Jemnosti technologického postupu domácího zavařování – Správa SMO
Za normálních podmínek se maso docela rychle kazí. Délka jeho skladování závisí na teplotě (v teplém počasí se mnohem rychleji rozkládá) a kvalitě samotného masa (maso mladých zdravých zvířat a vnitřnosti jsou nasyceny tekutinou, což je příznivé prostředí pro rozmnožování mikroorganismů).
Právě bakterie a mikroby způsobují, že se maso kazí. Všude žijí v obrovském množství a zvláště v mase je jich hodně. To je způsobeno tím, že proteinové produkty, mezi které patří ryby a maso, obsahují velké množství živin. Mikroorganismy během svých životních procesů uvolňují toxiny a další látky škodlivé pro lidské zdraví. Konzervování pomůže uchovat maso na dlouhou dobu a zabrání tomu, aby se v něm objevovaly bakterie. Sebemenší porušení technologie nebo pravidel pro zpracování produktů a nádob může způsobit zkažení rybích a masových konzerv.
Stále oblíbenější je však konzervování masa a ryb. Tyto produkty zaujímají zvláštní místo v lidské stravě, protože bez nich není normální fungování těla nemožné. Jsou nenahraditelným zdrojem živočišných bílkovin a minerálních látek, především železa a fosforu. Pravidelná konzumace bílkovinných potravin v dostatečném množství má pozitivní vliv na imunitu, fyzickou odolnost a rychlost regenerace buněk.
Doma se maso konzervuje různými způsoby, ale hlavním cílem je zachovat všechny prospěšné vlastnosti původní suroviny. Hlavními a nejoblíbenějšími způsoby konzervace jsou sterilizace za vysokých teplot nebo zavařování ve sklenicích, solení, uzení, sušení a konzervování. Téměř všechny druhy masa jsou vhodné pro skladování pro budoucí použití. Nejčastěji konzervované maso je vepřové, králičí, hovězí, telecí, jehněčí a drůbež. O něco méně často se konzervuje zvěřina a vnitřnosti. Maso z velmi mladých zvířat nebo mladých zvířat se nedoporučuje používat v období růstu pro výrobu konzerv, protože obsahuje hodně vody a při sterilizaci příliš změkne nebo se dokonce změní na pyré.
Maso a orgány vyhublých nemocných zvířat jsou v syrovém stavu často kontaminovány mikroby, rychle se kazí a je vysoce nežádoucí je uchovávat. Je vysoce nepravděpodobné, že by takové suroviny bylo možné vyčistit od bakterií.
Čerstvé maso ze zvířat bezprostředně po porážce nelze použít k vaření. Samozřejmě je velmi čerstvé, ale pro skladování je potřeba maso vychladit a vyzrát.
Co je to „stárne maso“ a jak to poznáte? Zrání masa je biologický proces, při kterém se mění vzhled, konzistence, chuť, vůně produktu a zlepšuje se jeho stravitelnost pro lidský organismus. Tento proces probíhá různými rychlostmi, přesný čas zrání nelze pojmenovat. Jeho trvání závisí na věku zvířete a okolní teplotě. Při pokojové teplotě (15–20 °C) trvá zrání asi dva dny. Pokud je maso skladováno v lednici, proces může trvat až 30 dní. Maso, které bylo příliš dlouho skladováno a má zatuchlý zápach, je podezřelé, má zjevné poškození a známky rozkladu, je přísně zakázáno používat k úpravám. Sterilizací takového masa se nezničí toxické látky, které se v něm tvoří. Maso mrtvých zvířat, jejichž krev nebyla vypuštěna, velmi rychle hnije a kazí se. Maso zvířat, která byla násilně poražena, se obvykle používá ke konzervování, ale musí být ihned po porážce velmi pečlivě zpracováno a zvláště pečlivě sterilizováno; Konzervy vyrobené z této suroviny je vhodné nejprve spotřebovat a neskladovat je příliš dlouho.
Úspěch konzervování ryb a masa, i když jsou suroviny té nejvyšší kvality, do značné míry závisí na dodržování čistoty a hygienických pravidel během procesu konzervování. Čím více je maso kontaminováno, tím více choroboplodných zárodků obsahuje. V souladu s tím bude ještě obtížnější je zničit během tepelného zpracování. Pokud zůstane i jedna bakterie, může to časem způsobit zkažení konzervovaných potravin.
Hlavním problémem při uchovávání proteinových produktů jsou vlastnosti mikroorganismů, které v nich žijí. Většina z nich a zejména spory jsou schopny odolat velmi vysokým teplotám (až 140 °C), a přesto taková tepelná úprava prudce snižuje chuť a nutriční hodnotu masa. Proto je velmi důležité věnovat velkou pozornost udržování čistoty nádobí a prostor při zpracování a přípravě masa. Jedině tak se vyhnete nechtěným ztrátám a připravíte kvalitní konzervy, které lze dlouho skladovat.
Určité požadavky jsou kladeny i na nádoby pro skladování konzervovaných potravin. Doporučuje se používat skleněné nebo plechové dózy o objemu nejvýše 1 litr. Ze skleněných nádob jsou nejvýhodnější 0,5l zavařovací sklenice. Ve velmi ojedinělých případech se pro balení předzpracovaných surovin (uzeniny nebo uzeniny, slané sádlo, ryby apod.) používají 2litrové dózy se skleněným nebo plechovým víčkem. Můžete použít sklenice se skleněným víčkem a ocelovými pružinami. Poslouží i běžná plechová poklice používaná pro uchovávání zeleniny a ovoce.
Se skleněnými nádobami jsou věci jednodušší. Jsou v každé domácnosti, stejně jako stroj na uzavírání plechovek. Hlavní podmínkou je pečlivé tepelné zpracování a absence mechanického poškození – prasklin a třísek. Plechová víčka pasují na všechny typy a velikosti sklenic. Zvláštní pozornost je třeba věnovat pryžovému těsnění ve víku. Musí být elastický a vysoce kvalitní, jinak se může při skladování uvolnit z hrdla, což povede k odtlakování a nevyhnutelnému znehodnocení produktu.
Skleněné nádoby by měly být důkladně omyty jedlou sodou a opláchnuty horkou vodou, spařeny a postaveny dnem vzhůru, aby uschly. Je vhodné přikrýt čistým ručníkem nebo papírem.
Klíčem k dlouhodobému skladování konzerv je kromě správné sterilizace kvalitní těsnění sklenic. I ty nejpečlivěji sterilizované konzervy se mohou zkazit, pokud víčka na skleněných nebo plechových dózách nejsou dostatečně přitlačena k hrdlu. Trhlinami může do sklenic proniknout vzduch a mikroorganismy, maso se začne kazit, konzervy se pokazí.
Je snadné zkontrolovat těsnost těsnění nádob. Nejprve budete muset porovnat vzhled, tvar a design víček používaných k utěsnění sklenic doma s továrními víčky. Jejich velikosti a zaoblení hran by měly být stejné.
Aby byla konzerva vzduchotěsná, je třeba sklenice ponořit do horké vody, přivést k varu a pozorovat, zda víčkem neuniká vzduch, tedy zda se zpod něj do vody neuvolňují vzduchové bubliny. Je nutné zajistit, aby byl šicí stroj dobře seřízen.
Výborně se osvědčily sklenice se skleněnými víčky a přídavnými cínovými svěrkami. Při sterilizaci se ze sklenic uvolňuje vzduch, čímž se mezi obsahem sklenice a víčkem vytvoří vakuový prostor. Po dokončení sterilizace a ochlazení sklenic na pokojovou teplotu se objem obsahu zmenší, vnější tlak na víčko se zvýší a ještě těsněji přiléhá k hrdlu.
- Datum zveřejnění: 11.11.2019
- Datum poslední změny: 11.11.2019