Jateční užitkovost prasat a faktory ovlivňující masnou užitkovost

Toto je procento hmotnosti jatečně upraveného těla po zpracování k živé hmotnosti prasete před porážkou. Během porážky je sele vykrváceno, vykucháno, nohy jsou odříznuty v hlezenním a karpálním kloubu, je odstraněna hlava a je odstraněna kůže. Zbývající množství masa, kostí a tuku se nazývá jateční výtěžnost. Jateční výtěžnost je ovlivněna plemenem zvířete, věkem, pohlavím, typem výkrmu a stupněm tučnosti.

Jateční výtěžnost masa a sádla u prasat je v průměru 70-85 %.

Při živé hmotnosti prasete 100 kg je výtěžnost vepřového masa 72-75%, 120-150 kg – 77-80%, nad 180 kg – 80-85%. Průměrná výtěžnost masa a sádla je 77%, bez vedlejších produktů – 66%.

Kolik masa můžete získat z prasete o živé hmotnosti 110 kg můžete určit odečtením přibližně 2,5-3 kg odpadu a asi 10 kg kostí. Sádlo bude tvořit přibližně 23 kg. V důsledku toho získáme výtěžnost čistého vepřového masa – 73 kg.

Jateční výtěžnost masa a sádla je v průměru 70-85 %

Hlava 100 kilogramového jatečně upraveného těla prasete váží asi 8-9 kg, játra – 1,6 kg, srdce – 320 g, ledviny – 260 g, plíce – 800 g.

Faktory ovlivňující výtěžnost masa

Před porážkou dostávají prasata jídlo nejpozději 8-12 hodin předem a snaží se je vystavit co nejmenšímu stresu. Seznam faktorů, podle kterých lze určit výtěžnost masa:

• Přesné vážení zvířete před a po porážce pomáhá určit nejpřesnější údaje o výtěžnosti vepřového masa.
• Chov selat na roštové podlaze zvyšuje hmotnost ve srovnání s pěstováním na slámě.
• U masných plemen jsou jatečně upravená těla těžší. Prase Landrace nebo Pietrain produkuje více vepřového masa než velké bílé prase.
• Kastrovaný kanec má o 1 % nižší porážkovou hmotnost než nekastrovaný kanec a o 1,5 % nižší než prase kvůli rozdílu v hmotnosti genitálií.
• Složení stravyKvalita krmiva a úroveň krmení také ovlivňují produkční výnos. Konzumace diet s vysokým obsahem vlákniny má za následek menší přírůstek hmotnosti než diety bohaté na potraviny bohaté na živiny.
• Dlouhodobý nedostatek potravy mobilizuje tělo k vykonávání životně důležitých funkcí. Během dne bez krmení může zvíře ztratit až 3,5–3,8 % tělesné hmotnosti a až 2 % hmotnosti jatečně upraveného těla.
• Při porážce na jatkách přeprava zvířat snižuje porážkovou hmotnost na 2 %. Prasata v důsledku stresu ztrácejí každou čtvrt dne kilogram živé hmotnosti.
• Ovlivněna je i výtěžnost masných výrobků zkušenosti s řezačem a řezačem prasata.

Z hlediska produkce pro spotřebu je chov prasat výnosnější než chov skotu a ovcí. Ve srovnání s jinými druhy zvířat je výtěžnost vepřového masa o 20-25% vyšší. Ve vepřových tělech a kostech je 2,5krát méně. Obsah nejvyššího procenta jedlé sušiny v mase, chemické složení a charakteristická chuť jsou spotřebiteli oceňovány a zvyšují rentabilitu chovu prasat na výkrm.

Kvality masa prasat různých kombinací plemen

Jateční prasata jsou v závislosti na věku a pohlaví, živé hmotnosti a tloušťce tuku rozdělena do šesti kategorií v souladu s požadavky GOST 31476-2012.

Tabulka kategorií tučnosti pro prasata .

Tloušťka hřbetního tuku nad trnovými výběžky mezi 6. a 7. hrudním obratlem, nepočítaje tloušťku kůže, cm

Mladá prasata (prasničky a prasata). Kůže je bez nádorů, vyrážek, modřin a traumatických poranění postihujících podkoží. Trup bez zachycení za lopatkami

Od 70 do 100 vč.

Mladá prasata (prasničky a prasata)

Při charakterizaci užitkovosti skotu a jiných druhů hospodářských zvířat se často používá termín „jatečná masná výtěžnost“. Ale mnoho začínajících chovatelů má zároveň poněkud vágní představu o tom, co se pod tím skrývá. Přitom takový koncept předpokládá konkrétní formulaci a jasné definovatelné významy. Může se lišit v závislosti na druhu a plemeni mazlíčků.

Co je porážková hmotnost

Chcete-li určit porážkovou výtěžnost masa, musíte nejprve porozumět pojmu „porážková hmotnost zvířete“. Jeho výklad závisí na konkrétním druhu domácího zvířete určeného k porážce. U skotu tedy porážková hmotnost přebírá hmotnost jatečně upraveného těla, ze kterého byla předtím odstraněna hlava, spodní části nohou, kůže, střeva a vnitřní orgány.

V případě drůbeže se také jatečná hmotnost počítá jinak. Konkrétní definice závisí na tom, jak je s jatečně upraveným tělem po porážce nakládáno. V tomto případě určete hmotnost:

1. Vykuchaná drůbež. Poražené jatečně upravené tělo, které prošlo předběžným oškubáním a vykrvením, se zváží.
2. Napůl vykuchaný pták. V tomto případě se kromě oškubání a vykrvení vyjmou z jatečně upraveného těla také vnitřnosti a teprve poté se zváží pro stanovení porážkové hmotnosti.
3. Úplně vykuchaný pták. Kromě odstranění vnitřností se v tomto případě od mrtvého těla odděluje i hlava, částečně končetiny a křídla a vnitřní orgány.

U ovcí tento pojem zahrnuje hmotnost jatečně upraveného těla bez spodních částí končetin a vnitřních orgánů. U prasat se před stanovením kromě končetin a vnitřností odebírají z těla také štětiny.

Co je to kill exit?

Po určení porážkové hmotnosti zvířete je možné vypočítat hodnotu porážkové výtěžnosti hospodářských zvířat. Tento koncept implikuje poměr porážkové hmotnosti k živé hmotnosti. Živá hmotnost se zase počítá při vážení živé krávy nebo býka. Výsledný poměr je uveden v procentech.

Výtěžnost masa samozřejmě závisí na tom, jak se stanoví porážková hmotnost. Kromě toho se však hodnota může lišit také v závislosti na pohlaví, věku, fyziologickém stavu živých tvorů. Velký význam má směr produktivity plemene. U linií dojných plemen skotu se chovatelé ve výživě a údržbě zaměřují na získání výjimečně vysokých mléčných výnosů. Jejich produkce masa je proto spíše průměrná.

U masných odrůd jsou roční výnosy mléka minimální. Zároveň je porážková výtěžnost vysoká a maso má nejvyšší kvalitu. Vyznačuje se jemnými vlákny a jemnou texturou. Navíc taková plemena zpravidla vykazují vysokou předčasnou vyspělost a takové krávy nejsou na farmě chovány dlouhou dobu.

Důležité! Velký význam při získávání kvalitních jatečně upravených těl hospodářských zvířat má také dodržování pravidel porážky. Výčet takových momentů je individuální a závisí na konkrétním druhu živého tvora.

Porážka dobytka

Porážka masa gobies se provádí zpravidla v prvním roce jejich života. Po tomto období konverze krmiva výrazně klesá, což snižuje racionalitu obsahu. Před porážkou je každá kráva nebo býk pečlivě vyšetřena veterinárním lékařem (v průmyslových podnicích) nebo majitelem zvířete. Účelem této kontroly je identifikovat různé choroby, které mohou ovlivnit kvalitu masa. Při diagnostice nevyléčitelných nemocí je mršina okamžitě zlikvidována.

Porážka je také odladěna v případě nedávné vakcinace skotu proti vzteklině, antraxu a slintavce a kulhavce. Při léčbě antibiotiky závisí zpoždění porážky na konkrétním léku.

Pozor! Zvířata mladší 2 týdnů se nesmí porážet.

Před porážkou skotu je nutná přípravná fáze, která zahrnuje následující body:

• důkladné mytí hospodářských zvířat, čištění vlny a kopyt;
• hladovění po dobu až 12-18 hodin (až 6 u mladých zvířat);
• vážení krávy pro stanovení živé hmotnosti a dále výpočet porážkové hmotnosti.

Období hladovění by se nemělo odkládat nad nezbytně nutné, protože to vede k poklesu masné užitkovosti zvířete o 3–4 %. Během přípravné fáze se nedoporučuje zvíře bít nebo strašit. Taková manipulace způsobuje silné namáhání krávy, v důsledku čehož se může změnit struktura jejího masa a složení krve, což vede ke snížení hodnoty výsledného produktu.

Porážka se obvykle provádí v následujícím pořadí:

1. Zvíře je zajištěno proti silné podpoře a omráčeno úderem těžkého tupého předmětu.
2. Jsou zavěšeny na vodorovném nosníku nebo umístěny pod úhlem, načež se prořízne krční tepna a provede se krvácení.
3. Odstraňte kůži.
4. Rozebírají mršinu.

Před kompletní demontáží se vážením zjistí porážková hmotnost.

Pozor! Pokud je zvíře poraženo v létě, pak se postup provádí ráno, než se objeví mouchy a maso začne rychle schnout pod intenzivním teplem. V zimě dochází k porážce kdykoli během dne.

Kromě standardního způsobu porážky se v průmyslovém chovu hospodářských zvířat často používají speciální pneumatická kladiva, která proces značně zjednodušují. Elektrický šok je také považován za oblíbený a humánnější způsob zabíjení dobytka. V druhém případě expozice 5-15 sekund způsobí znecitlivění zvířete po dobu 5-7 minut, což je zcela dostačující pro další přeříznutí krční žíly a krvácení.

Odkaz. Správná porážka skotu a jiných zvířat umožňuje snížit ztráty masných výrobků a uchovat je mnohem déle.

Průměrná jateční výtěžnost zvířat různých druhů (tabulka)

V procesu rozvoje průmyslového a domácího chovu zvířat odborníci pečlivě studovali porážkovou výtěžnost různých zvířat a plemenných linií v rámci určitého druhu. V průběhu systematizace těchto údajů byly vytvořeny speciální tabulky, které pomáhají určit ziskovost chovu určitých druhů zvířat.

Průměrné jateční výnosy pro různé kategorie hospodářských zvířat jsou shrnuty v následující tabulce:

Průměrná porážková výtěžnost různých druhů hospodářských zvířat

Konkrétnější tabulky užitkovosti skotu předpokládají individuální hodnoty. Takže pro 18měsíční býky budou v závislosti na odrůdě ukazatele jatečního výnosu následující:

Ukazatele jateční výtěžnosti

Znalost užitkovosti masa z konkrétní živé hmotnosti vola tedy umožňuje racionálněji vybírat masný skot pro chovy hospodářských zvířat. Tyto hodnoty navíc umožňují neustále sledovat efektivitu zavedených způsobů krmení a chovu zvířat a porovnávat aktuální porážkovou výtěžnost s potenciální. Přitom proces porážky zvířat může takovou hodnotu výrazně ovlivnit, stejně jako kvalitu masa. Proto by měl být realizován při dodržení stanoveného počtu bodů.