Tabulka užitkovosti masa skotu v živé hmotnosti – srovnávací údaje

Výtěžnost masa závisí především na průměrné hmotnosti zvířat. Kráva váží v průměru mezi 300-450 kg, býci jsou o něco větší – do 850 kg. Hmotnost hospodářských zvířat je rozdělena do následujících kategorií:

1. Třída A je výběrová kategorie, kam patří jedinci s hmotností nad 500 kg.
2. Třída B – první stupeň. Hmotnost krav by zde měla být 400-500 kg. Takové zvíře má proporcionální postavu, nemá vyčnívající lopatky a trnové výběžky obratlů, ischiální tuberkuly. Kastrované zvíře má po celém těle jednotnou tukovou vrstvu.
3. Třída C – druhý stupeň, hmotnost zvířat do 450 kg. Zvíře se vyznačuje uspokojivým vývojem těla, mírně hranaté, s mírně vyčnívajícími lopatkami. Tuková vrstva se nachází jen na některých místech.
4. Třída D – třetí třída. Krávy nepřesahují hmotnost 300 kg. Taková zvířata se vyznačují nedostatečně vyvinutými svaly, všechny kosti kostry jsou jasně vizualizovány, neexistuje vůbec žádná tuková vrstva. Jedinci této kategorie jsou utraceni a poraženi jen zřídka.

Důležité! Pokud jatečně upravené tělo krávy nezapadá do žádné z uvedených skupin, je takové maso označeno trojúhelníkem.

Pro získání mladého telecího masa jsou telata také posílána na porážku. K tomu jsou ve věku 3 měsíců testovány externími ukazateli, jejich účelem je určit přibližnou výtěžnost masa.

Jak již bylo zmíněno, hmotnost zvířete a porážková hmotnost závisí na mnoha faktorech, mezi které patří:

1. dědičné vlastnosti. Všechny jsou určeny vlastnostmi konkrétního plemene, jeho orientací.
2. Zdraví zvířat, věk a pohlaví, přirozené určení.
3. Kvalita výživy a stavy jedince.
4. Klima v oblasti, kde kráva žije.

Čtěte také: Prase s kartáčovýma ušima: lokalita, vzhled, strava

krávy a býci

Hmotnost zvířete a porážková hmotnost přímo závisí na pohlaví. Jalovice jsou vždy menší a lehčí. Tloušťka v tomto případě přímo závisí na věku. Například jalovice může vážit až 200 kg za rok a ve věku 3 let již její hmotnost přesahuje 300 kg. Teprve ve věku pěti let dosahuje váha krávy svého maxima a blíží se 400-500 kg. Hmotnost samic může kolísat v závislosti na fázi laktace.

U býků je situace trochu jiná. Do jednoho roku může jedinec mužského pohlaví přibrat až 300-400 kg. V této době se nedoporučuje býky kastrovat, protože rychleji nabírají svalovou hmotu. Doporučený věk pro porážku je od 20 měsíců, kdy se běžně tvoří svalová hmota. Při správné výživě a péči může plemenný býk přibrat na váze až 900 kg, pokud je chován odděleně od krav. Páření odebírá samcům mnoho energie a způsobuje jim ztrátu až 50 kg hmotnosti. Nejvyšší masnou užitkovost mají kastráti.

Korpus a půlka korpusu

Živá hmotnost prasete je hmotnost před porážkou. Po ní a zejména po léčbě (oddělení hlavy a kopyt) však klesá. Podle pravidel se tento ukazatel nazývá smrtelný. V průměru se z prasete o živé hmotnosti 110 kilogramů okamžitě odebere asi 10-11 kilogramů kostí, asi 2,5-3 kilogramy odpadu, 23 kg tuku a zbývá přibližně 73 kg čistého masa.

Polovina jatečně upraveného těla již zpravidla váží 25–35 kg. Tyto ukazatele jsme uvedli pro plemeno „Russian White“, protože je u nás velmi běžné. Vezměte prosím na vědomí, že jiná prasata mohou mít jiný poměr masa a tuku.

Zbytek vnitřností

Pokud jde o hmotnost jednotlivých částí těla prasete, v průměru 100 kilogramové jatečně upravené tělo bude mít tyto ukazatele:

• hlava – 8-9 kg;
• srdce – 320 g;
• lehký – 800 g;
• játra – 1,6 kg;
• ledviny – 260 g.

Závěry

Výtěžnost masných výrobků při porážce závisí na pohlaví, věku, plemeni a stupni protučnělosti prasete. Nezapomeňte také na zručnost samotného porážeče a řezače jatečně upravených těl. V chovu prasat existuje následující přibližné výstupní schéma:

• 100–72 % produkce lze získat z divokých prasat a prasat o živé hmotnosti 75 kilogramů;
• z prasete 120-140 kg – 77-80 %;
• nad 180 kg – 80-85 %.

Majitelé se proto doma snaží svá zvířata co nejvíce chovat a vykrmovat.

Plemeno a váha

Roli zde nehraje ani samotné plemeno, ale jeho zaměření:

1. Plemena mléčného skotu jsou nejmenší zvířata. Samice zpravidla neváží více než 300 kg, muži – 600 kg. V souladu s tím bude jejich výtěžnost masa mnohem nižší – přibližně 40-50%.
2. Masná zvířata jsou mohutná zvířata, býk může již do jednoho roku přibrat na váze až 500 kg. I telata takových plemen se rodí mnohem větší – 40-50 kg. Při kojení velmi rychle přibývají na váze. Produktivita masa je v tomto případě velmi vysoká, produkt je obzvláště šťavnatý, tučný a má obrovský obsah živočišných bílkovin. Výtěžnost masa těchto plemen může dosáhnout 80%.
3. Masná a mléčná plemena nebo univerzální plemena. Obvykle jsou telata býků vykrmována na maso a jalovice jsou někdy krmeny telaty a mlékem. Nejčastěji váží jedinci těchto plemen téměř stejně jako jedinci masných plemen, jen o něco nižší než hmotnost. Plemeno ovlivňuje, která kvalita bude výraznější. Standardní výtěžnost masa je až 70 %.

Držitelé váhových rekordů

V historii chovu hospodářských zvířat se vyskytují případy, kdy hmotnost skotu výrazně překračovala stanovené normy. Rekordmanem u samců je býk plemene porcelán ze Švýcarska. Jeho rozměry jsou 1,9 metru na výšku a asi 1,740 400 tun živé hmotnosti. Rekordmankou mezi samicemi je kráva plemene Holstein-Durchman. Délka jejího těla je více než 2,200 cm, skutečná hmotnost 4 tun, obvod hrudní kosti XNUMX m.

Čistá hmotnost hovězího masa po porážce je ukazatelem, který určuje produktivitu. K dešifrování se používají pojmy jateční hmotnost a výtěžnost. Jedná se o hmotnost vykuchaného jatečně upraveného těla a jeho procento hmotnosti před porážkou. Nejkvalitnější ukazatele užitkovosti jsou u masných krav. Nejlepší hovězí pochází z mladých nebo vykastrovaných býků.

porážková hmotnost

Porážkovou hmotností skotu se obvykle rozumí čistá hmotnost jatečně upraveného těla. Nezahrnuje orgány, hlavu, kůži a bérce. Porážková hmotnost zvířat se počítá v kilogramech, vážení se provádí po bourání.

Existuje také vražedná cesta ven. Jedná se o poměr porážkové hmotnosti jedince k jeho živé hmotnosti. Tento ukazatel je vyjádřen v procentech.

Přečtěte si také: Návod k použití léku Deltsid, indikace a recenze

Nejlepší porážkovou hmotnost dosahují masná plemena, je to dáno speciální strukturou svalstva. Porážkovou hmotnost lze přesně určit až po rozřezání jatečně upraveného těla. Pro získání vysoce kvalitního masa je důležité dodržovat pravidla porážky zvířat.

Masní býci jsou posíláni na porážku na konci prvního roku života. Jejich udržování po tomto věku se již nepovažuje za tak výnosné. Je to dáno tím, že v pozdějším věku zvířata postupně ztrácejí schopnost plně vstřebat přijímanou potravu. Dospělá zvířata mají více jedlých částí, s věkem se zvyšuje jateční výtěžnost.

Dospělí jedinci s normálním tělesným stavem mohou mít porážkovou výtěžnost až 65 %. Zvířata chovaná ve stájích mají vyšší porážkovou výtěžnost. Při pěstování na pastvinách nepřesahuje 55 %. To je způsobeno tím, že obvykle při tomto způsobu chovu zvířat v zimě mají zakrnělý růst.

Tabulka jateční výtěžnosti hovězího masa

Hodnota se měří v procentech. Konkrétní počty závisí na plemenných liniích skotu: u dojnic je to 40 %, u masných a dojnic – 70, u masných – více než 80. Výtěžnost hovězího masa se počítá po vykolení. Při stanovení se nebere v úvahu vnitřní tuk, krev, spodní části nohou, mozek z hlavy a další droby. Níže jsou uvedeny průměrné statistické ukazatele pro různá plemena skotu, stáří 18 měsíců v době porážky.

Odrůda plemene	Červená step	Simmental	Černý a bílý	Hereford	Charolais	Aberdeen Angus
Hmotnost před porážkou (průměr)	420	484	444	446	490	429
porážková hmotnost	230	264	248	250	288	238
zabijácký východ	60	59	59	61	63	60
Obsah buničiny %	81	85	79	80	80	81
Poměr tuku a dužiny %	5	4	5	6	5	6

Rozměry protikopání pro krávy a jak si je vyrobit sami, školení na dojeníPřečíst

Po vykuchání se ztratí asi polovina skutečné hmotnosti. Při stanovení výtěžnosti hovězího masa se neberou v úvahu vnitřní orgány a podobné struktury. Ale také mají svou váhu. V tabulce jsou uvedeny průměrné ukazatele u skotu poraženého ve věku 18 měsíců.

Orgán/systém	Kilogramy
Srdeční	3
Ledviny	2
Přední a zadní noha	2-4
Kůže (skrýt)	15
Jizra	17
Кости	110-120
Krev	8 % živé hmotnosti
Vnitřnosti	60-80

Jateční výtěžnost hovězího masa můžete určit pomocí vzorců nebo kalkulačky. Nejjednodušší je použít online kalkulačku na zootechnických webech. Tyto funkce umožňují vypočítat hmotnost dobytka i bez použití vah.

Porážka

Bezprostředně před porážkou musí být zvíře vyšetřeno veterinárním lékařem. Pokud je při takové kontrole zjištěna jakákoliv choroba, musí být mršina zlikvidována. V některých případech musí být porážka odložena. To může být způsobeno nedávným očkováním nebo léčbou antibakteriálními léky.

Před porážkou se provádějí následující manipulace:

1. Čištění srsti a kopyt, mytí zvířat.
2. Držet hladovou dietu 12-18 hodin před porážkou, u mladých zvířat stačí 6 hodin. Také byste neměli používat delší období půstu, to může okamžitě snížit produktivitu až o 4 %. V tomto období by mělo být zvíře chováno v klidném prostředí a chráněno před stresem: hormon, který se při tomto procesu tvoří, výrazně zhoršuje kvalitu masa.
3. Vážení k určení porážkové hmotnosti.

Důležité! V létě se doporučuje porážet ráno, protože v extrémním horku maso rychle vysychá. V zimě není denní doba tak důležitá. Pouze při správné porážce můžete získat vysoce kvalitní produkty a prodloužit jejich trvanlivost.

Kvalita produktu

Maso je tkáň svalové, tukové, pojivové a kostní povahy. V mase je přípustná malá přítomnost lymfatických uzlin, cév a chrupavek. Svalová tkáň zvířete tvoří 50-75% celkového masa. Záleží také na tučnosti zvířete a jeho příslušnosti k přirozené skupině.

Maso je výživné s bílkovinami (až 22 %), tuky (až 2-3 %), anorganickými látkami (vitamíny, sacharidy, aminokyseliny a další sloučeniny – až 5 %).

Tuková tkáň nebo žáruvzdorný lipid získaný ze starých zvířat se velmi špatně vstřebává. Nejlepší stravitelnost tohoto produktu nastává při konzumaci mladého masa nebo masa kastrovaného zvířete.

Čtěte také: Jak docílit toho, aby páv roztáhl ocas. Záhada přírody: proč páv roztahuje ocas?

Čerstvé maso má jedinečnou texturu, vůni a chuť, takže nemusí vyhovovat každému.

3 hodiny po porážce začíná fáze přísnosti. Vyznačuje se tím, že z masa vychází přebytečná vlhkost. Vůně a chuť tohoto masa již nejsou příliš výrazné, je jemné a šťavnaté.

Trénink

Při použití této techniky může způsob oddělování masa od kostí záviset na:

• věk zvířete;
• stupeň jeho tloušťky atd.

V první fázi jsou půlky jatečně upravených těl rozděleny na části. Počet posledně jmenovaných závisí na druhu hospodářského zvířete. Například hovězí půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na 7 částí, jehněčí – na dva kusy. Prasata jsou relativně malé velikosti. Proto jsou jejich půlky jatečně upravených těl většinou rozděleny na 3 části.

Měření krav

Aby bylo možné zjistit hmotnost zvířat bez použití vážení, používají se následující metody:

1. Trukhanovského metoda, pro tento účel se provádějí měření těla zvířete.
2. Clover-Strauchova metoda. K dispozici je speciální tabulka, kterou lze použít pouze na dvě měření – obvod zvířete podél hrudníku za lopatkami a šikmou délku těla. Indikátory v tabulce jsou umístěny vodorovně a svisle, v jejich průsečíku bude přibližná hmotnost zvířete.
3. Podle obvodu hrudníku a břicha.
4. Regresní rovnice. Pomáhá určit živou hmotnost. U něj se měří pouze obvod hrudníku a poté se dosadí do speciálních vzorců.

Nejlepší maso se získává po zpracování specifickou metodou – autolýzou. Spočívá v tom, že se hovězí maso nechá 3-5 dní odležet při nízké kladné teplotě, blízko 0 stupňů. Během tohoto období dochází ke fermentaci. Staré maso může fermentovat až 12 dní.

Mechanické vykosťování ve velkých provozech

Technologie ručního vykostění vepřového masa se obvykle používá, pokud je maso určeno k výrobě mletého masa na prodej nebo například k výrobě knedlíků. Při výrobě uzenin se půlky jatečně upravených těl zpracovávají jinou, jednodušší technologií. Mleté maso, protože obsahuje více žil, se v tomto případě ukazuje jako méně kvalitní, ale náklady na práci při použití této techniky jsou malé.

V takových továrnách se maso odděluje od kostí buď na dopravním pásu, nebo několika specialisty najednou. Pro vykostění vepřového masa lze použít následující technologie:

• diferencované – každá konkrétní část je přiřazena jednomu vykosťovači;
• diferencovaná svislá – kostra se pomalu pohybuje nad dopravníkem v zavěšeném stavu a je podrobena postupnému zpracování pomocí vykosťovačů;
• kombinované – používá se na těžko zpracovatelné části jatečně upraveného těla a umožňuje ponechat až 50 % masa na kostech.

Podniky mohou také někdy použít konvenční ruční zpracování na stole úsilím jednoho specialisty. Tato metoda se v tomto případě nazývá hasicí vykostění.

Autorské zvíře Doba čtení 8 min Zhlédnutí 66 Zveřejněno 04.01.2024. XNUMX. XNUMX

Nákup hovězího masa: Proč potřebujete srovnávací data?

Při nákupu hovězího masa od skotu je důležité mít k dispozici srovnávací údaje o jeho výtěžnosti ve vztahu k živé hmotnosti. Tyto údaje umožňují přesnější posouzení nákladů a efektivity nákupu a také srovnání různých druhů hovězího masa.

Srovnávací údaje poskytují informace o výtěžnosti hovězího masa v závislosti na jeho třídě a kategorii. To je důležité, protože maso různých tříd a kategorií může mít různé úrovně obsahu tuku, šťavnatosti, chuti a nutriční hodnoty. Znáte-li výtěžnost hovězího masa, můžete si vybrat produkt, který splňuje vaše chuťové preference a nutriční požadavky.

Srovnávací údaje jsou také užitečné při hodnocení nákladové efektivity nákupu hovězího masa. Pokud má například jedna kategorie masa vyšší výtěžnost v poměru k živé hmotnosti, znamená to, že při nákupu této kategorie můžete získat více masa za stejnou cenu. To vám umožní ušetřit peníze při nákupu velkého množství masa.

Čtěte: Co dělat, když tele nežere? Tipy a rady pro majitele mladého skotu

kategorie	Výtěžnost masa z živé hmotnosti (%)
Třída ryb	70 75-%
První třída	65 70-%
Druhá třída	60 65-%
Třetí třída	55 60-%

V tabulce jsou uvedeny průměrné hodnoty výtěžnosti masa skotu z živé hmotnosti v závislosti na jeho kategorii. Znáte-li tyto údaje, můžete si spočítat, kolik masa získáte při nákupu určité kategorie a odhadnout její cenu.

Máte-li tedy srovnávací údaje o výtěžnosti hovězího masa z živé hmotnosti, můžete se při jeho nákupu rozhodnout lépe. Tyto údaje vám umožní vybrat si maso, které vyhovuje vašim chuťovým preferencím, vyhodnotit ekonomickou efektivitu nákupu a vypočítat náklady na maso na základě živé hmotnosti. Díky srovnávacím údajům si můžete být jisti, že váš nákup bude úspěšný a chutný.

Víme, co kupujeme:

Snažíme se nakupovat hovězí maso s vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuku. Toto maso má vynikající chuť, šťavnatost a vůni. Je zdrojem cenných živin, jako je železo, zinek a vitamín B12.

Naši dodavatelé dbají na kvalitu krmiv pro zvířata, čistotu prostor a správnou veterinární péči. To vše vede k vysoké kvalitě a bezpečnosti masa, které nabízíme našim zákazníkům.

Úspora při nákupu:

Pokud chcete ušetřit peníze za nákup hovězího masa, doporučujeme věnovat pozornost následujícím bodům:

1. Vybírejte obchody, které nabízejí akce a slevy na hovězí maso. Ušetříte tak značnou částku peněz.
2. Porovnejte ceny v různých obchodech a vyberte si tu nejlepší nabídku. Někdy může malé množství peněz ušetřených v každém obchodě znamenat velký rozdíl ve vašem rozpočtu.
3. Nakupujte maso ve velkém. Nejčastěji je cena za velké porce masa nižší než za malá balení. Tímto způsobem můžete ušetřit peníze a získat více produktů za méně peněz.
4. Zvažte sezónnost. Ceny hovězího masa se mohou výrazně lišit v závislosti na ročním období. Například v létě často dochází k poklesu cen masa, protože po něm klesá poptávka. Plánujte si proto nákupy a zásobte se, až bude cena hovězího masa příznivá.

Dodržováním těchto doporučení můžete výrazně ušetřit na nákupu hovězího masa a optimalizovat svůj rozpočet.

Výběr kvalitního produktu:

1. Pozor na barvu masa. Mělo by být světlé nebo načervenalé, bez tmavých skvrn nebo podezřelých odstínů.

2. Zkontrolujte vůni. Kvalitní maso by mělo mít příjemnou svěží vůni, bez cizích pachů.

Přečtěte si: Krávu uštknul had – naléhavá opatření protijed a záchrana zvířete

3. Ohmatejte maso. Mělo by být pevné, hutné a bez mastných pruhů nebo hlenu.

4. Pozor na mramorování masa. Vysoce kvalitní maso má dobré mramorování, tedy rovnoměrné rozložení tuku, díky čemuž je šťavnaté a křehké.

5. Zeptejte se prodejce na otázky. Informujte se o původu masa, podmínkách chovu a krmení zvířete. Čím více informací získáte, tím větší šanci na výběr kvalitního produktu máte.

6. Maso nakupujte pouze v prověřených obchodech nebo od spolehlivých dodavatelů. To pomůže vyhnout se padělkům a nekvalitním produktům.

Srovnávací údaje o výtěžnosti hovězího masa z živé hmotnosti:

Provedené studie prokázaly, že výtěžnost hovězího masa z živé hmotnosti se výrazně liší v závislosti na plemeni a věku zvířete, jakož i na podmínkách jeho chovu a způsobu porážky a bourání.

Například u velkých masných plemen jako je Hereford, Limousin a Charolais je výtěžnost masa z živé hmotnosti asi 50–55 %. Zároveň u mléčných plemen, jako je holštýn a simentál, může být výtěžnost masa nižší a dosahovat 45-50 %.

Za zmínku také stojí, že maso z mladých zvířat má vyšší výtěžnost než z dospělých zvířat. Například masná užitkovost telat z živé hmotnosti je přibližně 60–65 %, zatímco u dospělých krav je to asi 50–55 %.

Rozdíly mezi plemeny:

Například:

— Plemeno skotu Simmental se vyznačuje vysokou masnou výtěžností z živé hmotnosti. To je vysvětleno jejich velkou stavbou a vyvinutými svaly, které jim umožňují získat velké množství masa.

— Plemeno Angus má relativně nízkou výtěžnost masa z živé hmotnosti. Tato zvířata mají jemnější svaly a relativně menší stavbu těla.

Při výběru plemene skotu pro chov nebo produkci masa je třeba vzít v úvahu tyto rozdíly v užitkovosti živé hmotnosti, aby se dosáhlo co nejlepších výsledků.

Variace v závislosti na podmínkách zadržení:

Podmínky, ve kterých je skot chován, mají významný vliv na výtěžnost masa z živé hmotnosti. Rozdíly vznikají v závislosti na faktorech, jako je krmení, ustájení, životní podmínky a porážka.

Krmení: Kvalita a složení krmiva, jeho hladina a oddělený režim krmení ovlivňují masnou užitkovost skotu. Při dostatečném přísunu živin je zvířata přeměňují na maso.

Obsah: Podmínky, ve kterých je skot chován, ovlivňují jeho fyziologický stav a tím i masnou užitkovost. Skot ve volném výběhu bývá svalnatější a aktivnější, což přispívá k vyššímu procentu masa.

Čtěte: Deka pro koně – účel, druhy, výběr, vlastní šití, péče, alternativa

Podmínky zadržení: Teplota, vlhkost, osvětlení a větrání v místnosti ovlivňují celkovou aktivitu zvířat a následně i kvalitu a množství z nich získaného masa.

Tvář: V předvečer porážky se doporučuje, aby se zvířata postila. To vám umožní odstranit zásoby ze žaludku a střev a také zlepšit kvalitu masa.

S přihlédnutím ke všem těmto faktorům je pečlivý výběr a dodržování optimálních podmínek chovu důležitým krokem k získání kvalitního a vysoce užitkového masa skotu v živé hmotnosti.

Otázky a odpovědi:

Jaké údaje obsahuje tabulka užitkovosti masa skotu v živé hmotnosti?

Tabulka obsahuje údaje o masné užitkovosti z různých částí jatečně upraveného těla nebo kategorií masa vypočtené ve vztahu k živé hmotnosti zvířete.

Jaké části jatečně upraveného těla jsou zahrnuty v této tabulce?

Tabulka zohledňuje následující části jatečně upraveného těla: přední skupina – vykostěná hruď, žebro a hrudní a lopatkové části s prvním žebrem; zadní skupina – panenka bez kostí, vykostěné stehno a šunka; tuková skupina – hrbáč, kostní skupina – kosti a šlachy.

Jaké jsou průměrné hodnoty vypočtené pro každou část jatečně upraveného těla?

Pro každou část jatečně upraveného těla se vypočítá průměrné procento masné užitkovosti z živé hmotnosti zvířete a také průměrné procento obsahu kostí a tuku v této části.

Jaké jsou přibližné hodnoty výtěžnosti masa ze živé hmotnosti pro různé části jatečně upraveného těla?

Přibližné hodnoty výtěžnosti masa z živé hmotnosti pro různé části jatečně upraveného těla skotu jsou 48-55 % pro přední skupinu, 44-46 % pro zadní skupinu, 15-17 % pro tučnou skupinu a 10-13 % pro kostní skupinu.

Jaké faktory mohou ovlivnit výtěžnost masa z živé hmotnosti?

Výtěžnost masa ze živé hmotnosti může být ovlivněna různými faktory, jako je plemeno a genetická predispozice zvířat, věk, pohlaví, podmínky ustájení a krmení. Důležitou roli hraje také způsob porážky a zpracování jatečně upraveného těla.

Jaké údaje jsou v článku uvedeny?

Článek poskytuje srovnávací údaje o tabulce masné užitkovosti skotu z živé hmotnosti.

Co závisí výtěžnost masa na živé hmotnosti?

Výtěžnost masa z živé hmotnosti závisí na mnoha faktorech, včetně plemene skotu, úrovně výkrmu, věku a pohlaví zvířete.