Kulinářští odborníci vědí, jak dlouho má kysané zelí kvasit | Životní styl | Seldon News

Zdálo by se, co by mohlo být jednodušší než kysané zelí? Dobrá hlávka zelí, sůl a mrkev. Vše ostatní je otázkou techniky. Pojďme si o ní promluvit.

Jaké zelí zvolit na kynuté těsto?

Do kynutého těsta jsou vhodné pouze pozdní odrůdy bílého zelí. Zelené odrůdy a mladé zelí nebudou fungovat, nebudou křupat, takže zelí na podzim kvasí. Snažte se vybrat co nejbělejší, nejhutnější, pevnější hlávku zelí. Taková zelenina má více cukru, který je nezbytný pro proces kvašení.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Nejlepší volba pro fermentaci: bílá, silná hlava pozdní odrůdy.

Jakou sůl zvolit, ale potřebujete cukr?

Bez soli nelze zelí správně zkvasit klasickým způsobem, díky tomu zelenina pustí šťávu a vznikají podmínky pro proces kvašení. Sůl je vhodná pro vaření potravin, bez jakýchkoli přísad a běžné mořské soli. Mořská sůl obsahuje jód, který nekazí přirozenou chuť zelí, činí ho zdravějším a umožňuje rovnoměrné prosolení zeleniny. Stupeň mletí chuť a kvalitu kysaného zelí příliš neovlivňuje, můžete použít hrubé i jemné. Častěji se však bere hrubá sůl. Hlavní je, aby sůl byla čistá, bez jakýchkoliv nečistot, které mohou zkazit chuť hotového výrobku, takže jodizovaná sůl na kynuté těsto není vhodná.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

S množstvím soli musíte být přesní: pokud to přeženete, fermentace bude velmi pomalá a samotný produkt výrazně změní chuť. Pokud je zelí nedosolené, může se ukázat jako příliš měkké nebo dokonce zkazit a zplesnivět. Jsou hospodyňky, které do zelí přidávají nejen sůl, ale i cukr. Tím se urychlí proces kvašení, ale zelí změkne. Přibližné množství soli je 2-2,5 % hmotnosti zelí.

Jak nakrájet zelí?

Než zelí nasekáte, musíte zpracovat hlávky zelí, odstranit všechny shnilé a sušené listy, odříznout stopku. Nejčastěji se zelí nekrájí příliš najemno, lze použít i čtvrtky nebo celé hlávky zelí. Aby bylo zelí křupavé, je nežádoucí ho brousit. Tloušťka plátků by měla být asi 0,5 cm, zelí je lepší nakrájet velkým nožem nebo na speciálním struhadle. Když se zelí nakrájí v procesoru nebo různých vykrajovátkách na zeleninu, ukáže se, že je tenké, ale nakonec je měkké a ne šťavnaté.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Jakou nádobu nakládat zelí?

Pokud potřebujete hodně zelí, vezměte si dřevěný sud nebo vanu na okurky. Pokud budete vyrábět zásobu pouze pro svou rodinu, postačí obyčejné skleněné dózy nebo smaltované nádoby. Jen nezapomeňte, že zelí nelze fermentovat v hliníkových nádobách.

Vana na okurky z dubu, 5 litrů
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Je mrkev vždy nezbytná?

Ano, to je další nezbytná přísada pro výrobu kysaného zelí. Na 1 kg zelí budete potřebovat asi 1 lžíci soli a 50-100 g mrkve. Mrkev je sladká, takže přispívá i ke kvašení, ale nemělo by jí být moc. Mrkev by měla tvořit asi 5 % množství zelí. Před vařením je mrkev také důkladně očištěna a nakrájena, třena na běžném struhadle nebo na speciálním drtiči pro korejskou mrkev.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Jak kvasit zelí?

Smíchejte nakrájené zelí a mrkev, dejte je na stůl nebo do široké mísy, posypte solí a protřete rukama, aby zelí dalo šťávu. Umístěte několik listů zelí na dno sudu nebo velkého hrnce. Poté zelí posypte vrstvou 10-15 cm a pevně utlačte rukama nebo dřevěným tlačníkem. Poté znovu nalijte vrstvu a znovu přitlačte, dokud nedosáhnete okrajů nádoby. Nahoru položte několik čistých listů zelí, přikryjte gázou nebo čistou utěrkou a přitiskněte.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Mimochodem: podle lidového přesvědčení je pro kysané zelí lepší volit „mužské“ dny (úterý, čtvrtek, pondělí), pokud kysnete na dámské dny, zelí nebude křupat, ale změkne a zkřehne.

Aby zelí začalo kvasit, je nejlepší ho udržovat při pokojové teplotě. Po několika hodinách by se v nádobě měla objevit solanka. Pokud žádná není, přidejte trochu studené vody a zvyšte tlak. První známkou toho, že jste udělali vše správně, je pěna a bublinky na povrchu láku, které by se měly objevit druhý den. Pěna by měla být odstraněna a aby se zbavily plynů, mělo by se zelí každých pár dní propíchnout dřevěnou špejlí až na samé dno nádoby.

Během skladování by měl lák zcela zakrýt zelí, aby nevysychalo a nezměnilo chuť. Poté, co lák přestane bublat a pěnit, kysané zelí přemístěte na chladné místo. Zelí by mělo být skladováno na chladném místě ve stejné nádobě při teplotě 2–5 ° C po dobu asi dvou týdnů. Pokud ho plánujete skladovat déle, doporučuje se pasterizovat nebo konzervovat.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Při fermentaci je velmi důležitá teplota fermentace. Pokud má zelí více než 20 stupňů, může se nálev ukázat jako příliš kyselý, a pokud je nízký, až 18 stupňů, pak může být zelí hořké.

Co dalšího lze do zelí přidat?

Hrubě nakrájená kyselá jablka bez jádřince: nejlépe se pokládají mezi vrstvy zelí, brusinky nebo brusinky, řepa nebo dýně, bobkový list, nové koření, snítky kopru se semínky, kmín, křen, listy rybízu. Pokud se rozhodnete přidat do zelí koření, dodržujte tyto poměry: na 10 kg zelí budete potřebovat asi 800 g jablek, brusinek nebo brusinek – 200 g, římský kmín nebo anýz – 5 g, bobkový list – 3 g, sladká paprika – 1 kg, řepa – 1 kg.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Recept na zelí s pepřem a česnekem

Hlávku zelí rozdělíme na 8 – 12 dílů, nakrájíme na tenké plátky nebo pláty 1 – 2 malé řepy a 2, přidáme 3 papriky nakrájené na nudličky, 4 stroužky česneku a svazek kopru. Vložte směs do nádoby, střídejte vrstvy a posypte je solí a cukrem (1 polévková lžíce). Vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. kyselina citronová a nalijte vroucí vodu na vrchol. Zakryjte nádobu ubrouskem a položte útlak. Po 3 dnech bude zelí hotové.

Recept na pikantní zelí s červenou řepou

Hlávku zelí nakrájíme na 8 kusů. Nastrouhejte 2 střední řepy a nasekejte 2 stroužky česneku. Přidejte také 2 nasekané kořeny petržele, 2 kořeny křenu a lusk feferonky. Zeleninu vložíme do nádoby, posypeme solí a zalijeme horkou převařenou vodou. Nechte pod tlakem 3-4 dny při pokojové teplotě. Po ukončení fermentace hotový salát přemístěte na chladné místo.

Online publikace New Hearth
Zakladatel Fashion Press LLC: 117105, Moskva, vnitřní území. městský obvod Donskoy, dálnice Varshavskoe, 9, budova 1
Adresa redakce: Obchodní centrum “Danilovskaya Manufaktura” Varshavskoe shosse, 9, budova 1 (jižní vchod budovy “Meshcherin”) Independent Media
Šéfredaktor: Rodikova Natalya Aleksandrovna
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84131 ze dne 09. listopadu 2022.

© 2007 — 2025 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.

Sklizené pro budoucnost, správně konzervované kysané zelí ozdobí nejen každodenní, ale i sváteční stůl. Podává se jako samostatný pokrm, používá se k přípravě salátů, kapustové polévky, polévek, bigusů, nádivek do koláčů. Zjistíme, kolik zelí fermentuje při pokojové teplotě, jak vybrat správnou odrůdu, určit její připravenost a uložit ji po dlouhou dobu.

Jak moc by mělo kysané zelí kvasit

• Ihned je třeba poznamenat, že kysané zelí bude mít při vaření menší objem, než bylo syrové. Výpočet je asi takový: z 12 kilogramů čerstvého zelí lze získat asi 10 kilogramů kysaného zelí.
• Během kysaného zelí se uvolní šťáva, pomocí které lze zjistit připravenost kysaného zelí. Tato šťáva, respektive solanka, bude pěnit hned na začátku, jak probíhá proces kvašení. Jakmile je patrné, že pěna zmizela z povrchu solného roztoku a samotný solný roztok již nestoupá a je lehčí, znamená to, že zelí je připraveno.
• Dalším ukazatelem, že je zelí již uvařené, je jeho chuť. Hotové zelí by mělo mít kyselo-slanou a zároveň osvěžující chuť. Mělo by také křupat na zubech. Všechny tyto složky naznačují, že proces kvašení zelí je u konce a můžete ho bezpečně jíst.
• Teď už jen stačí se postarat o jeho správné uložení. K tomu je zelí dobře zhutněno a útlak je umístěn nahoře. Takové zelí se skladuje na chladném místě, kde teplota nepřesahuje 10 stupňů.
• Můžete si vybrat přibližné časové pokyny, jak určit připravenost kysaného zelí. Vše bude záviset na tom, jaké pokrmy a v jakém objemu je zelí fermentováno. To hraje velkou roli při určování doby vaření.
• Pokud je tedy zelí fermentováno v dostatečně velkém kastrolu, pak bude trvat šest dní, než bude hotové. Pokud osolíte zelí v třílitrové sklenici, pak celý proces zabere přesně polovinu času. Po této době je třeba zelí ochutnat a ujistit se, že ho můžete sníst.
• V případě, že zelí chutná příliš měkce a nekřupe, znamená to, že je v něm málo soli. Bohužel se s tím teď nedá nic dělat. Aby doba, po kterou zelí kvasí, vydržela déle, a tím se zelí déle skladovalo, je nutné ho hned od začátku vaření dávat do lednice.
• Pokud se na zelí objeví hlen, je lepší jej nepoužívat v přirozené formě. Ale pro přípravu boršče a dalšího jídla, kde bude tepelně ošetřen, je docela možné jej použít. Za zmínku také stojí, že v prvních dnech nakládání zelí se všechny dusičnany v něm obsažené mění na dusitany. Zelí proto můžete jíst až o týden později, po nasolení.

Je těžké si představit dostupnější, levnější a chutnější pokrm než kysané zelí, které je v zimě nepostradatelné. Tento materiál vám pomůže vybrat správnou odrůdu, správně fermentovat a uchovat hotový výrobek při dodržení všech pravidel a technologie.

Které zelí je lepší vybrat

Zelí kvasí téměř v každé domácnosti bez ohledu na to, zda mají vlastní zahrádku nebo kupují zeleninu na trhu. Ne každé zelí se ale ke kysanému zelí hodí. Abyste nebyli zklamáni výsledkem práce a chutí konečného produktu, měli byste pečlivě přistupovat k výběru zeleniny. Pro fermentaci a solení jsou vhodné odrůdy se střední a pozdní dobou zrání, které mají dostatek sušiny a hustší listovou hmotu. Rané odrůdy tato kritéria nesplňují a nejsou vhodné pro fermentaci.

Hlávky zelí by měly být vybrány velké, husté a ne volné (čím pevnější je zakroucení vidliček, tím jsou listy uvnitř bělejší a křehčí), v řezu bílé (to znamená přítomnost většího množství cukru, který ovlivňuje proces kvašení během kvašení), chuť hlávky zelí v čerstvém stavu by měla být nasládlá a křupavá. Stonek by měl být také elastický a šťavnatý. Při výběru zelí v pozdním podzimu se musíte ujistit, že není zmrzlé.

Jak pochopit, že zelí již zkvasilo

Připravenost fermentovaného produktu se určuje poměrně jednoduše.

Když se na povrchu svačiny přestanou uvolňovat plyny a pěna a solný roztok se rozsvítí, produkt je připraven. Chutná slaně a kysele. Samotné zelí by mělo být křupavé.

Pokud malé množství křupavé svačiny necháme 3 hodiny při pokojové teplotě bez nálevu a poté neztratí svou křupavost, je produkt zcela připraven.

Připravenost svačiny je indikována zmenšením jejího objemu. Takže například z 12 kg čerstvého zelí se získá asi 10 kg kysaného zelí.

Sledují připravenost produktu a podle časových směrnic. Zároveň je ale důležité zvážit, jak moc je zelí zkvašené. Pokud ve velkém kastrolu, pak bude předkrm hotový asi za 5-6 dní. Ve 3litrové nádobě bude proces 2krát rychlejší. Po uplynutí stanoveného času se produkt ochutná, aby se ujistil, že je připraven.

Kysané zelí – klasický instantní recept

Klasika žánru, jednoduchý recept na kysané zelí je samotné zelí, mrkev, sůl a trocha krupicového cukru. Můžete přidat bobkový list, semena kopru, kmín, zavařený černý pepř nebo nové koření, brusinky. Toto je nepovinné.

Vyberte si střednědobé a pozdní odrůdy bílého zelí, velké a těsné, bez zelených listů. Zelí by mělo být sladké a křupavé, na řezu krémově bílé. Je lepší přidat hrubou kamennou sůl, ale ne jodizovanou: produkt bude hořký a bude nepříjemně zapáchat.

1. Připravíme si pracoviště, budeme potřebovat obsadit téměř celý stůl. Z hlávky kapusty odstraňte vrchní listy.

2. Zelí nakrájejte na proužky asi 5 mm, odstraňte stopku.

3. Přidejte nakrájenou mrkev, případně dochuťte. Sůl, na 1 kg zelí – 30 g mrkve a 20 g soli.

4. Nyní je nejobtížnější zelí rukama pořádně promíchat a rozdrtit. Pokud máte hodně nakrájeného, ​​rozdělte tento proces na porce. Hned musím říci, že tento proces není snadný. Zelí se musí drtit, dokud šťáva nevynikne.

5. Položte směs do nádobí, silně pěchujte. Může to být strkadlo, já preferuji jen tisknout rukou sevřenou v pěst.

Je nutné zajistit, aby šťáva vymačkaná ze zelí pokryla. Přikryjeme utěrkou a navrch položíme talíř. Přitlačte třmenem, aby vytekla šťáva. Necháme kvasit při pokojové teplotě.

Obsah denně propíchejte dřevěnou tyčí na dno nádoby, aby se uvolnily fermentační plyny, jinak produkt zhořkne. Sundejte pěnu.

Po 3-5 dnech (v závislosti na teplotě, při které proces probíhá) je fermentace dokončena. Připravenost zelí lze určit podle chuti.

Dále musíte zelí odstranit z tepla, umístit ho do chladničky nebo na balkon, ale mějte na paměti: v chladu i při teplé skladovací teplotě může zelí změknout. Nejpohodlnější skladovací teplota pro kysané zelí; Nula je minus pět stupňů.

Jak vidíte, recept na kysané zelí je docela jednoduchý a je docela snadné ho rychle uvařit doma. Existuje i jiný způsob kynutí.

Informace o držiteli autorských práv k fotografiím a video materiálům byly převzaty z webu “Pronedra.ru”, více podrobností v pravidlech služby