Přidejte trochu kouře: v čem doma udit maso a ryby?

Existuje mnoho způsobů, jak vařit maso nebo ryby. Vařit, smažit, péct. Pokaždé dostane hotový výrobek svou jedinečnou chuť a vůni. Ale snad nejchutnější pokrmy z masa a ryb se připravují na grilu nebo v udírně. A léto je ideální období pro takové kulinářské experimenty. Pokud jste již gril zvládli, pak můžete přejít na další úroveň a podívat se na udírnu blíže. Vybereme ty nejzajímavější možnosti a jako bonus vám řekneme o skříních na zrání masa.

• Jaké typy udíren existují?
• Jaký je rozdíl?

• Gurmánská varianta
• Na domácí jídla

Jaké typy udíren existují?

Uzení je způsob přípravy produktu, kdy se v uzavřeném prostoru upravuje kouřem. Existují horké a studené kouření, jejich principy jsou poněkud odlišné.

Při horkém uzení jsou výrobky vystaveny kouři při teplotách v rozmezí 60 až 120 stupňů. Uvnitř zařízení je udírna, do které se nakládají piliny a štěpky. Jsou vystaveny ohni, který se zapaluje pod udírnou.

Při studeném uzení je teplota kouře dvakrát nižší a nepřesahuje 60 stupňů. Kouř má čas vychladnout, když vstupuje do kuřácké komory potrubím z generátoru kouře umístěného mimo komoru.

Existují zařízení, která kombinují obě funkce. Kromě toho mohou mít udírny podnosy pro sběr tuku, na dřevěné štěpky a také teploměr, který vám umožňuje kontrolovat teplotu.

Jaký je rozdíl?

Kromě teploty uzení a principu fungování se jednotky liší také vzhledem. Takže udírny mohou být obdélníkové nebo válcové. Uvnitř se však zásadně neliší. Oba typy mají pod tělem ukryté mřížky pro umístění produktů do vodorovné polohy nebo háčky pro zavěšení.

V tomto případě princip výrazně ovlivňuje dobu přípravy a oblast použití. Uzení masa doma metodou za studena nebude fungovat: kouř vyjde ven a zakouří vše kolem. Vzhledem k tomu, že vaření při nízké teplotě proces ještě prodlužuje, místnost důkladně vykouříte.

Dříve jsme řekli:

Gurmánská varianta

Pro ty, kteří jsou ochotni na svá lahůdková masa čekat déle, mohou být vhodné chladničky na odležení masa. Tyto speciální skříně vám umožní dokonale připravit vaše maso v bezpečném prostředí. Jednotku určitě ocení labužníci, kteří se nechtějí trápit s pilinami a štěpkami a chtějí se vyhnout kouři.

Můžete počkat, až bude maso prostě zralé na dobrý steak, nebo ho můžete jednoduše udit později. Zrání umožňuje pomalu a rovnoměrně odstraňovat přebytečnou vlhkost z vláken a proměnit kus masa ve skutečnou delikatesu.

Tento problém pomůže vyřešit například skříň na odležení masa Libhof Dry Aged DA-52.

Skříň na odležení masa Libhof Dry Aged DA‑52

Jeho objem 52 litrů stačí pro domácí použití. Větší chladnička na odležení masa Caso DryAged Master 125 je vhodná spíše do restaurací (nebo pokud máte doma velmi velkou spotřebu masa).

Chladnička na zrání masa Caso DryAged Master 125

Za dva týdny v takových skříních budete mít perfektní kousek na steak nebo uzení. Fermentační procesy zajistí, že maso bude měkké a další tepelná úprava dodá chuť.

A pokud v takových skříních uchováte maso déle než 120 dní, získáte skutečnou sušenou pochoutku. Ale vraťme se k udírnám.

Na domácí jídla

Teplé uzené ryby nebo maso si můžete vyrobit doma. Je pravda, že potrubí pro odvod kouře bude muset být stále vytaženo z okna. Ideální možností by bylo používat takové udírny v soukromých domech, na venkově nebo na výletech do přírody.

Výrobky v takových udírnách se vaří ne déle než tři hodiny, takže si můžete během pikniku vychutnat uzené maso.

Nejjednodušší udírna Smokehouse Sokol „Gurman-1“ vás bude stát 660 rublů. Dobře poslouží minimálně na sezónu jako alternativa grilování. Na dno je potřeba nasypat štěpky a na rošt položit jídlo. Pevně ​​uzavřete a položte na oheň nebo uhlíky.

Udírna Sokol „Gourmet-1“ (62-0010)

Mimochodem, pro lepší aroma byste měli použít štěpky z ovocných stromů, ale je třeba se vyhnout hoblinám borovice: mohou způsobit hořkost.

Sádlo chutná zvláště na větvích a štěpkách ovocných stromů. Pohlcuje nasládlé vůně dřeva a získává zvláštní pikantnost. Jak vařit:

• Sádlo musí být namočené nebo vařené v nálevu do měkka.
• Před uzením bude potřeba dobře usušit a obalit kořením: pepřem, česnekem a cibulí.
• Poté jej pošlete do udírny, kde nezapomeňte dát tác na sběr tuku!

V závislosti na počtu kusů a jejich velikosti dostanete od půl hodiny do dvou hodin aromatické horké uzené sádlo.

Chcete-li vyzkoušet dřevěné štěpky z různých druhů dřeva, budete potřebovat více než jeden přístup k udírně. Pokud se chystáte kouřit více než několikrát za sezónu, vezměte si něco silnějšího a spolehlivějšího: například Remo „Fazenda“. Je určen i pro instalaci na gril, ale je vyroben důkladněji.

Udírna Remo „Fazenda“ (KP-4)

Udírna SIMALAND 44 x 31 x 29,4 cm má ale skládací nohy. To vám umožní nejen jej nainstalovat na gril, ale také jej umístit pod něj.

V tomto můžete bezpečně vařit kuřecí stehýnka nebo dokonce udit celého ptáka. Nezapomínejte, že nakrájené tělo se udí rychleji než celé a husy a kachny stráví v udírně více času než kuře.

Udírna SIMALAND 44x31x29,4 cm, ocel (4274535)

Recept na drůbež uzenou za tepla je standardní a jednoduchý:

• Smíchejte aromatické bylinky, pepř, sůl, česnek. Pro pikantnost můžete přidat med a sójovou omáčku.
• Směsí dobře potřeme korpus a necháme v této marinádě přes noc.
• Před odesláním do útrob udírny maso osušte. Kuře, v závislosti na velikosti, se bude udit asi 3 hodiny a kachna – všech pět.

Křehké, šťavnaté, aromatické maso bude vynikajícím hlavním chodem nebo přísadou do salátů, polévek a předkrmů.

Udírna za horka vám umožní zpestřit jídelníček na venkovních výletech nebo rybářských výpravách. V tomto případě lze maso nebo ryby předem marinovat podle vašeho oblíbeného receptu v aromatickém koření. Před naložením do udírny bude potřeba výrobky důkladně osušit papírovými utěrkami.

Do udírny můžete poslat i čerstvě ulovené ryby. Nakrájejte ho, ošetřete solí a pošlete k přípravě.

Čerstvě ulovené ryby, a dokonce i uzené vlastníma rukama, budou chutnat lépe než ryby z obchodu. Obecně je lepší marinovat přes noc s kořením, šťávou z půlky citronu a lžící sojové omáčky. Ale pro rychlé uzení můžete udělat toto: smíchejte sůl (20 gramů), směs paprik (0,5 lžičky) a jakékoli koření podle vašeho vkusu.

• Rybu očistěte a dobře osušte papírovou utěrkou. Potřeme směsí koření.
• Zatímco budete připravovat udírnu, úlovek bude trochu marinovat.
• Před umístěním na gril rybu znovu osušte ručníkem.
• Při teplotě 90 stupňů se ryba udí asi za 45 minut.

Jídlo s kouřem je dobré jak jako předkrm, jako samostatné jídlo, tak jako součást komplexního jídla. Abyste si mohli připravit horké uzené maso nebo ryby, které budou určitě bezpečné, přesně podle vaší chuti a navíc levnější než na trhu, měli byste si pořídit domácí udírnu.