Králík na víně: recepty na vaření v bílém, červeném lihu, jak vařit marinované, dušené maso
Kombinace vína a králičího masa vám umožní připravit více než jen vynikající pokrm. Organické kyseliny obsažené v nápoji pomáhají změkčit svalová vlákna. Králík na víně je vždy křehčí a šťavnatější, než když je dušený jinými způsoby.
Výběr vína a masa
Předpokládá se, že k dušení je lepší používat maso mladého zvířete. Ale tradiční recept využívající alkohol z bílých hroznů zahrnoval přípravu pokrmu z uloveného králíka, což může být trochu obtížné. Procesy marinování a dlouhodobého dušení si poradí s masem jakékoliv kvality.
Dušení králíka na červeném víně je často označováno jako rychlá metoda. Maso je krátce předmarinováno a v tomto případě se vyplatí koupit mrtvolu mladého zvířete na guláš. Velmi to urychlí přípravu pokrmu.
Věk zvířete můžete určit podle barvy masa: maso mladého králíka má světlé nebo růžové nohy a maso starého zvířete je červené. Zadní strana korpusu má vždy docela světlý odstín a neslouží jako indikátor při výběru masa. Dalším znakem stáří je váha celého jatečně upraveného těla. Mladý králík zřídka váží více než 1,5-1,7 kg, zatímco mrtvola starého králíka může dosáhnout 2 kg nebo více.
Při výběru vína se nemusíte nutně držet drahých značek. Stárnutí a chuť alkoholu jsou prakticky nepodstatné. Hlavní věc, na kterou je třeba dávat pozor, je nízký obsah cukru v nápoji. Nejlepší volbou by bylo suché červené nebo bílé hroznové víno z jakékoli země. Vhodná jsou místní ovocná vína s nakyslou chutí a nevtíravou vůní (jablko, jeřabina apod.).
Pokud nemáte suchý nápoj, můžete si vybrat polosuchý nebo dokonce polosladký. Ale neměli byste kupovat fortifikované nebo likérové odrůdy na vaření. Vysoký obsah etylalkoholu v nich znepříjemňuje chuť pečeně.
Víno pro králíka připravené s přídavkem alkoholu se volí podle chuti: více či méně kyselé, s větším či menším obsahem cukru. Předpokládá se, že nejlepší jsou Shiraz, Anjou nebo Bordeaux a z kavkazských odrůd – Chablis. Při samostatném výběru berte jako základ nízký obsah cukru, zaměřte se na suchá a polosuchá červená a bílá vína.
Obecná doporučení pro přípravu
Na dušení jsou vhodnější přední a zadní nohy korpusu. Svalová tkáň na zádech je strukturou odlišná a připomíná kuřecí prsa. Pokud potřebujete připravit králičí guláš na červeném víně na několik porcí, je lepší koupit 2-3 jatečně upravená těla a použít pouze nohy zvířat a záda odložit na další jídlo.
Před vařením králíka na víně je kostra očištěna od filmů a rozdělena na porce. Pokud hřbet přece jen skončí v guláši, nařeže se přes páteř na vhodné kousky. Nohy jsou odděleny v kloubech a stehna a lopatky jsou rozříznuty přes kost. Žebra a tenké boční části se při dušení nepoužívají; mohou být uloženy na vývar.
Králičí maso obsahuje málo tuku, takže aby bylo šťavnatější, je každá porce napěchovaná malým plátkem tuku (vepřové maso nebo tuk nakrájený na hřbet a boky korpusu). To lze provést před nebo po marinování.
Jak vařit králíka na červeném víně
Někdy má králík lehké pižmové aroma, které je cítit v hotovém pokrmu. Aby vám požitek z jídla nezkazil, po nakrájení by se kousky masa měly na chvíli ponechat ve slabém octovém roztoku (1 polévková lžíce 6-9% octa na 1 litr vody) nebo v syrovátce. Předběžné zpracování může trvat až 30 minut.
Chcete-li připravit guláš pro 4-5 porcí, musíte vzít:
- 1,3 kg králičího masa;
- 350-400 ml suchého červeného vína;
- 50 g másla;
- 50 ml olivového oleje;
- 4 Art. l mouka;
- 1 střední rajče (asi 100 g) nebo 1 polévková lžíce. l. rajčatová pasta;
- 1 střední cibule;
- 2 hřebíček z česneku;
- sůl a koření podle chuti.
Cibuli a česnek nakrájíme, rajčata oloupeme a nakrájíme. V hluboké pánvi rozehřejte olej.
Kousky masa osušíme ubrouskem a obalíme v mouce. Smažíme ze všech stran dozlatova, poté do pánve přidáme připravenou zeleninu a koření. Vše zahřívejte 10 minut.
Zalijte vínem a pokrm rychle přiveďte k varu. Snižte teplotu na sporáku na minimum, aby se zajistilo varu. Maso dusíme pod pokličkou asi 1,5 hodiny. Kousky je třeba zamíchat, aby se na dně nepřipálily. Pokud se tekutina příliš vyvaří, přidejte malé porce vína nebo vroucí vody. Asi po 1 hodině dušení pokrm ochutíme solí a případně dosolíme. Připravenost může být určena snadností, s jakou se semena oddělují od dužiny.
Králičí dušené maso podáváme horké na červeném víně. Nejlepší příloha je rýže nebo bramborová kaše.
V multivariátu
Králičí maso se snadno vaří v pomalém hrnci. Maso připravíme tak, jak je popsáno výše, marinujeme ho alespoň 30-40 minut. Poté do misky přístroje vložíme 1,5-2 kg králičího masa, ihned přidáme koření (nejlépe rozmarýn a tymián), cibuli (asi 200 g) a řapíkatý celer nakrájený na kousky (150 g).
Nastavte režim „dušení“ na 1,5 hodiny. Po 40 minutách přístroj vypněte, otočte kousky králíka, zalijte vínem (200 ml) a podle chuti dosolte. Znovu zavřete víko, zapněte multicooker a vařte, dokud neuplyne nastavený čas.
Králík dušený na bílém víně
K přípravě králíka na bílém víně podle klasického receptu budete potřebovat:
- králičí maso – 1,5-1,7 kg;
- suché bílé víno – 750 ml;
- cibule – 150 g;
- trochu rostlinného oleje a mouky na smažení kousků masa;
- sůl, koření podle chuti.
Do pokrmu je nezbytné přidat bobkový list. Zbývající koření si vyberte podle chuti: černé a nové koření, provensálské bylinky nebo zázvor.
Víno svaříme s kořením a zcela vychladíme. Připravené kousky masa vložte do nádoby a nechte pod víkem 10-12 hodin. Vhodné je nechat králíka přes noc marinovat v lednici.
Před vařením kousky osušíme, obalíme v mouce a smažíme do zlatova. Přidejte cibuli nakrájenou na silné půlkroužky a koření. Smažte ještě trochu, obsah pánve lehce opečte. Marinádu nalijeme do osmaženého masa a rychle přivedeme k varu. Snižte teplo na minimum. Pánev přikryjeme pokličkou a dušené maso dusíme alespoň 1,5 hodiny podle toho, jak je maso měkké a jak snadno se odděluje kost.
Když se víno odpaří, přidáme marinádu. Asi po 1 hodině dušení pokrm dosolíme. Hotového králíka dušeného na bílém víně podáváme s bramborem nebo rýží. Tradičně se podává jako guláš bez přílohy s omáčkou, ve které se maso dusilo.