Nejlepší kuřácké chipsy – výběr správného typu, který dodá vašemu jídlu jedinečnou chuť

Je důležité si přečíst tento článek, abyste se dozvěděli, jak vybrat správnou dřevní štěpku pro uzení a jaká pravidla je při tom třeba brát v úvahu. Výběr správných dřevěných štěpků ovlivňuje vůni, chuť a kvalitu pokrmu, takže znalost vlastností různých druhů dřeva a způsobu jejich přípravy k uzení je klíčová pro každého nadšence do jídla a vaření.

Obecná pravidla pro výběr štěpky používané k uzení

Uzení chipsů hraje důležitou roli při vytváření chuti a vůně pokrmů. Při výběru štěpky je třeba vzít v úvahu několik obecných pravidel. Za prvé je třeba dát přednost přírodním štěpkům vyrobeným z čistého dřeva bez přidání chemických přísad. Za druhé je důležité vzít v úvahu, že různé druhy dřeva mohou mít různý vliv na barvu, chuť a aroma uzeného produktu. Rovněž stojí za zvážení, že štěpky musí být suché, protože mokré dřevo může vést ke vzniku hořké chuti a nepříjemného zápachu. Kromě toho má příprava štěpky k uzení také své vlastní charakteristiky, včetně procesu sušení a zpracování dřeva.

Jak dřevěné štěpky ovlivňují barvu hotového výrobku?

Uzení chipsů hraje důležitou roli při formování barvy hotového výrobku. Různé druhy dřeva mohou dát výrobku různé odstíny, od světle hnědé až po sytě červenou. Například použití ovocných dřevin, jako je jablko nebo třešeň, může dát produktu světlejší, jemnější odstín, zatímco použití dubu nebo ořechu může dát sytější a tmavší barvu.

Při výběru štěpky na uzení je důležité zvážit požadovaný výsledek a barvu hotového výrobku. Některé druhy dřeva mohou dodávat výrobku neobvyklé odstíny, což je také třeba vzít v úvahu při výběru třísek.

Druh dřevěné štěpky	dřevo	Vlastnosti
Lískový ořech	Ořech	Dodává masu sladkou a bohatou chuť.
Bílý ořech	americký ořech	Dodává masu bohatou, kouřovou chuť.
Dub	Červený dub, bílý dub atd.	Dodává masu klasickou uzenou chuť.
Jablkový strom	Jablkový strom	Dodává masu lehkou a ovocnou chuť.
Třešeň	Třešeň	Dodává masu bohatou, sladkokyselou chuť.
Maple	Maple	Dodává masu sladkou a lehce uzenou chuť.
Alder	Alder	Dodává masu lehkou a jemnou chuť.
Beech	Beech	Dodává masu lehce nasládlou a uzenou chuť.

Vliv dřevin na chuť a vůni

Druh dřeva použitého k uzení má významný vliv na chuť a vůni hotového výrobku. Každé plemeno má své jedinečné vlastnosti, které se při uzení přenášejí do produktu. Například ovocné stromy jako jabloně, třešně nebo hrušně dodávají pokrmu sladkou a ovocnou vůni, což je zvláště dobré pro ryby a drůbež. Jiná dřeva, jako je dub, ořech nebo javor, mohou masu dodat bohatší, kouřovější chuť.

Je také důležité vzít v úvahu, že ne všechny druhy dřeva jsou vhodné k uzení. Některá dřeva, jako je cedr, mech, jalovec a cypřiš, obsahují pryskyřice a éterické oleje, které mohou produktu udělit nepříjemnou chuť a vůni. Při výběru štěpky na uzení byste se proto měli vyvarovat použití dřeva s vysokým obsahem pryskyřice.

Za zvážení také stojí, že pro uzení sýrů se doporučuje používat světlé dřevo, jako je jablko nebo třešeň, aby nedošlo k přerušení jemné chuti sýra. Světlá dřeva jsou vhodná i pro zeleninu a mořské plody, aby si zachovala svou přirozenou chuť a vůni.

Správný výběr dřevin pro uzení tedy hraje důležitou roli při vytváření jedinečné chuti a vůně pokrmu, proto byste k této otázce měli pečlivě přistupovat a vzít v úvahu vlastnosti každého druhu.

Kouření chipsů. ABC chuti.

Složitost používání dřevěných štěpků pro vaření ryb

Grilování ryb pomocí uzení chipsů je opravdové umění. Důležité je vybrat ty správné chipsy, které zvýrazní chuť a vůni ryby. Pro vaření ryb se doporučuje používat hranolky z ovocných stromů, jako je jabloň, třešeň nebo hruška. Tyto druhy dřeva dodávají rybě jemné a lehce nasládlé aroma, které dokonale splyne s její přirozenou chutí. Dřevěné štěpky je třeba před použitím na několik hodin namočit do vody, aby nedošlo k jejich rychlému vznícení a aby se zajistilo rovnoměrné kouření. Po namočení by měly být hranolky dobře vysušeny, aby nedošlo k nadměrnému kouři a připálení. Rybu je vhodné před uzením namočit do marinády, aby pevně nasala vůni štěpky a získala bohatší chuť. Při grilování ryb pomocí kouřových lupínků je důležité sledovat teplotu grilu a úroveň kouře. Ryba by měla být umístěna na grilu tak, aby jí kouř mohl rovnoměrně pronikat. Správnou přípravou a použitím chipsů na uzení získá ryba jedinečnou vůni a chuť, která jistě potěší vás i vaše hosty.

Zajímavá fakta

1. Dřevo na uzení musí být přírodní a šetrné k životnímu prostředí.. Nepoužívejte dřevo, které bylo ošetřeno chemikáliemi nebo nátěrem. Takové dřevo může při hoření uvolňovat škodlivé látky, které se mohou dostat do potravin a poškodit zdraví.
2. Výběr dřeva pro uzení závisí na typu uzení. Pro uzení za tepla se nejlépe hodí tvrdé dřevo jako dub, buk, olše a jablko. Pro studené uzení můžete použít měkčí dřevo, jako je osika, lípa, bříza.
3. Správná příprava štěpky na uzení je velmi důležitá.. Před použitím musí být hranolky důkladně vysušeny. Suché dřevěné štěpky budou hořet rovnoměrně a nebudou produkovat mnoho kouře. Mokré dřevěné třísky mohou uhasit oheň a zkazit chuť jídla.

Jaké dřevěné štěpky by se měly používat k uzení masa?

Při výběru štěpky na uzení masa je důležité zvážit nejen druh dřeva, ale také jeho stav. Na maso se doporučuje používat tvrdé dřeviny jako habr, dub, jabloň, třešeň nebo javor. Tyto druhy poskytnou masu bohaté aroma a chuť. Je důležité vyhnout se použití dřeva s vysokým obsahem pryskyřice, protože to může negativně ovlivnit chuť hotového výrobku. Rovněž se nedoporučuje používat dřevo s plísní nebo hnilobou, protože to může ovlivnit bezpečnost a kvalitu uzení. Připravené štěpky musí být suché, bez cizích pachů a nečistot. Typicky se k uzení masa používají drobné dřevěné štěpky nebo piliny, které zajistí rovnoměrné a dlouhodobé uzení, dodají masu příjemnou vůni a chuť.

Jakou dřevní štěpku použít na uzení sýrů

Nejlepšími druhy dřeva pro uzení sýra jsou ovocné stromy, jako jsou jabloně, třešně, hrušně, a ořechy, jako je ořech nebo mandle. Tyto druhy dřeva mají jemné aroma, které se dobře kombinuje se sýrem, aniž by přehlušilo jeho vlastní chuť. Navíc dodávají sýru příjemnou ovocnou chuť a vůni. Při uzení sýrů je důležité pamatovat na to, že kouř by měl být měkký, aby nepřebil přirozenou chuť sýra. Proto se doporučuje použít malé množství dřevěných štěpků a kontrolovat proces uzení, aby nedošlo k přesušení nebo překuřování sýra. Rovněž stojí za zvážení, že sýry s různou strukturou (měkké, tvrdé, plesnivé) mohou vyžadovat různé podmínky uzení, proto se optimální doba a teplota volí individuálně pro každý druh sýra.

Při výběru štěpky na uzení sýrů je také důležité vzít v úvahu, že dřevo musí být přírodní, bez přidávání chemických přísad nebo zpracování. Pouze takové chipsy zachovají přirozenou chuť a vůni sýra, aniž by do něj vnášely zbytečné nečistoty nebo pachy.

Potřebujete štěpku před uzením namočit?

Nejlepší piliny na uzení zeleniny a mořských plodů

Zeleninu a mořské plody lze udit i pomocí pilin. K zelenině se hodí lehké a jemné piliny, jako je jablko nebo třešeň, které nenaruší přirozenou chuť zeleniny. Pro mořské plody, jako jsou ryby nebo korýši, se doporučuje použít piliny z ovocných stromů, jako jsou jabloně nebo třešně, které dodají jemnou ovocnou vůni a chuť. Je důležité si uvědomit, že piliny z jehličnatých stromů, jako je smrk nebo borovice, mohou dodávat produktům příliš intenzivní a dokonce nepříjemnou chuť, proto se jejich použití k uzení zeleniny a mořských plodů nedoporučuje.

Tabulka kompatibility štěpky s různými produkty

Tabulka kompatibility dřevěné štěpky s různými produkty:

produkt	Vhodné dřevěné štěpky	Nevhodné dřevěné štěpky
Рыба	Jasan, olše, hruška	Cedr, smrk, borovice
maso	Dub, habr, jabloň	Bříza, osika, cypřiš
Sýr	Třešeň, javor, ořech	Jablko, hruška, borovice
Zelenina	Javor, ořech, třešeň	Borovice, smrk, bříza
Mořské plody	Ořech, třešeň, javor	Borovice, smrk, bříza

Proto je výběr správných udících štěpků velmi důležitý pro dosažení ideální chuti a vůně produktu. Podle této tabulky si můžete vybrat ty správné dřevěné štěpky pro uzení různých produktů a užívat si vynikajících výsledků.

Vlastní výroba štěpky

K výrobě vlastních udících chipsů budete potřebovat suché dřevo. Nejlepší je použít ovocné nebo ořechové stromy jako jabloně, třešně, hrušně, ořešák a javor. Tyto druhy příjemně voní a při uzení nesnášejí hořkost. Nejprve je třeba dřevo nakrájet na malé kousky nebo úlomky. Měly by být přibližně stejně velké, aby bylo zajištěno rovnoměrné hoření a kouření. Poté je třeba chipsy usušit. To lze provést tak, že jej rozprostřete v tenké vrstvě na plech a vložíte do trouby na nízkou teplotu. Dřevo musí být zcela suché, aby při uzení nevznikaly nepříjemné pachy. Je možné použít i piliny získané při zpracování dřeva. Jsou vhodné k uzení zeleniny, mořských plodů a jemného masa. Piliny by měly být před použitím také vysušeny.

Pamatujte, že domácí kuřácké chipsy mají jasnější a bohatší aroma než ty kupované v obchodě, takže tato metoda může být skvělou volbou pro ty, kteří chtějí svým kulinářským mistrovským dílům dodat zvláštní chuť.

Kolik dřevěných štěpků je potřeba k uzení

Při výběru množství dřevěných štěpků k uzení je třeba vzít v úvahu několik faktorů. Za prvé je to typ produktu, který se bude kouřit. Například uzení ryb obvykle vyžaduje méně dřevěných třísek než uzení masa. Je to proto, že ryba se obvykle vaří rychleji a vyžaduje méně hranolků k dosažení požadované chuti a vůně.

Za druhé, množství hranolků závisí na typu uzení: studené nebo horké. Uzení za studena vyžaduje méně dřevěných třísek, protože proces probíhá při nižších teplotách a trvá déle. Uzení za tepla bude na druhé straně vyžadovat více dřevěných štěpků, protože proces probíhá při vyšších teplotách a vyžaduje více kouře.

Je také důležité vzít v úvahu velikost uzeného produktu. Čím větší je velikost produktu, tím více čipů bude potřeba pro rovnoměrné uzení. Například velké kusy masa nebo celé ryby budou vyžadovat více hranolků než menší kusy masa nebo ryb.

Při výběru množství dřevěných štěpků na uzení byste tedy měli zvážit typ produktu, typ uzení a také velikost uzení. Je důležité si uvědomit, že příliš mnoho dřevěných štěpků může mít za následek hořkou chuť, proto se doporučuje hlídat poměr dřevěných štěpků a uzeného produktu.

Často kladené dotazy

Jak vybrat dřevěné štěpky na uzení?

Odborníci doporučují používat listnaté stromy: jeřáb, jabloň, dub, vrba a olše. Olše je považována za univerzální možnost – používá se pro jakýkoli typ uzení a dodává produktu příjemný zlatý odstín. To je nejlepší dřevěná štěpka pro uzení ryb, ovlivňuje také chuť produktu.

Jaká frakce dřevěných štěpků je nejlepší pro uzení?

Proto je optimální velikost třísky 10-30 mm. Vhodné jsou i velikosti 10 mm, 10-15 mm. Při použití menších třísek se některé třísky mohou vysypat skrz otvory. Piliny (zlomky menší než 5 mm) nejsou vhodné k uzení.

Jaký druh dřevěných třísek dává barvu?

Bukové štěpky na uzení dodávají zlatavý odstín a ušlechtilou kořenitost chuti. Olše – lze použít jako základ nebo doplněk k buku v poměru 1:1. Lupínky z olše na uzení dodávají výrobku bronzovou barvu a hlubší chuť.

Jaké dřevěné štěpky jsou nejlepší na uzení klobás?

Na uzení, klobásy a lahůdky můžete použít dřevní štěpku z jakéhokoli tvrdého dřeva a ovocných stromů.

Užitečné tipy

TIP #1

Dřevěné štěpky vybírejte v závislosti na produktu, který budete udit. Pro ryby jsou vhodné lehké ovocné chipsy, zatímco pro maso je lepší použít těžké dřevo, jako je habr nebo dub.

TIP #2

Před použitím musí být hranolky na několik hodin namočené ve vodě. To pomůže zabránit příliš rychlému hoření ohně a zajistí rovnoměrné kouření.

TIP #3

Při výběru štěpky nezapomeňte vzít v úvahu intenzitu kouře. U choulostivějších potravin použijte méně chipsů, abyste se vyhnuli přesušení a překuřování.

Olše jsou považovány za téměř univerzální, ale tato víra vznikla proto, že kouřové třísky jsou často zaměňovány s dřevěnými třískami – absorbérem (absorbérem) fuselových olejů v měsíčním lihu. Ve skutečnosti se absorbér a kouřové štěpky sklízejí a připravují různými způsoby. Jak uvidíme dále, s olší není možné udit vše a uzením s olší (stejně jako s osinou) nedosáhnete zvlášť vytříbené a jemné chuti a vůně.

Poznámka: Vzhledem k tomu, že mluvíme o čištění měsíčního svitu, nejlepším absorbérem fusaku jsou štěpky z moruše (moruše). Bulhaři ji používají k výrobě vlastní brandy.

Hlavní výhodou olšových třísek je jejich dostupnost a vhodnost pro nejčastěji uzené produkty. Olšové chipsy odpouštějí spíše hrubé kuřácké chyby a dodávají výrobkům jemnou, lehce nasládlou chuť; osika naopak dělá chuť uzeného masa trochu drsnou. Ale obojí je v mezích běžné praxe; Za kulinářskou soutěž s olší a osiky mistrovská díla nezískáte.

O samotném kouření

Kouření a fumigace není totéž. Nejlepší dřevěné štěpky na uzení by neměly produkovat mnoho viditelného kouře: v dobrých udírnách je okem viditelný buď mírně nebo vůbec, viz obr. Viditelný kouř jsou nespálené částice paliva. Podílejí se do jisté míry na tvorbě zlaté kůrky, ale obecně nejsou potřeba, i když nejsou škodlivé, protože Jsou to amorfní uhlík a mikrozrna minerálních solí (popel).

Zátěž udírny je vykuřována produkty tepelného rozkladu dřeva, jsou však velmi odlišné. Chemicky agresivní pyrolýzní plyny a kyselé radikály musí shořet nebo být neutralizovány uvnitř doutnajících třísek, protože nenávratně zkazit uzený produkt. Správná dřevní štěpka pro udírnu uvolňuje s kouřem molekuly neutrálních nebo slabě aktivních organických sloučenin, které dodávají uzenému produktu jedinečnou chuť a vůni.

Organické a organické látky se však liší. Těžké molekuly dokážou vytvořit úžasně pikantní chuť, ale často tvoří toxiny a karcinogeny v kouřovém kouři, takže domácí udírna, bez obsluhy zkušeného personálu a bez neustálého monitorování atmosféry, je postavena tak, aby se těžké frakce usadily dříve, než dosáhnou naložené produkty. V průmyslových udírnách se pro urychlení procesu používá silné uzení; Zároveň je u každé šarže kontrolována shoda s hygienickými normami.

Lehké frakce „čistého kouře“ jsou neškodné a pro amatérského kuřáka není potřeba šetřit pracovní čas. Uzením se světlými frakcemi je možné dosáhnout chuti a buketu produktů, který nejenže není horší než průmyslová uzená masa, ale je ještě jemnější a jemnější. S přihlédnutím k těmto podmínkám je třeba vybrat, sklidit a připravit štěpku k uzení.

Poznámka: Mimochodem, nejlepší způsob, jak vytvořit kouř pro uzení s lehkými frakcemi, je na dřevěném uhlí (nedej bože, kamenném!) uhlí. Zapálí ji, počkají, až plameny zmizí a uhlí se promění v doutnající hmotu, pak se na ni položí vrstva štěpky. Podstata metody spočívá v tom, že uhlík je vynikajícím redukčním činidlem a nenasytně neutralizuje nejen pyrolýzně-kyselé bahno, ale také nejškodlivější část těžké organické hmoty.

Třísky, hobliny nebo piliny na uzení?

Uzení pilinami je možné pouze v udírnách s nepřímým ohřevem palivane vyšší než určitá teplota a nucené elektrolytické vylučování škodlivých složek kouřového kouře. Piliny nejsou vhodné pro domácí udírny, které generují kouř samotnoucím se palivem: kvůli nízké propustnosti vzduchu pak vypouštějí obrovské množství těžkých frakcí.

Chipsy jsou vhodnější pro horké uzení v jednoduchých udírnách, protože v neregulovaném krbu doutná rychleji než štěpka, ale ne jemné štěpky. Tento hoří příliš rychle a uvolňuje mnoho pyrolýzních plynů. Pokud je vzduch v generátoru kouře zakrytý, pak hobliny, jako piliny, uvolňují mnoho těžkých frakcí. Je snadné připravit kouřové lupínky vlastníma rukama na spárovačce. Chcete-li to provést, vyjměte 4 ze 2 nožů na bubnu, které jsou umístěny naproti sobě (aby nedošlo k narušení rovnováhy). Zbývající odstraní hobliny o správné tloušťce pro uzení.

Optimálním typem paliva pro udírnu je dřevní štěpka. Úpravou přístupu vzduchu lze vyvíječ kouře na štěpku snadno překonfigurovat na uzení za tepla i za studena. Pokud připravíte dřevní štěpku s optimální vlhkostí pro tento typ uzení (viz níže), pak uzení dřevní štěpkou dodá produktu nejlepší chuť.

Poznámka: teplota kouře, kde se jeho proudy z dřevěných štěpků spojují do souvislého proudu, by měla být 220-230 stupňů pro studené uzení a 280-300 stupňů pro uzení za tepla. Je vhodné jej ovládat multitesterem s možností měření teploty, vybaveným kompletním termočlánkem.

Frakcionace a vlhkost

Chipsy na kouření

Pro správné rozložení na chutné a zdravé světlé frakce je třeba kouřové štěpky, jak známo, nasekat na raznice o rozměrech 2×2 až 3×3 cm a tloušťce cca. poloviční, viz obr. právo. Takové třísky jsou také vhodné pro pohlcování zápalnice, ale „kořistové“ třísky v kostkách různých velikostí, tenkých prkýnkách nebo válečků na uzení nikoliv. Optimální vlhkost štěpky k přímé spotřebě je 50-55% pro uzení za tepla a 60-65% pro uzení za studena. Dřevní štěpka je při její přípravě uvedena na požadovanou vlhkost (viz níže), vč. a zakoupeno.

Kompatibilita

Výběr dřevěných štěpků k uzení je dán především typem udícího produktu.

Pro amatérské uzení je určitě nevhodná dřevní štěpka, která produkuje dehet (všechny jehličnany, bříza) nebo je nasycená silicemi (eukalyptus, jeřáb, třešeň ptačí, rakytník, vavřín, buxus). Posledně jmenovaný, stejně jako jalovec, se často používá v profesionálním uzení k dochucení kouře, ale pro amatéra to není volba, protože množství aromatické přísady do paliva je určeno zkušenostmi pro každou konkrétní náplň produktu.

Obecně platí, že na uzení ryb, sádla a drůbeže je lepší používat štěpky z ovocných stromů, na maso a zvěřinu štěpky z tvrdého dřeva. Tabulka kompatibility kuřáckých chipsů s produkty je uvedena na Obr. Vepřové maso je libové maso, ve kterém sádlo nebo vnitřní tuk nezabírají více než 10–15 % plochy řezu. Ostatní vepřové maso je sádlo/hrudník. Buňky naplněné růžovou barvou znamenají, že aromatizace této dřevěné štěpky pro uzení tohoto produktu je nežádoucí.

Tabulka kompatibility pro produkty a dřevěné štěpky na uzení

Poznámka: Meruňku byste neměli nahrazovat broskví a třešně byste neměli nahrazovat třešněmi, chuť hotového výrobku bude mnohem horší. Broskvové dřevo obsahuje také kyselinu kyanovodíkovou. V nepatrném množství, ale ani to není při kouření nutné.

Pro uzení za tepla je lepší použít štěpku z olše nebo osiky, jejíž chuť závisí méně na druhu štěpky než uzení za studena. Při horkém uzení byste také neměli ochucovat dřevěné štěpky (viz níže): dochucovadla se buď vypaří marně, nebo vytvoří tolik těžkých frakcí, že se usadí ve výrobku.

Dubové lupínky jsou nejvhodnější pro uzení zvěřiny se specifickou vůní a/nebo chutí: medvědí maso, maso rybožravých ptáků, protože produkuje velké množství lehkých frakcí a umožňuje silnou aromatizaci. Uzení dubovými štěpky, jejichž teplota doutnání je vyšší než u ostatních, je nutné provádět buď speciálně navrženým generátorem kouře, nebo dřevěným uhlím.

Javorové hranolky nejsou v tabulce uvedeny, protože. vyžaduje dlouhé stárnutí a pečlivou přípravu dřeva, jinak produkty rozkladu cukrů v něm obsažených nasytí uzený produkt karcinogeny skrz naskrz. Dobré javorové chipsy se však hodí především k uzení delikátní masa, lahůdkové drůbeže, sýrů a ovoce, protože. dodává uzenému produktu nasládlou chuť.

Bukové chipsy se blíží univerzálnosti: v jednoduché udírně s nimi můžete udit téměř cokoliv, a to jak za tepla, tak za studena. Bukové chipsy také chutnají dobře, ale ne na sádlo a tučná masa. Uzení s bukem samo o sobě dává poněkud kyselou chuť, což je dobré pro v podstatě sladké výrobky, ale vedlejší produkty z dochucovadel ji mohou nadměrně zvýraznit.

Ароматизация

Neprofesionální kouřové příchutě se dělí na čerstvé a sušené. První jsou čerstvě natrhané listy třešně, černého nebo zlatého rybízu, dubu (pro zvěřinu s vůní a chutí). Čerstvá dochucovadla jsou velmi vhodná pro regulaci emisí kouře v udírně s jednoduchým topeništěm nebo při uzení na dřevěném uhlí. Mezi sušené příchutě patří bobkový list, nové koření, semena anýzu a kmín. Také – suché jalovcové „bobule“; S nimi na rozdíl od jeho dřeva ochutíte kouřový kouř bez větších zkušeností. Ve skutečnosti jalovec, jako všechny nahosemenné rostliny, nemá pravé plody; jeho „bobule“ jsou šišky v masité skořápce.

Poznámka: V žádném případě nezkoušejte experimentovat s ochucováním kouře „bobulemi“ tisu, túje nebo cypřiše. Všechny obsahují velké množství toxinů. Tisovými „bobulemi“ se můžete snadno otrávit k smrti.

Výběr a nákup

Dřevěné štěpky na uzení je lepší koupit, než si je připravovat sami, a pak už je stačí připravit sami (viz níže). Za prvé, pro uzení není potřeba tolik dřevěných štěpků: 100-0,3 metrů krychlových na 5 litrů udírny. dm, v závislosti na konstrukci generátoru kouře, způsobu uzení (na studeno – více) a druhu uzení. Pro uzení na dřevěném uhlí – dvakrát tolik. Za druhé, dřevní štěpka na uzení vyžaduje nejen absolutně zdravé dřevo, ale také dřevo s rovnými zrny, bez suků. Třešně a javor na hranolky je navíc potřeba sklízet, když neteče míza – řezy nemokvají, žvýkačka neodstává.

Pokud máte k dispozici vhodné dřevo, je docela možné vyrobit kuřácké chipsy elitní kvality vlastníma rukama. Obvykle se k tomu doporučuje použít štěpkovače. Jednak speciální drtič na kouřové třísky je velmi drahý, stejně jako jeho pronájem, protože. Jednotka se velmi opotřebovává a vyžaduje pravidelnou kvalifikovanou údržbu. Zahradní drtič větví a větviček je o něco levnější a nedělí na frakce dřevní štěpky. S jeho pomocí připravíte dobré plnivo do domácího dřevěného betonu, ale ne štěpky na uzení.

Obě zařízení fungují na principu interakce mezi noži a protinoži. Pokud se některá, nepříliš zatěžující, část sklizňového procesu provádí ručně, můžete připravit hranolky na uzení vynikající kvality pomocí domácího rotačního sekáčku, jehož schéma je znázorněno na obr. Ochranný kryt není zobrazen. Vypadá to jako elektrický mlýnek na maso? Princip jeho fungování byl ve skutečnosti vynalezen již ve střední době kamenné – mezolitu: čepel nože s dvojitým ostřením řeže a láme obrobek a současně jej zatlačuje pod kořen nože, ostřeného tupou klín, který to odřízne. Rotující sekáček vytváří střípky jeden po druhém, jako plátky čokolády.

Schéma domácího drtiče dřeva na třísky k uzení

Upevnění vřetena maticí je také znázorněno podmíněně, pro pohon z motoru 1,2-1,5 kW a 800-3000 ot./min. Pokud na pohon použijete brusku, bude potřeba nabrousit adaptér na nůž v podobě nízkého skla. V žádném případě neohýbejte polotovar nože do tvaru U a poté neohýbejte křidélka: takový nůž se okamžitě zlomí, zničí pohon a obsluha nemá zaručeno vážné zranění.

Nůž nemusí být z nástrojové oceli, vhodná je např. konstrukční středně uhlíková ocel. St40, St44. Klip na podávání polotovarů je ale bezpodmínečně nutný, jinak se hned od prvního úderu nožem rozletí jako střely na všechny strany.

Příprava surovin pro rotační sekáček a jeho použití se provádí následovně:

1. Pomocí sekáčku ze sekery (nejlépe řeznického) a těžkého kladiva se platina o síle cca. 1 cm;
2. Pomocí velkého kuchyňského nože rozdělte talíře na vykrajovátka o šířce 2-3 cm;
3. Do držáku se vloží svazek matric, nasekané štěpky slétnou dolů;
4. Neodříznutý zbytek svazku v držáku je zatlačen dalším svazkem. S kovovým zatlačovačem a ničím jiným než prsty – za žádných okolností!

Trénink

Při přípravě dřevní štěpky k použití je hlavní věcí uvést ji do optimální vlhkosti a v tomto stavu ji udržet až do použití. Mokré dřevěné štěpky vydávají silný, velmi škodlivý kouř; Vzhledem k tomu, že mikrostruktury dřevin vhodných k uzení jsou podobné, je možné připravit štěpky k uzení doma o nic hůře než v továrně s vybavenou laboratoří, potřebujete pouze dobré domácí váhy:

• Nasekané nebo zakoupené štěpky se namočí na 4 hodiny do čisté vody pokojové teploty. Poté se jeho vlhkost bude blížit 100% bez ohledu na počáteční, tzn. 1 kg absolutně suchého dřeva nyní absorbovalo stejné hmotnostní množství vody. Nemůžete to přeexponovat, protože. Maximální vlhkost dřeva dosahuje 200-250%.
• Namočené štěpky se vloží do síta a voda se nechá 10-15 minut odtékat.
• Vlhké dřevěné štěpky se umístí na váhu a zaznamená se jejich počáteční hmotnost.
• Počáteční hmotnost štěpky se násobí 0,8 pro studené uzení a 0,75 pro horké uzení. Výsledné konečné hodnoty hmotnosti se zaznamenají.
• Dřevěné štěpky vysušte na váze. Když jeho hmotnost dosáhne konečné hmotnosti, znamená to, že se 2/5 nebo polovina vody odpaří a vlhkost stromu je nyní vhodná. 60-50 %.
• Vysušené štěpky se přemístí do nádoby, která se co nejtěsněji uzavře. Vzhledem k tomu, že neexistují zcela uzavřené domácí nádobí, váží se hrubá hmotnost štěpků (v nádobě), aby se následně doplnily ztráty vlhkosti. Hrubá hmotnost hranolků je napsána na nádobě.
• Před použitím se nádoba s štěpkami znovu zváží. Pokud zjistíte podváhu, naplňte lahvičku s rozprašovačem tolika ml vody, kolik je gramů ztracené hmotnosti.
• Nádoba se otevře a nastříkají se štěpky.
• Nádoba se opět uzavře a nechá se hodinu stát – nyní jsou dřevěné štěpky s optimální vlhkostí připraveny k použití.

A pak?

Řekněme, že se postaví udírna, udělá se pro ni generátor kouře nebo topeniště. Dřevní štěpka se vytěží a připraví. Co teď? Jak připravit jídlo k uzení, jak udit? Solení a marinování výrobků k uzení je speciální předmět, který na rozdíl od samotného procesu uzení nijak nesouvisí s dřevěnými štěpkami.

Uzení je bezesporu kreativní činnost, jako každé správné vaření. Z hlediska potravinářské technologie je velmi flexibilní, pokud štěpka produkuje správný kouř. Pak hlavní zásadou kouření je nedělat to, co absolutně nelze. Ostatně – tvořte, vymýšlejte, zkoušejte! Doslova chuť.