Ztráty kuřete v chladu a teple. Stanovení ztrát hmoty při tepelné úpravě masa a výtěžnosti hotových výrobků

Při přípravě diet se přihlíží ke složení
toho či onoho produktu podle tabulkových údajů a nevyhnutelné
Ztráty živin při vaření jako např
pravidlo se nebere v úvahu. Mít reálnou představu
informace o skutečném poskytování potravinových látek dětem
vlastnosti, je nutné vědět, k jakým změnám dochází
produkt pro různé druhy vaření, vyberte si
nejracionálnější způsob jeho zpracování, kompenzace
ztráty z jiných výrobků, které nepodléhají teplu
zpracování.

Meziresortní komise pro vývoj tabulek
chemické složení potravinářských výrobků připravil odborník
referenční kniha se seznamem připravených jídel a kulinářských výrobků
produktů, který poskytuje údaje o bezpečnosti
a ztráty základních látek při tepelném kulinářském zpracování
práce (tabulka 12).

V tabulce. 12 označuje úbytek látek přecházejících do odpadu
var, pokud se v daném pokrmu nepoužívá, ztráty spojené
s tvorbou usazenin na fritovacím zařízení
(pánev, plech na pečení) a vodní kámen při vaření polévek, stejně jako
jiné druhy ztrát vznikající při tepelném zpracování
potravinářské výrobky. Pojem „ztráty“ zahrnuje také různé
zničení živin (vitamíny, škrob, tuky) a
těkání vodní párou (tuky při tepelné výměně)
práce). Ztráty z porcování nejsou v tabulce zohledněny.
byli léčeni.

Hodnota ztrát se znaménkem mínus znamená, že kdy
Za těchto podmínek nedochází ke ztrátě, ale k jejímu nárůstu
ukazatel ve srovnání s původní sadou produktů.
Například zvýšení vlhkosti a tvorbu nových cukrů
při vaření zvýšení vápníku a fosforu v důsledku přechodu
je z kostí do vývaru.

Poskytujeme obecné informace o potravinových ztrátách
látek hlavních typů výrobků.

Rostlinné produkty. Největší ztráty jsou pozorovány
se nachází v rostlinných produktech při smažení (v průměru 5 %)
bílkoviny a 10 % tuku, přidané hlavně pro tuk
renja). Kvůli toku šťávy a tvorbě kůrky
ztratí se až 30 % sacharidů, včetně 20 % lehce stravitelných
minerální látky, až 20 % minerálních látek.

Pokud při přípravě jídla (polévky, některé cereálie: rýže-
vaya, pšenice; kompoty, rosol apod.), vývar se nescedí
způsobit ztrátu většiny živin, kromě vitamínů.
nové, minimální (2-5%). Vitamíny skupiny B a 6-karoten
jsou zničeny pouze částečně (o 10-15 %). Při vaření
většina zeleniny, některé cereálie, těstoviny,
kde se scedí vývar, ztráta bílkovin, tuků, vitamínů, minerálů
množství ralových látek se zvýší 2-3krát a přiblíží se
vede ke ztrátám při smažení.

Zeleninu je lepší dusit nebo dusit. Takhle je to lepší
jsou zachovány nejen vitamíny a minerály, ale
a aroma vlastní produktům.

Ztráty minerálních látek

Minerální ztráty v restované zelenině a pokrmech
z mrkve jsou nevýznamné: 2-4%. Zelí má nejvyšší ztráty během
var: draslík – 57%, vápník – 31%, hořčík – 27%, fosfor –
31 %, železo – 10 %; v dušeném zelí jsou ztráty draslíku 15 %,
vápník – 5%, hořčík – 10%, fosfor a železo – každý po 10%; v zelí
dušené – 1,5-2krát méně. V cuketě, paprice, plněné
zelenina, zeleninové zelí úbytek draslíku – 14-15%, vápník – 5-
10%, hořčík – 6-11%, fosfor – 12-16%, železo – 14-17%.

Krupicová kaše viskózní

Rýžová kaše rozsypaná

chatnaya bez vypouštění vody

Při vaření mléka nebo v mléčných polévkách se draslík neztrácí. plakát
vápník tvoří 8%, hořčík – 10%, fosfor – 5%, železo –
8 %. V tvarohových výrobcích jsou ztráty malé: draslík – 4%, vápník –
8%, hořčík – 11%, fosfor – 6%, železo – 1%. V líných knedlících
ztráty jsou vyšší: draslík – 9%, vápník – 8%, hořčík – 15%, fosfor –
8%, železo – 5%.

Ztráty minerálních látek při všech typech tepelné úpravy ryb,
s výjimkou řízků na smažení přibližně stejné: draslík – 40% (s
vaření – 45%), vápník, hořčík a fosfor – 30-34%, železo – 23-
25 % (při vaření 31 %). Při smažení řízků dochází ke ztrátě minerálů.
látek se ztrácí 5-6x méně, např. draslíku se ztrácí 8x méně.

Krémové polévky a pyré mají obvykle hustou konzistenci. Protože olej je výborným vodičem chuti, obsahují lehké krémové polévky a pyré i tukový základ, nejčastěji máslo, tučnou smetanu apod. Olej se zpravidla během krátké doby oddělí od krémové hmoty polévky a shromáždí se na povrchu pokrmu. Aby se tomuto procesu zabránilo, je nutná emulgace nebo legování části pokrmu obsahující tuk. K tomu je třeba vzít jeden žloutek na litr polévky, rozšlehat ho metličkou a důkladně vmíchat do krémové hmoty při teplotě pokrmu ne vyšší než 70 stupňů Celsia. Nyní se olej nebude shromažďovat na povrchu nádobí.

Jak zjistit, zda je velký kus masa udělaný pomocí kuchyňského teploměru?

Při vaření velkého kusu masa je obzvláště důležité, aby byl produkt uvnitř vařený. Dříve používali kuchařskou jehlu, kterou kus propíchli a určili barvu šťávy, která se pustila. Tato metoda není vždy správná, protože na střední úrovni připravenosti je šťáva čirá, ale samotné maso může mít na řezu růžový odstín. Pokud používáte hovězí maso, není to velký problém, ale pokud používáte drůbež, vepřové nebo jehněčí maso, musíte to dovařit. Vzhledem k tomu, že připravovaný kus bude již nakrájený, kvalita pokrmu se znatelně sníží v důsledku velké ztráty vlhkosti v mase. Pokud tedy chcete upéct velký kus masa, radím vám pořídit si kuchyňský teploměr.

Vnitřní teplota masa určeného ke spotřebě během tepelné úpravy musí splňovat tyto parametry:

Hovězí maso + 70 stupňů

Telecí + 76 stupňů

Jehněčí + 81 stupňů

Vepřové maso + 85 stupňů

Pták + 90 stupňů.

Jaký je přirozený úbytek hmotnosti masa při tepelné úpravě?

Maso tepelnou úpravou ztratí až 10 % své hmotnosti, ale jsou určité části jatečně upraveného těla, jako je lopatka, které naopak naberou až 5 % své hmotnosti. V zásadě se při vaření masa uvolňují částice tuku, což vede k mírnému úbytku hmotnosti. Pokud maso nepřipravujete na vývar, je lepší ho vařit vložením do vroucí vody. To vám umožní rychle uzavřít póry, kterými se ztrácí šťáva z masa.

K největšímu úbytku hmotnosti dochází při smažení. Zde je také důležité vzít v úvahu způsob tepelné úpravy masa; například při předmarinování sůl způsobí, že maso pustí více šťávy, takže marinování hovězího masa se nedoporučuje. Hovězí maso má nejvyšší rychlost hubnutí při smažení na pánvi. V průměru je výpočet následující:

Vepřové maso ztrácí až 22 % své hmotnosti suroviny.

Drůbež -24%, grilovaná až 32%

Chlebem se dramaticky snižuje ztráta hmotnosti produktu. Po zahájení pečení se doporučuje maso osolit, pokud recept nestanoví jiný způsob.

Slyšel jsem, že v Evropě je zakázáno jíst maso z čerstvě poražených zvířat, proč?

Pravidla pro používání masných surovin v evropských zemích počítají s používáním pouze vyzrálého masa s přijatelnou rovnováhou pH.

Čerstvé maso z nedávno poražených zvířat totiž obsahuje stres uložený ve svalech, což je vidět na záškuby svalů jatečně upraveného těla ještě dlouho po porážce. Při porážce zvířete se ve svalech hromadí velké množství kyseliny mléčné, což snižuje rovnováhu pH. Na jednu stranu to umožňuje zničit některé bakterie obsažené v mase a prodloužit trvanlivost. Na druhou stranu maso ztvrdne. Dále v důsledku přerušení dodávky kyslíku do masných buněk dochází k reakci při tvorbě glykogenu ATP, který pomáhá změkčit maso. Brzy začíná proces buněčné smrti, tzv. Rigor mortis. Buňky ztrácejí svou živou reprodukční funkci. U hovězího k tomu dochází 10-24 hodin po porážce, u vepřového 4-18 hodin, u drůbeže 2-4 hodiny. Pokud v tomto období sníte maso zvířete, nebude příliš chutné a nebude mít vůbec žádné aroma.

V průběhu času hladina pH v mase klesne ze 7,5 na 5,5. Dochází k rozpadu myofibril; jedná se o organely příčně pruhovaných svalových buněk, které zajišťují jejich kontrakci. Právě tento proces pomáhá změkčit maso. Zrání masa je zdravý a nezbytný proces.

Doby zrání masa jsou stanoveny při teplotě +4 stupňů: vepřové 4-6 dní, drůbež 3-4 dny, telecí 1 týden, jehněčí 10 dní, hovězí 16-21 dní.

Vyzrálé maso změkne, získá vůni a tepelnou úpravou ztrácí méně šťávy.

Jaké jsou ztráty živin při tepelné úpravě potravin?

Tepelná úprava má kromě pozitivních účinků i negativní dopad na potravinářské výrobky. Při tepelné úpravě se vitamíny a některé složky potravin (bílkoviny, tuky, minerální látky) ničí a mohou vznikat škodlivé látky.

Tepelné kulinářské zpracování má zvláštní vliv na biologickou hodnotu produktů a surovin. Existuje několik způsobů tepelného ošetření potravinářských výrobků: vaření ve vodě a vaření v páře, blanšírování, sterilizace a smažení.

Ztráty živin při tepelné úpravě v %:

Druh vaření

Tabulka: Referenční příručka/ Ed. M. F. Rjazankina, V. P. Molochnogo

No, vlastně řečeno tímto způsobem. Napsat!
Hodně štěstí!
váš Daniyar

V rostlinných produktech se většina živin ztrácí během smažení: v průměru 5 % bílkovin a 10 % tuku a hlavně ne tuk samotný, kterého rostlinné produkty obsahují ve většině případů velmi málo, ale ten se přidává na smažení. Dochází k velkým ztrátám sacharidů (10-20 %) a minerálních látek (až 20 %) v důsledku úniku šťávy a tvorby krust.

Ztráty vařením výrazně závisí na způsobu tepelné úpravy. Pokud se vaří bez scezování (například při vaření polévek, želé, kompotů, některých kaší apod.), je ztráta téměř všech živin minimální: 2-5 % bílkovin, tuků, sacharidů a minerálních látek. Dochází k silné destrukci vitaminu C (60 %) a pouze částečnému (10-15 %) zničení vitaminů B a P-karotenu. Při vaření většiny zeleniny, některých obilovin (rýže), těstovin, u kterých se provádí scezování, se ztráta bílkovin, tuků, vitamínů a minerálů s vývarem zvyšuje 2-3krát a přibližuje se ztrátě při smažení.

Ztráty při dušení, pečení, příspěvek a restování.

Je třeba poznamenat zvláštnosti přípravy určitých typů výrobků. Například při vaření brambor ve slupce se ztráta sacharidů, minerálních látek a všech vitamínů včetně vitamínu C sníží přibližně 1,5krát ve srovnání se ztrátou při vaření brambor na loupačku. Při dušení zelí je ztráta řady živin 2-3x vyšší než při blanšírování. Výše ztráty závisí také na stupni mletí produktu, intenzitě tepelného zpracování atd.

Největší ztráty důležitých živin při tepelné úpravě živočišných produktů jsou pozorovány při vaření a jsou to: bílkoviny – 10 %, tuky – 25 %, minerální látky a vitamíny skupiny B – 30 %, vitamín A – 50 % a vitamín C – 70 % přechodem do vývaru a částečným rozkladem.

Při smažení masa je ztráta minerálů a vitamínů přibližně 1,5x menší než při vaření, ztráta bílkovin je stejná, ztráta tuku je o něco větší (kvůli ztrátě tuku přidaného při smažení). K těmto ztrátám dochází především v důsledku úniku šťávy, tvorby krust a částečného rozkladu živin při ohřevu. Minimální ztráty (5 % bílkovin, tuků a minerálních látek, 15-30 % vitamínů, kromě vitamínu C, který se ničí ze 70 %) jsou pozorovány při pečení, které lze považovat za jeden z druhů dušení.

Při smažení malých kousků je ztráta všech živin výrazně (téměř 2x) menší než při smažení velkých kousků, a to z důvodu kratší doby tepelné úpravy malokusového polotovaru masa.

Při tepelné úpravě dochází k výrazným ztrátám vitamínů jak jejich přechodem do roztoku či šťávy, tak i tepelným rozkladem (vitamín B1 – 25-45%, vitamín B2 – 8-40% a vitamín PP – 5-20%). Minerály spolu se šťávou přecházejí při vaření do vývaru a při smažení na fritovací plochu. Při varu je jejich ztráta vyšší než při smažení.

Tabulka 10 uvádí údaje o ztrátách živin během některých nejběžnějších typů tepelného vaření masa. K nejmenším ztrátám živin dochází při dušení, pečení a použití masa ve formě řízků.

Ztráty živin v masných výrobcích při tepelné úpravě, %