Puding je to nejjednodušší, co si na Vánoce připravit předem. Pravý pudink se nepeče, ale vaří.

Dva recepty na tradiční anglický pudink ve vodní lázni

Nigel Slater je spisovatel, kuchař a publicista pro The Observer

Dnes a možná i příští víkend se sejde mnoho anglických rodin, aby smíchaly ingredience tradičního vánočního pudinku. Co musíte mít a co je volitelné? A je pravda, že toto dílo kulinářského umění lze skladovat až do jara?

Co dát do pudinku. Ingredience, tradiční a ne tak

Hlavní složkou nákypu jsou rozinky, proto dobře drží tvar (to by se nestalo, kdyby se použilo větší sušené ovoce). Anglicky se použitý druh rozinek nazývá currants a dříve jsem si myslel, že jde o sušený černý rybíz.

Ve skutečnosti název této rozinky pochází z odrůdy „rybíz“ – Zante currant, v angličtině – Black Corinth, malý, s tmavou slupkou. Hrozny byly přivezeny z Řecka do Benátek a poprvé se objevily v Británii v roce 1400 pod názvem Reysyns de Corauntz (pojmenovaný podle řeckého přístavu Korint, odkud většina z nich pocházela).

Mezi další přísady v pudinku patří: sultánky, různé druhy rozinek, kandované ovoce, strouhaná jablka, pomerančová kůra a pomerančový džus.

Viskozita je dána ovocné hmotě vejce, strouhanka a mouka. Přidává se do nich třtinový cukr – většinou světlý nebo hnědý, a často lžička koření a malá sklenička brandy.

Autoři kuchařek a šéfkuchaři, nuceni každý rok představit veřejnosti něco nového, se neúnavně snaží recept upravovat. Jako kývnutí na starý dobrý fíkový pudink můj recept obsahuje sušené fíky.

Mary Berry vymyslela recept se sušenými meruňkami, které pudingu dodávají zvláštní pikantnost. Nigella Lawson předem namočí ovoce do sherry Pedro Ximenez – „sladké, tmavé, viskózní sherry s tóny lékořice, fíků a melasu.“ Jamie Oliver dělá babiččin recept s brusinkami, pekanovými ořechy a Vin Santo.

Občas barvy zhoustnou. Ve slavných čajovnách Bettys Harrogate se podávají čokoládový a pomerančový pudink s krystalickými třešněmi přelitými Baileys a vydatným střikem irské smetany (mám ji raději se spoustou ledu).

Recept Waitrose ve stylu Hestona Blumenthala zahrnuje karamelizované klementinky – nápad, který rád podpořím, i když trochu pozmění klasickou chuť mého oblíbeného pudinku.

Příjemným překvapením pro ty, kteří toto jídlo připravují poprvé, bude jeho extrémní jednoduchost přípravy. Vše, co musíte udělat, je získat všechny ingredience, promíchat je, vložit do formy a spařit.

Pár tipů na perfektní anglický pudink

Zkontrolujte, zda máte všechny ingredience po ruce. Často si ani nevšimnete, že vám něco chybí, například směs koření, dokud to nebudete nutně potřebovat.

Ovoce namočte přes noc do vína. Nyní, když je sušené ovoce mnohem měkčí než bývalo, to není až tak nutné, ale pevně věřím, že po namočení ovoce ve víně a šťávě bude pudink šťavnatější.

Nezapomeňte si něco přát. Shromážděte celou rodinu – nebo alespoň všechny, které můžete za deštivého listopadového večera sejít – ke stolu a při míchání pudinku si něco přejte.

Mísu na pudink lehce vymažte máslem. – takto se nebude ovocná hmota lepit na stěny. Jako zvláštní opatření můžete uříznout kruh pečícího papíru o stejném průměru jako pánev a položit jej na dno.

Dlouhá expozice. Začněte připravovat pudink několik týdnů předem, abyste získali chutnější, jemnější a zralejší chuť. Místo toho, abyste jen spěchali s odškrtáváním další položky ze seznamu úkolů na dovolené, můžete si zapnout rádio a užít si proces míchání ingrediencí a následně pohled na zamlžená okna. Tímto způsobem se z vašeho pudinku nestane další otravná práce.

Vyplnění formuláře. Formu naplňte téměř po vrch a pečlivě vyrovnejte povrch. Hmota se nezvedne moc, ale přesto zůstane pár centimetrů. Standardní množství směsi 2-3 vejce a 450-500 g ovocné směsi vystačí pro osm osob; Budete potřebovat 1,5l formu.

Doba vaření se může dramaticky lišit v závislosti na receptu. Setkal jsem se s klasickými recepty, které vyžadují vaření běžného pudingu 2,5 až 8 hodin. Jsem si jist, že půl dne varu vašemu pokrmu jen stěží udělá dobře. Po mnoha experimentech jsem přišel s úspěšným vzorcem časování, který zaručuje vynikající výsledky.

Zajistěte víko. Toto je možná nejdůležitější doporučení. Nádoba s pudinkem se tradičně balila do pergamenu, svázala provázkem, pak mušelínem, který se nahoře svázal na uzel, aby se pudink snadno vyjímal z vařící vody. Nevidím smysl opouštět tradice, ale dobrou alternativou by byla plastová nádoba s uzavíracím víkem, která spolehlivě ochrání ovocnou hmotu před vodou. Nová metoda funguje skvěle (klobouk dolů před jejím tvůrcem), chybí už jen vůně teplého prádla a kouzlo vytahování pudinku z vody v pářícím se mušelínovém svazku.

Zkontrolujte hladinu vody. Neustále. Doporučuji každých 30 minut. Pokud se voda vyvaří, riskujete nejen smažení pudingu, ale také nenávratné zničení formy.

Recept na vánoční pudink Nigela Slatera

Tento malý pudink, lehce medové barvy a posetý křupavými sušenými fíky, se poprvé objevil v mé knize The Kitchen Diaries a sklidil mnoho pozitivních recenzí. Vysloužil si velkou chválu od The Telegraph (podle nejlepších moderních kuchařů), o čemž se zmiňuji, protože si myslím, že čtenáři tohoto listu berou takové věci obzvlášť vážně.

Výsledkem jsou dvě porce – jedna na Vánoce a jedna na schování do police do příštích narozenin, Velikonoc nebo dokonce příštích zimních svátků.

Na 2 pudinky po 8 porcích:

• rozinky – 350 g
• rybíz nebo jiné rozinky – 350 g
• sušené fíky – 150 g
• kandované ovoce – 125 g
• sušené meruňky – 100 g
• tmavé kandované třešně – 75 g
• brandy – 150 ml + trochu více na osvětlení
• jablka nebo lépe kdoule – 2 ks.
• šťáva a kůra ze 2 pomerančů
• vejce – 6 ks.
• strouhané sádlo – 250 g
• tmavé muscovado – 350 g
• čerstvá strouhanka – 250 g
• samokypřicí mouka – 175 g
• směs koření – 1 lžička

Dále budete potřebovat 2 plastové pudingové formy s víkem, objem 1,5 l, vymazané máslem, 2 staré, ale důkladně vyčištěné mince, 2 vymazaná pergamenová kolečka o průměru formy se záhybem uprostřed.

příprava

1. Sultánky, rybíz nebo jiné rozinky, nakrájené fíky, kandované ovoce, sušené meruňky a rozpůlené třešně namočte do brandy. Nechte přes noc. Tekutina ovoce nezakryje, ale to není důležité, jen párkrát dobře promíchejte.
2. Ve velké míse smíchejte nastrouhaná jablka nebo kdoule, pomerančovou šťávu a kůru, vejce, sádlo, cukr, strouhanku a mouku, poté přidejte namočené ovoce a koření.
3. Připravenou směs dejte do dvou vymaštěných forem, nezapomeňte přidat mince. Zakryjte pergamenovým papírem se záhybem uprostřed. Zajistěte víčka. Pudinky vařte v páře 3 hodiny a formičky vložte do velkého hrnce. Zhruba každou půlhodinu kontrolujte hladinu vody v kastrolu – měla by z poloviny zakrývat formičky. V případě potřeby dolijte vařící vodu z konvice.
4. Hotové pudinky nechte vychladnout, poté odstraňte pergamen, pudinky volně zakryjte potravinářskou fólií a plastovými víčky a uložte do Vánoc na chladné a suché místo.
5. Před podáváním pudink zahříváme 3 hodiny ve vodní lázni, vyjmeme z formy, zalijeme brandy a zapálíme.

Recept na tmavý, sladký, dekadentní švestkový pudink

Světlý pudink se zlatavou strouhankou a sladkými fíky si mnozí oblíbili. Jsem moc ráda, že tolik lidí vzalo tento recept do provozu a jsem jim za to vděčná. Recept, který se stal součástí tradic v mnoha rodinách – o čem jiném by si kuchařka mohla nechat zdát?

Ale přesto chci zkusit udělat verzi pudinku s bohatším aroma, tóny melasy nebo lékořice, sladkostí datlí a sušených švestek. Recept připomínající staromódní švestkový nákyp.

Tmavý švestkový sirup s příchutí spáleného cukru lze zakoupit ve velkých supermarketech nebo prodejnách zdravé výživy.

Ukazuje se, že sladké sherry je skvělým doplňkem k tradičnímu receptu na pudink se sušenými švestkami a rozinkami a dodává jemnou, hlubokou chuť. Myslím, že když ovoce namočíte do sherry a necháte přes noc, výsledky vás nebudou litovat stráveného času.

Pudink, horký z páry, je tmavý, s bohatou ovocnou chutí. Ostré karamelové chutě sherry a švestkové melasy je třeba vyvážit běžnou smetanou spíše než tradiční omáčkou z másla a brandy.

Velký pudink na 8-10 porcí

Malý pudink na 6-8 porcí

• rozinky – 350 g
• rybíz – 350 g
• sušené fíky – 150 g
• kandované ovoce – 125 g
• švestky – 100 g
• tmavé kandované třešně – 75 g
• sladké sherry – 150 ml
• šťávu a najemno nastrouhanou kůru ze 2 pomerančů
• švestkový sirup – 5 lžic. lžíce
• jablka – 2 ks.
• vejce – 6 ks.
• máslo – 125 g
• tmavé muscovado – 350 g
• strouhanka z černého chleba – 200 g
• mletá skořice – 1 lžička
• mletý hřebíček – ? lžičky
• mletý zázvor – ? lžičky
• samokypřicí mouka – 175 g
• brandy na osvětlení (později)

Z tohoto množství ingrediencí vzniknou dva pudinky. Velký na Vánoce a menší, který lze odložit na Velikonoce, narozeniny nebo jinou příležitost. Dále budete potřebovat 2 vymaštěné pudingové formy s uzavíracími víčky – plastové nebo žáruvzdorné porcelánové (jedna 1,5 litru a jedna 1 litr), trochu pergamenu nebo pečícího papíru, mušelínovou utěrku a provázek. Připravte si také pár mincí a uvařte je (někteří kuchaři je zabalí do alobalu).

příprava

1. Rozinky, rybíz, nakrájené fíky, kandované ovoce, sušené švestky a rozpůlené třešně namočte do sherry. Přidejte pomerančovou kůru, šťávu a sirup. Každé 2-3 hodiny ovoce promíchejte, aby se dobře nasáklo.
2. Ve velké míse smíchejte nastrouhaná jablka, vejce, rozpuštěné máslo, cukr a strouhanku a poté vmíchejte namočené ovoce. Skořici, hřebíček a zázvor smícháme s moukou, přidáme k ovocné směsi a dobře promícháme.
3. Připravenou směs dejte do dvou vymaštěných forem, nezapomeňte přidat mince. Zakryjte pergamenovým papírem se záhybem uprostřed. Zajistěte víčka. Malý pudink vařte v páře 3,5 hodiny a velký 4 hodiny a formičky vložte do velkého hrnce. Zhruba každou půlhodinu kontrolujte hladinu vody v kastrolu – měla by z poloviny zakrývat formičky. V případě potřeby dolijte vařící vodu z konvice.
4. Hotové pudinky nechte vychladnout, poté odstraňte pergamen, pudinky volně zakryjte potravinářskou fólií a plastovými víčky a uložte do Vánoc na chladné a suché místo.
5. Před podáváním pudink zahříváme 3,5 hodiny ve vodní lázni, vyjmeme z formy, zalijeme brandy a zapálíme.