PILAF DOMA NA PÁNVI | Pikabu

Pilaf jako v kotli, aniž by opustil kuchyni. Ne, tohle není clickbait – možné je všechno.

Úkol: získat co nejautentičtější ferganskou verzi pilafu bez kotle a palivového dříví.

Abych nenarušil tempo vyprávění, mnohé nuance a vysvětlení si nechám až do konce. Vyfotil jsem téměř všechny procesy, aby to bylo jasnější. Všechny poměry jsou uvedeny na kilogram rýže. Na pánvi můžete vařit 500-700 gramů pilafu. Pamatujte na hlavní pravidlo: stejné množství rýže, stejné množství masa a stejné množství mrkve na váhu. Neoloupanou mrkev odvážíme (pokud chcete, můžete přidat více masa).

Kotlík má mnoho výhod, ale jednou z hlavních je teplota. To je přesně to, co zavádíme.

Odkládáme multivarky, teflonové pánve za 100 tisíc, kočku a vyndáváme starou litinovou pánev, na které se dá doslova oškrábat nůž. A vyjmeme i tlustý ocas. 200 gramů. Nakrájejte na kostky a na mírném ohni roztavte (3 z 9). Není třeba spěchat, jídlo je potřeba nakrájet. Mimochodem, pokud někdo nesnese vůni jehněčího, utíkejte z bytu. Při nahřívání tlustého ocasu je zápach cítit i ve vstupní hale.

Maso nakrájíme o něco větší než na guláš. Pokud je v kousku masa kost, skvělé! Vykrojíme, necháme na něm trochu masa.

Mezitím už se tukový ocas definitivně rozpustil. Vyndáme na ubrousek. I když se vařila na mírném ohni, byla stále velmi horká. Pokud ho hned hodíte do koše, jednoduše roztaví pytel na odpadky.

Cibuli nakrájíme, jak chceme. Stejně to spálíme! Na kilogram objemu vezměte jednu velkou cibuli.

Vezmeme struhadlo a schováme ho. Mrkev budete krájet rukama (a je jich hodně). Pokud neuposlechnete, budete muset své hříchy odčinit před kulinářskými bohy ještě dlouho. Potřebujeme tyče 2-3 centimetry.

Rýži omyjeme. Dobře se umyjte. Slil vodu, vymačkal, vylil. A tak dále 6-7krát. Potom to znovu naplnili vodou, přidali trochu soli a nechali to tam stát a máčet. Bereme běžnou rýži. Není třeba brát devzira, laser, basmati atd. Bez zkušeností s nimi nemůžete zacházet, zvláště na pánvi!

Přidejte olej. Kolik? No, takže ten, kdo stojí vedle, začne křičet: “Kam tolik naléváš!” Obecně přesně půl centimetru ode dna. Smažit by se dalo jen na tukovém ocasu, ale pak vás čeká nepříjemná chvíle: když dáte pilaf do lednice, ráno tuk ztuhne a bude vypadat jako plíseň.

Můžete ji smažit pouze na oleji, bez tukového ocasu. Ale proč vám pak vše tak podrobně popisuji?) Hotový pokrm bude mít jen jemnou příchuť jehněčího. Ani ti nejzarytější nenávistníci neucuknou. Ale nepotřebujeme tuk ocas jako ochucovadlo. Teplota spalování běžného slunečnicového oleje je poměrně nízká. Při vysokých teplotách začne kouřit a hořet. A potřebujeme rozpálit pánev na pekelné teploty! Při smíchání s tukem z tukových ocasů se teplota spalování zvýší a my to zvládneme. Obecně sporák zapneme na 9 a počkáme, až začne kouřit.

Pokud tam byla kost, vhodíme ji. Opečeme ze všech stran a odložíme do lepších časů. Pamatujte, že teplota tuku je vysoká! A olej bude cákat po celé kuchyni. Potřísnit vroucím tukem do obličeje není nejnutnější krok při vaření. Buďte opatrní.

Vhodíme cibuli. Vteřinu po přidání si již začnete myslet, že cibule je celá pryč. Převezmeme kontrolu a mícháme, dokud vše nezhnědne. Na cibuli položte maso. Je lepší, když je maso v jedné vrstvě. Asi po 20 sekundách promíchejte. Maso začne okamžitě pouštět šťávu. Nemáme přece kotel. Ale my vydržíme. Maso opékejte asi 5-10 minut. Každých pár minut promíchejte. Maso je potřeba smažit, ne vařit. Do této doby se cibule změní na černé kousky.

Když je maso také tmavě hnědé, vhoďte na něj mrkev. Znovu počkejte 20 sekund a začněte míchat. Tady je to intenzivnější. Jednou nebo dvakrát za minutu. Na pozadí světlé mrkve budou další produkty vypadat jako beznadějně spálené uhlí. Pochopit. Přestaňme panikařit a pokračujme v přípravě. Všechno se jednoduše rozpustí v zirvaku)

Ingredience míchejte, dokud mrkev nezvadne na konzistenci špaget. Výrazně se sníží na objemu. Smažení je téměř hotové.

Přidejte koření. Pro nás je to sůl (stihnete si to upravit), černý pepř a kmín. Prosím, nekupujte kmín v Pyaterochka. Kmín jen nesypeme, promneme ho mezi prsty, dokud nevytvoří charakteristickou vůni. Kolik nasypat? Jak to mám vědět? Je lepší přidat méně, pak přidáme více podle potřeby. V tuto chvíli chcete, aby se koření dostalo do kontaktu s horkým tukem.

Naplňte vodou. Může být zima, ale stále nejsem líný a vařím konvici. Voda by měla být přibližně na úrovni jídla. Dále důležité body (ačkoli zde je důležité vše): snižte teplotu na 2-4 z 9. Mělo by to skončit velmi lehkým varem. Potřebujeme získat emulzi a při aktivním varu se tuk oddělí od vody a to zničí váš pokrm. Vložíme celou hlávku česneku (omyjte, ale neloupejte) a pecku, pokud tam byla. Co se týče pikantnosti: pilaf není původně pikantní pokrm. Považuje se za kanonické přidat jeden celý paprikový lusk, aby to dalo jemnou pikantnost. Dělám to trochu jinak (o tom více na konci). Položte víko nahoře, ale ne těsně. Nechte malou mezeru. Po 10 minutách vyzkoušejte zirvak (a je to ono) na sůl, pepř a kmín. Všechno by se mělo cítit dobře. Sůl by měla být trochu slanější, než jste zvyklí, protože rýže, i když se v osolené vodě nasákne, bude fádní.

Jak dlouho dusit? Dokud není maso uvařené. Doufám, že jsi nekoupil svíčkovou na pilaf). Myslím, že je to minimálně 40 minut. Může to být ale i více než hodinu a půl. Pokud jste náhle někde vyhrabali krk staré krávě (a kráva je zvědavé zvíře, které neustále otáčí hlavou, zejména ve stáří), budete ji muset hasit na 2 hodiny nebo i více.

Maso je tedy křehké, vývar chutný a plný všech chutí. Je čas na rýži. Toto je další fáze, kdy se chyba změní v lepkavý nepořádek, který vás zmlátí. Před přidáním odstraňte česnek a pepř.

Slijeme vodu z rýže, ve které se koupala. Znovu umyjeme. Opatrně jej položte na vrch zervaku v rovnoměrné vrstvě. Navrch posypeme kmínem. Přidejte vodu tak, aby byla rýže pokryta. Nyní se stane to kouzlo, které dělá pilaf pilaf. Spolu s vodou vystoupí všechen tuk nahoru, ve kterém se rozpustí chutě masa, zeleniny a koření. A během procesu varu klesne a obalí každé zrnko rýže. Rýže během procesu absorbuje všechny chutě a tuk zabrání jejímu slepení. A rýže získá svou krásnou nahnědlou barvu ze spálené cibule a všech ostatních smažených surovin. Není to mrkev, co barví rýži, ale cibule a smažená zelenina! Abychom to udělali, smažili jsme jídlo, dokud nebylo černé!

Pryč s víkem! Oheň na maximum! Nyní se již nebojíme, že se tuk oddělí od vody; právě naopak, toho se snažíme dosáhnout. Teplo udržujeme nějakou dobu na maximu. Uvidíte, jak zirvak stoupá nahoru a zakrývá rýži. Když pak hladina tekutiny klesne pod hladinu rýže, uděláme dírky, aby se tekutina zespodu také aktivně odpařovala. Dělám to zadní stranou lžíce. Buďte opatrní! Pára unikající z těchto otvorů může způsobit popáleniny.

Stojíme vedle kamen a aktivně sledujeme proces. Když na dně zbyde velmi málo vody (asi centimetr ode dna), snižte teplotu na 1 (ano, vpravo dolů na 1), počkejte asi 2 minuty a přikryjte pokličkou. V tomto okamžiku je rýže uvařená na 60–70 %. Je ještě trochu tvrdý, ale už se dá žvýkat. Uhasili oheň a je to. Pevně ​​zakryjte pokličkou a zbývá jen čekat. Při tak malém žáru se na dně nic nepřipálí. V ideálním případě by se rýže měla míchat velmi jemně. Dělá se to takto: rýže se sbírá od okraje pánve do kopečku směrem ke středu a pak se vyrovná. Tímto způsobem takříkajíc uměle vytváříme světelnou konvekci.

Po nějaké době (asi 15 minut) se tekutina zcela odpaří a rýže bude hotová. Ale to ještě nemůžete jíst! Úplně vypněte teplo a počkejte dalších 15 minut. Nebo ještě lépe 20. A teprve potom sejměte víko, zamíchejte pilaf a užívejte si.

Podávejte na velkém talíři, ozdobte česnekem, pepřem a peckou.

Yuri Tuev, [17.07.2022 0:07]

1. Když vám řeknu, že se vám to napoprvé určitě povede, tak vás prostě krutě podvedu. Bude to vynikající – to je fakt. Ale takové maličkosti, jako je množství koření, úroveň „spálení“ cibule a masa, doba a způsob tepelného zpracování rýže, vám přijdou až po 10 vařených pilafech. Pilaf dělám na pánvi několik let. Kdykoli mám možnost vařit v kotli, dělám to. Ale často chci jen lahodný autentický ferganský pilaf, aniž bych opustil svou útulnou kuchyni. Jsem docela spokojený s tím, čeho jsem dosáhl (kdyby něco, přijďte ke mně na plov a přesvědčte se sami).

2. Jaké maso si mám dát? Vezmu hovězí. Navíc beru nejlevnější část korpusu (nejlépe ne krk). Není potřeba brát ten tenký okraj ani svíčkovou, prostě to nemá smysl. Zpočátku samozřejmě pilaf znamená jehněčí. Pořád ale žijeme v Rusku a chuť hovězího je nám známější. A pro autenticitu používáme jehněčí ocásek. Pilaf můžete vyrobit z vepřového, kuřecího nebo dokonce bažantího masa. Ale my jsme tady bojovali za původní chuť pilafu. Ale stále nemá na mysli takové „lahůdky“.

3. Jak vystihnout okamžik, kdy je cibule spálená tak akorát, aby hořkostí nezničila celý pokrm. No záleží jen na zkušenostech. Navrhuji začít tím, že cibuli hodíte do tuku ne déle než minutu. Navíc ji nakrájejte větší. Jde o to, že potřebujeme pekelné teplo a každý vhozený produkt snižuje teplotu tuku. Ideálně nepoužívejte potraviny, které právě vyšly z lednice. Nechte je sedět a dosáhnout pokojové teploty.

4. Koření. Stojí za to pochopit, že existuje prostě obrovské množství druhů pilafů. Mluvil jsem o klasické verzi Fergana, která nepřidává nic jiného než výše uvedené. Ale i zde existují nuance. Každá rodina může vařit pilaf jinak. Jako náš boršč. Jednu takovou má moje tchyně, ale moje žena ještě jednu. Jeden dává rajský protlak, druhý ne atd. Patří sem i všechny ty řeči o rozinkách, dřišťálech, ayahuasce, cizrně atd. To vše není zakázáno, ale mluvíme o základu!

5. Ostrost. Jak jsem již psala, pilaf není pokrm o pikantnosti. Nejsme Indie. Za sebe ale raději hodím do zirvaku jednu nebo dvě drcené chilli papričky se semínky. Jak to mohu popsat? Pro ty, kteří mají opravdu rádi pikantní jídla, je to skvělé. Pro ty, kteří ocení pikantní tón, je to příliš. Pro ty, kteří nejedí kořeněná jídla, je to zatraceně úžasné! V každém případě může pikantnost přerušit chuť pokrmu a to pilaf nepotřebuje. Do jídla dávám hodně pepře jednoduše proto, že jsem na to zvyklý.

6. Voda. Mnoho lidí na internetu píše, že destilovaná balená voda výrazně zlepšuje chuť pokrmu. No, možná je to pravda. Zkoušel jsem to, ale žádný rozdíl jsem neviděl. Naliju jen filtrovanou vodu.

7. O rýži. Proč ne devzira atd.? Ano, vše je jednoduché. Tyto druhy rýže absorbují mnohem více tekutiny a chutí. Za prvé hodně nabobtnají a za druhé se déle vaří. A vůbec, naše běžná rýže z obchodu vám odpustí více chyb než exotická rýže. Jen vám bude chybět chuť zirvaku a je to. Rýže vše vsákne a každá maličkost bude nápadnější. Basmati můžete samozřejmě použít. Ale jaký to má smysl? Na rýži v pilafu je dobré, že je sama o sobě bez chuti a chuť jí dodává zirvak. A veškerá vůně a kouzlo basmati se jednoduše ztratí na pozadí jasné, bohaté chuti zirvaku.

8. O obsahu tuku v pokrmu. Je nemožné připravit skutečný pilaf na libovém základě. Ale stále můžete odstranit přebytečný tuk. Chcete-li to provést, vložte pilaf do velkého síta a počkejte, dokud přebytečný tuk neodteče. Ale ani to nedoporučuji dělat. Přesto je pilaf tučné jídlo. Tak to jeho tvůrci zamýšleli a tak se to má jíst. Nemůžeš to jíst příliš často, že?)

Yuri Tuev, [17.07.2022 0:07]

9. Nakonec: 5 nejlepších způsobů, jak zabít jídlo: #1 – nedostatečně zahřívejte tuk. Cibuli a maso pak místo smažení uvaříte a už vám nevznikne zirvak. #2 – výrazně se odchylují od proporcí. Připomínám: 1 ku 1 rýži, maso a mrkev. #3 – dusíme zirvak na vysoké teplotě. #4 – rýži dobře neproplachujte a porušujte všechna pravidla tepelné úpravy. Ahoj lepkavá kaše. #5 – Vaření bez lásky. Musíte milovat každé zrnko rýže, vítat každé bublání zirvaku s potěšením a starat se o pokrm každou vteřinu přípravy. Bez toho, ahoj lepkavá kaše a bití)

10. Opravdu miluji vaření a dělám to už dlouho. Rád přijmu jakoukoliv kritiku, přání, připomínky a rád zodpovím dotazy. Vše nejlepší!

K podpoře
1 год vzad

Pilaf dělám takhle už 20 let, ne-li víc. Narodil jsem se a vyrostl v Asii, na hranici Turkmenistánu a Uzbekistánu, a žil jsem tam až do svých 30 let)
Nemůžu spočítat, kolika akcí jsem se zúčastnil, kde vaří pilaf. Kdo tam někdy byl, pochopí to)) Receptů je mnoho, každý kuchař to připravuje po svém, ale základy jsou pro všechny stejné, o nich vám teď povím. Netvrdím, že mám konečnou pravdu; Nebyl jsem v odlehlých koutech těchto zemí a možná mají svá vlastní pravidla!
Maso se nejprve vždy opeče ve velkých kusech, někde kolem půl kila, ne méně (olej je tam bavlníkový, prostě proto, že je levný a je ho hodně) na dobře rozehřátém oleji do krusty, pak se vhodí mrkev a intenzivně se smaží (nenechte mrkev v páře ani vařit). Když je téměř hotová, přidejte cibuli a opékejte, dokud nebude mrkev zcela uvařená. Potom se to celé zalije vodou, dobře se osolí a dusí se půl hodiny podle tuhosti masa; mladé jehněčí se nemusí dlouho dusit, stejně jako telecí, stačí půl hodiny. Rýže se promyje bezprostředně před naložením. Hlavní věc je, že rýže je průhledná, není zakalená (nikdy jsme tam o žádné dušené rýži neslyšeli, natož abychom ji viděli))), obvykle na cedulích v sáčcích na tržištích stojí „pro pilaf“. Ale tady beru ten Karsnodar, je nejpodobnější tomu, který jsem koupil právě na tom trhu, který byl u nás ve městě. Rýži důkladně omyjte, dejte na zirvak, děrovanou lžící zalijte vroucí vodou, aby se v rýži neudělaly krátery, asi na jeden prstový prst, aby se rýže zakryla a přidejte plyn, aby se dobře a rovnoměrně vařila. Čím rychleji se voda vyvaří, tím méně bude rýže rozvařená. Když se vše dobře provaří, ochutíme solí a upravíme. Zároveň můžete česnek také zapíchnout, po odstranění vrchní slupky a omytí. Voda se vyvaří, kontrolujeme děrovanou lžící, rýži oddalujeme od okraje kotlíku. Jakmile se to vyvařilo, shromáždili jsme vrchní vrstvu na hromádku směrem ke středu, stáhli oheň na nejnižší stupeň (opravdu úplně nejnižší), pevně přikryli pokličkou a nechali asi 40 minut takto odležet.
Pak vypněte, počkejte 5 minut a vyndejte maso, nakrájejte ho na kousky, česnek dejte do talířku, promíchejte pilaf a vložte do misky, navrch dejte maso na hromádku. Česnek lze přidat i navrch nebo podávat samostatně v podšálku.
Mimochodem, poprvé jsem vyzkoušel kmín v pilafu, když jsem přišel do Ruska)))

rozšířit vlákno
1 год vzad

Cibuli není potřeba pálit. Je potřeba, aby byl MÍRNĚ nahnědlý. No a maso se také nemusí příliš smažit. Správně připravená cibule není v pilafu vůbec patrná. Mimochodem, zkoušet vařit na sklokeramické desce je špatný nápad: dosažení teploty trvá dlouho; plyn je lepší. Nebo výkonnější panel. Ale v zásadě to není špatné, jen ne dost))

rozšířit vlákno
1 год vzad

Souhlasím s každým slovem kromě cibule. Nepálím na dřevěné uhlí, ale nechávám opékat, dokud nedosáhne velmi charakteristické hnědé barvy. Cibule je smažená, ale ne spálená. Jinak je vše stejné jako u mě. Ale chápu, že pilaf, boršč a těstoviny jsou pro každého jiné. Proto dávám jednoznačně plus.
Mimochodem, můj preferuje kuřecí pilaf. I. Vařím tak, jak to mají rádi. Ale občas si zařídím dovolenou pro sebe a udělám ji z jehněčího. Moje děti ani moje žena nesnesou jehněčí maso, tak si ho vařím pro sebe a pak ho jím sám)

rozšířit vlákno
1 год vzad

Takže, Julie. Vezměte si luk, poznáváme vás.