Postní hrachová polévka na sporáku (mistrovská třída).

Hráškovou polévku jsem na sporáku už dlouho nevařil a ani v multivarce-tlakovém hrnci))
A dnes jsem se rozhodl vařit hrachovou polévku podle všech pravidel a proporcí.
Tento princip vaření hrachové polévky je dobrý a použitelný jak pro libovou polévku, tak pro masový vývar.
Po cestě se vyjádřím k tomu, kdy a co se může a má přidat a proč se to má vařit právě takto.

Nejprve vám poskytnu několik stručných informací o hrášku.
Do polévky se hodí hrášek suchý celý kulatý (neloupaný) a suchý hrášek na půlky (loupaný)
Hrášek vytřídíme a zkažený vyhodíme. Hrách promyjeme v několika vodách (teplá voda), dokud není voda „čistá“ 3-4krát za sebou.
Celý kulatý hrášek namočte na 5-8 hodin do teplé vody. Po úplném nabobtnání fazolí slijte vodu, přidejte čistou vodu a vařte na mírném ohni bez soli asi 1-1,5 hodiny při velmi mírném varu.
Oloupaný hrášek není potřeba na chvíli namáčet ve vodě!

Použila jsem hrášek. Proto jsem hrášek po umytí vložil do vroucí vody. K vaření hrášku jsem vzal ½ šálku hrášku a 1 litr čisté vody. Pro chuť přidali 2 lžičky. zeleninové drobky “vrcholky a kořeny”, protože v této fázi není třeba přidávat žádné koření. Také nesolíme.
PROČ:

• Vzhledem k tomu, že kyselé prostředí prodlužuje dobu vaření hrachu (a luštěnin), produkty obsahující kyselinu (ocet, rajčata atd.) by se do nich měly přidávat až po změknutí hrášku.
• Pro urychlení vaření hrášku byste neměli přidávat sodu, protože přispívá ke zničení vitamínů a zhoršuje chuť hotových jídel.
• Sůl zpomaluje proces vaření, proto byste měli hrášek dosolit až na konci vaření.
• Pro zlepšení chuti hrášku se přidává aromatická zelenina a bylinky, které se na konci vaření odstraní. Přidal jsem své sušené vršky a kořeny

Zeleninové koření “Vonné natě a kořeny”
(romské)

Hráškovou směs přiveďte k varu, snižte plamen na nejnižší stupeň a hrášek vařte, dokud nebude hotový, do požadované konzistence. Hrášek můžete nechat půl celého nebo rozvařit na kaši.
Nechte víko pánve mírně otevřené a často se dívejte do pánve, občas směs promíchejte, protože hrášek má tendenci pěnit a vytékat z pánve.
PROČ:

• Je třeba mít na paměti, že hrášek se vaří velmi silně a zároveň výrazně zvětšuje objem až na 100-150%.
• V receptu jsem již uvedl hotový podíl suchého hrášku a vody. Ve skutečnosti jsem musela při vaření přidávat vroucí vodu, protože se tekutina odpařila a hrášek byl ještě trochu syrový.

Proto mějte při vaření hrášku připravenou konvici s vroucí vodou, abyste mohli kdykoli přidat horkou vodu a nezastavili proces vaření hrášku.

• Při vaření polévek nebo jídel nikdy nepřidávejte studenou vodu. Tím se zastaví proces vaření (zatímco se obnoví teplota vaření v pánvi) a jídlo může zdřevěnět a bez chuti.

Skutečná doba vaření hrášku byla 1 hodina. Konzistence hrášku se ukázala měkká na skus, ale tvar zůstal částečně zachován. V případě potřeby lze hrášek vařit ještě asi 30 minut, ale pak hlídejte množství vody-tekutiny v pánvi, můžete přidat i trochu vroucí vody.
V této fázi jsem nechal hrášek neuvařený, protože později bych ho potřeboval uvařit se smažením a hrášek by byl uvařený tak akorát.
Hrášek jsme vytřídili a uvařili))

Teď dělám smaženou zeleninu do polévky. K tomu použijeme cibuli, mrkev, rajčata a koření.
Cibuli nakrájíme na malé kostičky. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Rajčata, čerstvá nebo mražená. Nakrájejte na malé kostičky.

Zeleninu určitě orestuji, protože to dodává polévce chuť a je zelenina (mrkev), která se svých vlastností, vitamínů, karotenu vzdává až při interakci s tukem a olejem.
Při restování přidám sůl, koření podle chuti a trochu uzené papriky. Výsledkem je krásný zeleninový potěr.
Vzhledem k tomu, že se jedná o konečnou fázi vaření hrachové polévky, je nyní potřeba do smažení přidat sůl a koření, které celé polévce dochutí.
Můžete použít jakýkoli olej, který máte rádi: rostlinný, ghí atd.
PROČ: restování zeleniny je podrobně popsáno v tématu Restování (restování) zeleniny – proč to dělat?

Hotovou výpek dám na uvařený hrášek a přidám nahrubo nakrájené syrové brambory.

Nyní přidejte do pánve vroucí vodu, požadované množství, dokud polévka nezhoustne. Dostal jsem dalších 750 ml. vařící vodu z konvice. Hráškovou směs opatrně promícháme, abychom nepoškodili zeleninu.
Nechte polévku vařit, snižte teplotu na minimum a vařte polévku, dokud nebude zcela uvařená, asi 15–20 minut, dokud nejsou brambory a zelenina hotové. Nechte víko na pánvi mírně otevřené.

Polévku dochutíme a případně dosolíme.
V případě potřeby můžete přidat trochu vroucí vody, abyste dosáhli požadované konzistence polévky. Teď je to ale potřeba udělat velmi opatrně, aby se nezředila chuť polévky, která už vznikla při vaření s kořením a smažením.
A úplně na závěr, asi pár minut předtím, přidejte do polévky 1-2 lžíce. l. čerstvé bylinky. Jemně promíchejte, zavřete víko a nechte polévku několik minut odležet.
SOUHRN:
Poměr suchého loupaného hrášku k vroucí vodě byl:
1/2 šálku nebo 120 gramů hrášku
2 litry vody (1-1,2 na uvařený hrášek a 0,75 na polévku)
Hrachová polévka je hotová! Můžete nalít na talíře a podávat!
K podávání polévku v misce posypu čerstvými bylinkami a přidám lžíci zakysané smetany.
A . sušenky! Nebo toast!

Nejdůležitější věcí v hrachové polévce je správně uvařit hrášek!
A pak se vaří samotná polévka.

• Pokud chcete a podle vaší chuti, můžete vynechat smažení zeleniny a přidat zeleninu do polévky syrovou, předem nakrájenou na kousky.
• Hrášek můžete vařit v masovém vývaru. Proč hrášek hned vařit v masovém vývaru, a pak do polévky přidat horký masový vývar.
• Hrášek můžete dát vařit spolu s masem; doba vaření masa a hrášku bude přibližně 1-1,5 hodiny. V tomto případě přidávejte během vaření hrášku také vroucí vodu.
• Hrách i polévku můžete vařit ve vodě. Ale na samém konci vaření polévky spolu s bramborami a smaženou zeleninou přidejte do pánve šunku, šunku, uzená žebra a další vařené maso, pokrájené na malé kousky a nudličky. Můžete přidat malé masové kuličky; budou perfektně vařit spolu se zeleninou.

Program: ručně
Doba vaření: 1 hodina 30 minut
Porce: 2-4 porcí

Poznámka

Takhle vypadá moje hrachová polévka!
Dobrou chuť všem!

Hrachovou kaši jako přílohu opravdu miluji a vařím ji poměrně často. Hrášek se skvěle hodí ke smaženým nebo dušeným rybám, řízkům s omáčkou i bez, smaženému, pečenému nebo dušenému kuřecímu, vepřovému nebo hovězímu masu. Obecně je hrachová kaše všestrannou a velmi chutnou přílohou. Mnoho lidí to nechce vařit, protože si myslí, že je to velmi dlouhý úkol. Čas se přeci stráví namáčením ve vodě a následným dlouhým stáním u sporáku (existují recepty, kde se hrášek namáčí 8-10 hodin.) Chci říct, že tomu tak není. Hrách před vařením nikdy nenamáčím a při vaření mi trvá stát u plotny asi 15 minut.

Ale abych rozptýlil své a vaše pochybnosti, chci provést několik experimentů s vařením hrášku. Budu je na různou dobu namáčet ve vodě, vařit bez namáčení ve vodě, vařit s různými poměry vody, abych nakonec pochopil, který hrášek bude ideální a kolik času stráví jeho příprava.

Na každý pokus vezmu 200 g. suchý hrášek nebo 1 malý šálek. Toto množství tvoří 2 velké porce na přílohu. Hrách je lepší měřit v hrncích, sklenicích nebo skleničkách, abyste s nimi pak mohli měřit vodu. Vezmeme různé poměry, abychom pochopili, který poměr je pro hrášek nejlepší. Pro všechny experimenty odměřte hrášek hrnkem (v mém případě) a vložte ho do misky nebo pánve.

Naplňte teplou vodou. Voda se zakalí.

Opláchněte 5-6krát, dokud nebude voda čistá, a slijte ji.

Pokus č. 1. Hrášek namočte na 2 hodiny

Dobře omytý hrášek zalijte velkým množstvím teplé vody a nechte 2 hodiny působit.

Po 2 hodinách vodu slijte. Hrách zvětšil svůj objem a absorboval vodu. To znamená, že můžeme usoudit, že jeho příprava zabere méně času (změkl) a méně vody, která je již v hrášku.

Pokud uvařím všechny obiloviny v poměru 1:2, kde je 1 díl cereálií a 2 díly vody, tak na hrášek, který je ve vodě 2 hodiny, vezmu poměr 1:1.5, kde 1 díl hrášku a 1,5 dílu vody. Hrášek zalijeme 1,5 hrnkem teplé vody, mírně osolíme a zahříváme nejprve při vysoké teplotě až do varu.

Poté snižte teplotu na méně než průměr. Hlavní věc je, že proces varu pokračuje. Přikryjeme pokličkou (nezavíráme úplně) a vaříme za občasného míchání asi 20 minut. Získáme nabobtnalý, ale ještě ne zcela hotový hrášek a v něm malé množství vody.

Pokračujeme ve vaření, aniž bychom opustili sporák. Neustále mícháme lžící a hrášek rozmačkáme, abychom získali co nejhomogennější hmotu. Toto je hrášek po 5 minutách stálého míchání.

Pokračujte ve vaření hrášku a míchání dalších 15 minut. Ochutíme solí. Voda se co nejvíce odpařila, kaše se ukázala jako velmi hustá, ale stále je v ní částečně uvařený hrášek. Většina hrášku byla dobře uvařená, ale malá část zůstala stále vlhká.

Jaké závěry lze vyvodit? Pokud se hrášek po namáčení nevaří současně, znamená to, že nerovnoměrně nasává vodu a bobtná. Kaše v poměru 1:1,5 se ukáže jako velmi hustá a po vychladnutí se změní na hrudku. To znamená, že ho musíte vařit v poměru 1:2, nebo ještě lépe 1:2.5, kde 2 a 2,5 dílů tvoří voda, a vařit o 10 minut déle. Poté bude zcela připraven. Hrách jsem strávil 2 hodiny namáčením, 20 minut vařením bez větší námahy a 20 minut jsem nešel ze sporáku. Celkem 2 hodiny 40 minut a hrášek není úplně uvařený. K dokonalosti to bude trvat 2 hodiny 50 minut. To je na přílohu hodně.

Pokus č. 2. Hrášek namočte na 1 hodinu

Dobře omytý hrášek zalijte velkým množstvím teplé vody a nechte 1 hodinu.

Po 1 hodině vodu slijte. Hrách nabral na objemu. Abych byl upřímný, zdálo se, že hrášek namočený 2 hodiny a 1 hodinu nabobtnal stejně.

Hrášek stál ve vodě méně (logicky nasával méně vody) a proto jsem se rozhodla ho vařit v poměru 1:2, kde 1 díl hrášku a 2 díly vody. Vzal jsem si 1 hrnek (200 gramů) suchého hrášku, tak jsem zalil 2 hrnky teplé vody a trochou soli. Nastavte teplotu na vysokou, přiveďte k varu, snižte teplotu na nízkou a mírně přikryjte pokličkou. Hrášek, namočený ve vodě po dobu 2 hodin, vařený při podprůměrné teplotě, rozhodl jsem se vařit tento hrášek při minimální teplotě. Hlavní je, že se trochu vaří.

Vařte za občasného míchání 40 minut. Během této doby hrách nabobtná a změkne, ale stále existují hrášky, které nejsou zcela uvařené.

Lžící rozmačkejte hrášek téměř do hladka. Můžete použít mačkadlo na brambory.

Nyní od sporáku neodcházíme. Kaši dále vaříme a stále mícháme asi 10 minut. Ochutíme solí. Vznikne hustá kaše, ale ne tak hustá jako v předchozím pokusu je v ní ještě lehce nedovařený hrášek (ale není ho mnoho). Zdálo se mi, že je málo vody a času na vaření. Po úplném vychladnutí se kaše změnila v hrudku, proto by se tato kaše měla podávat hned horká.

Jaké závěry lze vyvodit? Není rozdíl mezi hráškem namočeným ve vodě na 2 hodiny a 1 hodinu. Hrášek je lepší uvařit namočený na 1 hodinu v poměru 1:2.5, kde 2,5 dílu tvoří voda a přidat dalších 10 minut vaření. Strávil jsem 1 hodinu namáčení, 40 minut vařením bez větší námahy a 10 minut jsem nešel ze sporáku. Celkový celkový čas 1 hodina 50 minut. K dokonalosti to bude trvat 2 hodiny. Hodně to jde i na přílohu.

Pokus č. 3. Vaření hrášku bez namáčení

To je můj již osvědčený způsob. Takto vždy vařím hrášek jako přílohu. Ale na konci vaření to zkusím rozdrtit mixérem a uvidím, co se stane. Nikdy jsem to nedělal. Hrášek nebyl namočený ve vodě, takže logicky bude vyžadovat více vody při vaření. Hrášek vařím v poměru 1:3, kde 3 díly tvoří voda. Do dobře omytého hrášku (1 hrnek, 200 g) nalijte 3 hrnky teplé vody, mírně osolte, při vysoké teplotě zahřejte k varu a poté snižte na nízkou.

Přikryjeme pokličkou a vaříme 50 minut. Občas promíchejte. Ukáže se, že je to spíše tekutá kaše, všechen hrášek změkl (stejnoměrně uvařený).

Poté hrášek rozmačkejte lžící nebo šťouchadlem na brambory.

Teď to nenecháme, aby se to nespálilo. Neustále mícháme a trochu zvyšujeme teplotu. Potřebujeme, aby se tekutina co nejvíce vyvařila. Bude to trvat asi 15 minut. Hrášek se silně rozvaří, proto rychle promíchejte a přikryjte pokličkou. Poté znovu promíchejte a přikryjte pokličkou. Určitě ochutnejte sůl. Po 15 minutách získáme mírně tekutou kaši. Hrách změkl.

Pokud kaši ihned přenesete na talíře, rozteče se (zobrazeno na fotografii). Nechte ho proto 10 minut v otevřené pánvi a občas promíchejte.

Po 10 minutách získáme hustou, dobře uvařenou a velmi chutnou hrachovou kaši. Po úplném vychladnutí se kaše nezmění na hrudku, což znamená, že ji lze připravovat 1-2 dny. Pro mě jsou to ideální hrášky na přílohu. Vaření trvalo 50 minut bez větší námahy, 15 minut stát u sporáku a 10 minut vychladnutí hrášku. Celkový čas byl 1 hodina 15 minut, z toho jen 15 minut jsem neustále stál u kamen.

Hrách, který jsem uvařila bez namáčení, jsem se rozhodla umlít ponorným mixérem. Kaše se změnila na pyré bez hrudek a vypadá moc krásně. Já mám ale raději hrášek bez sekání.

Obecné závěry. Není rozdíl mezi hráškem namočeným ve vodě na 1 hodinu a 2 hodiny. Mělo by se vařit v poměru 1:2.5, kde 2,5 dílu tvoří voda. Po namáčení se hrášek vaří přibližně stejně dlouho jako bez namáčení. Bez namáčení hrášku ve vodě se při vaření všechny rovnoměrně změknou. U hrášku stráveného ve vodě po dobu 2 hodin musíte strávit 2 hodiny 50 minut, u hrášku stráveného ve vodě po dobu 1 hodiny musíte strávit 2 hodiny, u hrášku bez namáčení musíte strávit 1 hodinu 15 minut. Preferuji variantu bez namáčení.