Ruská kuchyně. Tradiční pokrmy a produkty

Pánové a dámy, v této části lekce si povíme o tradičních pokrmech, výrobcích, nápojích a náčiní ruské kuchyně.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let

Tradiční ruský oběd obsahuje tři chody. Pro první chod polévka: boršč, zelná polévka, soljanka, rassolnik, rybí polévka. Na druhý chod kaše, dušená zelenina, brambory s rybou, drůbež nebo maso. A ke třetímu chodu ovocný nápoj nebo kompot. Tradičně je na stole vždy chléb; vždy ho jedli bohatí i chudí. Kromě chleba a hlavních jídel se podávají palačinky, okurky, koláče a koláče.

Pojďme se podívat na nejoblíbenější jídla ruské kuchyně

Polévky a dušená jídla. Připravili okroshku s kvasem a syrovátkou, hrachovou polévku, zelňačku, solyanku, rassolniki, polévku z červené řepy, botvinyu, rybí polévku a houbové polévky. Taková jídla se pro mnoho lidí snadno vaří a polévky jsou chutné a uspokojivé.

Kaše. Jedli většinou ovesné vločky, pohanku, proso a ječmen. Připravovaly se libové, s máslem, rozinkami, masem, rybami, bylinkami, zakysanou smetanou a medem. Někdy se ke zelňačce místo chleba podávala kaše. Kachna a zajíc se také plnily kaší a pekly se v troubě.

Bylo použito jakékoli maso, které se dalo sehnat. Nejčastěji jedli vepřové, hovězí, jehněčí a zvěřinu. Vařilo se vcelku, na kousky, nasekalo se na klobásy a řízky a plněné – např. selátko s pohankou, pečený jehněčí bok s kaší. V Rusi vždy jedli hodně zvěřiny. Pokrmy z tetřeva, tetřeva, zajíců a koroptví najdete v každé kuchařce ruské kuchyně.

Jako přílohu jedli brambory, kysané zelí a dušené zelí, červenou řepu a mrkev. Zelenina byla konzervovaná, vařená, smažená a dušená. Připravovali také knedlíky s různými náplněmi: zeleninové, dýňové, rybí, masové, drůbeží, bylinkové, tvarohové.

Omáčky. Hlavní omáčkou byla zakysaná smetana. Přidával se k tomu křen, bylinky, česnek, bylinky, cibule. Pálivé omáčky se nazývaly „vary“ a byly vyrobeny z bobulí, cibule a česneku.

. Kyselé okurky a kyselé okurky se připravovaly ze všeho možného, ​​bez octa, kvašením. Zelí, zelenina a houby se skladovaly v sudech. Solanka se používala jako omáčka, při přípravě polévek a jako nápoj.

Obrovský výběr pečiva. Koláče, koláče, kulebyaki, koláče, kurniky, tvarohové koláče, rohlíky, copánky, bagely a chléb byly na stolech každý den. Dříve se palačinky nesmažily na pánvi, jak jsme zvyklí, ale pekly se v ruské troubě, proto se říká „péct palačinky“ a ne „smažit“. Podávaly se s různými zálivkami a omáčkami.

. Kutia je pokrm, který se připravuje na pohřby. Jedná se o nekvašenou kaši se sušeným ovocem, bobulemi a medem.

Místo cukru byl použit med protože to bylo mnohem levnější. S medem se vařilo pivo, medovina a mnoho dalších nápojů;

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Houbová polévka s jáhly

Přečtěte si Zavřít —>

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele

Dáváme recept na hustý a chutný guláš, který lze připravit s jakýmikoli houbami. Stojí za zvážení, že divoké houby se vaří déle než žampiony.

Houbová polévka s jáhly na 2 porce

⏲ Čas přípravy: 30 minut.

Co potřebujete: 200 g žampionů nebo jiných hub, 700 ml vody, 1/2 mrkve, 1/2 cibule, 1 brambor, 50 g jáhel, 1 bobkový list, 2 snítky petržele, 2 polévkové lžíce. l. zakysaná smetana, 1 polévková lžíce. l. rostlinný olej, sůl a pepř.

1. Nakrájíme. Cibuli a mrkev oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky 1×1 cm. Petrželku nasekáme nadrobno.

2️⃣ Dáme smažit. Zahřejte pánev s rostlinným olejem, smažte cibuli a mrkev dozlatova.

3️⃣ Vaříme. Vložte houby do hrnce a zalijte vodou. Přiveďte k varu a přidejte brambory. Po uvaření přidáme jáhly a orestovanou cibuli a mrkev. Vařte 15–20 minut, přidejte bobkový list, sůl a pepř. Pokračujte ve vaření, dokud nebudou jáhly zcela uvařené. Hotový guláš posypeme petrželkou a podáváme se zakysanou smetanou.

Co se bude dít: aromatická houbová polévka, která skvěle doplní váš oběd.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Pojďme se bavit o nápojích

Běžné byly okurky, ovocné nápoje, kvas, med a lesní čaje. Všechny se od sebe liší a mají v ruské kultuře různé významy. Ale je tu společný rys těchto nápojů – jsou vždy přirozené a výživné. A nápoj nejen uhasí žízeň, ale používá se i jako dezert.

☕️ saty – nápoj světlé chuti, který se pil před příchodem čaje. Od něj se objevila slova „uspokojivý“, „plnost“, „plnost“. Jedná se o vařený med s vodou a různými přísadami: bylinky, citron, koření, bobule.

Sbiten je nápoj vyrobený kvašením medu a melasy. Byl vařený a pil se jako čaj. Vařili ho v kotli podobném samovaru – byl tam ještě předtím, než se objevil samotný samovar.

Ovocné nápoje a nápoje z bobulí. Základem tohoto nápoje je šťáva z bobulí smíchaná s vodou. V létě se šťáva ředila vodou a pila a v zimě se připravoval ovocný nápoj ze sušených bobulí a ovoce s přídavkem medu nebo bez něj.

Kissel Vařily se před příchodem brambor a škrobu, takže vypadaly trochu jinak. Byly připraveny s použitím cereálií, jogurtu a vody – například takto se vyrábělo želé z ovesných vloček.

Mead známý již od 14. století. Jedná se o med fermentovaný v sudech se šťávou z bobulí. Dříve se vyráběl bez droždí, takže proces byl dlouhý a trval až 30 dní, u některých typů i několik měsíců.

. Kvass Po celou dobu pili obyčejní lidé i šlechtici. Tento lehce omamný a osvěžující nápoj se připravoval na bázi chlebové nebo pohankové a žitné mouky se sladem a později s droždím.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Pojďme si to shrnout a zapamatovat si hlavní body k tématu lekce

⏳ Ruská kuchyně je rozdělena do několika etap: ruská kuchyně – do 17. století, stará ruská kuchyně ze 17. až 20. století, sovětská kuchyně od 1930. do 2000. století a moderní ruská kuchyně – naše doba. V průběhu staletí tradice mnoha národů naplnily ruskou kuchyni a udělaly z ní to, čím je nyní.

Hlavní role v kuchyni patří ruskému sporáku: byl ústředním místem každé ruské chýše. Kamna sloužila nejen k topení, ale i k vaření: pekly, dusily, sušily lesní plody a houby, připravovaly koláče, palačinky a kaše. Dnes jsou v restauracích instalována ruská kamna a jídla se podávají ve staroruském stylu.

. Na Rusi byl velmi velký rozdíl mezi bohatými a chudými vrstvami. Chudí měli skromnou stravu, zatímco bohatí si užívali hojnosti lahodného a neobvyklého jídla. Sedláci jedli, co si sami vypěstovali nebo našli v lese. Pekli spoustu moučných výrobků a chleba, jedli obilí, zeleninu a samozřejmě tuřín.

Můžu Pak začala nová etapa a objevila se stará ruská kuchyně. Petr I. otevřel okno do Evropy a s ním přišly velké změny. Bylo přivezeno mnoho nových produktů a bohatí se začali zajímat o vaření v jiných zemích. Velmi milovali francouzskou kuchyni a byli připraveni vyrazit do Paříže na večeři nebo si koupit dezert.

S revolucí v roce 1917 začala formace sovětské kuchyně. Lidé se začali aktivně pohybovat po zemi a regionální kuchyně se začala míchat. V centrálních oblastech se objevily knedlíky ze Sibiře, hovězí stroganoff z Oděsy a mléčná polévka z pobaltských států.

. V sovětských dobách začala éra jednoduchého a rychlého občerstvení, se nabídka běžných lidí zredukovala na desítku osvědčených jídel z dostupných produktů. Vše, co se zdálo náročné na přípravu, bylo odříznuto – z jídelníčku byla vyloučena exotická jídla a dokonce i koření.

. V roce 2000 se ve velkých městech objevily nové restaurace a kavárny. Italská, americká a japonská kuchyně se stala populární. Lidé se zájmem zkoušeli pizzu, sushi, hamburgery a saké. Ve výsledku jíme hodně zahraniční produkty, ale zapomněli jsme na tuřín a moruška. Ani nerozumíme, co s místními produkty, tak je nahrazujeme známými zahraničními. Základem moderní ruské kuchyně jsou však tradice a zvyky mnoha staletí.

13. července 2019 11:05 44 tisíc 1

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Kuchyně je jako móda: některé kulinářské pokrmy vstupují na pódium, zatímco jiné jsou z něj postupně odstraněny. V určitém okamžiku je hozen pohled zpět a zapomenuté recepty se objevují v nové interpretaci. Ruská národní kuchyně se formovala po staletí. Má své vlastní charakteristiky, které jsou zachovány v letopisech, předávaných z generace na generaci.

Otevírá se stále více restaurací nabízejících skutečně ruská jídla a také hospodyňky se snaží něco chutného udělat doma. TOP-7 jídel staré ruské kuchyně pomůže diverzifikovat vaše menu. Rozhodně byste je měli vyzkoušet, abyste pochopili jas chutí kulinářských lahůdek v dobách, kdy zámořských delikates nebylo tolik.

Vlastnosti staré ruské kuchyně

Stará ruská kuchyně je známá svou jedinečností a rozmanitostí jídel. Je mylné si myslet, že na Rusi jedli jednu bramboru. Nebyl na dohled až za Petra Velikého, ačkoli stůl byl proslulý množstvím jídel. Podávaly se jak královské pochoutky, tak jednoduché, lidové.

Je nepravděpodobné, že by se nějaká národní kuchyně mohla pochlubit velkým množstvím různých pokrmů z hub sbíraných v nejbližším lese, ryb ulovených v řekách, zvěře ulovené při lovu, zeleniny a ovoce pěstovaného na hřebenech.

Většina jídel se vařila v peci, která sloužila i k vytápění místnosti. Jídlo se ukázalo jako bohaté, voňavé. Naše kuchyně nezahrnovala smažení, restování a další podobné způsoby zpracování produktů, protože byly současně vloženy do hrnce a odeslány do trouby. Tam se vařilo v teple, takže se jídlo nevařilo, ale dusilo nebo polodusilo.

Druhou vlastností vaření je malé množství surovin na jedno jídlo. Kombinace však byly vybírány velmi pečlivě. V důsledku toho byla získána plnohodnotná miska ze 2-3 složek. Můžete si to ověřit již studiem TOP-7 nejlepších jídel skutečné staré ruské kuchyně, která se snadno vaří.

1. Ruská zelňačka

Slované, žijící na území starověké Rusi, vařili zelňačku téměř každý den. Nikdy se neobtěžovaly, nikdy se nenudily, protože byly neobvykle chutné. To vůbec není zelná polévka, kterou jsme zvyklí vařit na sporáku. V ruských kamnech jsou zvláštní. Trvalo na nich několik hodin, a proto se kapustové polévce začalo říkat denní. Jedli na obědě, nabídli jim večeři, když se vrátili z práce.

Zelná polévka se začala vařit v 9. století, kdy se zelí přivezlo do našich vesnic. Každá lokalita má své vlastní tradice vaření prvního chodu. Chudí lidé vařili libovou polévku, bohatí přidali tučný kus masa. Na jaře se spolu se zelím dával do kotle šťovík.

Shchi se často vařila z kysaného zelí. Recept byl velmi jednoduchý:

1. Voda byla přivedena k varu v troubě.
2. Zelí, mrkev, cibule byly okamžitě vloženy do kontejneru. Když se objevily brambory, začali je přidávat. Můžete přidat i sušené houby, předem namočené, pokud jsou k dispozici.
3. Na úplný závěr hostitelka přidá koření a bylinky. Poté je kotel zakryt víkem a odeslán do pece, která byla zahřátá.

Od takové ruské zelné polévky se nelze odtrhnout, je škoda, že na sporáku jsou úplně jiné.

2. Ucho

Většina ruských vesnic je blízko vody. Toto uspořádání bylo původně vymyšleno. Ryby dokážou uživit rodinu téměř po celý rok. Proto ucho ve starověké ruské kuchyni prakticky nezaostává za zelňačkou. V TOP-7 receptech suverénně obsadila druhé místo.

Ucho bylo připraveno z těch druhů ryb, které bylo možné ulovit v určité oblasti. Někteří používali okouny a plotice, jiní štiky a platýse. Na královském stole obvykle nechyběla polévka z jeseterů.

K přípravě skutečného ucha, které bylo před několika staletími ve velké úctě, potřebujete jen velmi málo přísad:

• čerstvý jeseter – 0,5 kg;
• cibule – asi 200 g;
• brambory – 3-4 ks .;
• sůl – 1 lžíce. l .;
• voda – 3,5-4 litru;
• bobkový list, pepř, další koření – podle chuti.

Všechny přísady se posílají do litinového kotle. Můžete vařit na ohni asi 1-1,5 hodiny. Pokud je možné počkat, nechte ucho několik minut vyluhovat pod víčkem. Ucho dopadá na výbornou, ne bez důvodu králové takové jídlo respektovali.

3. Kulebyaka

Každý cizinec, který přijede do Ruska, se pokusí vyzkoušet skutečnou kulebyaku. Nikde na světě se takové koláče nepečou. To je naše chlouba, ale ne každý ví, že takové pečivo se objevilo před mnoha staletími.

Historici tvrdí, že název koláče pochází z již existujícího slovesa „kulebiachit“, které znamenalo „skládat, vyřezávat nebo válet rukama“. Takhle se dělá úžasný dort. Uvnitř se vždy skrývá složitá výplň, která je vyskládána do vrstev.

Tady si nevystačíte s jedním zelím, budete muset přidat vejce, různé druhy mletého masa. Aby se náplně vzájemně nemíchaly, posouvaly se palačinkami nebo tenkou vrstvou těsta. Pečení bylo tak rozšířené, že se podávalo na královském stole.

Významní zámořští velvyslanci byli také poctěni ruským kulebyaka. Byly případy, kdy bylo uprostřed až 12 různých vrstev. Taková kulinářská mistrovská díla byla věnována písním a básním.

Vlastnosti ruské kulebyaky:

• má podlouhlý tvar.
• jako základ se používá kynuté těsto;
• tenké palačinky pro vrstvu se pečou samostatně předem;
• Vrstvy jsou tvořeny ze stávajících produktů podle vlastního uvážení.

Kulebyaka by se neměla zaměňovat s koláči. Nepodává se k čaji ani jako dezert. Ve starověké ruské kuchyni se přinášela na stůl po polévce, to znamená, že byla považována za druhý chod.

4. Kvásek

Co ruský nerad pije kvas, dává sílu a elán. Dříve byl tento nápoj ve velké úctě. Je překvapivé, že se nikde nepoužívá tak široce jako v Rusku.

První zmínka o kvasu je zachována v kronikách, které vyprávějí o křtu Rus. Na počest tak významné události princ zacházel s prostým lidem a nabídl všem chutné jídlo, sladký med a kvas.

Ve starověké ruské kuchyni se kvass připravoval podle vlastních technologií. Hlavní surovinou pro něj byla mouka nebo obilná zrna. Mnohem později, aby se zjednodušil proces vaření, začali brát žitné sušenky, rozinky, sušené ovoce.

Ve starověké Rusi se připravoval jiný kvas:

• kyselý;
• sladké
• hruška;
• s křenem;
• denně;
• s pepřem a dalšími.

Celkem bylo asi 500 druhů nápoje. Některé recepty byly zapomenuty, jiné se používají dodnes.

5. Pohankové palačinky

V TOP-7 starodávných pokrmech, které připravovali naši předkové, jsou palačinky, ale ne ty nejběžnější. Připravovaly se z pohankové mouky, protože tato kultura se pěstovala ve většině regionů. Takovému pamlsku se říkalo – pohanka.

Pohankové palačinky se smaží na základě kynutého těsta. K jeho přípravě se používá:

• pohanková mouka – 4 polévkové lžíce;
• mléko – 1 l;
• čerstvé droždí – 20 g;
• sůl – ½ lžičky nebo ochutnat.

Nejprve se připraví těsto z poloviny normy mléka a mouky. Přidají se do něj všechny kvasnice. Těsto by mělo při stání v teple nakynout. Poté se těsto uhněte, zředí zbytkem mléka, nalije se do něj mouka a sůl. Takové palačinky se pečou na pánvi pomocí rostlinného nebo konopného oleje.

6. Tyurya

Ne vždy měl chudák na stole ryby nebo zvěřinu. Pak se jim podařilo něco zakousnout a připravit studenou polévku, která se nazývá tyurya. Jedná se o pravěký ruský pokrm, který ve starověké Rusi pomohl mnohým přežít. Etymologové se domnívají, že jeho název pochází z blízce příbuzného slovesa „rub“, protože používané produkty jsou drceny, třeny rukama.

Vězení se připravuje podle nejjednoduššího receptu. Pokud je v domě ještě chleba a trochu vody, můžete si udělat studenou polévku. Chléb se náhodně rozdrobí a poté se nalije vodou. Kdo měl hodně bohatství, připravil vězení s přidáním dalších součástí:

• místo vody je povoleno používat kvas;
• studená polévka je ochucena rostlinným olejem;
• můžete přidat trochu jemně nasekané zeleniny;
• chléb lze nahradit opečenými krekry.

7. Tuřín dušený

Bez použití tuřínu v jídelníčku si život v Rusi nelze představit. Kolik pohádek bylo na toto téma napsáno, to se skládá z přísloví. Není divu, že se objevil výraz: “Snazší než dušená tuřín.” Ukazuje se, že je opravdu snadné ho vařit, pokud je poblíž ruská trouba.

1. Kořenová plodina se nakrájí na tenké plátky, které se složí do hrnce.
2. Přidá se trochu vody a obrobek se pošle do horké pece.
3. Hmota bude chřadnout minimálně 1,5 hodiny.
4. Dušené vodnice můžeme podávat s medem, zakysanou smetanou nebo běžnou solí.

Pro přípravu pokrmů starověké ruské kuchyně se používají známé produkty. Můžete zkusit aktualizovat svůj jídelníček hned teď. A pokud máte rádi tyto recepty, tak další na řadě jsou ruský perník, sbiten, cereálie, želé, pečeně a další pochoutky, které se zatím nedostaly do TOP-7, ale chutnají velmi příjemně.