovočervené. Konzistence je hutná, dírka se po tlaku rychle rozpustí. Přítomnost cizích pachů není povolena. Barva hovězího tuku je bílá, nažloutlá nebo krémová.

Držitelé váhových rekordů

V historii chovu hospodářských zvířat se vyskytují případy, kdy hmotnost skotu výrazně překračovala stanovené normy. Rekordmanem u samců je býk plemene porcelán ze Švýcarska. Jeho rozměry jsou 1,9 metru na výšku a asi 1,740 400 tun živé hmotnosti. Rekordmankou mezi samicemi je kráva plemene Holstein-Durchman. Délka jejího těla je více než 2,200 cm, skutečná hmotnost 4 tun, obvod hrudní kosti XNUMX m.

Čistá hmotnost hovězího masa po porážce je ukazatelem, který určuje produktivitu. K dešifrování se používají pojmy jateční hmotnost a výtěžnost. Jedná se o hmotnost vykuchaného jatečně upraveného těla a jeho procento hmotnosti před porážkou. Nejkvalitnější ukazatele užitkovosti jsou u masných krav. Nejlepší hovězí pochází z mladých nebo vykastrovaných býků.

Býčí maso – jeden z nejoblíbenějších potravinářských výrobků na světě. Je zdrojem bílkovin, železa a dalších důležitých živin potřebných pro udržení zdravého těla. Otázka, jaké procento masa pochází z živé hmotnosti býka, je pro spotřebitele, kteří se zajímají o jeho složení a kvalitu, stále aktuálnější.

Pro zodpovězení této otázky je nutné vzít v úvahu mnoho faktorů, včetně plemene býka, jeho věku, tučnosti, ale i technologie jeho porážky a bourání. Maso v průměru tvoří přibližně 50–70 % živé hmotnosti býka, tato hodnota se však může lišit v závislosti na konkrétních podmínkách.

Živá hmotnost býka zpočátku zahrnuje nejen masnou část těla, ale také vnitřní orgány, kosti, tuk a další tkáně. Při porážce se tyto složky odstraní a zůstane pouze jedlá část. Během procesu porážení se nejcennější části býka, jako je panenka a filet, oddělují od méně hodnotných částí, jako je maso s kostí nebo žebra.

Určete přesné množství masa, získané z živé hmotnosti býka, je obtížné, protože závisí na mnoha faktorech. Znalost obecných zásad a výpočtů bourání však může spotřebitelům pomoci lépe pochopit, kolik čistého masa mohou očekávat při nákupu hovězího z býka.

Hmotnost masa jatečně upraveného těla

Hmotnost masa jatečně upraveného těla je poměrem k celkové hmotnosti živého býka. Při zpracování jatečně upraveného těla po porážce se ztrácí určité množství vody a také některé části, které se nepoužívají k jídlu. To ovlivňuje konečnou hmotnost masa, které z jatečně upraveného těla vyjde.

Maso jatečního těla by podle norem mělo tvořit asi 50–60 % živé hmotnosti býka. Toto procento se však může lišit v závislosti na různých faktorech, jako je plemeno zvířete, věk, krmení a tučnost. Svalová hmota a obsah tuku také ovlivňují hmotnost jatečně upraveného masa.

Pro přesnější výpočet hmotnosti masa jatečně upraveného těla se obvykle používá tento vzorec: hmotnost masa jatečně upraveného těla = živá hmotnost býka * procento masa v jatečně upraveném těle / 100. Pokud má například býk živou hmotnost 600 kg a podíl masa v jatečně upraveném těle je 55 %, pak hmotnost masa jatečného těla bude 600 * 55 / 100 kg.

Je však třeba poznamenat, že při výpočtu hmotnosti jatečně upraveného masa je nutné vzít v úvahu, že tento údaj je přibližný a může se lišit v závislosti na konkrétní situaci. Kromě toho může porážková hmotnost jatečně upraveného těla také zahrnovat orgány zvířete, jako je srdce, játra a plíce, které mohou být také zahrnuty do celkové hmotnosti masa.

Jak vypočítat procento masa z živé hmotnosti býka?

Chcete-li vypočítat procento masa z živé hmotnosti býka, musíte znát následující ukazatele:

• Živá hmotnost býka je hmotnost zvířete bez zohlednění vnitřních orgánů a kůže;
• Kosterní hmotnost je hmotnost kostí bez masa;
• Viscerály jsou hmotností všech orgánů uvnitř jatečně upraveného těla;
• Tuk je hmotnost tuku v jatečně upraveném těle, která není součástí masa;
• Maso je hmotnost čistého masa bez tuku.

Pro výpočet procenta masa z živé hmotnosti býka je nutné od živé hmotnosti býka odečíst hmotnost kostry, vnitřních orgánů a tuku. Výsledek je třeba vydělit živou hmotností býka a vynásobit 100, abychom získali procento.

Vzorec pro výpočet procenta masa z živé hmotnosti býka:

Procento libové kosti = [(živá hmotnost býka – kosterní hmotnost – hmotnost orgánů – hmotnost tuku) / živá hmotnost býka] x 100

Pokud je například živá hmotnost býka 800 kg, hmotnost kostry je 150 kg, hmotnost vnitřních orgánů je 50 kg a hmotnost tuku je 100 kg, lze procento masa z živé hmotnosti býka vypočítat takto:

Procento masa = [(800 – 150 – 50 – 100) / 800] x 100 = 75 %

Procento masa z živé hmotnosti býka je tedy 75 %.

Jak různé faktory ovlivňují hmotnost masa od živé váhy?

Dalším faktorem, který ovlivňuje hmotnost masa, je způsob zpracování. V závislosti na zvolené metodě zpracování může být hmotnost masa zvýšena nebo snížena. Pokud byl býk předtím dehydratován nebo hluboce zmrazen, hmotnost masa se může snížit. Délka zpracování může navíc ovlivnit hmotnost masa. Čím delší je proces vaření, tím více masa se ztrácí odpařováním.

Rozporcování těla býka má vliv i na hmotnost masa. Složitější a pracnější proces rozřezání může mít za následek ztrátu masa během zpracování. Kromě toho hraje důležitou roli správné rozporcování – pokud se při rozřezávání udělá příliš mnoho chyb, může to vést k nesprávné hmotnosti masa.

Důležitá je také kvalita samotného zvířete. Pokud je býk ve špatné fyzické kondici nebo má nějaké nemoci, může to ovlivnit hmotnost masa. Zdravý a dobře opečovávaný býk má obvykle více masa než neudržovaný a nemocný.

Hmotnost masa získaného z živé hmotnosti býka tedy může ovlivnit mnoho faktorů. Hladina tuku, způsob zpracování, správnost rozporcování těla a kvalita zvířete – to vše je třeba vzít v úvahu, aby se z živé hmotnosti získala maximální možná hmotnost masa.

Kolik procent masa pochází z průměrné živé hmotnosti býka?

Průměrná výtěžnost býka při porážce je asi 55–65 % jeho živé hmotnosti. To znamená, že u živého býka o hmotnosti například 600 kg můžete očekávat, že získáte přibližně 330 až 390 kg masa. Je však třeba vzít v úvahu, že toto procento se může změnit a v každém konkrétním případě jsou vyžadovány přesné výpočty.

Je důležité si uvědomit, že masná užitkovost může také záviset na krmném režimu, vlastnostech masného plemene býků a také na specifikách jeho péče a údržby. Použití moderní veterinární medicíny a krmných metod může zvýšit užitkovost masa a zlepšit jeho kvalitu.

Celkově je výtěžnost masa důležitým ukazatelem pro hodnocení produktivity a efektivity odvětví masného skotu. Znalost tohoto ukazatele umožňuje farmářům a kupujícím vyhodnotit kvalitu masa a rozhodnout se, které zvíře bude nejvýnosnější z hlediska držení a získávání masných výrobků.

Jaký je rozdíl mezi průmyslovou a domácí porážkou?

Hlavním rozdílem mezi průmyslovou a domácí porážkou je proces a kontrola nad ním. Během průmyslové porážky jsou všechny fáze prováděny pomocí speciálního vybavení a pod přísnou kontrolou veterinárních služeb a specialistů. Všechny postupy jsou prováděny řádně, v souladu s normami a standardy.

Kontrola se provádí již ve fázi převozu zvířete do podniku, kde se podrobuje lékařskému vyšetření a posouzení. Celý proces porážky provádějí odborníci a specialisté s potřebnými znalostmi a dovednostmi. Kvalita masa se kontroluje v laboratoři.

V případě domácí porážky je zvíře často usmrceno doma bez použití specializovaného vybavení a odborných dovedností. V důsledku toho může být kvalita a bezpečnost masa výrazně snížena. Nebezpečné postupy porážky mohou mít za následek kontaminaci masa bakteriemi a jinými škodlivými látkami a způsobit zvířeti zbytečné utrpení.

Důležitým bodem je také skutečnost, že průmyslové porážky se provádějí ve specializovaných podnicích, které zajišťují dodržování všech hygienických norem a hygienických pravidel. Maso je mimo jiné pečlivě kontrolováno na nepřítomnost parazitů a infekcí. Domácí porážka nezahrnuje takové zvláštní podmínky, které mohou výrazně ovlivnit kvalitu a bezpečnost masa.

Průmyslová porážka se tedy vyznačuje vysokou mírou organizace, profesionality a kontroly, která zajišťuje vysokou kvalitu a nezávadnost masa pro spotřebitele, zatímco domácí porážka může být nebezpečná a neprofesionální, často spojená s porušováním bezpečnostních a hygienických norem.

Jak důležité je při nákupu znát váhu masa od živé váhy?

Znalost hmotnosti masa ze živé hmotnosti vám pomůže pochopit, jak výhodný je tento nákup. Máte-li informace o procentu masa, které pochází z živé hmotnosti býka, můžete odhadnout, kolik skutečných liber masa si koupíte místo jen malé části zvířete.

Znalost hmotnosti masa od živé váhy je navíc důležitá pro pochopení ceny produktu. Čím vyšší je procento výtěžnosti masa z živé hmotnosti, tím výhodnější pro vás nákup bude.

Na základě toho má při nákupu masa ze zvířat smysl věnovat pozornost této vlastnosti a porovnávat ji mezi různými nabídkami na trhu. Můžete si tak vybrat tu nejlepší nabídku a získat za své peníze maximální množství masa.

Jaké procento masa z živé hmotnosti lze vypočítat pomocí různých způsobů vaření?

Vaření masa různými metodami může výrazně ovlivnit procento masa, které nakonec získáte. V závislosti na způsobu vaření můžete získat různé podíly masa z živé hmotnosti.

Při smažení maso většinou ztrácí vlhkost, takže se snižuje počáteční procento masa z živé hmotnosti. Maso při smažení ztrácí v průměru asi 20–30 % své hmotnosti odpařováním vlhkosti. Při smažení tak můžete počítat se 70-80 % masa z živé váhy.

Při tepelné úpravě si maso zachovává více vlhkosti, takže hotový pokrm může obsahovat vyšší procento masa v živé hmotnosti. V závislosti na původním produktu a době vaření se procento masa může pohybovat od 80 do 90 %. Vařené maso si zachovává více vlhkosti a má šťavnatější texturu.

Při dušení si maso většinou zachová většinu vlhkosti. Procento masa z živé hmotnosti při dušení se může rovnat 90-95 %. Dušené maso je křehké, šťavnaté a chutnější.

Je třeba poznamenat, že konkrétní procento masa získané během vaření se může lišit v závislosti na mnoha faktorech, jako je druh masa, jeho kvalita, způsob vaření, obsah vlhkosti ve výrobku a doba vaření.

Obecně platí, že pokud chcete získat maximum masa z živé váhy, měli byste zvolit způsoby vaření, které zadržují více vlhkosti, jako je vaření a dušení. Smažení však může dát přednost i těm, kteří mají rádi křupavou kůrku a nějaká ztráta tekutiny není problém.

Je důležité si uvědomit, že procento masa získaného z živé hmotnosti je přibližná hodnota a může se lišit v závislosti na mnoha faktorech.

Příklady výpočtu hmotnosti masa ze živé hmotnosti pro různé druhy skotu

Níže jsou uvedeny příklady výpočtu hmotnosti masa ze živé hmotnosti u některých druhů skotu:

Skot (kráva):

Živá hmotnost: 500 kg

Hmotnost masa: 500 * 0,55 = 275 kg

Býk:

Živá hmotnost: 700 kg

Hmotnost masa: 700 * 0,6 = 420 kg

Mláďata:

Živá hmotnost: 200 kg

Hmotnost masa: 200 * 0,5 = 100 kg

Přesné hodnoty koeficientů lze objasnit se zkušenými odborníky nebo můžete vzít v úvahu doporučení uvedená ve vědeckých pracích na toto téma. Mohou se lišit v závislosti na různých faktorech, jako je plemeno skotu, pohlaví, věk a zdraví zvířete.