OLIVOVÉ Klasifikace

Často v obchodě na regálu s olivovým olejem vidíme mnoho etiket plných slov „přírodní“, „100%“, „Virgin“, „Extra Virgin“, „Pure“, „Pomace“ atd. Jaký je mezi nimi rozdíl? Pojďme na to přijít.
V procesu výroby olivového oleje je konečný výsledek přirozený nerafinovaný olivový olej lisovaný za studena. Před uvedením do prodeje však tento olej prochází velmi důkladným laboratorním testováním, při kterém se zjišťuje kyselost, peroxidové číslo a některé další ukazatele. Odborní degustátoři musí hodnotit organoleptické ukazatele, a to vůni a různé chuťové složky.
Olej, který prošel tímto testem a má index kyselosti do 0,8, je považován za olej třídy Extra panenský. Nemá žádné nevýhody a je zcela přírodním produktem, bohatým na velké množství vitamínů, kyselin a fenolů. Tento olej má výjimečnou chuť a vůni a je právem považován za nejlepší olivový olej. Kvalitu oleje ovlivňuje obrovské množství faktorů, od samotného olivy až po nepřesnost v jakékoli fázi procesu, takže ne vše dopadne dokonale. Olej, který prošel testem, má úroveň kyselosti nejvýše 2 %, ale chuť nebo vůni se mírně odchyluje od ideálu, je považován za olej prémiové kvality. Panna. Je to také přírodní olej obsahující všechny vitamíny a živiny.
Pokud je při testování zjištěna výrazná odchylka alespoň v jedné složce chuti (například znatelně ostřejší) nebo obsah volných mastných kyselin, vyjádřených jako kyselina olejová, překročí 2 g na 100 g oleje (ukazatel kyselosti), pak je olej podroben čištění od různých nečistot a kyselin. Výsledkem tohoto procesu je rafinovaný olivový olej. Rafinovaný olivový olej si zachovává svůj chemický základ, ale při rafinaci se ztrácí některé jeho pozitivní vlastnosti. Tento olej je bez chuti a vůně a před uvedením do prodeje je v různých poměrech smíchán s přírodním olivovým olejem.
Existuje další kategorie olivového oleje – z olivových pokrutin. Získává se při zvýšených teplotách chemickým ošetřením koláče zbývajícího po prvním lisování za studena. Olej této kategorie je rafinovaný a smíchaný s přírodním olivovým olejem. Kvalita tohoto oleje je nižší než u ostatních.
Nyní se vraťme znovu k poličce s olivovým olejem a mějme na paměti vše výše uvedené. Nyní známe tři hlavní kategorie olivového oleje.
Přírodní (Virgin, Extra Virgin). Toto je nejvyšší kategorie. Patří sem oleje získané z oliv mechanicky, bez přísad nebo rozpouštědel, při nízkých teplotách. Tato kategorie obsahuje pouze přírodní oleje s kyselostí do 2 % a oleje třídy Extra s kyselostí do 0,8 % a vynikající chutí. Tento druh oleje je skvělým doplňkem do salátů a studených předkrmů.
Rafinovaný (100%, čistý, rafinovaný, lehký). Olivový olej, který prošel procesem rafinace a je v různých poměrech míchán s přírodními oleji nejvyšší kategorie. Hojně se používá při přípravě studené i teplé kuchyně.
Z výtažků (Pomace). Olej získaný pomocí rozpouštědel, vyčištěný a smíchaný s přírodními oleji. Nejčastěji se používá na smažení.

Možnost 2

Olivový olej se může výrazně lišit barvou (od tmavě zelené po světle žlutou) a konzistencí (od hustší po řidší), ale to neurčuje kvalitu oleje.

Barva závisí na množství chlorofylu v ovoci a dalších přírodních složkách (karoten, xantofyl atd.) a liší se v různých oblastech Řecka. Tloušťka a konzistence oleje závisí opět na druhu oliv, regionu a době jejich sběru.
Podle norem IOS (International Olive Council), olivový olej lze rozdělit do následujících kategorií:
Extra panenský olivový olej (Εξαιρετικό παρθένο ελαιολαδο) [ekseretikO partEno eleOlado] – je vyráběn pouze z přírodního oleje, který neprošel žádným zpracováním, získaný mechanicky bez ztráty nutričních a chuťových vlastností oliv. Tento olej má kyselost maximálně 0,8 %, náš domácí olej má například kyselost 0,3 %.
(Acidita je určena procentem volných mastných kyselin v oleji. Čím nižší je toto číslo, tím lepší je kvalita oleje.)

panenský olivový olej — Partheno eleOlado [partEno eleOlado] – stejné jako výše, ale s vyšší kyselostí – od 0,9 % do 2 %.

Čistý olivový olej a olivový olej Většinou se jedná o směs přírodního olivového oleje a tzv. „rafinovaného“, tedy rafinovaného, ​​tímto zpracováním se sníží kyselost oleje, ale již nemá tak výraznou vůni a chuť oliv.

Olivový olej z pokrutin — je čištěný rafinovaný olej z koláče, někdy smíchaný s přírodním olejem. Jedná se o olej, který koupíte v supermarketu pod názvem Πυρηνέλαιο [pyrinEleo], je levnější.

Lampante olej (λαμπάντε) – olivový olej, není určen k lidské spotřebě. Používá se pro průmyslové účely.

Klasifikace oliv

Olivy a olivový olej pomáhají posilovat imunitní systém a odolávat nachlazení díky obsaženým vitamínům a mikroprvkům. A vitamínů je zde poměrně dost: A, E, skupina B, vitamín C – ty nejzákladnější.

Takže vitamín A stimuluje aktivitu leukocytů, zvyšuje antivirovou ochranu a také činí pokožku pružnější, zpomaluje proces stárnutí, zabraňuje vzniku jakýchkoli nádorů a napomáhá růstu kostní tkáně. Vitamin A je nutný pro zrakovou ostrost. Pro vstřebávání vitaminu A je nezbytná přítomnost tuků a vitaminu E. A to vše je obsaženo v olivovém oleji.

Vitamin E – jeden z nejsilnějších antioxidantů, který zvyšuje obranyschopnost organismu a je nezbytný pro rychlé hojení ran.

Vitamíny skupiny B jsou přítomny v dužině oliv a také posilují obranyschopnost organismu. Jsou nezbytné v období stresu a během období zotavení těla po operaci. Nedostatek vitamínů B má za následek zvýšenou únavu, ztrátu chuti k jídlu a ztrátu síly.

vitamin C – další vitamín obsažený ve velkém množství v dužině plodů oliv. Kromě toho, že vitamín C urychluje rekonvalescenci, je potřebný i pro obnovu tkáňových buněk, příznivě působí na stav zubů, podporuje lepší vstřebávání železa.
Olivový olej příznivě působí na stěny cév, činí je pružnějšími a snižuje jejich propustnost, neobsahuje cholesterol, snižuje jeho hladinu v krvi. Toto je skutečný elixír zdraví!
Olivový olej je také široce používán v kosmetologii. Má omlazující účinek na pokožku díky vysokému obsahu vitamínů A, E a antioxidantů.

Rozhodli jste se koupit olivový olej, ale když se dostanete do obchodu, jste bezradní? Mnozí z nás tápou, jak vybrat to nejlepší, když je tolik druhů. Je také docela možné získat padělek nebo balení oleje, který nebyl dobře skladován – tyto příklady budou hořké a budou mít chuť jako víno.

Alena Knyazeva, vedoucí partnerka Ital City Food, říká, jak se při výběru olivového oleje nedostat do problémů.

Druhy olejů

Extra panenský olivový olej
Olej je nejvyšší kvality, má jasnou, bohatou chuť a zlatozelenou barvu. K lisování se používají pouze nepoškozené, zralé olivy, ručně sbírané. Olej se vyrábí lisováním za studena, což znamená, že všechny cenné kyseliny zůstávají nezměněny. Kyselost Extra Virgin nepřesahuje 0,8 %.

Olivový olej Panenský olivový olej
Za studena lisovaný olej z ovoce střední třídy. Chuť a vůně není tak jasná jako u předchozího typu, ale přesto je olej chutný a zdravý. Produkt se získává mechanickým lisováním a čistí bez přidání chemických činidel. Kyselost panenského olivového oleje by neměla překročit 2%.

Olivový olej Rafinovaný olivový olej
Extra panenský olej, který po vylisování prochází procesem rafinace (čištění). Poté se smíchá s extra panenským olivovým olejem. Výrobce volí proporce sám na základě vlastností a vlastností konkrétního oleje. Chuťově je rafinovaný olivový olej o něco horší než extra panenský olej, ale stále obsahuje dostatečné množství vitamínů a minerálů. V Evropě je tento druh jedním z nejoblíbenějších. Je to dáno tím, že olej je cenově dostupnější než Extra Virgin a má všestranné použití. Úroveň kyselosti nepřesahuje 1,5 %.

Olivový olej z pokrutin
Olej z pokrutin z olivových jader. Získává se jako výsledek chemického ošetření. Nemá žádnou vůni ani chuť a žádnou nutriční hodnotu. Do konečného produktu se přidává pouze 10-20% extra panenského olivového oleje pro stabilizaci chuti a snížení kyselosti produktu. Úroveň kyselosti nepřesahuje 1%.

Olivové oleje kategorie Olio Vergine lampante a Olio di Oliva Raffinato nejsou vhodné k lidské spotřebě; jsou určeny pro průmyslové použití.

Co kde

Pro přípravu salátů, marinád a studených předkrmů zvolte nerafinovaný extra panenský olej: obohatí chuť vašich pokrmů. Tento olej můžete použít i s přírodními přísadami, jako je pepř, česnek, bazalka nebo citron – je to vynikající! S ochuceným extra panenským olejem lze i obyčejný chléb proměnit ve středomořskou bruschettu. Pro smažení a vaření teplých pokrmů je vhodný rafinovaný druhotně lisovaný olej. Je označen jako Olivový olej z pomace nebo Orujo. Nepopiratelnou výhodou oleje z pokrutin je jeho nízká cena, stejně jako neutrální chuť a dlouhá trvanlivost.

Čtení štítku

Olivový olej není víno. Čím je „mladší“, tím je užitečnější. Při nákupu se proto v první řadě dívejte na datum výroby a datum spotřeby. Trvanlivost oleje by neměla přesáhnout 18 měsíců! Při výběru toho správného vám pomůže i barva olivového oleje. Záleží na procesu zrání oliv: čím je olej tmavší, tím jsou olivy v něm zralejší. Nazelenalá barva označuje lisování za studena. Obal pro takový olej by měl být skleněný a mírně ztmavený ─ olivový olej se bojí slunečního světla. Kdykoli je to možné, vybírejte olivový olej s nejúplnějším možným seznamem složek. Neměl by obsahovat slova „smíšený“ nebo „smíšený“ ─ takový olej je klasifikován jako smíšený produkt.

Odtajnění kódů

Na obalech Extra panenského oleje najdete zkratky DOP, IGP a BIO. Pojďme si vysvětlit, co to znamená.

DOP (Denomimazione di Oridine Protetta) znamená, že olej má „chráněnou oblast původu“. Jednoduše řečeno, olivy pro tento olivový olej byly pěstovány a sklizeny v určité oblasti. Olej byl také lisován ve stejné oblasti.

IGP (Indicazione Geografica Protetta) znamená, že výrobní proces byl prováděn pod přísnou kontrolou. Část procesu však byla realizována mimo určený region.

BIO zaručuje kupujícímu 100% přirozenost. To znamená, že při výrobě oleje nebyla použita žádná syntetická hnojiva, růstové hormony ani pesticidy. Tento certifikát také zaručuje, že olej neobsahuje barviva, zvýrazňovače chuti, potravinářské přísady ani geneticky modifikované produkty.

Důležité nuance

Jedním z ukazatelů kvality olivového oleje je jeho kyselost. Úroveň kyselosti olivového oleje se vztahuje k obsahu kyseliny olejové ve 100 g produktu. Čím nižší je přirozená kyselost olivového oleje, tím vyšší je jeho kvalita. Extra panenský olej by měl mít úroveň kyselosti maximálně 0 %. Kyselost panenského olivového oleje by neměla překročit 8% a rafinovaného olivového oleje – 2%.

Ještě jeden bod. Koupili jste si olivový olej a chutná trochu hořce? Nebojte se. Ač to může znít divně, olivový olej chutná hořce, a to je normální. Pokud má navíc produkt jemnou hořkost, měli byste být rádi – v rukou máte pravý za studena lisovaný olivový olej.

Opatrování

Olivový olej je produkt podléhající zkáze. Po otevření by se neměl skladovat déle než měsíc, nebo ještě lépe tři týdny. Ideálním místem k tomu je kuchyňská skříňka s neprůhlednými dvířky. Při skladování olivového oleje dodržujte tyto podmínky. Pokud je lahvička, ve které olej skladujete, ze světlého skla, nalijte olej do tmavé nádoby nebo lahvičku zabalte do fólie. Pokud jste olej koupili v plechové dóze, je také lepší jej přelít do nádoby z tmavého skla. Olej skladujte při teplotě ne vyšší než +25 stupňů.

Trocha zeměpisu

Stále nejste rozhodnuti? Věřte geografii. Například, Toskánský olej má nazelenalou barvu a lehkou ovocnou vůni. Používá se k dochucení těstovin a rýže vařené bez rajčatové omáčky. Ropa z oblasti Umbrie má jemnější chuť. Používá se k přípravě omáček a masových pokrmů. Olej původem z Apulie, Kalábrie a ostrova Sicílie zelená nebo zlatožlutá. Je velmi hustá, jako máslová omáčka. Používá se k zeleninovým jídlům, stejně jako k masu pečenému na rožni. Ligurský olej ─ nejjemnější. Má žlutou nebo světle zelenou barvu. Používá se k přípravě pesto omáčky, dále k úpravě zeleninových salátů a přípravě drůbežích výrobků. oblast Gardesano se může pochlubit olejem s mírně ovocnou a silnější chutí než ten ligurský. Vyrábí se v blízkosti jezera Garda a používá se k rybím pokrmům.

Díky tradici je skvělý olej skvělý. Nejlepší možností je nakupovat ropu v Itálii, od místních farmářů. Tam budete moci ochutnat několik druhů a vybrat si nejen zdravý, ale i skutečně chutný olivový olej. Pokud to není možné, dejte přednost olejům od známých firem, kterým můžete věřit (například CASA RINALDI, Raineri nebo Mate).

Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech