Vše o steacích | Andy Chef (Andy Chef) – blog o jídle a cestování, recepty krok za krokem, internetový obchod pro cukráře |

Pojďme si povídat o steacích – velkých, krásných, šťavnatých kusech hovězího masa. Svůj první opravdový steak jsem vyzkoušel v restauraci STAY v Pekingu (šéfkuchař Yannick Alléno získal v Courchevel dvě michelinské hvězdy). Předtím byly všechny kousky masa, které jsem zkoušel, jen kousky masa a neměly nic společného s filozofií steaků.

Pokud stejně jako já předtím nechápete rozdíl mezi New Yorkem a Ribeye a proč je Filet Mignon tak šíleně drahý, čtěte pozorně a pamatujte, už nikdy nebudete jako dřív.

Ať už si připravujete steak doma nebo vyrážíte do speciální restaurace na důležitou příležitost, je užitečné vědět, jak a z čeho bude váš dokonalý řez vyroben.

Hovězí steaky samy o sobě jsou drahé jídlo, protože maso pro ně pochází z nejlepších částí jatečně upraveného těla býka. K jejich úpravě je vhodných asi 7-10 procent celého zvířecího těla.

A zde začíná první parametr – druh výkrmu. Dělí se na:

Bylinný

Maso je chutné, ale méně (nebo vůbec) mramorované; v USA takové maso nikdy nezíská status prime – nejlepší maso na steaky.

Obilí

Maso má vysoké mramorování (a výrobci mohou míru mramorování kontrolovat), ale je chudší na mastné kyseliny a vitamíny a někdy téměř úplně ztrácí chuť.

Milovníci steaků oceňují hovězí maso krmené trávou pro jeho výraznou chuť a hovězí maso krmené obilím pro jeho jemnost a mramorování. V každém případě je konečná volba na vás.

Dalším parametrem je druh řezu, zjednodušeně řečeno, z jaké části masa byl kus odebrán. Čím méně se svaly během života býků používají, tím křehčí bude maso. Nejkřehčí části masa se nacházejí daleko od zadku, nohou a krku. Výběrem druhu steaku volíte míru mramorování, aroma a křehkost budoucího steaku. Níže je schéma řezání, protože terminologie pochází z USA, nechám vše bez překladu. Když je jatečně upravené tělo rozřezáno, maso zraje, to znamená, že je připraveno; proces trvá 20 dní, během kterých se maso uvolní a zkřehne.

Existuje mnoho typů řezů, ale existují čtyři hlavní: svíčková, New York, T-bone a ribeye. Všechny tyto kusy jsou odebírány z těch částí, kde je maso nejkřehčí.

Vzhledem k tomu, že kusy steaků tvoří malou část celého jatečně upraveného těla, jejich cena je oprávněně vysoká. Proto je důležité pochopit, zda máte rádi chutné kousky nebo nejjemnější filety – vaše volba. Zde je to, co lze říci o těchto řezech.

Filet Mignon (jemná bedra)

Také známý jako: Svíčková, Svíčková, Svíčková, Chateaubriand

Na prodej: vykostěný, nejdražší kus steaku.
Kde: pod žebry začíná celý řez široce a pak se zužuje na druhém konci („ocas“). Filet mignon z menšího konce, Chateaubriand ze širšího konce.
Jak to vypadá: Stříbrný film je odstraněn, chrupavka a tuk jsou odstraněny, panenka je malá a kompaktní. Maso je libové a má velmi jemnou texturu. Kvůli jejich malému tvaru jsou svíčkové tlustší než většina steaků.
Chuť: nejkřehčí ze všech steaků a masa, „krémová“ textura, jemná masová chuť
Jak vařit: Vzhledem k tomu, že plátky svíčkové bývají silné, nejlepším způsobem, jak ji vařit, je uzavřít vnější stranu, dokud nezhnědne, a poté dovařit v troubě.

Pásová bedra

Také známý jako: Kansas Steak, New York, Striploin

Na prodej: nejčastěji bez kostí.
Kde: tenký okraj za žebry podél páteře.
Jak to vypadá: proužek tuku na jedné straně, mramorování je jednotné, žádné oddělené tukové kapsy.
Chuť: má jasnou „steakovou“ chuť a výraznou vůni, maso je jemné, ale horší než ribeye nebo filet mignon.
Jak vařit: nad vysokým žárem. Někdy je steak položen na konec (tučná strana obrácená k ohni), aby se rozpustilo trochu tuku.

T-bone

Existuje Portraithouse – větší verze T-bone, vážící až 1,5 kg.

Na prodej: nutně s kostí ve tvaru T.
Kde: průřez částí Short Beder
Jak to vypadá: Pokud jste na pochybách, zda zvolit filet mignon nebo strmé patty, pořiďte si obojí. T-bone se skládá z obou typů steaků oddělených kostí ve tvaru T.
Chuť: kombinuje chutě filet mion a striploin.
Jak vařit: Vzhledem k tomu, že zde existují dva různé druhy otez, vařte s velkou opatrností, část filé se uvaří rychleji, proto ji pokud možno stáhněte z ohně, zatímco část striploin by se měla ohřívat aktivněji.

Ribeye

Také známý jako: Delmonico Steak, Skotská svíčková, Entrecote

Na prodej: s kostí nebo bez
Kde: horní část hrudníku, po 5. žebru
Jak to vypadá: hodně tuku, vysoké mramorování, kousky blíže ke krku mají tukové kapsy. Hlavní centrální část („oko“) má menší zrnitost, zatímco vnější části jsou tučnější a zrnitější.
Chuť: Šťavnatý a chutný steak, nejoblíbenější mezi milovníky masa, bohaté aroma.
Jak vařit: Je snadné vařit, smažit ze všech stran, utěsňovat šťávu a poté dokončit v troubě.

S kostí nebo bez?

Kosti dělají vařené maso chutnější a lahodnější. Když vaříte maso s kostí, tohle v podobě steaku Kostní dřeň a další kostní hmota propůjčují masu chuť a dodávají šťavnatost a hloubku chuti, které u vykostěného řezu prostě nelze dosáhnout. Kosti si také zachovávají šťavnatost a pomáhají rozvádět teplo po celém mase, takže se propeče rovnoměrněji.

Jiné střihy

Méně oblíbené a rozšířené jsou steaky Tomahawk (ribeye na kosti), Cowboy, Flat Iron steak, Prime Rib a další.

Stupeň pečeně

A zde je další důležitý parametr, který ovlivňuje výslednou chuť steaku.

Říká vám, jak šťavnaté bude maso uvnitř. Existují stupně pražení od nejnižšího Blue Rare (46-49° C), Rare (52-55° C), Medium Rare (55-60° C), Medium (60-65° C), Done (65-70° C) a Well done (> 70° C). Na fotografii výše můžete vidět všechny tyto fáze a v závorkách je teplota uvnitř kusu masa, když je považováno za hotové do požadované fáze.

Pečení závisí nejen na tom, jak dlouho jsme maso nad ohněm ohřívali, ale také na typu řezu, tloušťce steaku (minimálně – palec) a způsobu tepelné úpravy. Všichni odborníci se shodují, že správnou připravenost masa lze určit pouze teploměrem. Tato metoda však není vhodná pro začátečníky, protože pokaždé, když propíchnete kus masa, vyvoláte ztrátu šťávy uvnitř a nezkušený kuchař může během procesu vaření potřebovat až 10–15 propíchnutí, což negativně ovlivní chuť hotového výrobku.

Proto existuje méně přesná, ale rozšířená technika. Spojte palec postupně s ostatními a ukazováčkem druhé ruky se dotkněte základny palce. A pak to porovnejte s křehkostí kousku masa.

V každém případě vše přichází se zkušenostmi a postupně se naučíte určit stupeň pražení, který potřebujete.

Jak se připravit

Maso nejprve necháme ohřát na pokojovou teplotu. To znamená vyndejte z lednice, vyndejte ze sáčku a nechte hodinu odležet. Maso se správně propeče, pokud dosáhne pokojové teploty. V opačném případě skončíte s tmavým steakem s kůrkou a studeným středem.

Minutu před vařením steak osolte a opepřete. Jednoduše potřete každou stranu kořením a lehce je přitlačte dlaní. Někdo maže maso, jiný maže pánev. Vše závisí na způsobu vaření. Experimentovat.

Existuje mnoho způsobů, jak vařit steaky: na pánvi, na elektrickém grilu, na grilu na dřevěné uhlí, na živém ohni a tak dále. Jedno ale zůstává stejné: steak se položí na velmi horký povrch, například z pánve se téměř kouří. Jedině tak můžete okamžitě uzavřít šťávu uvnitř steaku vytvořením kůrky. Steak se také nepřichytí na rozpálenou pánev. Steak můžete vařit 3 minuty z každé strany, nebo ho můžete každou minutu několikrát obrátit (metoda Jamieho Olivera a Gordona Ramsaye), jedno zůstává stejné – steak nehýbat, odložit a čekat. Pokud je steak dostatečně hustý nebo obsahuje proužek tuku (strip steak), možná budete muset steak na koncích opéct.

Pokud potřebujete vařit hustý steak, dokud nebude zcela propečený, vložte jej do trouby předehřáté na 180 stupňů na 3–7 minut.

Jakékoli maso, včetně steaku, potřebuje čas na „odpočinek“. To znamená, že po orestování položte steak na talíř a před podáváním počkejte 5-10 minut. Během této doby bude šťáva, tlačená do středu kusu tlakem, distribuována zpět. Steak bude rovnoměrně šťavnatý a křehký.

Během pečení se steaku nedotýkejte vidličkou. Jediné, co s tím můžete dělat, je obrátit to. Propíchnutí steaku může zničit jeho strukturu. Používejte pouze kleště.

Velmi důležitým faktorem při vaření je umožnění steaku dosáhnout Maillardovy reakce (moment, kdy povrch zhnědne). Toho lze dosáhnout tak, že se steak nechá dlouho dopékat bez jakéhokoli zásahu. Poté vezměte stěrku a maso obraťte. Nechte znovu dosáhnout Maillardovy reakce.

President’s Dirty Steak

A samozřejmě každý milovník steaků by měl ochutnat Eisenhower steak. Steak byl pojmenován po svém tvůrci, 34. prezidentovi Spojených států Dwightu Eisenhowerovi. Maso opékal přímo v uhlí – prostě ho vzal a hodil na doutnající zbytky dříví. Po kontaktu s uhlíky maso přirozeně zanechávalo černé stopy, proto se steaku přezdívalo „špinavý“.

Maso se peče na uhlí z tvrdého dřeva. Nejprve se řízek opeče z jedné a poté z druhé strany. Když je maso hotové, očistíme ho od popela, potřeme olivovým olejem a dochutíme mořskou solí. Prezidentův oblíbený řez byla svíčková. Není to však jediná část jatečně upraveného těla, která se touto „jeskynní“ metodou skvěle získává. Pro vaření na uhlí se hodí i T-bone, porterhouse a samozřejmě ribeye o tloušťce 3-4 cm. Správně připravené uhlí pro tuto technologii vaření hraje jednu z hlavních, ne-li hlavní roli. „Prezidentský steak“ není kompatibilní s žádnými uhelnými briketami! Maso by se mělo vařit pouze na domácím uhlí vyrobeném z tvrdého dřeva.