Proč loupané brambory ztmavnou?
Brambory jsou jednou ze základních potravin, které jsou na našem stole téměř každý den. Používá se jak jako samostatné jídlo, tak jako příloha k rybám nebo masu a jako přísada do mnoha jídel.
Chcete-li uvařit brambory, musíte je nejprve oloupat ze slupky pokrývající hlízu. A tady hospodyňka nemůže zívat, protože bez slupky povrch hlízy rychle ztmavne a získá nechutný namodralý nebo tmavě šedý odstín. Proč loupané brambory ztmavnou a jak se tomu vyhnout?
Biochemie procesu
Hlízy brambor, stejně jako mnoho dalších potravinářských produktů rostlinného původu, obsahují enzym tyrosinázu a aminokyselinu tyrosin, která je jednou z esenciálních aminokyselin. Tyrosináza je nezbytná k zachycení kyslíku z atmosféry a katalýze oxidačního procesu.
Pomoc s oxidačním procesem je důležitou funkcí enzymu tyrosinázy. Rostlinné buňky obsahují i další enzymy, které pomáhají rozkládat složité organické látky na jednoduché, lehce stravitelné sloučeniny.
Tyrosináza zachycuje molekuly kyslíku ze vzduchu a účastní se oxidační reakce tyrosinu. Samotný tyrosin je bezbarvá látka, ale po oxidaci získá reakční produkt modrohnědou barvu. Pokud odstraníte tyrosinázu z brambor, řezané hlízy neztmavnou, bez ohledu na to, jak dlouho leží ve vzduchu.
Čím více sloučenin dusíku bramborový keř během růstu přijal, tím více tyrosinázy je v hlízách obsaženo. Proto brambory „překrmené“ dusíkem ztmavnou během několika minut. Pokud chcete bez laboratorních rozborů zjistit, zda vámi prodávaná brambora neobsahuje příliš mnoho dusičnanů, jednoduše odřízněte kousek hlízy a držte ji ve vzduchu.
Hlízy „dusičnanů“ ztmavnou, když se nařežou do deseti minut, a hlízy pěstované s organickými hnojivy budou ležet až půl hodiny bez změny barvy.
Jak udržet oloupané brambory bílé?
Zničit tyrosinázu není těžké. Z horní buněčné vrstvy loupané hlízy se tedy odstraní obyčejnou vodou. Při loupání brambor se proto oloupané hlízy ponoří do vody, aby neztmavly.
Ve vodě je ale dlouho držet nemůžete, protože z brambor vymývá škrob a anorganické látky, po kterých jsou brambory mnohem méně chutné a zdravé. Pokud potřebujete předem oloupat hodně brambor, je lepší použít jiné metody pro zachování barvy hlíz.
1. Oloupané a omyté hlízy můžete vložit do plastového sáčku, pevně zavázat a umístit do chladničky. Nízké teploty zpomalí oxidační reakci a polyethylen zablokuje proudění nových částí vzduchu k hlízám. Brambory proto snadno vydrží v lednici i den, aniž by ztmavly. Musíte ho však skladovat jako celé hlízy, protože nakrájené plátky se mnohem obtížněji udržují čerstvé.
2. Hlízy, které jsou oloupané, ale nespotřebované ihned, lze blanšírovat – vložit do vroucí vody na 3-4 minuty. Vlivem vysoké teploty se tyrosináza ve vnější vrstvě bramborové hlízy ničí, takže zůstane dlouho světlá. Aby nedocházelo k vysychání povrchu hlíz, je vhodné je vložit do igelitového sáčku nebo zabalit do potravinářské fólie. V lednici mohou zůstat až dva dny, ale pak se bohužel pod vlivem mikrobů začnou kazit.
3. Zmrazení je nejlepší způsob, jak udržet bramborové plátky čerstvé a připravené k vaření. Brambory je potřeba nakrájet na kostičky, připravit k vaření nebo smažení, položit na tác a dát do mrazáku. Když jsou plátky zmrazené, můžete je nasypat do sáčku. Je nutné je vyskládat na plochý tác, aby nezmrzly do jedné hrudky, jinak je bude později těžké uvařit. Zmrazené hlízy lze skladovat jeden až dva týdny, aniž by se zhoršila jejich chuť nebo nutriční kvalita.
Oloupané brambory lze konzervovat i jinými způsoby – například vakuováním nebo plněním nádoby s bramborami inertním plynem. Pro domácí použití jsou ale příliš složité a drahé.