Principy kvasu. Co se s ním děje a proč je to nutné? | Pikabu

TL; DR: Mluvím o procesech v kvasu. Pomáhá pochopit recepty před jejich použitím.

Miluji pivo, ale přestal jsem pít.

Nealkoholické nápoje v dnešní době častěji připomínají limonádu a kytice není stejná. Náhradou za studeného, povzbuzujícího vězně v horku se proto mohl stát pouze rázný kvas. Stejně jako to dělala babička. Může se zdát, že jsem vyměnil šídlo za mýdlo a budu pít a pít jako předtím, ale alkoholu jsem se rezolutně vzdal. Ano, kvas lze také přivést až na 13 otáček, ale proto jsem s tím nezačal, abych se dohodl se svým svědomím. A příspěvek není o mém alkoholismu. Takže kvas.

Proč neumíš číst?

I když jsem sám vařil pivo a studoval speciály. literatuře (Kuntze, Nartsis atd.) došlo k pochopení, že kvas je také do jisté míry pivo – má své místo v BJCP, sekci o Antapte, podobných ingrediencích a postupech. No, protože jsem tak trochu kuchařský pitomec, je pro mě důležité pochopit, co se děje a jak to ovlivnit. Jen zalít krekry sladkou vodou a přidat droždí není moje věc. Pokud jste s tímto stavem spokojeni, dále nečtěte, protože se vám bude zdát, že jsem snob, hnidopich a hnidopich. A ukáže se, že je to pravda. Pokud vás však zajímá, co odlišuje kvas od kaše nebo chcete pochopit, proč je kvas někdy kyselý a někdy silný, tento článek je pro vás. Ale není pravda, že to bude zábava, mějte na paměti. Něco si nalej, udělej si pohodlí.

čemu dávám přednost?.

Začněme tím, jaký masový kvas považuji za standard a nestydím se doporučit přátelům. V zásadě má každý závod na výrobu piva a nápojů výrobní linku kvasu. Nicméně vše, co jsem kdy vyzkoušel, je voda s příchutí kvasu, kvasový nápoj nebo něco podobného. Mile mě ale překvapil kvas od malé firmy pod značkou Tsar’s Supplies. Dá se sehnat v prodejnách Pyaterochka a Auchan, nejčastěji v lednici, na rozdíl od jiných, které jsou v regálech s limonádou. Kvass opravdu žije. Pokud je plynu málo, můžete ho nechat teplý, dokud se láhev nenafoukne a dát do lednice, aby se v nápoji rozpustil čerstvý oxid uhličitý. To s největší pravděpodobností nebude fungovat s jiným kvasem. Máte-li možnost, zhodnoťte kvas a pochopte laťku, kterou jsem pro jakýkoli kvas nastavil.

Jak jsem se rozhodl napsat tento příspěvek.

Každopádně jednoho květnového dne jsem se rozhodl udělat si vlastní kvas. Jsem internetový člověk a rozhodl jsem se vygooglovat dobrý a podrobný recept. A tady, jak se v zásadě očekává, koho to zajímá. Existují nejrůznější pověry a příběhy. Je tu pramenitá voda, pálený cukr, jogurtový startér, rozinky na sycení oxidem uhličitým v lahvích, vzduch pro droždí k dýchání))) a smích a hřích. V důsledku toho bylo rozhodnuto jít v pořádku a pochopit, co bylo co.

Trocha chemie. Spousta hloupostí.

Přečtěte si více

Rakytník: výsadba, péče, rozmnožování, sběr bobulí. Nejlepší odrůdy.

Klasická kvasnicová fermentace je proces přeměny cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Probíhá v nádobách utěsněných před vzduchem, aby se produkt nenakazil nežádoucí biotou. Při kvašení piva je to kriticky důležité, protože čistokrevné pivovarské kvasnice nebudou schopny odolat bakteriím, plísním a dalším křížencům na poli živného média. Ty se množí a žijí v širším rozmezí teplot a pH. Nápoj se zkazí. Proto je v pivu povoleno pouze řízené kvašení kvasinek. Samozřejmě existují rysy některých pivních stylů, jako je přidání divokých kvasinek nebo laktobacilů, ale to jsou spíše výjimky.

Na rozdíl od klasického piva dochází v kvasu k jinému typu kvašení – mléčnému kvašení (LA). Jejím produktem je kyselina mléčná (LA), která dělá kvas, promiňte, kyselý. Což je dobře. Tónuje z toho, a ne z alkoholu, pokud vůbec) Je produkován bakteriemi, které se používají při přípravě jogurtů, zakysaných smetan, jogurtů, kefírů a také chrání těla žen před biotickými hrozbami. Vygooglujte si to ve svém volném čase. Pokračujme.

Celá potíž v kvasu spočívá v tom, že alkoholické kvasinky a bakterie MK spolu aktivně interagují a ty druhé nejčastěji inhibují první. A to je dobře, protože pak se většina cukru nestane alkoholem a kvas se nestane kaší, ale pokud to přeženou, nebude tam žádný oxid uhličitý. Samotný MK je pro kvasinky v rozumných mezích užitečný.

Z těchto důvodů většina výrobců neprovádí fermentaci MK, ale pouze přidává MK. To je snazší, protože výsledek se stává předvídatelnějším, a tedy lépe kontrolovatelným. Ale bakterie MK produkují nejen MK, ale i řadu dalších látek, které ovlivňují organoleptické vlastnosti produktu. Právě přítomnost těchto látek umožňuje odlišit domácí kvas od kupovaného.

Důležité složky správného kvasu.

1) Voda musí být čistá. Obvykle se vaří, protože teplota je pro přípravu kvasu neméně důležitá. Více o ní.

2) Slad (neboli suchý kvas) obsahuje škrob a enzymy, které tento škrob přeměňují na cukry. Tyto enzymy pracují při 60 – 75 stupních. Z tohoto důvodu se slad, krekry a suchý kvas nevkládají do vroucí vody, ale nechají se mírně vychladnout. Poté přikryjte a dejte stranou. Můžete přidat cukr, pokud to máte rádi silné.

3) Pomalé chlazení slouží 2 funkcím. Pomáhá enzymům rozkládat více škrobu na cukry a spouští fermentaci MC, která začíná v průměru asi při 35 stupních.

U piva se chlazení provádí co nejrychleji, aby překonalo teploty příznivé pro teplomilné bakterie.

4) Bakterie MK není nutné přidávat. Dostaly se tam už na strouhanku, slad nebo prst, kterým jste kontrolovali teplotu. Možná jsou k dispozici samostatně v předkrmu kvásku. Řemeslníci doporučují přidat fermentovaný mléčný výrobek, jehož obal jevil známky života v teple, například kefír, nebo bifidobakterie, laktobacily z tablet nebo souprav na výrobu jogurtu. Pamatuji si, že moje kamarádka z Danone přinesla čisté kultury, když pracovala jako mikrobioložka. Můžete to zkusit přidat.

Přečtěte si více

Technologie pěstování kukuřice na siláž: její sklizeň a výnos na 1 ha, nuance pěstitelských odrůd. Kdy se sklízí kombajnem? Schéma obrobku

5) Když směs vychladne, přidáme kvásek. Tihle chlapi nemají rádi teploty nad pokojovou teplotou, prostě umírají. Příznivá teplota pro aplikaci je 20-23 stupňů. V tuto chvíli již začaly území přebírat bakterie MK.

6) Kvas je vhodné kvasit na teplém místě. Řemeslníci to vynesou na slunce. Neviděl jsem potřebu tohoto. Pokud se nezahřeje na teploty pohodlné pro MK. Sluneční záření je však obvykle škodlivé, protože je zdrojem potravy pro některé nežádoucí organismy, které se v kvasu mohou vyskytovat, a také urychluje oxidační reakce, proto se pivo a kvas obvykle stáčí do tmavých nádob, ať už skleněných nebo plastových (nebo i železobetonových). )

7) Poté, co pracanti zpracují cukr na alkohol, kyselinu a mnoho dalších užitečných věcí, je čas pít. Kvas je obvyklé chladit, aby se přerušil proces kvašení a zůstalo v něm trochu cukru. I když vám nic nebrání přidat cukr podle chuti, jak to mnozí dělají. Můžete také přidat cukr, kvas nalít do lahví a po uzavření je nechat nafouknout do stavu lahve coly od známé značky. A pak to zchladit, aby se plyn lépe rozpouštěl ve vodě, jak jsem řekl výše. Oxid uhličitý se totiž nejlépe rozpouští ve studené vodě, proto se soda obvykle podává studená.

8) Podle mě je nejlepší nádoba na kvas půllitrový sovětský hrnek, který dokáže rychle vyprázdnit plastovou láhev. Přírodní kvas netrvá dlouho, takže není obvyklé připravovat jej pro budoucí použití. Navíc plast je špatná nádoba na dobré pití.

Doufám, že jemnosti, které jsem vyjádřil výše, vám pomohou správně pochopit, co se děje s kvasem. Pokud máte nějaké dotazy, pište do komentářů. A upřímně, nerad bych diskutoval o jemnějších věcech, jako je heterofermentativní fermentace nebo jak léčit hemoroidy kvasem. Buďte opatrní a hodně štěstí při objevování.

K přípravě kvasu používejte pouze dobře převařenou a vychlazenou vodu.
Mladina se připravuje pouze ve větrané místnosti. Chrání ho před slunečním zářením, deštěm a prachem.
Nádobí musí být absolutně čisté.
Použití dřevěného a hliněného nádobí umožňuje připravit si nápoj vynikající kvality doma.

Suroviny a příchutě

Lisované droždí lze skladovat až 10 dní při teplotě 2-4 °C. Při teplotách nad 8 °C a bez přístupu vzduchu se kvasinky rychle kazí.
Suché droždí se vyznačuje žlutohnědou barvou a hořkou chutí; Musí být bez zápachu hniloby a plísní. Lze je skladovat mnohem déle než lisované při teplotě 12-15 °C, vždy však v suchu a temnu.
Lisované droždí by mělo být hutné, snadno se lámající, bělavě žluté barvy, se specifickou chutí a vůní. Kyselé, hořké droždí není vhodné ke konzumaci.
Chcete-li zlepšit chuť, můžete do kvasu přidat skořici, mátu a další koření.
Před použitím je třeba bobule a ovoce roztřídit, odstranit nahnilé a červivé, dobře omýt a mírně osušit. Plody by měly být zralé, nejlépe čerstvé.
Při použití citronů a pomerančů nevyhazujte slupky. Pokud je ponoříte do vroucí vody, získáte skvělý nápoj.
Pokud jsou k dispozici pouze nezralé plody, musí být tepelně ošetřeny. Částečně v nich přitom budou probíhat stejné biochemické procesy jako při zrání plodů.
Pomačkaná jablka budou opět vypadat svěže, když je namočíte na pár hodin do studené vody.
Aby oloupaná jablka na vzduchu neztmavla, měla by se vložit do plátěného sáčku namočeného ve slané vodě (1 polévková lžíce soli na 1 litr vody).
Oloupané hrušky rychle ztmavnou a stanou se nevzhlednými, proto je během čekání na vaření vložíme do vody okyselené octem nebo kyselinou citronovou. Hrušky se nakrájí na kousky těsně před vařením.
Jahody nejlépe omýváte v sítu, ponoříte bobule do vody a poté je necháte okapat.

Přečtěte si více

Oprava matrací: nafukovací, pružinové

Technologický postup a skladování hotového nápoje

Proces zrání kvasu je způsoben alkoholovým a mléčným kvašením. Kvasinkové buňky nejlépe vyvolají kvašení při 25-30 °C, proto se zrající nápoj zpočátku uchovává na teplém místě.
Hotový nápoj je lepší skladovat v chladu, protože to nejen nezpůsobuje ztrátu, ale dokonce zlepšuje jeho chuť.
Aby kvas vydržel déle, měl by se po přípravě nalít do lahví, do každé přidat lžíci krystalového cukru a těsně uzavřít zátkou.
Před utěsněním láhve je třeba korkové zátky namočit do vroucí vody, aby byly pružnější, a po utěsnění zajistit provázkem nebo pryskyřicí. Uzavřené lahve se skladují na chladném místě, obvykle ve vodorovné poloze.
Pokud recept doporučuje nechat nápoj před uzavřením chvíli usadit, pak by měla být nádoba s nápojem přikryta ubrouskem a umístěna na teplé místo po dobu uvedenou v receptu.
Láhve na kvas musí být důkladně omyty. Fermentovaný kvas se do nich nalévá přes nálevku a filtruje se přes gázu, aby se do láhve nedostaly nečistoty.
Lahve se naplní kvasem do poloviny hrdla a do každé se vloží rozinka.
Velmi důležitou roli hraje těsnění lahví s kvasem; Pokud je těsnění dobré, pak kvas dopadne skvěle, a naopak, pokud je těsnění špatné, pak kvas není tak dobrý.
Zvláštní pozornost by měla být věnována kvalitě zástrček. Staré, použité zátky by se nikdy neměly používat a ani nové zátky nejsou vždy úspěšné. Musíte si vzít takzvané „sametové“ zátky.
Před použitím je třeba korkové zátky vyvařit a za tepla umístit do korkové zátky: pomocí vzorkovače se zatlačí do hrdla láhve. Chcete-li to provést, umístěte spodní část korku na hrdlo láhve, vložte nabobtnalý korek do středu a začněte narážet na tyč kladivem, dokud se korek nedostane do horní části hrdla láhve. Tyč je vyrobena dostatečně dlouhá, aby se dala zatlouct kladivem na okraje korku.
Zazátkovaná láhev se musí převázat provázkem, jinak kvas při kvašení vytlačí korek ven. Vezměte tenký provázek, do jeho středu udělejte smyčku (jako při pletení), nasaďte ji na hrdlo láhve tak, aby samotná smyčka procházela korkem. Poté je třeba konce stáhnout a smyčka bude pevně přitažena ke korku. Konce provázku jsou svázány v horní části korku.
Aby si kvas z ovoce a bobulí zachoval přirozený vzhled, chuť a vůni původních produktů, měly by být tyto produkty ohřívány co nejméně.