S pepřem: jaké druhy pepře existují a s čím jedí • INMYROOM FOOD

Jaký je kromě barvy rozdíl mezi bílým a černým pepřem? Myslel jsem, že je to čistě barevná věc, aby černý pepř nezkazil barvu třeba bílé omáčky. Vyzkoušeli jsme bílý pepř v několika pokrmech a ve všech případech byly žalostné. (FWIW: jeden recept byla omáčka Alfredo.) Jediné, co mě napadá, je:

• Mezi 2 je podstatný rozdíl a my zjevně nemáme rádi bílý pepř
• Není v tom žádný významný rozdíl, ale dostali jsme špatnou dávku bílého pepře.
• Rozdíl tam být může a nemusí, ale recepty, které jsme zkoušeli, toto koření obsahovat neměly.

Papriky bych do omáčky Alfredo nedal. Proč recepty vždy vyžadují “sůl a pepř podle chuti.” Mám spoustu jídla, které vařím a je lepší bez pepře, a nikdy ho nezapnu. Tento řádek vždy ignoruji. Sůl je důležitá a souhlasím s částí „na chuť“, protože různí lidé mají velmi různé prahové hodnoty pro to, co považují za dostatečně slané (v závislosti na množství soli, které pravidelně konzumují).

Moji příbuzní používají pouze bílý pepř. Líbí se mi to, ale trochu to zabere hodně daleko. Použijí ho, jako by to byl černý pepř, což znamená, že některé věci, které by chutnaly s větším množstvím černého pepře, skončí u nich doma.

Nechutí stejně, a co je důležitější, nevoní stejně. Bílý pepř má výraznou „barnyard“ vůni. Lidé je sice používají, když černé fleky mohou být na obtíž, ale ve většině případů bych raději šel bez pepře nebo se prostě sžil s barvou.

@JustRightMenus – Je dobré s mírou a v kombinaci s dalšími přísadami, kde se spojí do příjemnější vůně a chuti. Je to dobré koření pro herce ve vedlejší roli, ale samo o sobě to představení neunese.

Pro oba stejná rostlina. Černý pepř je nezralé ovoce (zelené), které se trhá a suší na slunci, dokud nezčerná. Bílý pepř je plně vyzrálé semeno zbavené vnější slupky.

Harold McGee má také několik stránek v části On Food and Cooking pro více podrobností.

Nejsem si jistý, zda se bílý pepř vyrábí z plně zralého ovoce. Také bílý pepř není plodem samotným, ale semenem, zbaveným okolní dužiny.

“Bílý pepř se skládá z jediného semene pepře, z něhož je odstraněna tmavší slupka. Obvykle se to provádí procesem známým jako máčení, kdy plně zralé papriky namočte na týden do vody, během této doby dužina pepře změkne a rozloží se.“

@iman1003 – můj špatný překlep.

Černý pepř a bílý pepř se od sebe liší úpravami plodů rostliny Piper nigrum .

Černý pepř se vyrábí z nezralých zelených plodů. To se suší, načež plody zasychají a zanechávají výrazný černý, vrásčitý vzhled.

Bílý pepř je sušená semena plodu bez zapouzdřené dužiny. Dužina se odstraňuje procesem zvaným chrastění, což je v podstatě proces, který umožňuje mikrobům konzumovat tkáně obklopující semeno.

Tyto dvě odrůdy mají různé příchutě, protože dužnina ovoce obsahuje terpeny, které dodávají pepři mnoho z jeho vůně a chuti. Chuť bílého pepře se může lišit v závislosti na tom, jak dlouho proces zrání probíhal. To by mohlo způsobit nepříjemné pachy, které jste našli.

Ano, bílý pepř má velmi výraznou chuť. Mnoho lidí ji považuje za “pálivější” chuť, ale má také méně komplexní chuť než černá. Pokud je chuť bílého pepře dominantní v konkrétním pokrmu, použil bych ho jednoduše méně. Mnoho receptů to vyžaduje jednoduše kvůli barvě. Osobně si myslím, že je to vtipné, protože chuť je úplně jiná. Chuť se mi moc líbí, ale nedala bych ji do všeho. Pokud se pro něj snažíte najít využití. najít příchutě, které lépe doplňují jeho použití. Například v mnoha kantonských polévkách a omáčkách.

Našel jsem zajímavý článek od Harolda McGeeho, kde píše, že látka rotundone se nachází v mnohem vyšších koncentracích v bílém pepři než v pepři černém a dále uvádí:

. Testovali 49 lidí a zjistili, že asi 20 procent z nich nedokázalo rotundon vůbec detekovat, a to ani v koncentracích mnohem vyšších, než jaké se nacházejí v bílém pepři. Vědci tvrdí, že to ukazuje rozdílné zkušenosti, které mohou mít dva lidé se stejným vínem nebo stejným pepřovým jídlem.

Takže recept, který jste vyzkoušeli, mohl klidně vytvořit někdo s mnohem méně citlivým vkusem než vy a vaše rodina. Něco, co je třeba mít na paměti při dochucování jídla pro skupinu.

Ještě dodám, že někteří lidé (včetně mě) opravdu nemají rádi chuť rotundone (a v důsledku toho příliš mnoho bílého pepře). New York Times o tom napsal článek. Bílému pepři dokonce říkám “hnůj”

Zjišťuji, že čím vlhčí jídlo, tím více preferuji bílý pepř. Při vaření však dávám přednost černému pepři. Dobře, možná jsem divná, ale to se mi líbí. Mletý bílý pepř také uchovávejte v mrazáku, neztvrdne a vydrží věčně, aniž by získal tu “chlípkovou” chuť.

Myslím, že chutnají trochu jinak. Zjistil jsem, že černý pepř je pálivější, když ho poprvé sníte, zatímco bílý pepř vypadá jako pálivější koření.

Když jím černý pepř, kouše mě do jazyka a nemůžu ochutnat jídlo (nejen jídlo, které má v sobě pepř, ale cokoli jiného, ​​co jím). Bílý pepř to nedělá.

Jsou mezi nimi značné rozdíly.

Bílý pepř se vyrábí ze zralých zrnek pepře, zatímco černý pepř nikoli. Bílý pepř má pikantnější chuť a může mít zápach, pokud není dobře vysušen, protože bílý pepř se vyrábí namáčením ve vodě po mnoho dní, aby bylo snazší odstranit vnější vrstvu.

Osobně preferuji příchuť bílého pepře na věcech, jako jsou brambůrky – a jako bonus se na brambůrky lépe drží jemně mletý bílý pepř, kde ať si svůj černý pepř namelu na jemno, nechytne se na lupínky dost dobře.

Na druhou stranu zrnitý černý pepř na dobře propečený steak. Prostě něco, pro co stojí za to zemřít.

Moje komentáře se tedy týkají bodu 3 ve vaší otázce a také prvku „podle chuti“ v některých výše uvedených odpovědích.

Může mi někdo vysvětlit důvod downgradu? Porovnání některých dalších výše uvedených odpovědí, které nebyly zamítnuty? Vztahuje se moje odpověď na titul?

Červená, černá, bílá, růžová, sladká, jalapeno. Existuje tolik druhů paprik, že je snadné se splést. Jak této odrůdě porozumět a vybrat si tu pravou?

Slovo „pepř“ označuje tucet různých druhů koření, které se vyrábí z různých rostlin a jejich částí. Mají společné jen dvě věci: pálivou chuť a slovo „pepř“ v názvu. Za tuto chybu vděčíme Kolumbovi, který si kdysi spletl chilli papričku, kterou mu předkládali domorodci, s černým pepřem: právě tímto vzácným kořením doufal velký mořeplavec naplnit své prostory. Název utkvěl, stejně jako chilli v Evropě a Asii, a zmatek se stal normou. Ale taková uniformita nesnížila počet odrůd pepře.

Černý pepř

Nejoblíbenější a nejuniverzálnější ze všech paprik, černý pepř, se vyrábí z nezralých plodů vinné révy. Piper nigrum. Plody černého pepře se sbírají, vaří a poté se suší na slunci, dokud nezčernají. Černý pepř je nejpálivější ze zrnek pepře. Alkaloid piperin mu dodává štiplavou chuť a éterický olej mu dodává příjemnou kořenitou vůni.

Kdy přidat černý pepř do pokrmů závisí na jeho formě. Hrášek se přidává do vývarů a dušených pokrmů na začátku vaření – tím dodá více chuti a pokrm se na konci nebo již na stole dochucuje mletým pepřem. Černý pepř se hodí do receptů téměř všech světových kuchyní.

Bílý pepř

Překvapivě je bílý pepř prakticky „dvojčetem“ pepře černého, ​​protože se vyrábí z plodů stejného Piper nigrum. Tentokrát se ale sklízejí zralé plody. Namočí se na týden do vody, aby se dala kůže snadno odstranit, a pak se také suší na slunci. Právě díky odstraněné slupce získá paprika šedobílou barvu.

Na rozdíl od černého protějšku už bílý pepř není tak pálivý. Je známý pro své teplé, hluboké a kořenité aroma. Chcete-li to plně odhalit, je lepší přidávat bílý pepř ne do hotových jídel, ale během procesu vaření. Hodí se k vařeným jídlům, stejně jako k francouzským receptům. Bílý pepř zní skvěle v tradičních „bílých“ omáčkách, jako je Alfredo nebo bešamel.

Zelenou papriku

A opět dlužíme tomuto koření Piper nigrum! Tentokrát se ale plody sbírají jen mírně nezralé. Suší se také na slunci nebo se namáčejí do octa či slaného nálevu, aby si zachovaly šťavnatost. Zelený pepř má pikantní, lehce štiplavou chuť, která postupně odhaluje svou horkost. Jsou nejchutnější z kuliček pepře a mají příjemnou teplou bylinkovou vůni.

Zelená paprika rychle ztrácí chuť, takže ji nelze dlouho skladovat. Nejlépe se hodí k asijským receptům nebo k kyselým okurkám a marinádám. Kuličky zeleného pepře se také skvěle hodí do světlých omáček ke steaku a masu obecně.

růžový pepř

Navzdory své tvarové podobnosti s jinými kuličkami pepře s nimi nemají kuličky růžového pepře nic společného. Jedná se o sušené bobule jihoamerického keře zvaného Chinus pistachifolia, který byl původně přivezen do Evropy pro dekorativní účely. A říkalo se jim paprika pro jejich tvarovou podobnost s obvyklými odrůdami paprik.

Roztomilé růžové bobule nejsou pikantní, mají lehce nakyslou, kořenitou chuť a velmi jemné aroma. Nepokoušejte se růžový pepř namlít, tím méně jej skladujte mletý – okamžitě ztratí vůni. Růžový pepř se hodí ke steakům a dalším masitým pokrmům a zdobí i pokrmy z mořských plodů. Neméně dobrý je v jemných omáčkách a hustých šťávách. Nejlépe se používá v evropských receptech a přidává se na konci vaření, aby neztratil své jemné aroma.

Sečuánský pepř

Další paprika, která vlastně nemá s černým pepřem nic společného. Tyto hrbolaté zelené hrášky jsou ve skutečnosti jen sušené slupky bobulí rostliny zanthoxylum americanum. Pokud uvnitř skořápky zůstala bobule, měli byste ji rozhodně odstranit: je bez chuti a má nepříjemnou pískovou konzistenci. Často se doporučuje rozdrtit samotnou skořápku a pro zvýraznění vůně ji lehce zahřát na suché pánvi.

Chuť a vůně sečuánského pepře jsou jedinečné. Voní trochu po anýzu a citronu, na jazyku působí „chladivě“ a přitom je dost horký. Tato paprika je nezbytnou součástí slavné čínské směsi pěti koření. Čínské a japonské recepty si bez něj nelze představit. Sečuánský pepř se obvykle přidává na konci vaření. Každé omáčce dodá kouzelný asijský nádech a báječně se hodí k hřebíčku.

Červená (kajenská) paprika

Červená paprika se vyrábí ze sušených a mletých chilli papriček. Je pálivější než černá, takže ji do pokrmů musíte přidávat v menším množství. Jeho štiplavost mu dodává enzym kapsaicin, který má tonizující vlastnosti. Červená paprika postrádá specifické lehké a kořenité aroma černého pepře, ale pachy ostatních koření dokonale „tlumí“ a pokrmu zaručeně dodá na pikantnosti. Je lepší přidat pár minut před tím, než je hotový, důkladně promíchat a ochutnat výsledek.

Kajenský pepř je úžasný v mexických jídlech (zejména klasické chilli) i v korejských receptech. Neméně dobrý je ale v kombinaci s masem a zeleninou, zejména luštěninami. Červená paprika se prodává mletá nebo ve formě vloček. Vločky jsou ještě aromatičtější a lze je přidat do omáček na špagety, dušeného masa nebo na pizzu – pouze ne na konci vaření, ale 8-10 minut před koncem, aby vločky nasákly dostatek tekutiny z pokrmu a nabobtnaly. málo.

Pálivá paprička

Jalapeño je další odrůda chilli papričky, která je méně pikantní než její světoznámá sestřenice. Chcete-li vyjmenovat úplně všechny odrůdy chilli, potřebujete obrovskou encyklopedii – je jich více než jeden a půl tisíce! Všechny se liší v pikantnosti, podle stupnice vyvinuté vědcem Wilburem Scovillem. Jalapeño dosahuje hodnocení mezi 2500 8000 a 30000 50000 tepelnými hodnoceními. Pro srovnání: obyčejná chilli má od XNUMX XNUMX do XNUMX XNUMX a nejpálivější paprička na světě, paprika Trinidad Scorpion, má více než milion bodů!

Chuť jalapeña je kořenitá, lehce bylinná, vytváří v ústech pocit příjemného tepla. Vločky Jalapeño se používají v mexických pokrmech, zvláště dobře se hodí k fazolím. Měly by být přidány přibližně 15–20 minut před koncem vaření.

Zelená paprika se také často nakládá do octa, což jí dodává příjemnou kyselou kořeněnou chuť. Pikantní kroužky nakládaného jalapeno mohou ozdobit téměř každé hotové jídlo, zejména tradiční „pivní“ občerstvení. Pár kroužků může okořenit burger nebo být skvělým doplňkem sýrových kuliček. Jalapeños lze přidat na pizzu nebo najemno nakrájet a zamíchat do vašeho oblíbeného dipu. Vezměte prosím na vědomí, že nakládané jalapenos jsou pikantnější – nepoužívejte je nadměrně.