Proč rostla bílá mrkev a pruhovaná řepa?

Při sklizni zahradníci občas objeví nemilé překvapení – některá mrkev vyroste do běla. Problémy s řepou se objevují později, při vaření, kdy se na řezu místo vínové dužiny najdou bílé a růžové kroužky. Jaký je důvod těchto potíží a je možné jíst „vadnou“ zeleninu?

mrkev

Trocha historie

Jako každá moderní zelenina byla mrkev kdysi pěstována lidmi. Divoká mrkev (Dáucus caróta) stále roste v přírodě. Je považován za plevel, přestože jeho kořeny jsou docela jedlé.

Jedná se o dvouletou rostlinu, která v prvním roce vytváří růžici listů a vřetenovitý špinavě bílý kořen a ve druhém roce vyhazuje květní výhon a nasazuje semena.

Divoká mrkev svým vzhledem připomíná kořenovou petržel. Neobsahuje karoten, který dodává stolní kořenové zelenině oranžovou barvu. Chuť divoké mrkve není tak sladká, trochu kyselejší, s mírnou hořkostí a velikostí kořene má daleko k odrůdové stolní kořenové zelenině.

V jižní Asii: Turecku, Afghánistánu, Íránu, Indii a některých dalších oblastech roste fialová mrkev divoce. Je poměrně tvrdý, s kyselou chutí.

Při vaření se používají moderní stolní odrůdy fialové mrkve. Například v Turecku se z něj připravuje národní lehce sycený nápoj Shalgan, který se dá přirovnat k našemu řepnému kvasu.

Další divoký druh, se žlutými kořeny, byl rozšířen ve středověku v Evropě. Ve střední a střední Asii a dnes jsou odrůdy žluté mrkve považovány za nejlepší pro výrobu pilafu.

Žlutá mrkev má tvrdší strukturu, zeleninové tyčinky si při vaření zachovávají svůj tvar. Jeho chuť není tak sladká jako u pomerančové kořenové zeleniny, takže nezkresluje chuť pilafu.

Teprve na počátku 18. století se v Holandsku objevila první odrůda známé oranžové mrkve. Během následujících let selekce se kořenové plodiny zvětšily a sladily a objevilo se několik odrůd.

Proč mrkev roste bílá?

Pokud jsou na zahradě mezi oranžovými kořenovými plodinami nějaké světlé, světle žluté nebo dokonce bílé, v mrkvi se „probudily“ geny divokých rostlin.

Ve svých činech byste neměli hledat důvod selhání – v tomto případě nic nezávisí na zahradníkovi. Genetický program je obsažen v semenech.

Semenné rostliny se mohly křížit s planými rostlinami z čeledi Apiaceae, které rostly jako plevel v bezprostřední blízkosti lokality. Opylující hmyz přenáší pyl z květu na květ, aniž by rozlišoval mezi planými a kulturními rostlinami.

Lehká mrkev mezi obyčejnými

Křížové opylení stolní a divoké mrkve je možné také na soukromém dvorku, pokud se zahradník rozhodne získat vlastní semena. Producenti osiva nejsou imunní vůči náhodnému opylení, ačkoli jsou na jejich polích přijímána všechna opatření k zachování čistoty odrůdy.

Bezbarvá kořenová zelenina může být známkou degenerace odrůdy. Ale i zde je problém v semenech. Pokud byla jako mateřská rostlina použita okopanina, která neodpovídá odrůdovým vlastnostem, její potomstvo může ztratit potřebné vlastnosti a „vrátit se“ ke genům „předků“.

Při snaze získat semena z hybridů F1 může být zahradník také zklamán. Potomci hybridních okopanin zdědí některé „mateřské“ a „otcovské“ vlastnosti odrůd, které byly použity k vytvoření hybridu. A s největší pravděpodobností to budou nejméně produktivní vlastnosti.

barevné mrkve

Náhodná bílá mrkev je jedlá, i když možná ne tak chutná jako jasně oranžová. Pokud máte na svém pozemku drůbež nebo hospodářská zvířata, můžete je krmit nepovedenou kořenovou zeleninou. S velkou chutí to budou jíst kuřata, husy, králíci, ovce, kozy, ale i krávy a koně.

A pro zpestření kuchyně můžete speciálně pěstovat mrkev s bílou, žlutou, červenou nebo fialovou dužinou.

• Odrůdy se žlutými kořeny: Churchkhela žlutá, Žlutá pro pilaf, Žlutá karamelová, Žlutá marmeláda, Žlutá krása, Yellowstone;
• s bílou kořenovou zeleninou: Bílý cukr, Cukrový karamel, Bílá královna, Bílá Churchkhela, Bílý satén, Lunární bílá;
• s fialovou kořenovou zeleninou (na řezu fialová nebo oranžová): Queen Purple F1, Enchantress Chocolate, Black Woman F1, Miami Chocolate F1, Caramel Purple, Purple Dragon, Cosmic Purple, Purple Sun a další;
• s červenou kořenovou zeleninou (na řezu rubínově červená nebo oranžová): báječný báječný, Ruby F1, Red Churchkhela, Karamel s náplní, Atomic Red.

řepa

Stolní řepu pěstujeme pro její sytou vínovou barvu. Bohatý boršč, světlé „šaty“ pro sledě pod kožich, vinaigrette nebo řepný salát se sušenými švestkami a vlašskými ořechy naznačují sytou barvu kořenové zeleniny.

Trocha zeměpisu

Mnohé překvapí, že ukrajinský boršč, který tradičně přidává hodně rajčat, se vyrábí z „pruhované“ řepy: na řezu se střídají bílé a růžové kroužky. Zralá rajčata dodají polévce sytou barvu.

V Evropě a Americe dávají přednost vícebarevným odrůdám řepy: žluté, oranžové, pruhované nebo zcela bílé. Vínová řepa, na kterou jsme zvyklí, se u nich moc neváží.

Řepu obvykle rozdělujeme na tři druhy:

• cukr – velká kořenová zelenina s bílou dužinou, pěstovaná pro výrobu cukru;
• pícniny – velká kořenová zelenina s krémově žlutou dužinou, jako např Eckendorf žlutý, pěstované jako krmivo pro hospodářská zvířata;
• stolní – kořenová zelenina s vínovou dužinou, odrůdy se liší velikostí a tvarem: kulaté, ploché kulaté, válcovité.

Pokrmy ruské kuchyně vyžadují použití červené řepy se sytou vínovou barvou, takže „pruhovanou“ kořenovou zeleninu vnímáme jako vadnou a žluté nebo bílé jsou považovány za krmné nebo technické odrůdy.

Mezitím je toto rozdělení velmi podmíněné. Největší množství cukrů tedy obsahuje řepa s bílou dužinou. Ve žluté řepě je jich o něco méně, ve vínové ještě méně.

Sokerbeta neboli cukrová řepa je oblíbená zejména ve Švédsku. Hospodyňky z něj vyrábějí melasu, která se používá ke kulinářským účelům místo cukru. Cukrová řepa se používá i tradičním způsobem: čerstvá strouhaná do salátů, přidávána do polévek a zeleninových gulášů. Švédové připravují z cukrové řepy obdobu známého koření „chrenoder“.

V Itálii je velmi oblíbená odrůda řepy Chioggia, na jejímž řezu se střídají bílé a růžové pruhy. Italští osadníci přinesli své preference do Spojených států, a proto moderní Američané také milují pruhovanou řepu.

Když se pruhovaná řepa vaří, ztrácí svou kontrastní barvu, takže kuchaři musí vynaložit zvláštní úsilí na zachování barvy, například pomocí citronové šťávy.

Proč řepa roste pruhovaná?

Pokud je bílá mrkev vidět okamžitě, pak se „vadná“ řepa neprozradí až do poslední chvíle. Kořenová zelenina vypadá úplně normálně, jen její slupka nemá tak sytou barvu. A až při řezání se zjistí, že řepa není vůbec vínová, ale pruhovaná.

A opět to není vina zahradníka. Na barvu řepy nemá vliv ani režim zálivky, ani frekvence hnojení, ani přebytek či nedostatek organické hmoty v půdě. Je součástí genetického programu neseného semeny.

Stejně jako v případě mrkve mohly být semenné rostliny řepy opylovány jinými odrůdami – zástupci bílé, cukrové řepy nebo žluté, která je považována za krmnou. Výsledkem je, že semena nesou geny různých rodičů, takže potomci jsou „pruhovaní“.

Producenti semen se snaží zabránit náhodnému opylení. Navenek se semena odrůd nijak neliší od opylovaných, takže při nákupu semen se můžete spolehnout pouze na dobrou pověst výrobce.

Pokud se zahradník rozhodne produkovat vlastní semena řepy, může zažít úspěch i zklamání. Řepa jsou cizosprašné rostliny; pyl je přenášen větrem a na nohou ho nese i hmyz. Pokud v oblasti kvetou jiné druhy řepy, semena jsou pravděpodobně výsledkem náhodného opylení.

Zde je vhodné zmínit, že když mluvíme o cizosprašném opylení mrkve nebo řepy, mluvíme o semenných exemplářích, tzn. o rostlinách druhého roku života, které byly zasazeny do půdy s okopaninami. Na sousední záhony můžete zasít semena několika různých odrůd mrkve a řepy, to nijak neovlivní kvalitu okopanin v aktuální sezóně.

barevné řepy

Pokud má být v případě „degenerované“ bílé mrkve osud kořenových plodin dán krmivu pro hospodářská zvířata, pak s pruhovanou řepou není všechno tak smutné.

Pokud jde o chuť, není horší než odrůdy stolní řepy s bohatou vínovou dužinou. Naproti tomu řepa s bílou žilnatinou může být chutnější a sladší. Navíc během procesu vaření neznečistí vaše ruce a nezbarví všechny ingredience pokrmu ve své vlastní barvě.

Pouze zvyk na boršč a syté vínové vinaigretty nám brání v jeho použití při vaření.

Pokud jste otevřeni experimentování a chcete vyzkoušet nová jídla, zasaďte několik odrůd řepy s různými barvami dužiny.

• Odrůdy s pruhovanou bílou a růžovou dužinou: Kubánský boršč, Chioggia;
• se žlutooranžovou dužinou: Zlatý glóbus, Boldor, Zlatý Detroit, Burpee’s Golden;
• s bílým masem: Polaris, Avalanche.