Technologie porážky a zpracování drůbeže

Technologické procesy zpracování zahrnují následující operace: odchyt drůbeže; jeho doručení a převzetí; primární zpracování (porážka a odpeření); částečné vykuchání, vykuchání, hluboké řezání a úplné řezání jatečně upravených těl; formování a chlazení jatečně upravených těl; třídění, označování, vážení, balení jatečně upravených těl; chlazení a zmrazení masa; skladování a prodej masa.

Drůbež určená k porážce se dělí na mláďata (kuřata, brojlerová kuřata, krůty, kachňata, housata, perličky) a dospělá (kuřata, krůty, kachny, husy, perličky).

Během odchytu může neopatrná manipulace s ptáky vést ke zlomení křídel, nohou a krvácení, což zhoršuje obchodní kvalitu jatečně upravených těl. Při chytání se doporučuje používat červené světlo. Ulovení ptáci jsou rozděleni do věkových skupin a odesláni na porážku a zpracování.

Drůbež se přepravuje ve speciálním kontejneru, jehož části obsahují klece se zatahovacím dnem. Pták je nakládán do kontejneru shora, přičemž všechna dna, kromě dna, jsou jedno po druhém vytahována a zatahována, jak jsou klece nakládány. Pták se vykládá z kontejneru střídavým vysouváním dna, počínaje ode dna.

Před porážkou je pták držen bez krmení, aby se pročistil trávicí trakt (podává se pouze voda). Doba držení před porážkou je: pro kuřata, krůty a perličky 8-12 hodin, pro kachny a husy – 4-8 hodin.

Proces zpracování začíná zavěšením ptáka na dopravník, následuje anestezie (omráčení), porážka, vykrvení, zbavení opeření, napůl vykuchání, vykuchání, chlazení, třídění, označení a balení jatečně upravených těl.

Zavěšení ptáka na dopravník je jednoduchá operace, ale důležitá z hlediska zachování kvality jatečně upraveného těla, takže se pták nechá 90 sekund zklidnit.

Anestezie vede k imobilizaci ptáka, svalové relaxaci a ztrátě citlivosti na bolest, což usnadňuje následné operace na dopravníku. Nejvíce se rozšířilo omračování ptáků elektrickým proudem pomocí speciálních zařízení (doba omračování 5-20 s). Při omračování srdce nepřestává pracovat, což přispívá k lepšímu krvácení.

Ptáci všech druhů jsou usmrceni nejpozději 30 sekund po omráčení. Existují vnější a vnitřní metody porážky. Při zevní jednostranné metodě se jugulární žíla a větve krční tepny nařežou nožem pod ušním lalůčkem zleva doprava. Vnitřní metoda porážky se scvrkává na skutečnost, že ostré konce nůžek se zavedou do ústní dutiny a krevní cévy se přeříznou pod jazykem na křižovatce krčních a pontinních žil, načež se provede injekce nůžkami skrz palatinová trhlina do přední části mozečku.

Ve specializovaných podnicích se drůbež poráží automaticky bočním řezem na kůži krku, krční žíly a krční tepny, aniž by došlo k poškození průdušnice a jícnu.

Doba krvácení u kuřat a perliček je 90-120 s, u kachen, hus a krůt 150-180 s.

Operace odstranění prachového a péřového povlaku z jatečně upravených těl je složitá a časově náročná. Nejúčinnějším způsobem odstranění peří suchozemských ptáků je ošetření horkou vodou (teplota 52–55 °C) po dobu 80–120 sekund. Peří a prachové peří z vodní drůbeže se odstraní po ošetření směsí páry a vzduchu v komorách při teplotách: pro husy 76-83 °C, housata 68-70, kachny 72-75, kachňata 66-72 °C.

Křídla kachňat se opaří při teplotě 58-61 °C, kachen – 63-66 °C po dobu 50 s, ostatních druhů drůbeže – při teplotě 61-65 °C po dobu 50 s.

K odstranění peří se používají šlehače, kotoučové stroje, cykloautomaty atd. Muší a ocasní peří lze odstranit ihned po porážce a tepelné úpravě drůbeže. Pro důkladnější odpeření jsou jatečně upravená těla nakládána do zařízení co nejrychleji, aby se zabránilo ochlazení po tepelném ošetření.

Po odpeření jsou jatečně upravená těla dopravena dopravníkem do dokončovací oblasti. Pokud je tam peří podobné chlupům, mrtvá těla (kuřata, krůty, perličky) se opalují ve speciálních komorách vybavených plynovými hořáky. Mrtvoly vodního ptactva obsahující pahýly a zbytky peří se ponoří (2-3krát) do voskové komory (proces voskování). Jatečně upravená těla ošetřená voskovou hmotou se umístí na 2-90 s do nádoby se studenou vodou (120 °C).

Připravená jatečně upravená těla se zasílají k částečnému vykuchání, úplnému vykuchání a hlubokému zpracování.

Částečně vykuchání se obvykle provádí ručně. Stěna dutiny břišní se prořízne ve směru od kloaky ke kýlu hrudní kosti a odstraní se střeva a vejcovod. Poté se napůl vykuchaná jatečně upravená těla vloží do mláticích a čisticích strojů. U polovykuchaných jatečně upravených těl by se měla ústa a zobáková dutina očistit od potravy a krve, nohy by měly být zbaveny nečistot, výrůstků a usazenin. Takto zpracovaná jatečně upravená těla jsou odesílána k formování, chlazení, balení a kulinářskému zpracování.

Všechny moderní podniky provádějí kompletní vykuchání jatečně upravených těl. Tato metoda zvyšuje sběr druhotně zpracovaných produktů, které lze použít pro výrobu potravin a krmiv. Z jater, srdce, žaludku a krku se vyrábí například polotovary, konzervy, kulinářské produkty. Hotové a krky lze použít pro polévkové sady.

Vykuchání jatečně upravených těl začíná odstraněním hlavy. Odděluje se automaticky mezi 2. a 3. krčním obratlem. Trachea a jícen jsou odstraněny. Nohy jsou odděleny u tarzálního kloubu nebo pod ním, ale ne více než 20 mm. Dále se vyřízne kloaka a provede se podélný řez v břišní dutině. Vnitřní orgány (srdce, játra, plíce, žaludek, střeva, obilí) se vyjmou a nechají se viset na zadní straně jatečně upraveného těla pro veterinární a hygienické vyšetření. Nejprve se oddělí srdce, poté játra, po odstranění žlučníku s jeho vývody, čímž se zabrání jeho poškození. Svalnatý žaludek se vyčistí od obsahu a odstraní se z něj tuk. Sled operací vykuchání drůbeže je znázorněn na obrázku 34.

Po vykuchání se jatečně upravená těla ochladí, což podporuje lepší zrání masa a zamezení mikrobiologickým a enzymatickým procesům. Korpusy chladíme studenou vodou (teplota do 1 °C) ve speciálních chladičích po dobu 25 minut. Vedlejší produkty jsou také chlazeny, poté jsou baleny do pytlů a vloženy do vykuchaných jatečně upravených těl nebo připraveny samostatně pro prodej nebo dodatečné zpracování.

Po vychladnutí jsou jatečně upravená těla a droby odeslány k třídění, označování, vážení a balení. Jatečně upravená těla jsou tříděna podle typu, stáří, tučnosti a kvality zpracování do dvou kategorií. Jatečně upravená těla jsou označena elektrickou značkou nebo jsou aplikovány štítky. Značka (číslo I – první kategorie, číslo II – druhá kategorie) se aplikuje na vnější povrch holeně jedné nohy. Na noze polovykuchané jatečně upraveného těla pod tarzálním kloubem se nalepí papírová etiketa růžové (kategorie I jatečně upravených těl) nebo zelené barvy (korpus kategorie II). Jatečně upravená těla nejsou označena, pokud jsou umístěna v plastových fóliových sáčcích. Na obalu je uvedeno: výrobce, jeho ochranná známka; druh ptáka, kategorie; způsob zpracování; razítko se slovem „Veterinární kontrola“; aktuální standard.

Následující jatečně upravená těla se nesmějí prodávat v maloobchodech a sítích veřejného stravování, ale používají se k průmyslovému zpracování: ta, která nesplňují požadavky kategorie II, se zakřivením hřbetní a hrudní kosti, se škrábanci na zádech, zmrazená více než jednou, s tmavou pigmentací (s výjimkou krůt a perliček). Jatečně upravená těla starých kohoutů odpovídající kategorii I, ale s ostruhami dlouhými 1 mm, jsou klasifikována jako kategorie II.

Podle teploty v tloušťce prsních svalů se jatečně upravená těla dělí na chlazená (teplota ne vyšší než 25 °C), chlazená (teplota od 0 do 4 °C) a mražená (teplota ne vyšší než -8 °C).

Korpusy se balí do sáčků ze smrštitelné fólie, vakuově balí na vakuovém balicím stroji a váží. Poté se jatečně upravená těla seskupená podle druhu ptáka, hmotnosti, kategorie tučnosti a způsobu zpracování umístí do dřevěných nebo plastových krabic, krabic z vlnité lepenky nebo nerezových kovových nádob. Celková hmotnost krabice by neměla přesáhnout: dřevěná – 30 kg, lepenka – 15, polymer – 20 kg.

V maloobchodních provozovnách musí být drůbež skladována v oddělených chladničkách nebo společně s jinými potravinářskými výrobky, které vyžadují stejné teplotní podmínky a nevydávají cizí pachy. Pro aktuální prodej v obchodním řetězci slouží chladicí zařízení (chlazené pulty, vitríny apod.). Takové maso se skladuje v obchodech nejdéle 6 dní.

Jatečně upravená těla drůbeže se chladí pomocí těchto metod: vzduchem, kontaktním a kombinovaným způsobem.

Při chlazení vzduchem jsou jatečně upravená těla umístěna do nízkoteplotních komor, kde vzduch slouží jako chladicí kapalina. Při chlazení touto metodou je ztráta hmotnosti masa nevyhnutelná, protože se snižuje vlhkost masa a maso se smršťuje.

Při kontaktní metodě se k ochlazení jatečně upravených těl používá směs vody a ledu. Současně se povrch jatečně upraveného těla stává bílým, což určuje jeho dobrou prezentaci.

Teplota chladicí (ledové) vody by neměla být vyšší než 2 °C, doba chlazení by měla být od 30-45 minut do 2 hodin v závislosti na typu zařízení. Jatečně upravená těla se chladí, dokud teplota ve svalovině není vyšší než 4 °C. Při chlazení jatečně upravených těl ve vodě odpadá ztráta hmotnosti a nedochází ke smrštění masa.

Při kombinované metodě chlazení se korpusy nejprve ponoří do ledové vody (teplota 2 °C) a poté se profouknou studeným vzduchem (teplota -3 °C). Nebyly zjištěny rozdíly v kvalitě drůbežího masa chlazeného ve směsi vody a ledu, studené vody a studeného vzduchu.

Pro dlouhodobé skladování nebo přepravu na velké vzdálenosti se drůbeží maso zmrazuje. Při zmrazování se v drůbežím mase tvoří krystalky ledu, lokal

mezi svalovými vlákny nebo uvnitř nich. Velikost, počet a umístění ledových krystalků ve svalové tkáni závisí na metodě zmrazení a biologickém stavu tkáně před zmrazením.

Ve vzdušném prostředí se drůbeží maso zmrazuje v mrazicích boxech při teplotě -18°C a nižší. Doba trvání procesu závisí na hmotnosti a tučnosti ptáka, teplotě uvnitř komory a rychlosti pohybu vzduchu. Proces zmrazování končí, když teplota v silnější svalové tkáni jatečně upraveného těla dosáhne -8 °C.

Zmrazování jatečně upravených těl drůbeže v chladicích kapalinách je jednou z nejracionálnějších metod. V tomto případě se produkt dostane do přímého kontaktu s chladicí kapalinou, čímž se urychlí proces zmrazování.

Jako chladicí kapaliny se používají roztoky chloridu sodného, ​​chloridu vápenatého, ethylenglykolu a propylenglykolu. Nejběžnější instalace jsou ty, které používají chlorid vápenatý a propylenglykol.

Zmrazování produktů ve zkapalněných plynech probíhá při maximální rychlosti. K poklesu teploty z -20 na -40 °C tedy dochází za 4-5 minut. Rychlé zmrazení navíc zlepšuje kvalitu skladovaného masa.

Chlazené drůbeží maso se skladuje při teplotě 0 až 2 °C a relativní vlhkosti vzduchu 80-85 % nejdéle 5 dnů od data výroby. Pro zvýšení trvanlivosti chlazené drůbeže je nutné udržovat teplotu co nejblíže mrazu. Při této teplotě mohou být jatečně upravená těla skladována po dobu 13 dnů.

Při skladování mražené drůbeže je nutné udržovat teplotu v komorách chladničky ne vyšší než 12°C a relativní vlhkost 85-95%. Trvanlivost jatečně upravených těl drůbeže v závislosti na druhu, věku ptáka, balení a teplotě skladování je uvedena v tabulce 99.
Chlazené a mražené drůbeží maso je přepravováno na krátké vzdálenosti speciální dopravou – chladírenskými vozy, které mají izolované korby se strojním chlazením. Drůbeží maso je přepravováno po železnici v izotermických chladírenských vozech.

V chladničkách je zboží podléhající rychlé zkáze vyloženo a okamžitě odesláno do skladů.

Tuzemské i zahraniční zkušenosti naznačují, že největšího ekonomického efektu se dosáhne pouze při hlubokém řezání jatečně upravených těl drůbeže. Podle Výzkumného ústavu drůbežářského průmyslu se tak při výrobě vykuchaných jatečně upravených těl zvyšuje ekonomická efektivita o 15 %, při výrobě porcovaných částí jatečně upraveného těla – o 17 %, při výrobě filé – o 26 % ve srovnání s polovykucháním. Ještě vyšší efektivita byla zaznamenána při výrobě konzerv, uzenin, klobás a šunky díky použití strojně odděleného masa (MSM), získaného zpracováním některých méně hodnotných částí jatečně upravených těl, po jejich rozřezání na polotovar. produkty.

Při výrobě baleného masa se jatečně upravená těla mechanicky rozdělují na 2 nebo 4 části podél páteře a podél kýlové linie hrudní kosti. Poté se každá půlka jatečně upraveného těla rozdělí na polovinu podél čáry probíhající uprostřed délky jatečně upraveného těla, kolmo k páteři, mezi koncem lopatky a kyčelním kloubem.

Porce drůbežího masa vložené do plastových sáčků jsou zataveny tepelným zatavením nebo slepeny lepicí páskou. Na přední straně obalu nebo na etiketě musí být uvedeno: název podniku, jeho ochranná známka, název produktu (s uvedením druhu drůbežího masa), kategorie tuku, hmotnost porce, datum a hodinu výroby, aktuální standard.

Balené drůbeží maso je přepravováno za podmínek, které zajišťují zachování jeho kvality.

Trvanlivost a prodej baleného drůbežího masa při teplotě do 6 °C by neměly přesáhnout 36 hodin od ukončení technologického procesu. Maximální trvanlivost baleného drůbežího masa při teplotě nepřesahující -5 °C je nejvýše 6 dnů.

Technologie kompletního řezání jatečně upravených těl je pokročilejší. K tomuto účelu využívají především zařízení Stork and Main (Nizozemsko) a Linko (Dánsko). Toto zařízení vyrábí následující sortiment polotovarů a hotových výrobků.

Přírodní polotovary: velký filet – velký prsní sval s kůží; malý filet – malý prsní sval se šlachou; palička – část jatečně upraveného těla, sestávající z holenní a lýtkové kosti s přilehlými svaly a kůží; stehno – část jatečně upraveného těla, sestávající ze stehenní kosti s přilehlými svaly a kůží; křídlo (ramenní část) – část jatečně upraveného těla, sestávající z pažní kosti s přilehlými svaly a kůží; křídlo (loket) – část jatečně upraveného těla, sestávající z loketní a radiální kosti s přilehlými svaly a kůží; křídlo (celé) – přední končetina jatečně upraveného těla, oddělená v ramenním kloubu; Hrudkovité stehenní maso – stehenní svaly bez kůže; sada pro kurzy první večeře – dorzálně-lopatková a lumbosakrální část jatečně upraveného těla.

Přírodní obalované polotovary: velký filet – velký prsní sval bez kůže; křídlo (ramenní část); křídlo (ulnární část).

Nakrájené obalované polotovary: kuřecí karbanátky; kuřecí tyčinky; kuřecí řízek; kuřecí stehno.

Hotové výrobky: smažené výrobky, pečené a uzené pečené korpusy.

Vařené, polouzené, vařené uzené klobásy, klobásy, knedlíky, paštika atd.

Z drůbežího masa se vyrábí široká škála konzerv (kuřecí maso ve vlastní šťávě, kachna ve vlastní šťávě, krůtí maso ve vlastní šťávě, kuře v bílé omáčce, kuře pro kojeneckou a dietní výživu, kuřecí paštika, kuřecí řízek v želé, kuřecí guláš v želé, kuřecí řízek s rýží, kuřecí čakhokhbili, husí maso s pohankovou kaší, paštika z husích jater atd.). Masové konzervy pro děti vyrobené z produktů šetrných k životnímu prostředí mají velký význam.

Výroba konzerv zahrnuje řadu operací: zpracování surovin, příprava obilovin, zeleniny, koření, jejich tepelná úprava; balení plechovek; kontrolní vážení naplněných plechovek; Spojování plechovek, jejich označování, sterilizace, kontrola těsnosti; třídění, označování a mazání plechovek, jejich ukládání do nádob; označování obalů; skladování konzervovaných potravin.

Porážku a zpracování drůbeže je vhodné provádět na dopravníkových linkách, které zajišťují vysokou produktivitu a příznivé hygienické podmínky.

Technologie zpracování drůbeže se skládá z těchto hlavních operací: zavěšení na dopravník; omráčení nebo znehybnění; porážka; vykrvácení; tepelné zpracování; odstranění opeření; operace částečné vykuchání nebo úplné vykuchání; chlazení; třídění, označování, vážení a balení jatečně upravených těl; mrazení masa, skladování a prodej masa.

Schéma linky na zpracování drůbeže s kapacitou 3000 ks/hod je na obrázku.

Rýže 1. Schéma stroje a hardwaru linky na zpracování drůbeže

1 – porážkový dopravník; 2 – počítadlo ptáků; 3 – elektrický omračovací přístroj; 4 – jateční stroj; 5 – bezkrevná koupel; 6 – zařízení pro sběr a přepravu technických odpadů ze zpracování; 7 — spaření; 8,9 – stroje na odstraňování peří; 10 – stroj na oddělování hlavy; 11 – stroj na oddělování nohou; 12 – odstraňovač odříznutých nohou ze závěsů; 13 — dopravník pro přemísťování jatečně upravených těl na kuchací (chladicí) dopravník; 14 — suspenzní mycí zařízení; 15 — kuchací dopravník; 16 – stroj na vyříznutí kloaky a otevření dutiny břišní; 17 – stroj na vytahování vnitřností; 18 — dopravník pro separaci vedlejších produktů; 19 – stroj na oddělení střev od žaludku, rozříznutí žaludku, jeho částečné vyčištění od obsahu a odstranění kutikuly; 20 – odmašťovač žaludku; 21 — mycí šnek; 22 — kontrolní stůl pro odstranění kůžičky; 23 – pumpa na odsávání drobů (srdce, játra, žaludky, krky); 24 – stroj na odstraňování strumy, průdušnice a jícnu; 25 – Stroje na oddělování krku; 26 vnitřní a vnější pračka; 27 — vyhazovač kadáverů ze závěsů kuchacího dopravníku; 28 — chladicí dopravník; 29 — skupinové zavěšení chladicího dopravníku (8- nebo 12-místné); 30 — komora pro zavlažování jatečně upravených těl vodou z vodovodu; 31 – lázeň pro chlazení jatečně upravených těl ledovou vodou; 32 — vyhazovač kadáverů ze závěsů chladicího dopravníku; 33 — elektrické značkovací zařízení; 34 – chladič vnitřností; 35 – přijímač odpadů

porážka drůbeže vykuchání zmrazení masa

Visící drůbež na dopravníku. Proces zpracování začíná zavěšením ptáka na dopravník. Tato operace je jednoduchá na provedení, ale velmi důležitá pro zachování kvality jatečně upraveného těla a pro provádění všech následných operací zpracování drůbeže.

Aby se snížily náklady na ruční práci a ztráta kvality masa, byl vyvinut speciální systém zařízení. Kontejner je srolován z vozidla na plošinu a umístěn nad řetězový dopravník. Prst dopravníku uchopí nádobu za náušnici a dopraví ji na místo vykládky na dopravníku pro příjem drůbeže, kde je v plošině speciální obdélníkový otvor. Kontejner se umístí nad tento otvor, pracovník jedno po druhém vysune dna a ptáček skončí na dopravním pásu, který ho dopraví do závěsného bodu.

Pták je zavěšen na dopravníku (zády k pracovníkovi) s nohama zajištěnými v drážkách závěsu dopravníku (obr. 2).

Proces věšení je faktorem silného stresového dopadu na organismus, který negativně ovlivňuje následná stadia imobilizace, krvácení, odstraňování peří a kvalitu masa. V tomto ohledu je nutné dát ptákovi příležitost se trochu uklidnit, čehož lze dosáhnout tím, že jej po určitou dobu tiše zavěsíte na dopravník. 90 sekund je pro tento účel považováno za dostatečné.

Omráčení nebo znehybnění ptáka. Účelem omračování je znehybnění ptáka, ale v žádném případě zabránit jeho porážce v této části zpracovatelské linky. Ohromující proces vede k svalové relaxaci a ztrátě citlivosti na bolest, což usnadňuje následné operace na dopravníku. Při omračování srdce nepřestává pracovat, což přispívá k lepšímu krvácení.

Obr. Závěsná šňůra na drůbež

Při porážce bez omráčení vedou úlek a ostrá bolest k okamžitému přerozdělení krve z vnitřních orgánů do svalů, dochází k mobilizaci energetických zásob, které se vynakládají na zintenzivnění úsilí o záchranu života. V důsledku toho většina krve zůstává ve svalech a není extrahována během vykrvácení. Takové maso obsahuje hodně krve, je vlhké a špatně se skladuje.

Omračování se provádí správně, pokud se pták znecitliví během dostatečné doby na vykrvácení (3-5 minut).

Při omračování lze použít několik metod: mechanický, elektrický šok a pomocí oxidu uhličitého.

Mechanické omračování je nejjednodušší a nejdostupnější metoda. Provádí se úderem tvrdého předmětu do přední části hlavy takovou silou, že se neporuší celistvost kosti a nedojde ke krvácení do mozku, protože jinak nastane okamžitá smrt a nedojde ke krvácení. Jediná rána by přitom měla vést ke ztrátě citlivosti během 3-5 minut. Při zasažení dochází k otřesu mozku ve svalech, práce srdce a plic se nezastaví, což přispívá k dobrému krvácení. Významnou nevýhodou této metody je častá smrt ptáka, protože není vždy možné vypočítat sílu nárazu.

U slabého a lehkého ptáka by síla nárazu měla být malá, u velkého ptáka by měla být silnější. K omračování se také používají speciální zařízení, u kterých lze sílu nárazu upravit v závislosti na druhu, živé hmotnosti, věku a pohlaví ptáka.

Závody na zpracování drůbeže používají především elektrické omračování. Bylo navrženo a vyráběno několik typů zařízení pro elektrické omračování: automatické s nastavitelným a neregulovaným napětím; manuál pro elektroomračování vodního ptactva atd.

Jednotné zařízení umožňuje automaticky omračovat ptáky všech typů a stáří (kromě krůt vážících více než 6 kg). Při proudu 25 mA a napětí 550-950 V je doba omračování slepic, kuřat, perliček, kachňat a krůt 15 sekund, kachen, hus a krůt – 30 sekund. Omračovací přístroj se skládá z rámu, krytu, elektrického panelu a kontaktů. Tělo je krabice, otevřená nahoře a končí. Uvnitř jsou na porcelánových izolátorech zavěšena pouzdra kontaktů z duralu. Pouzdra jsou izolována od sebe a od těla. V horní části pouzdra je kontaktní vodítko pro přívěsky. Na rámu jsou dva zvedací šrouby pro nastavení výšky krytu. Tato úprava se provádí na začátku práce v závislosti na druhu ptáka tak, aby hlava procházela podél dna kontaktních pouzder.

V jiném typu zařízení se jako kontakty používá voda, která je dobrým vodičem elektrického proudu. Pták je ponořen hlavou napřed do izolované nádrže s vodou, ve které je umístěn elektrický proud, obvod je dokončen a výsledkem je omráčení. Tato metoda umožňuje snížit provozní napětí potřebné k omráčení ptáka, zkrátit dobu a dosáhnout nejlepšího účinku. Provozní napětí kontaktního média je 90-110 V pro kuřata, kuřata a brojlery, 110-135 V pro kachny a kachňata s dobou trvání 3-6 sekund (obr. 3).

Obr. 3. Elektrické omračovací zařízení na drůbež

1 — stojan; 2 – vana; 3 – vybrání pro odvod vody; 4 — průvodce; 5 – štíty; 6 — nádrž na vanu; 7 — rám podvěsného dopravníku; 8 — vedení vozíku; 9 — naviják; 10 — elektrická jednotka; 11 — kočár.

Elektrické omračování je považováno za humánní, rychlou a účinnou metodu, má však nevýhody – dochází k úhynu určité části ptáka, krvácení do orgánů a tkání, což snižuje kvalitu masa, zvyšuje se srážlivost krve a v důsledku toho dochází k omračování. stupeň krvácení klesá.

V západoevropských zemích a USA se používá omračování pomocí oxidu uhličitého. Za tímto účelem se pták umístí do hermeticky uzavřené místnosti, koncentrace oxidu uhličitého ve vzduchu se zvýší na 35-40 % u kuřat, 50-60 % u kachen a 70-75 % u hus a krůt. To má za následek nedostatek kyslíku ve vzduchu, což způsobí, že pták po 2-3 minutách ztratí vědomí.

Porážka a vykrvení drůbeže. Ptáci všech druhů jsou usmrceni nejpozději 30 sekund po omráčení. Porážka drůbeže může být prováděna ručně nebo automaticky. Ruční porážka drůbeže se provádí externě nebo interně. V obou případech se otevírají velké krevní cévy.

Vnější metoda může být jednostranná nebo oboustranná. V případě jednostranné porážky se pták vezme za hlavu a při držení zobáku 15–20 mm pod ušním boltcem u suchozemských ptáků nebo uchem u vodního ptactva se nožem nařeže kůže, krční žíla a větve krční a obličejové tepny. Aby nedošlo k odtržení hlavy při dalším zpracování drůbeže, neměla by délka řezu přesáhnout 10–15 mm u kuřat a mladých ptáků všech typů a 20–25 mm u dospělých hus, kachen a krůt.

V případě obousměrné porážky se pták vezme za hlavu levou rukou, kůže se propíchne nožem 10 mm pod ušním boltcem a mírným pohybem nože mírně doprava se současně prořízne pravá a levá krční tepna a krční žíla. Čepel nože slouží k propíchnutí kůže na opačné straně hlavy, čímž vznikne průchozí otvor pro odtok krve. Délka řezu by neměla přesáhnout 15 mm. Tato metoda nevyžaduje vysoce kvalifikovaného bojovníka a umožňuje rychlé a lepší vykrvení jatečně upravených těl. Nevýhodou vnějšího krvácení je, že narušuje celistvost kůže, což může mít za následek odtržení hlavy od mrtvého těla při odstraňování peří v tepacích strojích.

Při vnitřní porážce se levou rukou vezme ptačí hlava, zobák se otočí k vám a pravou rukou se do dutiny ústní zasunou nůžky s nabroušenými konci a v zadní části patra nad jazykem, na rozhraní krčních a mostních žil, se přestřihnou cévy. Nevýhodou této metody je, že nedochází k úplnému prokrvení a je pracnější.

Externí způsob porážky umožňuje mechanizaci a automatizaci procesu porážky a také úplnější a rychlejší vykrvení jatečně upravených těl. Automatická porážka drůbeže se provádí pomocí strojů různých konstrukcí.

Vykrvení se provádí přes speciální žlab. Doba trvání krvácení slepic, kuřat, brojlerů a perliček je 1,5-2 minuty a pro vodní drůbež a krůty – 2,5-3 minuty. Úplné vykrvení je nezbytné nejen pro zajištění dobrého obchodního vzhledu jatečně upravených těl a prodloužení jejich trvanlivosti, ale také pro zvýšení produkce suchého krmiva pro zvířata a zlepšení hygienického stavu dílny.

Mrtvola ptáka je považována za dobře vykrvenou, pokud množství odebrané krve činí 4–5 % živé hmotnosti ptáka. Zbytek krve zůstává ve vnitřních orgánech a je pak s nimi odstraněn při zpracování mrtvého těla, ale určitá část zůstává ve svalech. Pokud je krvácení slabé, zůstává ve svalech mnoho krve, což poněkud zvyšuje jateční výtěžnost masa. U nedostatečně vykrvených jatečně upravených těl jsou patrné červené skvrny, zejména na křídlech a na zadku.

Tepelné zpracování. Po vykrvení je pták dopraven dopravníkem do zařízení pro tepelné zpracování. Jatečně upravená těla drůbeže jsou tepelně zpracována, aby se oslabilo zadržování peří v kůži a aby byla zajištěna spolehlivost čistoty operace odstraňování peří v horké vodě nebo směsi páry a vzduchu.

U živého ptáka se opeření drží poměrně silně, i když ruční škubání je docela možné a používá se k škubání peří a prachového peří z živých hus. Po 10-15 sekundách. Po porážce se retence peří na jatečně upravených tělech zvyšuje a 1,5–2 minuty po porážce, tedy v době, kdy je vykrvení ukončeno, je více než 1,5–2krát vyšší než retence peří na čerstvě poražených tělech. V této době je obtížné i ruční škubání jatečně upravených těl a při strojním škubání zůstává většina peří na mršině.

Při opaření zdechlin dochází vlivem horka k uvolnění svalů, které drží peří v péřovém sáčku, snižuje se síla držící peří a usnadňuje se sejmutí peřícího obalu nebo vytrhávání. Po opaření se peří snadno odstraní stroji. Se zvyšující se teplotou a dobou opaření se retence peří dále snižuje, ale poškození kůže ptáka se zvyšuje a prodejný vzhled jatečně upraveného těla se zhoršuje. Opaření drůbeže proto musí probíhat v určitém optimálním režimu, který zajistí dostatečné oslabení retence peří a zároveň nezpůsobí výrazné poškození kůže.

Retence opeření je znatelně oslabena již při teplotě opaření asi 45 0 C. Se zvyšující se teplotou opaření se znatelně snižuje retenční síla opeření.

V průmyslových podmínkách se používají režimy měkkého a tvrdého opaření. Při mírných režimech dochází k částečnému poškození stratum corneum kožní epidermis, zatímco zárodečná vrstva a samotná kůže nejsou prakticky poškozeny. Jatečně upravená těla zpracovaná šetrným procesem mají atraktivní vzhled, zejména při chlazení na vzduchu. Taková jatečně upravená těla se však obtížněji zpracovávají, pevněji zadržují peří, které se v škubacích strojích zcela neodstraní a škubání těl vyžaduje další práci.

Při opaření drůbeže v přísném režimu je retence peří výrazně oslabena, takže téměř veškeré peří je odstraněno škubacími stroji. Není nutné žádné dodatečné škubání, provádí se pouze kontrola zpracování. Při opaření v tvrdém režimu je však téměř úplně poškozena epidermis (rohovitá vrstva a zárodečná vrstva) a částečně dermis. Po odstranění epidermis se povrch kostry leskne a na dotek mírně lepí. Na vzduchu povrch rychle osychá a tmavne a po zmrznutí se obilky červenají, tmavě červenají a hnědnou. Jatečně upravená těla zpracovaná za přísného režimu opaření, vzduchem chlazená a mražená neodpovídají vzhledově normě. Pokud jsou však korpusy chlazeny ve vodě a zejména jsou-li následně baleny do plastových fóliových sáčků a následně zmraženy, pak vzhled korpusů plně odpovídá požadavkům normy. Na povrchu jatečně upravených těl zpracovaných za použití přísného režimu opaření není žádná epidermis. Vypadají proto rovnoměrně a hladce, a když jsou zabaleny v polyetylenových sáčcích, zvláště když jsou zabaleny s vakuovou a smršťovací fólií, vypadají atraktivněji než jatečně upravená těla zpracovaná v režimu jemného opaření.

Jatečně upravená těla drůbeže opařená mírným způsobem jsou při skladování poněkud stabilnější. Na povrchu takových jatečně upravených těl jsou podmínky pro rozvoj mikroorganismů méně příznivé než na povrchu jatečně upravených těl opařených za přísného režimu. Bylo také zjištěno, že ztráta hmotnosti jatečně upravených těl drůbeže odpařováním během chlazení, chlazení, mražení a následného skladování je mnohem menší, pokud je pták opařen za použití šetrného režimu. Ztráta hmotnosti jatečně upravených těl brojlerů opařených při teplotě 50-52 a 56-58 °C při chlazení po dobu 0 hodin je 6 a 0,22 %.

Režim tepelného ošetření závisí na druhu ptáka a stavu opeření. U suchozemských ptáků je teplota opaření ve vodě 51–55 0 C po dobu 2 minut. Vodní drůbež má tři vrstvy opeření, spodní vrstvu tvoří prachové peří, proto je nutná intenzivnější tepelná úprava než u kuřat a krůt – 58-72 0 C po dobu 2-3 minut.

Vzhledem k tomu, že při teplotě vody pro zpracování celého jatečně upraveného těla se síla zadržení peří v kůži mění nerovnoměrně, často se používá dodatečné tepelné ošetření (opaření) křídel, krku a hlavy, tedy oblastí jatečně upraveného těla, kde se retence peří mění v menší míře. Teplota vody ve spařovacích lázních je o 6-10 0 C vyšší než ve spařovacích lázních.

Režimy opaření používané pro zpracování drůbeže v nejběžnějších horkovodních spařovacích strojích jsou uvedeny v tabulce.