Typy profesionálních kuchyňských nožů

Existuje mnoho druhů kuchyňských nožů různých tvarů, velikostí a určení. V tomto článku jsou uvedeny jejich hlavní typy, účely a seznamy operací prováděných s jejich pomocí v profesionálních kuchyních zařízení veřejného stravování a výroby potravin.

NŮŽOVÉ ZAŘÍZENÍ

Obrázek výše ukazuje názvy konstrukčních prvků nožů, abyste pochopili terminologii používanou k popisu jejich účelu. Zvětšený nůž se skládá z čepele, stopky a rukojeti, která je připevněna ke stopce.
Níže je uveden popis různých prvků nožů:

• Špička nože je špička čepele nože, běžněji používaná k propíchnutí jídla nebo k rychlým řezům;
• Ostří nože je nabroušená část čepele nože, která se používá ke krájení jídla;
• Pažba nože je tupou stranou čepele nože, která je proti ostří;
• Pata nože je zadní část čepele, která se používá pro úkoly vyžadující velkou sílu, jako je řezání masa nebo husté zeleniny;
• Třmen nože je část nože, na které je připevněna jeho rukojeť;
• Rukojeť nože je část, která se používá k držení nože v ruce;
• Pažba nože je konec rukojeti nože.

ZAŘÍZENÍ NOŽE

• Pažba nože je tupou stranou čepele nože, která je proti ostří;
• Úkosy nože jsou částí čepele, která se zužuje od pažby k ostří, úkosy mohou mít širokou škálu tvarů, ale většina profesionálních nožů používá rovné úkosy, které se klenou po celé šířce od pažby k ostří; ;
• Ostří nože jsou částí čepele, která tvoří řeznou hranu, na ostřích probíhá celý proces broušení ostří;
• Úhel ostření je úhel, který svírají plochy náběhů nože, čím menší je úhel ostření, tím snáze se řeže, ale ostří je nejméně odolné a naopak, čím větší je úhel ostření, tím je ostří pevnější; , ale řezání takovým nožem je těžší, snáze se seká;
• Sbíhavost úkosů je šířka ostří v místě přechodu úkosů do vývodů, čím menší je hodnota redukce, tím snadněji nůž řeže a lze jej použít pro přesnější řez, ale zároveň hrana se stává jemnější a může být poškozena nepřesnými nebo nesprávnými akcemi.

KUCHÁŘSKÝ NŮŽ

Šéfkuchařský nůž nebo šéfkuchařský nůž je klasickým středobodem každé profesionální kuchyně. Jedná se o naprosto nezbytný kuchyňský nástroj, který vám umožní zvládnout širokou škálu úkolů, které v kuchyni vznikají. Je ideální pro krájení bylinek a zeleniny, stejně jako krájení a sekání masa a ryb. Šéfkuchařské nože mají mírně zakřivené ostří, které je ideální pro výkyvné řezy. Jedna ruka sevře rukojeť, zatímco druhá stabilizuje špičku a provádí švihový řez. Zelení se jemně nasekají pohybem rukojeti nahoru a dolů, přičemž špička nože zůstává na prkénku. Délka čepele se pohybuje od 15 do 30 cm (6. 12 palců), tloušťka od 2 do 4 mm, šířka (výška) – v průměru od 40 do 50 mm.
S rostoucí délkou nože se odpovídajícím způsobem zvětšuje i tloušťka a šířka. Široká čepel má také další výhodu v tom, že se používá jako lopatka na přenášení jídla nebo lis na drcení česneku. Nejčastěji používaný je kuchařský nůž s čepelí 25 cm. Šéfkuchařskému noži se také někdy říká „francouzský nůž“. Má dlouhou trojúhelníkovou zakřivenou čepel.
Šéfkuchařský nůž je univerzální nůž a je skvělý pro provádění široké škály kuchyňských úkolů:

• sekání malých surovin (bylinky, česnek) pomocí paty nože;
• krájení cibule a zeleniny špičkou nože;
• krájení velké tvrdé zeleniny (zelí, brambory, okurky atd.) a masa pomocí střední části čepele;
• drcení česneku a dalších přísad pomocí široké čepele.

Hlavním účelem nože je drcení. To je to, co zabírá většinu času profesionálních kuchařů.

NŮŽ NA CHLEBA

Nůž s vroubkovanou čepelí vám pomůže nakrájet různé druhy chleba. Je schopen proříznout tvrdou kůrku, aniž by pokazil dužinu. Vroubkovaná (zoubkovaná) čepel také usnadňuje krájení potravin s tvrdou slupkou, jako jsou vodní melouny, melouny a ananasy, a měkkých potravin, jako jsou koláče. Tyto nože mají zaoblené ostří. Při výběru nože na chleba je třeba dbát na délku jeho čepele – neměla by být kratší než 25 cm, čím delší je čepel nože na chleba, tím bude při vaší práci užitečnější.

NŮŽ NA ZELENINU

Peelingový nůž je velmi užitečným a nezbytným nožem do každé kuchyně, protože většinu úkolů, které plní, nelze provést žádným jiným nožem. Jedná se o lehký a pohodlný nůž s krátkou čepelí dlouhou 7 až 10 cm Bude užitečný pro řezání tenkých slupek, vykrajování bramborových „oček“, řezání tenkých citrusových plátků pro zdobení koktejlů a další operace. V Rusku se za starých časů takový nůž nazýval „zakořeněný“. Klasický nůž na zeleninu je menší kopií kuchařského nože.
Existují také čisticí nože „Sheep Foot“, podobné menším Santoku. Nože Sheep Foot mají rovnou čepel, která usnadňuje loupání ovoce a zeleniny, když je držíte v ruce. Při použití prkénka si lépe vede klasická čepel. K dispozici je také čisticí nůž s neobvyklým tvarem čepele „drápy“. Takové nože se nazývají “Bird’s Break” nebo “Tourne Knife”, v Japonsku se jim říká “Petty” (z francouzského slova “petit” – malý). V Rusku se nůž s tímto tvarem čepele nazýval „Klepik“ a podle historických údajů se používal především k řezání ryb a byl zpravidla vyroben z fragmentu kosy, která, jak známo, čepel na vnitřní konkávní straně. Tento nůž má zaoblenou čepel a používá se na loupání kulaté zeleniny a ovoce (jablka, hrušky, pomeranče, brambory atd.).

FILETOVÝ NŮŽ

Filetovací nůž je kuchyňský nůž s tenkou ohebnou čepelí dlouhou až 30 cm, který je určen pro krájení velkých ryb (např. lososa) na tenké plátky nebo oddělování filetů od kostí. Pro správnou práci s tímto typem nože potřebujete zkušenosti a zručnost. Typ filetového nože je vykosťovací (řezací) nebo kostěný nůž (Boning Knife). Má širší a kratší čepel (délka 12 až 16 cm) a je určena spíše pro maso s kostí než pro řezání ryb. Díky svému tvaru a pružnosti tento nůž snadno obejde žíly, chrupavky a kosti, což vám umožní odstranit dřeň s minimální ztrátou. Vykosťovací nůž má zase svou verzi se zakřivenou pažbou, která jim umožňuje provádět jemnější operace a také práci s nožem s reverzním úchopem.

NŮŽ SANTOKU

Řeznický nůž má silnou a širokou čepel o délce 15 až 35 cm Jedná se o masivní nůž určený pro krájení (řezání a sekání) velkých kusů masa na menší. Jeho zvýšená hmotnost pomáhá provádět obtížnější řezací operace.

NŮŽ NA SÝR

Nůž na sýr je určen pro řezání měkkých a polotvrdých druhů sýrů. Nůž má čepel dlouhou od 24 do 40 cm a rukojeti na obou stranách. Nůž je vhodný i na krájení dortů a koláčů.

NŮŽ NA PIZZU

Existuje několik typů vykrajovátek na pizzu: válec a mezzaluna (v překladu z italštiny „půlměsíc“). První možnost je nejoblíbenější. Jedná se o kulatou čepel s rukojetí, kterou je potřeba převalovat přes pizzu.

Aby se pizza nakrájela, mezzaluna se musí kývat dopředu a dozadu. Také se takový nůž často používá na sekání zelí, proto se mu také říká sekací nůž.

NŮŽ-SEKAŘKA

Kuchyňská sekera (Cleaver) má silnou a širokou čepel dlouhou 15-20 cm Je to výkonný, masivní nástroj určený pro těžké úkoly, jako je sekání kostí nebo mraženého masa. Jeho enormní hmotnost pomáhá při vynaložení větší síly potřebné k sekání masa.

“Kdo nikdy nejedl brambory, nezná rozkoš!” – zpívali jsme jako děti. A je tomu tak. Mnoho lidí rádo jí brambory každý den. Samozřejmě, protože se z něj dá připravit spousta pokrmů, tak nás to nikdy neomrzí. Abychom ho ale mohli připravit, musí se důkladně vyčistit. A zde stojíme před dilematem – jaký nůž k tomu zvolit, protože nyní toto odvětví nabízí tak široký sortiment. Ale to záleží na jídle, které plánujete vařit.

Škrabka na brambory výrazně usnadní přípravu večeře.

• 3.1 Nerezová ocel.
• 3.2 Keramika

Co potřebujete vědět o vykrajovátkách na brambory

Nejznámější je ta univerzální kuchyňská. Je ideální jak pro čištění, tak pro drcení. Rukojeť je dlouhá a ke konci se zužuje. Čepel je rovná, šířka od 2 do 4 mm, délka od 100 do 150 cm, proto je velmi pohodlná.

Výrobci nabízejí různé modely.

S obrovskou rozmanitostí nožů je kuchařský nůž považován za nejzákladnější. Úhledně nakrájí a nakrájí zeleninu – vše dělá perfektně! A zkušení kuchaři jich mají hned tři: s čepelemi o délce 45, 35 a 25 cm.

Pro přesné řezání je nejlepší nůž na jemné krájení. Tam, kde je potřeba přesnost, je prostě nezbytná.

Bez zkušeností je těžké se v nich orientovat.

Typy nožů na krájení brambor do tvarů

Kudrnatý vlnitý nůž na brambory.

Vlnité řezací zařízení TESCOMA PRESTO. Vyrobeno z plastových a ocelových materiálů. Dobře se myje. Ideální na hranolky.

Plátky jsou žebrované a úhledné.

Spirálové řezání brambor

Speciální nůž na krájení brambor do spirály. Typ řezačky ovoce a zeleniny. Vyrobeno z plastu. Má 4 špejle na pečení a smažení brambor.

První nůž na brambory se objevil v roce 1929.

Nůž se zakřivenou čepelí

Nezbytné pro ekonomické čištění. Řezná čepel je zakřivená dovnitř. Zde je rukojeť zaoblená, což znamená, že nedře o ruku. Ostří na čepeli chrání před pořezáním.

Speciální nástroje s řeznými plochami se vyrábí v několika typech.

Piller nůž

Nikdo neví, že z naší domácí škrabky na brambory je nůž. Jeho název je „škrabka na zeleninu“. Zde jsou dvě čepele proti sobě. A slupky loupou velmi opatrně.

Výběr škrabek na brambory závisí na připravovaném pokrmu.

Nůž s plovoucí čepelí

Opakuje jakýkoli tvar zeleniny, protože může se otočit jakýmkoli směrem.

Čistí velmi efektivně.

Pozor! Škrabka na zeleninu má 2 různé čepele. Takže u brambor musí být hladké, aby neztratily šťávu.

Materiály, ze kterých jsou vyrobeny čepele nožů

Nerezová ocel.

Nerezové nože jsou vyrobeny z ocelí s vysokou odolností proti korozi. Aby nedocházelo k chemické reakci při kontaktu s potravinami, je ocel potažena téměř průhledným oxidovým filmem.

Nástroj dokonale uchopí kůru a odstraní ji v tenké vrstvě.

Mnoho nožů je vyrobeno z oceli. Ne všechny jsou považovány za ideální z hlediska spotřebitelských vlastností. Pouze čtyři splňují všechny požadavky.

• 12C27 (společnost Sandvik);
• AEB-L (společnost Uddeholm);
• DD400 (společnost Minebea);
• AUS

Zeptáme-li se profesionálů, jakou ocel považují za nejlepší, odpověď bude: „Není lepší ocel než Damašek a Bulat!“ Dříve, aby bylo možné zaznamenat vynikající vlastnosti čepele, bylo uvedeno, že byla vyrobena z damaškové oceli. Kvalita damaškových nožů závisela na odborných dovednostech kováře, kvalitě tepelného zpracování a broušení. Porovnáme-li damaškovou čepel s damaškovou čepelí, první z nich je silnější než druhá. Pokud jde o řezné vlastnosti, kvality jsou stejné.

Tento nůž na brambory se pohodlně drží v ruce a rukojeť nedře.

Keramika

Keramické nože jsou speciální. Jsou vyráběny pomocí jediného technického procesu a jediného materiálu. Protože se v procesu používá oxid zirkoničitý, mohou být černé nebo bílé. Jsou tvrdé a žáruvzdorné. Oxid zirkoničitý nereaguje chemicky s mnoha účinnými látkami – kyselinami, zásadami.

Keramika je ekologicky nezávadná moderní slinutá kompozice používaná k výrobě kuchyňského nářadí.

• Tvrdost. Vzhledem k síle čepele nejsou problémem škrábance, takže její atraktivní spotřebitelský vzhled zůstává po dlouhou dobu.
• Nepodléhají rzi a snadno se čistí.
• Čepel je velmi hladká.
• Šetrné k životnímu prostředí. Po rozkrojení nezůstane žádná nepříjemná chuť.

Komponenty keramiky jsou inertní, neničí vitamíny a neabsorbují vůně.

Vezměte prosím na vědomí! Mohou sloužit dlouhou dobu bez ostření!

• Ostření se provádí pouze speciálními brousky.
• Nemají rády nárazy, takže mytí v myčce je třeba provádět opatrně.
• Vezměte prosím na vědomí! Mohou být řezány pouze na speciálních prkénkách – dřevěných nebo plastových.

Neobvyklé nože

Pokud vás vaření baví a nebojíte se experimentů, můžete si práci v kuchyni vyzkoušet i s jinými neobvyklými typy nožů. Nejsou tak oblíbené, ale výrazně vám usnadní život v kuchyni.

Evropský nůž je u nás dlouho rozšířený. Zadek je v úrovni zadní části rukojeti. Tato poloha poskytuje pohodlí při práci.

To vám umožní řezat celé hodiny.

Vyrobeno ze středně tvrdé oceli.

Vezměte prosím na vědomí! Je nutné časté seřizování výrobku! Má však obrovskou sílu a vydrží značné zatížení. Velmi univerzální – drtí, odděluje, seká.

Na základě neobvyklé konfigurace čepele se rozlišují francouzské a německé nože.

Ten „německý“ má na řezné hraně rovnoměrný ohyb.

Německé kuchyňské nože jsou po celém světě vysoce ceněny pro svou spolehlivost a vysokou kvalitu.

“Francouzština” má rovný okraj, mírně zakřivený směrem ke špičce.

Francouzské nože jsou nesmírně oblíbené nejen ve Francii, ale po celém světě.

Vezměte prosím na vědomí! Technika řezání závisí na tvaru nože – lineární nebo houpací.

Nůž na řezání dutin. Mnoho zkušených hospodyněk si toho cení. Koneckonců, dává vám možnost nacpat lilky, papriky a cukety.

Špičatá oválná čepel účinně odstraňuje dužinu ze zeleniny.

Čínská – obdélníková čepel mírně rozšířená. Je velmi lehký a tenký, proto se nedoporučuje používat na sekání tvrdých produktů. Ale je to velmi výhodné pro proces řezání a drcení.

S čínskými sekerovými noži se velmi pohodlně pracuje.

Japonské nože

Gyuto je vyrobeno z oceli nejvyšší možné hustoty.

Jedinou nevýhodou je, že je extrémně křehký, takže se dá použít pouze na řezání.

Gyuto je ekvivalent evropského kuchaře.

Vezměte prosím na vědomí! Nevyžaduje ostření!

Japonský nůž santoku se zde opravdu neuchytil. Ano, tento dvaceticentimetrový a velmi pohodlný široký nůž naši kuchaři nepoužívají. Američané to ale mají na očích už delší dobu a přešli na tento model.

Santoku je typ univerzálního kuchařského nože.

Čepel je 16-20 cm dlouhá a 4-5 cm široká. Trojúhelníkový tvar čepele umožňuje 100% využití ostří čepele. Aby se snížilo množství ulpívajících potravin na kovu, má čepel nože speciální drážky. Díky úhlu ostření od 6 do 10 stupňů si se svými funkcemi poradí skvěle.

• řezání a krájení masa;
• strouhání ovoce a zeleniny;
• řezání čerstvých bylinek;
• krájení mořských plodů.

Původně navržený pro krájení hovězího masa se od té doby začal používat pro většinu základních kuchařských operací.

Vezměte prosím na vědomí! Dokáže nakrájet i ten nejměkčí chléb!

Materiál: vysoce uhlíková ocel, kalená při vysoké teplotě.

Vezměte prosím na vědomí! Některé modely jsou vyrobeny z nerezové oceli.

Nakiri je nůž na zeleninu a bylinky s tenkou a lehkou čepelí. Velmi vhodná na krájení a strouhání Délka – 16–18 cm, šířka 5–6 cm. Vyrobeno z nerezové oceli, odolné vůči korozi.

Nakiri je středně velký užitkový nůž určený pro použití na prkénku.

Nůž na sekání je nový a originální model. Je nutné s ním pracovat oběma rukama. Skládá se z půlkruhové čepele a dvou rukojetí nahoře. Přestože byl původně určen pouze k rychlému strouhání masa, lze jej použít i na zeleninu. Jen si na to musíte zvyknout!

Se širokou, symetrickou půlkruhovou čepelí a dvěma rukojeťmi na hranách pro drcení zeleně se často používá v profesionálních kuchyních.

Nůž na zeleninu a ovoce. Všechny nože si poradí se sekáním velké zeleniny. Ale pokud je třeba udělat menší práci, pak začnou problémy. Nevýhodou jsou zde rozměry. Proto jsou tyto nože tak oblíbené. Jejich čepel je 7-12 cm Čepel je rovná nebo konkávní. Připadá jim snadné pracovat.

Nůž na zeleninu a ovoce se od standardního modelu liší malou čepelí.

Jak nakrájet brambory do efektních tvarů

Vzhled krájených brambor není jen o estetice. To také ovlivňuje chuť pokrmů: pokud mají kousky stejný tvar, budou smažené nebo vařené rovnoměrně.

Jednoduché metody řezání jsou ty, které se provádějí pomocí běžného nože:

• bary,
• kruhy,
• sláma,
• plátky,
• kostky,
• hobliny,
• plátky.

Brambory se krájí do tvarů ručně.

Vezměte prosím na vědomí, že pro řezání pásů je lepší použít běžný drtič.

Při krájení v restauraci se speciálně vybírají přibližně stejně velká kolečka, která se odebírají ze samotného středu hlízy a ostatní se posílají do polévky.

Pravidla pro péči a používání nožů

Abyste zajistili, že nůž bude fungovat po mnoho let, musíte dodržovat určitá provozní pravidla.

• Osvojte si správnou techniku ​​řezání. To ušetří čas a minimalizuje zranění.
• Udržujte své nože ostré. Ukazuje se, že je mnohem snazší se pořezat tupým nástrojem.
• Evropské nože vyžadují pravidelné broušení před každým procesem vaření.
• Ostření je vhodné, když už nepomáhá úprava.
• Vyhněte se tvrdým povrchům. Pro práci je lepší používat dřevěné a plastové desky.
• Po ukončení práce se nůž umyje, otře do sucha a odloží. Dlouhé chvíle v dřezu jsou receptem na rez. Skladování v krabici není nejlepší řešení. Je lepší si pořídit stojan.

Domácí krájené brambory se liší od krájených v restauraci.

Hlavní značky nožů na krájení a loupání brambor

• Příbory / kuchyňské doplňky Victorinox.
• Tefal
• MARMITON
• TESCOMA
• Masahiro
• PLAZ Samura
• Sakai