Poměry želatiny: výběr poměru vody pro ředění

Želatina má velký kulinářský potenciál, ale ne nejsnadnější gastronomický osud. Mnoho lidí váhá, zda jíst pokrmy, které jej obsahují. Nejdůležitější je zachování proporcí během procesu šlechtění.

Kde se používá želatina?

Žádná barva, žádná chuť, žádná vůně – to jsou nejlepší vlastnosti přírodní želatiny. A jeho úkolem je stabilizovat (díky kolagenu, který obsahuje) jakoukoliv hmotu a dát jí tvar.

V kuchyni si želatina obvykle poradí s želé, konfitem, aspikem, suflé, pěnou a paštikou. Může se stát i spolehlivým kulinářským společníkem studeného masa – obalí vršek a dodá chutný lesk. Jedná se o univerzální gelující látku proteinového původu. Získává se dlouhodobým trávením kostí domácích zvířat.

Fáze ředění želatiny

Proces ředění želatiny se skládá z následujících kroků: namočení prášku vodou, aby granule nabobtnaly ⇒ zahřátí zmrazené želatinové hmoty do tekutého stavu ⇒ smíchání želatiny s tekutinou, kterou je třeba zgelovatět ⇒ ztuhnutí želatinové misky v lednici.

Složení
Porce: – + 5

Hovězí želatina v prášku 10 g
Voda (na ředění želatiny) 60 g
Šťáva na želé/vývar na želé 500 g

Kalorie: 178 kcal
Protein: 43.6 g
Sacharidy: 0.4 g
50 min. Těsnění

Želatinu namočte na 30-40 minut do studené vody, aby granule nabobtnaly. Při práci s práškovou želatinou je třeba dodržovat přesné poměry ředění vodou. Obvykle je to 1:6, méně často 1:5.

Když želatina absorbuje vodu, ztvrdne. Před smícháním s tekutinou, kterou je třeba zgelovatět, ji musíte roztavit. To lze provést zahřátím ve vodní lázni nebo umístěním do mikrovlnné trouby na 15-20 sekund.

Želatinu nelze vařit. Při teplotě 100 °C se hmota stává vláknitou a viskózní, protein kolagenu se ničí a želatina ztrácí své želírující vlastnosti.

Horkou želatinu přidejte do šťávy (na želé) nebo vývaru (na želé maso nebo aspik). Dobře promíchejte, nalijte do formiček a dejte na chladné místo ztuhnout na 40–50 minut.

Poměry želatiny pro želé a želé maso

Hustota hotového výrobku je věcí chuti a kulinářských úkolů. Efekt třesavého želé vzniká při poměru 20 g želatiny na 1 litr tekutiny. Optimální pro jemné aspikové a mléčné dezerty.

Při naředění 40 g želatiny na 1 litr tekutiny se získá tužší výsledek. Tento poměr je vhodný pro kuřecí nebo masové želé, aspik a ovocné želé.

Bezpečně můžete nožem krájet pokrmy připravené z 60 g želatiny rozpuštěné v 1 litru tekutiny. Tento poměr je vhodný pro ovocné a bobulovité koláče, ozdoby dortů a pečivo.

Poměry želatiny na dort

Některé druhy dortů (tvarohový, tiramisu a další) přidávají malé množství želatiny pro stabilizaci tvaru. Obvykle vezmou 5-7 gramů na kulatou formu o průměru 20 cm.

Více neznamená lépe. Nadměrné množství želatiny způsobí, že pokrm bude gumový. Klíčem k úspěchu je zachování proporcí.

Která želatina je lepší: prášek nebo plát?

Možnost volby je i ve formě. Ve prospěch prášku hovoří nízká cena. V jiných ohledech listová želatina překonává svého „soupeře“. Každý list má určitou hmotnost uvedenou na obalu. To znamená, že nebudete potřebovat váhy. Pokud potřebujete menší množství, je vhodné plát nastříhat nůžkami. S listovým je to jednodušší: vezme si tolik tekutiny, kolik potřebuje. Neexistují žádná měření a rychlost vaření je vyšší.

Přečtěte si více

Webové stránky » Transparentní zastřešení: výhody a nevýhody