Přepuštěné máslo: Svačiny a sendviče

Podle mého názoru na webu žádný takový recept není. Ale ta věc stojí za to – pohodlné, zdravé a chutné! Možná to dělá většina hospodyněk, ale myslím, že pro mladé hospodyňky bude užitečné vidět proces na obrázcích. Tak to nech být.

Ghí se v arménské kuchyni používá velmi široce. Já to mám taky vždycky!
S ghí jsou pokrmy velmi chutné a aromatické, s bohatou smetanovou chutí. S pokrmy připravenými na současném rostlinném oleji, který nemá absolutně žádnou chuť ani vůni, se to prostě nedá srovnat!

Ghí samo o sobě úžasně voní! Má velmi příjemnou smetanovou chuť a vůni, stejně jako krásnou, sytě zlatavou barvu.

Ghí, správně připravené, se při smažení nepřipaluje a smaženým jídlům dodává vynikající zlatavou kůrku. Smažená cibule, smažené brambory, smažená vejce, smažené maso, smažený lilek. – mají při smažení na ghí úplně JINOU chuť.
Často vařím polévky, omáčky, dušená jídla a pečeně s použitím ghí.
Na úpravu masa používám i ghí – Tyala (Gavurma). (odkaz níže)

Ghí lze s úspěchem použít i při pečení, dává těstu (zejména křehkému) nejen chuť, ale i jemnost a drobivost.
Používá se také jako náplň do arménského pečiva „Gata“ (tato náplň vyrobená z másla, cukru a mouky se nazývá „khoriz“).
I odpad získaný po rozpuštění másla se využívá při pečení.

Ghí obsahuje 99,8 % čistého tuku (z toho 35 % nenasycených mastných kyselin), proto ho lze skladovat velmi dlouho! Kouřit se začíná až při 205C a proto se výborně hodí na smažení. (Tato čísla jsou převzata z internetu! Ještě jsem nezískal vlastní laboratoř!)

Ghí je vlastně čistý máslový tuk bez nečistot, který se získává z másla. Při dlouhodobém zahřívání másla se ze samotného tuku oddělí (a odstraní) všechny nečistoty v něm obsažené, a to voda, mléčné bílkoviny, mléčné cukry. Tyto nečistoty se uvolňují ve formě PĚNY a SEDIMENTU. Během procesu je třeba odstranit pěnu a na konci jednoduše vypustit olej ze sedimentu.

Proces výroby ghí není vůbec složitý! Pravda, je to docela dlouhé, několik hodin, ale prakticky se tam nedá nic dělat!

Pro referenci:
* Výtěžek: z 1 kg oleje získáte přibližně 700-750 ml ghí (1 sklenice), ale je to velmi přibližné, protože vše závisí na kvalitě a čistotě samotného oleje.
* Doba se počítá přibližně takto: na 1 kg oleje – cca 1 hodina.

Úměrně tomu se zvyšuje výtěžnost a čas s větším množstvím oleje!
Tentokrát jsem měl 5 kg másla. Vyšlo z toho 6 sklenic (650 ml) ghí (tedy výtěžnost 780 ml z 1 kg) a trvalo to 5 hodin.

Vezměte pánev, která NENÍ smaltovaná – hliníková nebo nerezová (nejlépe se silným dnem) a větší, než je očekávaná výtěžnost oleje, protože olej někdy vytváří hodně pěny (zpočátku), která se snaží uniknout. Riskujete sporák a nervy! Pravda, množství a chování pěny není vždy stejné! Někdy se chová docela slušně a tvoří se i ve velmi mírných dávkách! To také závisí na konkrétním oleji.
Tak.

Máslo je potřeba nakrájet na velké kousky, řekněme na kostky o velikosti 5-10 cm, a dát na pánev.
V tomto případě můžete olej posypat trochou soli (asi 1-2 lžičky na 1 kg oleje) a nechat několik hodin působit. Nemusíte ho ale solit a rovnou ohřívat. Jednoduše se věří, že sůl podporuje lepší separaci nečistot. Dělám se solí nebo bez soli, podle nálady a přání. Samotné máslo je stále neslané! Slané nebo ne, výsledkem je jen pěna!

Umístěte pánev s olejem na STŘEDNÍ teplo.
NEZAKRÝVEJTE pánev poklicí. A olej nemíchejte. Během celého procesu.

Nejprve se olej začne pomalu rozpouštět.

Nyní se úplně rozpustil a uvařil. Nyní je potřeba SNÍŽIT teplo na TO minimum, když je olej jen mírně, mírně, ALE vroucí.

Po nějaké době se na povrchu oleje začne tvořit pěnová čepička (někdy před varem, někdy po, na tom nezáleží). A tady je potřeba dávat větší pozor, aby pěna neutekla! Pokud je pánev dostatečně hluboká a úroveň tepla je nastavena správně, měli byste být v bezpečí. Pěnu ale můžete lehce vyfouknout lžičkou. Tato pěna se brzy sama uklidní, „sedne“ a pak můžete relaxovat! Už nevstane! Pravda, pokud vás najednou nenapadne přihánět oheň.

Pěnu je třeba čas od času odstranit. ALE! Nedoporučuji to dělat od samého začátku tvorby pěny! Protože je stále velmi mastný a spolu s pěnou odstraníte spoustu oleje! Olej necháme zatím dusit spolu s pěnou.
Postupně si všimnete, že pěny bude méně, nebude tak nadýchaná.

Brzy to nebude tak křehké nebo tak něco, ale více suché. To znamená, že proteinová část se již oddělila od oleje docela dobře! Takže je čas odstranit pěnu. Vyjmeme ho sítkem nebo děrovanou lžící, jednoduše nabereme shora. Necháme olej dobře vypustit a. V ŽÁDNÉM PŘÍPADĚ NEVYHAZUJTE! A opatrně ji protřepejte do samostatné misky.

Po nějaké době se pěna opět vytvoří, ale postupně jí bude méně a méně. Čas od času ji vyjmeme – do naší nádoby.

Během procesu vaření zůstává olej po dlouhou dobu značně zakalený. Postupně to ale začne být čím dál průhlednější. (Podívejte se na poslední 3 fotografie a všimnete si rozdílu!)
Nakonec se olej zcela vyjasní. A můžete vidět dno pánve! Jaká radost. Věci se blíží.

Navíc se v oleji kromě pěny postupně tvoří SEDIMENT (prostě některé z vloček proteinu pěnu netvoří, ale naopak se usazují na dně). Ale netvoří se brzy, mnohem později než pěna, téměř na konci vaření. A neuvidíte to, dokud olej nezprůhlední!
Nyní je třeba dávat větší pozor, aby se nespálil. Sediment by měl mít pěknou opečenou barvu, jako zlatohnědá kůrka (podívejte se znovu na fotografii výše).
Samotný olej také získá zlatavou a jantarovou barvu. Líbí se mi trochu tmavší, ale můžete ho nechat světlejší. Hlavní je olej nepřevařit, aby se nepřevařila usazenina! Může dosáhnout tmavě hnědé barvy, ale ne více! Jinak se může v oleji objevit spálená chuť.

Takže, když se olej stane naprosto průhledným, má příjemnou jantarovou barvu a sediment je křupavý a narůžovělý, pak je olej PŘIPRAVEN a je třeba ho odstranit z tepla!
Nechte olej 10-15 minut odležet, nechte trochu usadit a zároveň trochu vychladnout. Poté ještě horký olej (buďte velmi opatrní!) nalijte do sklenic.
Sklenice musí být čisté a musí být SUCHÉ a HORKÉ. To je velmi DŮLEŽITÉ! Nezapomeňte, že olej je VELMI horký! Proto je nejvhodnější uchovávat sklenice nejprve v horké troubě.
Opravdu nedoporučuji lít olej do sklenic přímo z pánve. Naolejujte celý stůl, sklenice, přijdete o hodně oleje a riskujete popálení! Velmi pohodlné je nalévat z malého hrnku s hubičkou a dlouhou rukojetí například obyčejnou jazzovou sklenici na kávu nebo něco podobného..
Olej nalijte do sklenice přes velmi jemné sítko (vidíte ho na fotce v pozadí) nebo plátýnko.

Po vypuštění veškerého oleje zůstane na dně pánve usazenina. A protože je dost hustý a hrudkovitý, zůstane v mezerách ještě docela dost oleje! Navíc může být pánev již dostatečně vychladlá a podle toho zbývající olej trochu ztuhne a nevyteče úplně. Proto, abych z produktu „vymáčkl“ každou poslední kapku (kdo by o tom pochyboval), dělám toto:
Prázdnou pánev (s usazeninou) postavím zpět na oheň doslova na 2-3 minuty, aby se opět dobře prohřála a zbylé máslo se důkladně rozpustilo. Poté pánev položím šikmo (třeba ke zdi) a čekám. Po nějaké době vyteče do rohu pánve poměrně působivé množství oleje. Nalijeme do našich sklenic (opět přes sítko). Tento postup můžete opakovat 2-3krát, dokud olej prakticky nevyteče.
Nyní – je to připraveno!

Nechte máslo na lince, dokud neztuhne (nemusíte ho přikrývat, dokud je horké!).

A teprve potom uzavřeme víčka (šroubová nebo plastová, na tom nezáleží!) a odložíme je k uskladnění.

Ghí, správně připravené, lze dobře skladovat při pokojové teplotě.
Pravda, mám to ve sklepě.

Sekundární produkt je ve formě PĚNY a SEDIMENTU!

Ale tohle je čistá mléčná bílkovina! A taky dost mastný!
A jak to voní? A jakou má příjemnou krémovou chuť.
Jak můžeš zahodit takovou krásu?
Čichejte a lízejte. A budete mi rozumět.

Všechna tato krása může a měla by být použita při pečení.
A to není můj nápad! To je to, co je napsáno ve velmi starých receptech a v sovětské sbírce receptů „Arménská kuchyně“ to dělaly moje babičky a matka. Dodnes si pamatuji ten pocit dětské netrpělivosti, když se v domě topil olej, když se konečně tyhle lahůdky donesly dětem.
Pečení může být velmi odlišné! Od suchých sušenek až po bohaté košíčky, sladké i slané.
Ukazuje se velmi chutné, aromatické, drobivé a jemné.

Proto. Opatrně seškrábněte usazeninu ze dna pánve, ale ne celou, jen tu světlou část. Nedotýkáme se ničeho, co je hodně smažené a silně lepí. Přidejte do mísy s pěnou a vše promíchejte (na fotce je hmota již zmrzlá).
Nemůžete ho použít hned, ale dejte ho do mrazáku a použijte kdykoli budete chtít.

Mimochodem, pro snadnější čištění pánve od přilepené vrstvy usazenin ji stačí naplnit malým množstvím vody, přidat mycí prostředek a vydatnou hrst soli a/nebo sody a nechat přes noc. Ráno lze pánev velmi snadno umýt.

Také tam můžete vidět – Jak rozpustit jehněčí tuk:

************************************************** ***
PŘIDÁNO:
Protože často vyvstává otázka KVALITY MÁSLA, kopíruji sem (ze strany 7) informace, které mám:

Za prvé, přírodní máslo musí být vyrobeno z přírodní mléčné smetany! Nyní se ale do másla často přidává margarín, rostlinné tuky (například palmový) atd., někdy až 50 %. Nebo se obecně připravují ne ze smetany, ale z rostlinných tuků. Toto obecně NENÍ máslo, ale NÁTĚRKA, margarín. A vydávají to za máslo!

Zadruhé bych moc nespojoval kvalitu oleje a cenu! Místní ropa může mít vynikající kvalitu, i když levná, ale drahá dovážená ropa zdaleka není stejná. Existuje také spousta různých značek pro dopravu, reklamu, branding atd. Nezabíhejme do detailů.

Jednou jsem například koupil velmi drahý olej z dovozu. Ale když jsem to utopil, chovalo se to VELMI PODIVNĚ. Během celého procesu tavení NEBYLO HORKÉ. Dalo by se do toho docela snadno strčit prst. (Moje vlastní, NE protéza, upřímně.) Alespoň se olej vařil silou a hlavní.
A obvykle, když je máslo rozpuštěné, je VELMI horké.
Nedokážu to vědecky vysvětlit, bůh ví, co to bylo.
Ale takhle byl náhodně objeven jeden z „příznaků“. “špatný” olej!

Za třetí, znám tyto ZPŮSOBY, jak zkontrolovat kvalitu másla, velmi jednoduché:

1 – Do rozpálené pánve musíte hodit kousek oleje. Pokud se objeví bílá pěna a objeví se příjemná krémová vůně, pak je to olej, ale pokud není žádná pěna a nepříjemný zápach, pak bohužel.

2 – Nebo můžete máslo zmrazit na 3 hodiny do mrazáku. Pak to zkuste odříznout nožem. Pokud je měkké, krájí se nožem a zanechává na noži stopu, není to máslo! A pokud se rozpadne na kousky, pak je to olej!