Lanýž vs bílá

Ve světové kultuře se tak nějak přijímá, že poklady jsou ukryty pod zemí. Právě tam najdete hlavní gastronomický diamant, sen gurmánů – jedinou podzemní houbu. Lanýž není jídlo, ale koření. Cenný je pouze pro své aroma, které se jen velmi těžko popisuje.

Okamžitá vůně

Houby se oloupou, umyjí ve studené vodě, jemně nasekají na struhadle a při vaření se používají hobliny. Lanýže špatně snášejí tepelnou úpravu, proto se houba většinou na hotové jídlo jednoduše rozdrobí. Pokud je pokrm horký, lanýž okamžitě uvolní své aroma. Pokud je zima, vůně se postupně zesiluje, jak se lanýž zahřeje na pokojovou teplotu.

Odborníci rozdělují vůni lanýžů do dvou poznámek – „slané“ a „sladké“. Slanou notu tvoří především různé sulfidy, které lanýžům dodávají vůni sýra, česneku a mořských řas. Sladkou notu dodávají komplexní estery zodpovědné za odstíny ořechů, dubových listů, ovoce a pižma.

Lanýže dokážou nejen proměnit jakékoli jídlo v požitek z haute cuisine, ale také vás zabít svou cenou. Například v Itálii se bílý lanýž o váze 1,2 kg prodal v aukci za 95 tisíc eur. Jednodušší exempláře také nejsou levné – 2-4 tisíce za 1 kg. Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že ne všechny druhy podzemních pokladů takové skutečně jsou. Existuje více než 50 druhů lanýžů a některé nejsou pozoruhodné svým aroma, ale nepříjemným zápachem nebo pižmovou vůní. Ostatní odrůdy jsou příliš tvrdé a nevhodné ke konzumaci. V Evropě je jen asi 10 druhů, které loví odborníci. Nejznámější je bílý piemontský lanýž, který je neuvěřitelně aromatický. Tuto houbu můžete vyzkoušet pouze od října do ledna, pouze na omezeném území a je nemožné ji pěstovat. To je důvod, proč jsou bílé lanýže nejdražší pochoutkou na světě.

Jsou tak odlišní

Žádané jsou také černé lanýže, např. Perigord, letní, podzimní, zimní, česnekové, exotické, sladké a maďarské. V Africe rostou tzv. pouštní lanýže, patřící do rodu Terfezia – rovněž cenné, aromatické a chutné. V Rusku se sbírají černé letní, podzimní a zimní lanýže (na pobřeží Černého moře) a tzv. černý indický lanýž v Primorye. Poslední není tak aromatický (voní jako země), ale je také v pořádku.

Mimochodem, samotný proces lovu lanýžů je také exkluzivní zábavou. Jeho hlavní postavou bude obvykle speciálně vycvičené lovecké prase. Jde o to, že aroma lanýžů obsahuje androstenol, pohlavní hormon prasat. Proto se zvířátka potulují lesem s takovým nadšením. Prasata se však rychle unaví, jsou nenasytná a obtížně se cvičí. A také škodí Zemi. Zvíře se při hledání lanýžů zaryje do země tak silně, že poškodí mycelium. Po takovém lovci trvá lanýžovi dva až tři roky, než se vzpamatuje. Proto je v Itálii již zakázáno chodit na lov s prasaty. V Rusku se kdysi medvědi používali k lovu lanýžů, ale dnes je to čistá historie. Dnes jsou lovci psi Lagotto Romagnolo s vynikajícím čichem. To jsou nejlepší lovci podzemních hub – vycvičený pes může stát 6000 €.

Jak se říká, je lepší jednou zkusit, než mnohokrát slyšet. V italských a francouzských restauracích se lanýže krouhá zleva i zprava a nabízí širokou škálu pokrmů s lanýžovou drobenkou nebo dresinkem.

Zázračný olej

Ale abyste ocenili jedinečnou chuť, měli byste lanýže vyzkoušet čerstvé. Jejich sezóna je krátká: černé se sbírají od listopadu do března a bílé od konce listopadu do začátku zimy. Do Itálie nebo Francie se v tuto dobu sjíždějí fajnšmekři z celého světa, aby si co nejdříve vychutnali zdejší vzácnou pochoutku. Pro nezávislé kulinářské experimenty je lepší použít lanýžový olej – produkt také není nejlevnější, ale docela dostupný. Lanýžový olej dělá jídlo chutnější, zdůrazňuje a zvýrazňuje jeho chuť, „zvyšuje status“ svou vůní.

Oleje stačí přidat jen malé množství, lahvička tak dlouho vydrží. Existuje olej s vůní bílých lanýžů a olej s vůní černých lanýžů. Lanýžový olej můžete přidat téměř do jakéhokoli jídla, od salátu po kuřecí polévku. Ideální je kombinace se zeleninou a bramborami, s dušeným masem. Ryba má jemnou chuť, méně výraznou než maso, takže když do ní přidáte lanýžový olej, nezůstane ryba, jen lanýž. Také byste neměli vylepšovat citrusové plody, rajčata a mořské plody lanýžovým olejem – existuje šance, že pokrm zkazíte. Klasikou vaření lanýžů jsou těstoviny s lanýžovou strouhankou nebo olejem. Začněme tímto.

Tagliatelli s hříbky a lanýžovým olejem

• 200 g hříbků nebo žampionů (čerstvých nebo mražených),
• 250 g smetany (20%),
• 6-8 těstovinových hnízd,
• 15 ml lanýžového oleje,
• olivový olej
• sůl, oregano.

Jak vařit:

Hříbky povaříme v osolené vodě 10 minut, scedíme v cedníku. Těstoviny uvaříme al dente. V této době rozehřejte na pánvi olivový olej, přidejte lanýžový olej. Přidejte houby a pár minut opékejte, dokud nebudou světle hnědé. Přidejte tagliatelle, vařte další 3 minuty, poté zalijte smetanou, přidejte sůl, špetku oregana a ještě pár kapek lanýžového oleje. Promícháme a dáme na talíře, ozdobíme snítkami bazalky. Foto: vostock-photo Přihlaste se k odběru stránek Passion.ru na VKontakte, Odnoklassniki, Facebooku a Instagramu!

Podzim je obdobím lovu hub, časem elegantních vín z Piemontu a Burgundska.

Největší dobrodružství, jaké si milovník houbové gastronomie dokáže představit, je samozřejmě výlet do Piemontu, světové metropole bílého lanýže Alby. Na druhou stranu, když není touha nebo příležitost zahodit všechno a jít do Piemontu, pak se můžete docela spokojit se sběrem hub v Moskevské oblasti nebo v jakékoli jiné části Ruska.

Ideálním místem pro ty, kteří mají sílu a čas na lov lanýžů, je samozřejmě Piemont. Připomeňme: od roku 2014 je území Langhe, Roero a Monferrato, kde se vyrábí některá z nejznámějších italských vín a pěstují lanýže, zapsáno do dědictví UNESCO díky své jedinečné krajině, výjimečné půdě a mikroklimatu a vzácným historickým památkám.

Samozřejmě je lepší sáhnout po bílé než černé, její sezóna začíná v říjnu. Lanýž, respektive jeho vůně, je jedním z mytologicky nejintenzivnějších motivů haute gastronomie. Vše, co je spojeno s lanýži, má samozřejmě poměrně silný didaktický podtext. To však neznamená, že tento klasický mýtus je těžký, nemotorný a nenechává žádný manévrovací prostor – pouze bílý, pouze v sezóně, pouze v Albě. Nejlepším příkladem mytologému, který je v každém smyslu neudržitelný, je příběh Périgueux, ve kterém jsou prasata údajně používána jako vyhledávací zvířata. Ne že by se vůbec nepoužívaly, ale mnohem častěji se dnes používají i psi, kteří nemají chuť na houbu páchnoucí jako prasečí ekvivalent feromonu. Zhruba stejná je situace s dělením na černou a bílou: ano, je tu ta pověstná bílá, nejintenzivnější a nejprestižnější, kolem níž se po celou podzimní sezónu staví život celého města Alba. Nicméně například lov jarní černé ve stejné Albě vám může přinést neméně potěšení, stejně jako návštěva restaurací v jarní sezóně. Také stojí za to pochopit, že nejen ikonický Piemont roste v bohatství lanýžů. Neméně významná je objemově i Continental Umbria jako dodavatel černých jarních lanýžů především na tuzemský trh včetně Piemontu. Ani u vína to není tak jednoznačné. Samozřejmě, Pinot Noir a Nebbiolo se svou vysoce vyvinutou zemitou-lesní řadou tvoří ideální pár a neméně ideální může být plné, dubové burgundské Chardonnay, i když může být poněkud provokativní.

Černý lanýž otevírá široké možnosti na poli gastronomických párování: od zcela zjevného Barbaresca po nepříliš samozřejmé Sangiovese di Romagna, nemluvě o módním novozélandském Pinot Noirs.

V našich gastronomicky nelehkých dobách se však houbařská tematika a téma ušlechtilých hub samozřejmě nemůže omezit na bílé a černé lanýže; věnujme pozornost ušlechtilým houbám domácího původu.

Odložme houby jako vodku a soustřeďme se na ušlechtilé druhy naší domoviny: hříbky, břízy a osiky. Dělají skvělou omáčku na těstoviny, omáčku na rizoto, přílohu nebo omáčku na dušené maso. Pár předem uložených kapek lanýžového oleje udělá z každé houbové omáčky opravdu luxusní. Výběr vína se v takových případech děje téměř automaticky. Je to, jako by vaše ruce natahovaly buď víno Barbera, nebo nějaké Rosso z Toskánska. Barbera je neustále ve stínu svého slavného a úctyhodného souseda Nebbiola. Dobrý producent však dělá Barberu na úrovni jednoduchého Nebbiola. Jako víno pro každý den nás štědře potěší famózní vůní podrostu, hub, ostružin, borůvek a švestek. Je těžké najít lepší kombinaci pro každý den. Pro formální nedělní oběd je lepší zvolit trochu složitější a aristokratické Nebbiolo, ať už je to jednoduché Nebbiolo od Langhe, nebo jednoduché Barolo či Barbaresco. Podle mě je vždy lepší vybrat si jednodušší víno od dobrého výrobce než Barolo nebo Barbaresco ze supermarketu.

O praktickou stránku enogastrokompatibility ušlechtilých podzimních hub jsme požádali sommeliéra Artura Marshanského.

“Hříbky mohou být velmi, velmi aromatické, o nic méně aromatické než lanýže, a pak je můžeme sladit nejen s vínem Nebbiolo, ale dokonce i s víny Pinot Noir, ne burgundskými, ale o něco světlejšími, jako jsou ty, které vyrábí Greуwaсke. Ideální jídla a produkty, které se hodí k hříbkům, jsou těstoviny, telecí maso, kachna, co do chuti a chuťově je to docela lehká omáčka.” používat vinné omáčky, ideálně ze stejného vína, které plánujete k pokrmu.“

Houby lze navíc podávat tzv. „venkovským stylem“ s bramborami a k ​​nim pak rustikálnější vína, například Cru Beaujolais, jako je Moulenavants. Koření by nemělo být příliš světlé, bez pryskyřičné chuti takzvané „tajgy“. Nikdy by se neměl používat rozmarýn, ale spíše něco jako petržel a celer. K bílým byste neměli podávat příliš řídká a stará vína Pinot Noir a Nebbiolo, v konkurenci s jasným houbovým aroma nemusí obstát, ideální stáří vína k jeho doprovodu je 7-10 let.