Správný úhel ostření pro japonský nůž | To bude ten rozdíl – santokuknives

Mít ostrý jako břitva může být doslova rozdíl mezi čepelí, která bez námahy prořízne jídlo, nebo sklouznutím a potenciálně způsobit nehodu. Japonské kuchařské nože jsou uměleckým dílem a jsou navrženy tak, aby byly silné, houževnaté a ostré. Ostrost však bude záviset na úhlu, pod kterým potřebujete nůž naostřit, protože to je jediný určující faktor, jak ostré bude vaše ostří. Určí to původní úhel, se kterým byl nůž navržen, ale jak víte, jaký úhel potřebujete, aby byly vaše nože ostré? Správný úhel ostření ostří čepele nejlepších japonských nožů je 10 – 15 stupňů na jedné straně. Na jednostranné čepeli nebo s jednou kombinací bude úhel celkem 10-15 stupňů. Většina japonských nožů je nyní dvoubřitá, což znamená, že čepel musí být nabroušena na 10-15 stupňů na druhé straně. U nožů s dvojitým zkosením by měl být úhel ostření celkem 20-30 stupňů. Pokud jde o úhel nože, čím nižší je úhel, tím ostřejší jsou čepele a zatímco západní čepele (obvykle německé výroby) mají větší úhel a tím i silnější ostří, japonské nože mají mnohem tenčí úhly pro ostřejší ostří, což znamená zavěšení rovná hrana těchto tenkých nožů na dřevěné uhlí znamená více pozornosti. Pokud si nejste jisti, pod jakým úhlem potřebujete nabrousit japonský nůž, jak nabrousit nůž Gyuto a jak brousit Katanu pomocí brousku, probereme nejen to, jak můžete nabrousit perfektní ostří v tomto článek, ale také jak to můžete dělat důsledně, aniž byste byli profesionální ořezávátko!

obsah

1. Správný úhel ostření pro japonský nůž
2. Jak naostřit japonský nůž ve správném úhlu
3. Nalezení správného úhlu ostření
4. Použijte průvodce jeden po druhém
5. Co použít k broušení nože
6. Úhel – úhlový diagram pro broušení nože
7. Ostří nože 15 vs 20 je v tom rozdíl?
8. 3 různé způsoby použití brousku, mám používat své potopené kameny mokré nebo suché?
9. Často kladené dotazy
10. Kolo

Správný úhel ostření pro japonský nůž

Pro tento článek budeme předpokládat, že váš japonský nůž je standardní kuchařský nůž. Vzhledem k tomu, že existuje takový sortiment nožů pro různé úkoly řezání (maso, kosti, ryby, filety, ovoce a zelenina. ), bude se úhel opletu radikálně lišit.

Standardní japonský kuchařský nůž je zdaleka nejběžnějším nožem a správný úhel pro kuchařský nůž je mezi 30 a 40 stupni.

Dotkli jsme se toho dříve, ale tato třída je pro obě strany nože (úkos) kombinovaná. Nejběžnější nože jsou inspirované westernem, pokud jde o ostří, a jsou dvojitě dělené, což znamená, že ostří na obou stranách čepele symetricky vytváří V Edge. Zkosení 15 stupňů na jedné straně tedy bude znamenat pro váš nůž celkově úhel ostření 30 stupňů.

Je to proto, že pro zachování tenké hrany je potřeba obě strany naostřit do stejného rohu. Výjimkou je jediný kónický nůž.

U jediného zkoseného nože (běžně používaného u tradičních japonských nožů) je jedna strana čepele ve skutečnosti plochá, což znamená, že jediná zkosená strana 15 stupňů poskytne celkový úhel ostření 15 stupňů. Má neuvěřitelně dobrý a ostrý úhel a s těmito noži budete brousit pouze stranu třísky.

Tradiční japonské nože budou mít obvykle jednu zkosenou hranu, ale ty vyrobené Japonci pro západní svět budou mít dvojitou zkosenou hranu, takže to používáme jako základ pro práci.

Pokud je to možné, doporučujeme přesný odkaz na váš produkt online (nebo pokud jste si uložili původní příručku dodanou s nožem), abyste našli úhel, do kterého byl řezán. Pokud jej nemůžete najít, nebojte se, stále můžete vypracovat dobrý odhad úhlu a vytvořit nový.

Jak naostřit japonský nůž ve správném úhlu

Ostření tupého nože je dovednost, která je nezbytná pro každého majitele kuchyňského nože pro prodloužení životnosti a přesnosti ostří. Jak brousit ostrou hranu řeznických nožů je stejný proces jako brousit komorový nůž. Požadovaný úhel pro každý jiný styl čepele se však může lišit.

Pokud nejste šéfkuchař nebo nemáte významné zkušenosti v kuchyni, je nepravděpodobné, že máte úroveň dovednosti, přesnosti a preciznosti potřebnou k broušení japonského nože v konzistentním a správném úhlu pomocí japonského brousku na nože.

Když zvážíte míru péče a preciznosti, která je součástí designu a tvorby japonského nože (tradice neustálého zdokonalování s důrazem na uspokojení všech lidských smyslů), pak je snazší pochopit, že proces broušení nemůžete brát na lehkou váhu. .

Ostření japonského nože je umění samo o sobě a začíná správným úhlem. Je například doporučený úhel ostření řeznického nože stejný jako u kiritsuke? Vždy doporučujeme, abyste nejprve zjistili, v jakém rohu musíte řezat, abyste zachovali okraj, a zadruhé si vybrali něco, co může sloužit jako vodítko.

Nalezení správného úhlu ostření

Najít správný úhel pro ostření nože může být docela náročné. Pokud máte návod od výrobce nebo znáte model nože, bude to snadné, protože jednoduše najdete vyrobený úhelník a použijete jej jako referenční.

Pokud však toto nemáte, můžete se pokusit určit úhel pomocí laserového (nebo normálního) výstupku. To může být trochu složitější, protože čím extrémnější je hrana, tím více zkresluje měření úhlu.

Takže pro většinu japonských nožů je bezpečné zvolit úhel 15 až 20 stupňů a použít jej k vytvoření vlastního 30 až 40 stupňového ostří.

**Pamatujte, že úhel zkosení jedné strany není úhlem hrany, takže pokud chcete 30 stupňů, budete muset každou stranu naostřit na 15 stupňů.

Čepel můžete také položit co nejblíže ke kuželu, abyste replikovali původní hranu.

Použijte průvodce jeden po druhém

Pokud jste dostatečně zruční na to, abyste úhel udržovali ručně, je to pro většinu lidí vynikající, nicméně základní průvodce je užitečný pro nastavení úhlu a vizuálního průvodce. Nejběžnějším způsobem, jakým to lidé používají, jsou mince.

Úhel 90 stupňů je, když ostří nože směřuje rovně dolů, pokud nůž nakloníte tak, abyste vytvořili úhel 45 stupňů, většina lidí to zvládne pouhým okem.

Když však potřebujete pracovat pod úhlem typickým pro japonský nůž 15 stupňů, pak je pro většinu lidí mnohem obtížnější měřit pouhým okem, a právě zde se hodí mince.

Dvě mince naskládané na sebe mohou obvykle svírat úhel až 15 stupňů, a tak si nastavíte svůj úhel umístěním hřbetu nože. Použití mincí poskytuje velmi jednoduchý, ale spolehlivý způsob ostření konzistentního úhlu na japonském noži.

Stále by se jednalo o hrubý odhad, a to i při použití mincí, a proto pro získání co nejpřesnějšího měření doporučujeme změřit požadovaný úhel určením vzdálenosti, kterou vytvoříte od hřbetu čepele k brousku (nástroj na ostření) a a a poté pomocí mincí vyplnit tuto požadovanou vzdálenost.

NavícBrousek broušené kameny výchozí.

Co použít k broušení nože

Existuje mnoho různých typů brousek na nože, včetně ručních brousek, brousek, ocelových brousek a brousek na nože. Nejlepší metodou pro broušení japonského nože je použití Whetstone Toto jsou tradiční metody používané k broušení japonského nože a je to neuvěřitelně příjemný zážitek, zvláště pokud s broušením nožů začínáte.

Brousky jsou z různých jakostí, které jsou určeny hmotností kamene. Ty se mohou pohybovat od GRIT #2, který je potřebný pro reformování a využití výhody tupého ostří, až po GRIT #8000, což je ultra zrnitost. používá se pro přesné opracování a leštění hran.

Většina japonských nožů bude obecně potřebovat hodnocení písku #200 – #3000 při práci pod úhlem, i když to bude zcela záviset na tom, jak tupý je váš současný nůž.

Náš japonský brousek na nože by vždy byl Whetstone. Pokud hledáte tu nejlepší univerzální velikost, doporučujeme 1000/6000 BRUSKY ROALNENT ST jeden.

Úhel – Úhlový diagram pro broušení nože

Většina japonských nožů je nabroušena na 15 až 20 stupňů na každou stranu, přičemž většina se blíží značce 15 stupňů. Existují nože, které se brousí pod 10 stupňů, ale většinou se jedná buď o velmi kvalitní nože, které by použili i profesionálové, nebo o extrémně levné nože, které se vůbec nevyrábějí.

Úhly broušení asijských nožů 15 až 20 stupňů budou mít za následek hrany 30 až 40 stupňů, což je standard pro většinu japonských nožů. Tato hrana bude neuvěřitelně ostrá, ale bude také potřebovat ostřit častěji než tupější, ale silnější hrana.

Pokud si nejste jisti, jaký úhel ostření asijského nože použít, doporučujeme začít na 15 stupních a pracovat tak dlouho, dokud nenajdete úhel, který vám nejlépe vyhovuje.

Níže jsou uvedeny průměrné průměrné úhly nože, které doporučují někteří přední výrobci nožů.

Šéfkuchařský nůž úhel ostří na stranu = 15 stupňů

Santoku nůž Úhel čepele na stranu = 14 stupňů

Ořezávací nůž Úhel čepele na stranu = 14 stupňů

užitkový nůž úhel ostří na stranu = 15 stupňů

filetovací nůž úhel ostří na stranu = 16 stupňů

Ostří nože 15 vs 20 je v tom rozdíl?

Hlavní rozdíl mezi 15 a 20° ostřím nože je v tom, že ostřejší ostří 15° ostří se vyvrtá, ale bude také možné dosáhnout jemnějšího řezu.

Úhel 20 stupňů je o něco odolnější, ale nebude tak ostrý, opravdu záleží na osobních preferencích a na tom, pro jaký úhel nůž používáte.

Pokud hledáte univerzální nůž, pak doporučujeme zvolit variantu 20 stupňů, ale pokud chcete nůž, který zvládne jemnější úkoly, jako je sekání ovoce a zeleniny, pak by mohla být lepší varianta 15 stupňů. .

Pokud jde o výběr mezi dvěma úhly, opravdu neexistuje špatná odpověď, opravdu jde o to, co v noži hledáte.

3 různé způsoby použití Whetstone, mám používat své ponořené kameny mokré nebo suché?

Nyní, když víte, co použít k broušení nožů, je čas podívat se, jak to používat. Existují tři různé způsoby použití Whetstone a každý má své výhody a nevýhody.

Suchý kámen

První metodou je použití ponořeného kamene nasucho, bez lubrikantu. Jedná se o tradiční způsob broušení japonského nože a má tu výhodu, že nevyžaduje žádné další vybavení.

Hlavní nevýhodou použití suchého brousku je to, že může být pro nůž tvrdý, zvláště pokud používáte brousek nižší třídy. To může způsobit, že se čepel objeví a poškodí ostří, což znesnadní ostření v budoucnu.

Pokud budete používat suchý brousek, doporučujeme použít písek vyšší kvality (3000+), abyste minimalizovali riziko poškození ostří.

Brousek voda

Druhý způsob použití Whetstone je s vodou. Toto je nejběžnější způsob ostření japonského nože mazáním kamene a ochranou čepele před poškozením.

Chcete-li použít Whetstone s vodou, budete muset kámen před použitím namočit asi na 10 minut do vody. Jakmile bude mokrý, namočte čepel nože a poté začněte ostřit.

Když kámen začne vysychat, přidejte více vody, abyste jej promazali. V závislosti na velikosti vašeho kamene jej možná budete muset během procesu ostření několikrát znovu zmrazit.

Olejný brousek

Třetím způsobem použití Whetstone je olej. To není tak časté jako použití vody, ale má tu výhodu, že kámen nevysychá tak rychle.

Chcete-li použít Whetstone s olejem, budete muset kámen před použitím namočit asi na 10 minut do oleje. Jakmile bude mokrý, namočte čepel nože a poté začněte ostřit.

Když kámen začne vysychat, přidejte více oleje na jeho promazání. V závislosti na velikosti vašeho kamene jej možná budete muset během procesu ostření několikrát znovu zmrazit.

Nezahrnuli jsme žádné rady, jak koník na nůž ručně nasadit, protože o provedení tohoto postupu doporučujeme požádat odborníka.

Q- Jak zkontrolovat ostrost nože?
Nejlepší způsob, jak zjistit, zda je nůž ostrý, je zkusit uříznout kus papíru.

Pokud nůž dokáže řezat papír čistě, pak je ostrý. Pokud nůž trhá papír nebo jej neprořezává, pak je čepel tupá a je třeba ji nabrousit.

Otázka – Jak nabrousit nůž na sushi?
А: Nejlepší způsob, jak naostřit nůž na sushi, je pomocí Whetstone. Nejprve kámen namočte na 10 minut do vody. Poté čepel nože namočte a začněte ostřit. Když kámen začne vysychat, přidejte více vody, abyste jej promazali. V tomto článku jdeme do podrobností.

Q- Jak často bych měl brousit svůj japonský nůž?
A – Dobrým pravidlem je brousit čepel přibližně každý měsíc. To zajistí, že zůstane v nejlepší kondici a nebude příliš rychle!

Otázka – Tlačíte nebo taháte při broušení nože?
A –No, univerzální odpověď neexistuje. V závislosti na typu kamene, který používáte, a vašich osobních preferencích určí, který směr přinese větší úspěch pro tento úkol. Někteří lidé však přísahají na tahání, protože se domnívají, že tlačení může způsobit příliš velký tlak, který má být aplikován najednou, zatímco tahání má za následek rovnoměrné rozložení po celé délce čepele, na které se během údržby pracuje.

Otázka – Je náraz 1000 zrn dostatečný?
A – Mnozí na otázku odpověděli, ale odpověď je vždy jednoznačné ano. Brusný kámen zrnitosti 1000 vám snadno poskytne veškerou ostrost a lesk, které potřebujete, aby vás čepel vzala na lov nebo rybaření!

Otázka – Jak dlouho trvá nabroušení nože pomocí Whetstone?
A –Broušení nožů může trvat několik minut. Proces je jednoduchý a vyžaduje trpělivost, spolu se správnou zednickou nádobou na to, co brousíte. Stačí 3-5 rychlých úderů na každou stranu čepele, než bude znovu připravena k použití!

Otázka – Je obtížné naostřit nůž pomocí brousku?
A –Ostření vašich nožů bude mnohem snazší s trochou cviku s Whetstone. S několika kroky a trpělivostí můžete starým, nudným čepelím dát znovu nový život! Při vaření nebo krájení masa v kuchyni není nic důležitějšího, než mít po ruce ostré nože. Pokud čas ukáže, že jste je příliš dlouho zanedbávali, nebojte se! Nebudete mít problém dostat tyto ostří nože zpět do tvaru.

Otázka: Jaký je nejlepší způsob broušení kapesního nože?
A –Lovecké a kapesní nože, které se používají pro řezání tvrdších materiálů, budou nabroušeny na doporučený úhel mezi 22 a 30 stupni.

Otázka – A co nože na chleba?
A – Matné nože jsou, co se broušení týče, úplně jiná bestie. Doporučujeme navštívit náš článek Jak nejlépe naostřit vroubkované čepele.

Otázka – Jak zjistím, zda je úhel mého nože 15 nebo 20 stupňů?
A – Chcete-li určit úhel nože, budete muset použít nástroj pro vyčnívající nebo úhelník. Umístěte čepel nože na přepravní prostředek tak, aby byla zarovnána s rohovými značkami na nástroji. Úhel ostří bude indikován polohou ruky přepravce. Mějte na paměti, že úhel nože se měří od ostří čepele, nikoli od hřbetu.

Zaokrouhlit nahoru

Správný úhel ostření pro japonský nůž se bude mírně lišit, většinu však bude potřeba naostřit na 30-40 stupňů, asi 15 stupňů na každé straně. Je důležité si uvědomit, že úhel ostření je celý úhel, přičemž se bere v úvahu úhel zkosení na obou stranách čepele.

Čím mělčí úhel, tím ostřejší je ostří a i když může být lákavé zkoušet nůž naostřit do jemného úhlu, nedoporučuje se to. Většina japonských nožů dosahuje rovnováhy silných, tvrdých a ostrých hran, což je způsobeno léty zdokonalování jejich řemesla a kombinováním starých kovových znalostí s pokročilou technologií.

To je důvod, proč jsou japonské nože považovány za nejkvalitnější a úhel ostří 30-40 stupňů pomáhá nastavit tento standard.