Recept: Solení masa na klobásy | podrobnosti o přípravě masa na klobásy

Tento recept na domácí hrudí se nejprve nechá odležet a poté se peče v troubě. Tento recept je dobrou příležitostí, jak se seznámit se světem lahůdek připravovaných doma. Zhodnoťte prospěšnost potravin bez konzervantů a zbytečných zlepšováků. Recept je jen pro začátečníky: žádné potíže. Výsledkem je velmi chutný, přírodní, vysoce kvalitní produkt.
Hrudník je vyroben klidnou klasickou technologií – „suchou metodou“, bez namáčení nebo konzervačních látek. Chuť připomíná vařenou-uzenou hruď, která se prodává v obchodech, ale hutnější: se zachovalou texturou, bohatou chutí a vůní. Jediné ingredience jsou sůl a uzená paprika. Mezi „moudra“ patří dusitanová sůl. Ale bez ní to nejde. To umožňuje masu dobře a bezpečně dozrát, poté se nasytit vůní papriky a nakonec se proměnit v jemné a šťavnaté růžové hrudí pečené v troubě.

Pečené domácí hrudí podle tohoto receptu:

hutné, šťavnaté, s lehkou vůní a chutí uzených mas
připomínající vařenou uzenou slaninu
základní recept “suchá metoda”
jen vařit
Dobře vydrží v lednici asi týden
lze zmrazit

Vepřový bůček v troubě. Domácí recept

Na 1 kg vepřového bůčku budete potřebovat

10 g jemné soli
10 g dusitanové soli
2 polévkové lžíce. uzené paruky
česnek a další koření/koření – volitelné

Vepřový bůček se musí nejprve umýt/osušit. Je lepší použít kus bez kostí a chrupavek. Pokud nemáte rádi kůži, odstraňte ji. Nehraje zvláštní roli

Hrudník (slanina) v troubě. Recept krok za krokem

Smíchejte sůl s dusitanovou solí. Touto směsí potřeme maso.
Hrudník pevně zabalte do potravinářské fólie nebo sáčku a dejte na 5–7 dní do lednice. Jednou denně obracíme.
Osolené maso potřeme ze všech stran uzenou paprikou.
Znovu pevně zabalte a vložte do chladničky na další 2-3 dny. Jednou denně obracíme.
Předehřejte troubu na 100-120°C a pečte maso na mřížce v obvyklém režimu nahoře/dole, dokud teplota uprostřed kusu nedosáhne 70-72°C (asi 4-6 hodin).
Upečenou slaninu nechte na mřížce, dokud úplně nevychladne. Je lepší umístit talíř nebo kus pergamenu pod spodní část mřížky.
Vychladlou hruď zabalte do pergamenu a uložte do chladničky. Je lepší jíst druhý den. Lze zmrazit.

Jak vytvořit “svůj” recept na hrudí, slaninu

Dusitanová sůl 50/50 s kuchyňskou solí v poměru 20 g soli na 1 kg masa, suché solení, zrání a dlouhodobé pečení při nízké teplotě. Výše uvedený recept lze nazvat základní. Využívá všechny klasické techniky potřebné pro lahodné vařené-uzené hrudí.
Pomocí těchto pravidel si snadno vytvoříte svůj vlastní recept. Například v tomto receptu uzená paprika nahrazuje příchuť udírny. Pokud nemáte rádi vůni uzeného masa, nepřidávejte. Přidejte tymián, česnek, rozmarýn, trochu chilli vloček nebo jiné oblíbené koření. Alespoň khmeli-suneli. A získejte svůj vlastní recept.

4 základní pravidla pro vaření lahodného hrudí

Použijte dusitanovou sůl a suché solení. Aby měla hruď bohatou „klobásovou“ chuť, musí se osolit a nechat dozrát. Maso díky tomu změkne a získá bohatou chuť a vůni. Suché solení pomocí dusitanové soli má nejen kosmetický efekt (maso bude mít příjemnou růžovou barvu). Dusitanová sůl je nezbytná pro bezpečnost i chuť. Zabíjí patogenní bakterie a zabraňuje jejich reprodukci. Navíc zintenzivňuje procesy zrání. Bez dusitanové soli získáte jednoduše upečené (uvařené) maso s kořením.
Po osolení a vyzrání masa přidáme koření. Na rozdíl od hutného syrového masa je vyzrálá a změkčená hruď mnohem lépe nasycená vůní koření. Aby bylo maso dobře nasycené kořením, musí se dát ještě alespoň pár dní a teprve potom upéct.
Hrudník bude měkký, pokud je pečený při teplotě 100-120 stupňů. Za prvé je to způsobeno dusitanovou solí – při 150 stupních a více v ní začnou probíhat chemické rozkladné reakce. Aniž bychom zacházeli do detailů, je to škodlivé a ovlivňuje to strukturu masa, stává se tvrdším. Proto se všechny vařené-uzené a podobné výrobky pečou (dusí) při teplotě ne vyšší než 140-150 stupňů. Za druhé, při této teplotě maso nedostává teplotní šok a pomalu se dusí.
Po upečení v troubě nebo vyvaření je třeba nechat hrudí odpočinout. Před krájením kousku nechte maso dozrát. Po dokončení vaření nechte hrudí zcela vychladnout na mřížce. Rošt je potřebný k zajištění rovnoměrného chlazení na všech stranách. Je lepší dát něco pod gril – z prsou může odkapat trochu šťávy. Během ochlazování se veškerá šťáva uvolněná z vláken a cirkulující mezi nimi vrací zpět do vláken. Pokud hned nakrojíte horkou/teplou hruď, vyteče veškerá šťáva. Maso bude suché a méně chutné. Proto se doporučuje dát hrudí po úplném vychladnutí do lednice a krájet až druhý den – až se chuť konečně ustálí.

Přečtěte si více

Rajčata s bazalkou na zimu ve sklenicích bez sterilizace

Domácí vepřový bůček (slanina) v troubě. Recept s fotografiemi krok za krokem

Doma vařený bůček (slanina) podle tohoto receptu dopadá podobně jako vařený uzený bůček z obchodu. Ale díky přírodním surovinám a správné technologii je textura domácího hrudí hutnější a maso chutná lépe.

Někde v březnu jsem díky Sergeji Prytulovi, který opět inzeroval kanály na YouTube v ukrajinském jazyce, objevil kanál s mnoha recepty na slavné klobásy, ale doma.

Tato videa mě neuvěřitelně inspirovala a začal jsem svou cestu klobásou :)

Určitě se s vámi podělím o recepty, ale existují obecné body, které má smysl zařadit do samostatného receptu.

Zde zveřejňuji recept na solení masa na klobásy, klobásy a párky. Doba vaření (30 minut) je uvedena libovolně. V závislosti na kusu masa to trvá 10 až 40 minut. No, plus samotné nasolení masa trvá od 2 do 7 dnů.

K přípravě uzenin musíte maso nejprve osolit. Před solením je nutné nakrájet na kousky pro konkrétní druh klobásy. Pokud maso projde mlýnkem na maso, nakrájejte ho na vhodné kousky.

A pokud klobása vyžaduje nakrájet část masa na kostky od 0,5 do 2 cm, v závislosti na druhu klobásy, okamžitě nakrájejte na takové kousky.

Nyní o dusitanové soli. Koupil jsem to na internetu. Proč je to potřeba a jak je to bezpečné, popíšu dále. Důvodů je několik. Za prvé, dusitanová sůl při vaření zachovává růžovou barvu masa. Jinak zešedne. Druhý bod je nejdůležitější, dusitanová sůl neutralizuje všechny parazitické bakterie, což zabraňuje zkažení masa. Pokud připravujete klobásu sušenou nasucho, je to obzvláště důležité. Za třetí, zvláštní chuť klobásy. Až to vyzkoušíte, pochopíte, co tím myslím. No a konečně, za čtvrté, dusitanová sůl dělá klobásu elastickou.

A nyní o bezpečnosti dusitanové soli. Svého času se na uzeniny používal čistý dusitan sodný. Stalo se to ale, když toho z nedbalosti pracovníků dali více a došlo k otravě. Přišli s technologií zpracování soli s dusitanem sodným, která umožnila získat dusitan. Jak je patrné z označení, obsahuje 0,6 % dusitanu sodného. To znamená, že v 1 kg soli je 6 g soli Pokud 1 kg uzeniny obsahuje 20-30 g dusitanové soli, pak tentýž 1 kg obsahuje 0,12-0,18 g dusitanu sodného. To znamená, že s největší pravděpodobností je taková klobása bezpečnější, například pro dítě, než předjarní okurka. Navíc je to jediná chemická přísada, která v naší klobáse na rozdíl od té tovární končí. A nebudete to jíst každý den. No, pokud se opravdu bojíte, můžete maso osolit běžnou solí. To ale ovlivní barvu, chuť a strukturu klobásy. Pro klobásu sušenou nasucho musíte určitě použít dusitanovou sůl. A na vařené můžete vzít směs běžného a dusitanového v poměru 50:50. Ale výsledek bude také trochu jiný.

No, rozhodli jsme se pro sůl. Nyní je důležité osolit každý druh masa zvlášť. A to znamená sůl podle toho rozmístit. No například v receptu máme 250 g hovězího a 750 g vepřového a množství soli je 20 g na kg. To znamená, že do hovězího masa přidáme 5 g dusitanové soli, do vepřového 15 g.

Přečtěte si více

Meruňkové pyré na zimu – recept s fotografiemi krok za krokem

Každý druh masa je třeba dobře promíchat se solí a zakrytý filmem poslat do nádoby na solení.

Umístěte druhý druh masa navrch do stejné nádoby, na fólii nebo možná do jiné.

Zde jsem pro další recept našla nádobu s dělenými buňkami. Maso dejte do lednice při teplotě 2-4 stupňů na 2-7 dní.

Aby mletá klobása vyšla bez vad, teplota masa by neměla být vyšší než 10 stupňů. K tomu je třeba již nasolené maso rozložit v jedné vrstvě na talíře a umístit do mrazničky na 1-1,5 hodiny.

Pokud vás výroba domácích uzenin zaujme jako já, doporučuji zakoupit více druhů střívek. Dělí se na přírodní, umělé (kolagen, celulóza, vláknité) a syntetické (polypropylen, polyamid). První a druhý druh jsou jedlé, třetí ne. Nejraději mám kolagenové pro jejich krásnější tvar. Ona je ta na fotce. Jednou vám řeknu, jak se můžete obejít bez mušlí. Ale to je jiný příběh.

Doporučuji zakoupit i sondu na měření teploty uvnitř potravin. Není moc drahý a dá se použít nejen na uzeniny. Opravdu velmi užitečná věc do kuchyně.

Přesvědčil jsem se i o nutnosti plničky klobás. Nacpat klobásy je pro ně mnohem jednodušší než přes mlýnek na maso s nástavcem na klobásy. Pokud se tedy rozhodnete vařit domácí klobásy, párky a klobásy poměrně často, pak si ji kupte.