Recept: Sádlo uzené za studena a hrudí | domácí styl

Dnes lze vepřové maso koupit na několika místech v každém městě. Otevřeno jsou řeznictví, nakoupit můžete na potravinovém trhu, v potravinách nebo ve velkém hypermarketu. Tak rozsáhlá nabídka by neexistovala, kdyby nebyla poptávka. Lze jen hádat, co je důvodem tak mimořádné popularity? Odpověď je na povrchu.

Z hlediska složení, struktury, chuti a prospěšných vlastností má vepřové maso vysokou užitkovost. To znamená, že to lze nazvat univerzální volbou, pokud chcete vařit jakýkoli masový pokrm.

• Za prvé, toto jídlo má charakteristickou chuť a vůni, která zvyšuje chuť k jídlu.
• Za druhé, zdá se, že práce náročná na práci je ztělesněna v úžasné chuti uzeného masa.

Po celou dobu se maso připravovalo doma, podle různých receptur. Kouření znali naši předkové od pradávna. Ale pak se ve starověku provádělo zpracování kouře za účelem uchování masa. Dnes jsou masné výrobky k dispozici na prodej v jakékoli formě, ale otázka vlastního uzení doma zůstává stále aktuální.

Obvykle je veškeré úsilí začínajícího kuchaře zaměřeno na získání pokrmu, který je chuťově co nejblíže tomu továrně vyrobenému. Uzení vepřového masa přírodním kouřem za určitých klíčových podmínek dá úžasný výsledek a tovární výroba s jeho konzervanty má k tomu docela daleko.

První krok při přípravě masa

Vepřové maso má vláknitou strukturu díky velkému nahromadění hladkého svalstva. Tradičně se věří, že ne každá část jatečně upraveného těla je vhodná k uzení. Dále téměř v každém zdroji je popis správného výběru masa. Praxe ukazuje, že spotřebitel často nemá možnost si vybrat, protože výrobek kupuje v rámci svých možností a vždy si chce pochoutku vychutnat. Udit se dá vlastně každé vepřové maso, ale musí se pořádně nakrájet.

Kousky masa odebrané z lopatky nebo krční oblasti mají mnoho tukových vrstev. Zde se řezání provádí na základě pohodlí a rozměrů udírny. Pod vlivem vysoké teploty se tuk rychle roztaví a vlákna budou nasycena šťávou, díky čemuž bude pokrm měkký a měkký.

Krájení šunky vyžaduje určitou kreativitu. Nejprve určíme směr vláken, což není obtížné provést čistě vizuálně. Poté se maso krájí tak, aby řezy byly vždy napříč těmito vlákny. Nejvýhodnější je připravovat steaky o tloušťce 2-3 cm Vznikne svíčková s krátkou délkou vláken.

Vzhledem k tomu, že mezi vlákny jsou tukové vrstvy, i když v malém množství, po tepelném zpracování budou vlákna za sebou snadno zaostávat. To znamená, že marinování a uzení masa bude mnohem jednodušší.

Samostatně byste měli věnovat pozornost řezání balyku a bedra. Maso z hřbetní a břišní části, lokalizované podél páteře, má zvýšenou elasticitu. Aby se tato elasticita nezměnila v tuhost, měly by být tyto části řezány napříč zrnem.

Proč je potřeba solení?

Mnoho uživatelů klade otázky, nechápou, proč je nutná příprava před kouřením. Barvitou odpověď může dát pouze vaše vlastní zkušenost, která obsahuje mnohá zklamání. Ale jedna jednoduchá teorie vám pomůže vyhnout se vlastním chybám, které je třeba si před uzením vepřového v udírně nastudovat.

Maso se nedá dlouho skladovat, pokud mu nevěnujete nějaké úsilí. Jeho vlákna vytvářejí příznivé podmínky pro množení mikroorganismů. Výsledkem jejich činnosti jsou nevratné procesy, lépe známé jako hnití.

Primárním úkolem předmarinování je alespoň po nějakou dobu chránit produkt před znehodnocením. Jako antiseptikum lze použít různé prostředky, které však mohou mít negativní dopad na chuť produktu. Jediným správným řešením je tedy impregnace solným roztokem.

Je známo, že sůl dokonale odstraňuje vlhkost z vláken. V prostředí, kde není dostatek vlhkosti, se bakterie množí mnohem hůře, a pokud uvážíte, že solení je vždy spojeno s přidáním dochucovadla, pak je jasné, že k situaci neexistuje žádná alternativa.

Marináda má ještě jeden účel. Sůl ovlivňuje strukturu vláken masa, snižuje jejich elasticitu. Maso se díky tomu uvolní a po uvaření změkne. Pokusy udit masné výrobky bez solení vedly k tomu, že vepřové uzené za studena se mohlo zkazit hned na začátku procesu a vepřové uzené za tepla bylo tuhé, nevýrazné a bez chuti.

Solení a marinování nemají žádné zásadní rozdíly; to jsou jen různé projevy receptu, který vám umožní získat dobrý výsledek. Tradičně se věří, že jednoduché solení je vhodné pro studené uzení. Pro přípravu masa horkou metodou je nejlepší produkt marinovat. Tato tvrzení však nejsou teorií, protože jsou známy receptury, ve kterých jsou způsoby přípravy zaměněny.

Recept na jednoduché solení černým pepřem

K solení vepřového masa potřebujeme hrubou kamennou sůl, mletý černý pepř a bobkový list.

• Nejprve si připravte suchou směs. Množství soli zde není uvedeno, protože se musí přijímat ve velkém množství, aby bylo dost soli na osolení každého kusu.
• Do soli se přidá černý pepř. Je snadné určit jeho koncentraci podle vzhledu, takže se ani na tento bod nezaměříme.
• Sůl se nalije na vodorovný povrch ve vrstvě 1-2 cm Bobkový list by měl být rozdrcen, smíchán s pepřem a přidán do soli, která byla rozptýlena na stole. Každý kousek se opatrně ponoří do připravené směsi a je dokonce nutné vyvinout určitou sílu, jako bychom se snažili maso vtlačit do soli.
• Osolené kousky se vloží do smaltované pánve, jejíž dno je posypané solí. Nahoře se umístí závaží, které maso přitlačí. Vlivem této zátěže se bude vlhkost z vláken uvolňovat efektivněji.
• Po dni se nasolené maso již může jíst, ale k uzení je třeba jej stále uchovávat v soli. Navíc bude muset být odstraněna zbývající sůl, jinak bude překážet a nebude mít ani zdaleka příznivý vliv na chuť.
• Sůl z masa odstraníte otřením každého kousku ručníkem. Existuje další metoda – opláchněte vodou. Přesněji řečeno, nemusíte ho smývat, ale namočit do tekoucí vody a nechat tam maso 15 minut.
• Nemůžete kouřit mokré vepřové maso. Vlákna ztratí pružnost a maso bude vypadat jako vařený pokrm. Kousky se zavěsí na háčky a suší se asi 2-3 hodiny.

Uzené maso s pikantní marinádou

Někdy má větší smysl maso marinovat, než ho solit. Skuteční milovníci uzených pochoutek jsou proti této metodě, protože si raději vychutnají přirozenou chuť a vůni masných výrobků. O chutích se hádat nebudeme, jen podotýkáme, že je mnoho milovníků slaných pochutin s příměsí paprik a dalšího koření. Marinování existuje jako způsob přípravy masa a nelze jej ignorovat.

Solanka musí být připravena horká. Představíme krok za krokem algoritmus pro získání marinády. Budete si muset připravit sůl, mletý černý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, česnek. V dnešní době je možné na solení masa používat již hotová dochucovadla, ale vlastním přidáváním všech ingrediencí můžete kontrolovat jejich množství v marinádě.

Ze všech výše uvedených se přidává pouze sůl přísně v určitém poměru. Zbývající složky se přidávají pouze na žádost kuchaře. Pro horké kouření musíte vzít 50 gramů soli na litr vody a pro studené uzení – 70 gramů. Tento rozdíl je vysvětlen skutečností, že vysoká teplota poskytuje dodatečnou ochranu proti mikroorganismům a také změkčuje maso transformací vláken. Při studeném uzení je naděje na dostatečné množství soli.

Roztok soli a vody se zahřeje k varu a poté se k němu přidají všechny ostatní přísady. Nepoužívejte příliš mnoho koření. Jsou chutě a vůně, které se k sobě hodí, ale jsou i takové, které by se ve stejném pokrmu vyskytovat neměly. Pokud nemáte jemný vkus nebo si nejste jisti svými znalostmi, neměli byste riskovat. Nejjednodušší kombinace je sůl, pepř, česnek, hořčice. Po 10-15 minutách varu by měla marináda vychladnout.

Kousky masa se ponoří do vychladlé marinády tak, aby byly zcela skryté. Polotovary jsou umístěny v chladničce po dobu 3 dnů. Po uplynutí stanovené doby se maso vyjme z nádoby a namočí do červené papriky. Poslední manipulace pro milovníky pikantností. Pokud taková touha neexistuje, můžete kusy jednoduše vysušit tak, aby byly odeslány suché k uzení, a to i s tenkým filmem.

Uzení masa venku

Nejdůležitějším požadavkem pro přípravu uzených produktů je přítomnost soukromého domu, venkovského pozemku nebo chaty. Udírna pro metodu horkého vaření má velmi jednoduchou konstrukci. Stejně snadno se s ním pracuje.

Na dno udírny se nasypou piliny. Jedna várka uzení bude vyžadovat dvě hrsti pilin nebo dřevěných štěpků. V grilu je založen oheň. je nutné, aby zcela shořel, teprve poté je krabice instalována na gril. Při procesu uzení je třeba dbát na to, aby se štěpky nevznítily, a protože se nedoporučuje otevírat víko udírny, musíte se o to předem postarat. Dřevěné štěpky nebo piliny jsou namočené ve vodě.

Horké uzení trvá hodinu a půl. Během této doby se vytaví část tuku, proto se snižuje obsah kalorií ve výrobku, mění se struktura vlákniny a maso je měkké a šťavnaté. Nahoře je pokrytá tmavě hnědou kůrkou a prodchnutá vůní dřevitého kouře.

Studené uzení je samo o sobě náročnější a udírna vypadá trochu jinak. Zde je topeniště s ohněm umístěno několik metrů od udírny, ve které je umístěn připravený produkt. Kouř, který prochází potrubím několik metrů, se ochladí na požadovanou teplotu, proto se tento proces nazývá studené uzení.

Samotný proces trvá několik dní. Přesný čas závisí na velikosti kousků, způsobu marinování a také teplotě kouře (nepřesahuje však 30°C stupňů). Maso uzené za studena si zachovává většinu vitamínů a živin.

Složení:
česnek – 3 hlavy;
sádlo – 2 kg. ;
sůl – 6 polévkové lžíce. ;
koření – podle chuti;
pitná voda – 1,5l. ;
granulovaný cukr – 1 polévková lžíce.

návod k vaření:

Dobrý den, milí kuchaři a milovníci chutného jídla. Recept na marinované sádlo a horké uzené sádlo jsem již psala. Toto téma budeme dále rozšiřovat. Povalovaly se mi nějaké fotky, tak jsem se rozhodla napsat recept. Teď je to studené uzené. Cokoli říkáte, studené uzení je mnohem zajímavější: má chuť, vůni a déle vydrží. To je, pokud skladujete.

Uzení za studena se používá k uzení sádla a jakéhokoli jiného výrobku připraveného ke konzumaci. Je to jednoduché – k uzení za studena dochází bez tepelné úpravy produktu. Sádlo a hrudí osolím mokrou metodou. Do marinády přidám zrnka černého, ​​zeleného, ​​růžového, nového a bílého pepře a lusk ohnivého pepře. Bílá a černá hořčičná semínka, koriandr, estragon a bazalka. Sada koření se však může lišit podle preferencí a chuti. Mimochodem, koření je v uzeném sádle jasně patrné až při mokrém solení. Přidám 6 lžic soli a 1 lžíci cukru. Zbytek ingrediencí přidávám v libovolném množství. Marinádu přivedu k varu, na mírném ohni provařím asi pět minut a nechám vychladnout na pokojovou teplotu. Zatímco marináda chladne, očistím a nasekám česnek.

Fotografie ukazují sádlo a hrudí z různých procesů uzení. Hrudník jsem krájel širší a tuk užší.
Zaliji marinádou pokojové teploty a přidám česnek.

Nahoru jsem položil malé závaží. Dělám to pouze proto, abych zajistil, že produkt bude zcela pokryt marinádou. Občas sádlím, tedy nožem vložím česnek do kousku sádla. A dal jsem to na chladné místo na pět dní, každý den jsem otočil každý kus a měnil jejich místo. A po pěti dnech sádlo z marinády vyndám.

Je zde malá nuance: pokud má sádlo masovou vrstvu, je lepší jej opláchnout nebo namočit do vody, aby se odstranila přebytečná sůl. Hrudník je určitě potřeba umýt.

Hotové, ale ještě nevyuzené sádlo je nutné vysušit, aby na něm nebyla vlhkost. V opačném případě nemusí mít barvu, může zkysnout nebo zhořknout a podobně. Díky bohu tyto informace nejsou z mé osobní zkušenosti. Pro urychlení procesu je možné nejprve odstranit přebytečnou vlhkost pomocí papírového ručníku nebo ubrousků. Sádlo z pravidla věším večer uschnout, suším přes noc a další den.

Nyní přecházím ke kouření. Sádlo věšíme do udírny.

Kouřím v kartonové krabici, kterou zalepím širokou páskou. I když při dodržení teplotních podmínek nedojde k velkým ztrátám kouře, při kontaktu s kočkami hrozí ztráta tuku.

Nakládám dřevěné štěpky do generátoru kouře. Většinou používám směs třešně, meruňky, jablka a třešně, v různých variacích.

Přidám trochu olše z obchodu a docela pevně ji udusám. S mým generátorem kouře můžete kouřit asi 8 hodin na jedno zatížení. První den proto nabíjím dvakrát a další den ještě jednou. Nechci to nechat přes noc, protože to kouřím doma na verandě. Když jsou všechny přípravné práce hotové, zapínám kompresor a zapaluji štěpky v generátoru plynovým hořákem.

Proces studeného (!) uzení je zajímavý právě tím, že navzdory dodržování kanonických pravidel umožňuje i kreativitu. Nyní vysvětlím, co mám na mysli: existují základní body, jejichž dodržování zaručuje bezpečnost hotového výrobku a osoby, která ho bude jíst. Patří sem i to, že výrobek by před uzením neměl být syrový, dodržení teplotního režimu a samozřejmě doba uzení. Pokud nedodržíte základní pravidla, můžete produkt přinejmenším zničit…

To znamená, že základní pravidla jsou neměnná a zbytek závisí na iniciativě a fantazii kuřáka. Osobně přidávám různé koření do generátoru kouře, nejčastěji krátce před koncem procesu. Čas od času při experimentování s kořením trochu změním chuť a vůni. Někdy jsou to stonky bazalky, ponechané schválně na záhoně, někdy kardamom, jalovec, kmín – to vše strkám přímo do zapalovacího otvoru. A někdy, asi hodinu a půl až dvě hodiny před koncem, přidám hrst rýže. Rýže dodává sytější barvu a činí kouřovou vůni méně štiplavou. Bezprostředně po uzení má produkt štiplavý zápach. Kouřím něco málo přes den, pak to den nebo dva vyvětrám, během kterých se kuřivo rovnoměrně rozloží po celém kusu. Když přebytečný zápach zmizí, můžete jíst. Abychom byli upřímní, někdy začínáme jíst dříve.

Minule jsem kouřil asi třicet hodin, ale fotky tohoto sádla nemám, mám ho jen plátky v zátiší s jiným uzeným, na recenzi piva. Ale bohužel se nemůžete odvolávat na „recenze“ své ženy. Sádlo na uzení jsem tenkrát nakrájel na kousky tři a půl až čtyři centimetry a po uzení jsem ho potřel směsí červené feferonky, bazalky, kmínu a česneku. Kousky sádla zabalené do potravinářské fólie byly uloženy v lednici. Zvláštností uzeného sádla je, že čím déle se skladuje, tím je chutnější!