Pět druhů nejzdravější mouky – Moskva 24, 25.10.2023

Nejnadýchanější pečivo je vyrobeno z prémiové bílé pšeničné mouky. Neobsahuje však prakticky žádné živiny – pouze škrob a kalorie. Odborník na výživu dostal otázku, které druhy mouky by byly zdravou alternativou.

Pohanka

Pohanka samotná je bohatá na mnoho užitečných látek. Zejména rutin je složkou, která snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění, poznamenala odbornice na výživu Antonina Savoluk v rozhovoru s Moskvou 24.

„Pohanková mouka obsahuje také zinek, hořčík, draslík, železo, vitamíny B a E, antioxidanty a rostlinné bílkoviny,“ vyjmenoval specialista.

Kukuřice

Navzdory tomu, že tato mouka je jedna z nejkaloričtějších, její výhody to nijak nesnižuje. Stačí tento produkt konzumovat s mírou, s ohledem na celkový počet kalorií ve vaší stravě, poznamenal Antonina Savoluk.

“Kukuřičná mouka obsahuje beta-karoten, antioxidanty, vitamíny, minerály a flavonoidy – látky, které se podílejí na mnoha procesech v těle,” řekl nutriční specialista.

Ovesné vločky

Tato mouka obsahuje poměrně velké množství vlákniny. A to je složka, která zlepšuje trávení a snižuje hladinu cholesterolu, upozornila Antonina Savoluk.

“Ovesná mouka navíc obsahuje vitamíny B, vitamín E, vápník, draslík a fosfor,” řekl odborník.

Celozrnná pšenice

Jakákoli celozrnná mouka je svým způsobem zdravá, ale pšeničná mouka je nesporným lídrem, řekla Antonina Savolyuk.

„Obsahuje hodně bílkovin a aminokyselin, je bohatý na vitamín B, který je zodpovědný za fungování nervového systému, zdraví kůže, vlasů a nehtů,“ poznamenal odborník.

Pšeničná mouka je také zdrojem vlákniny a mikro- a makroprvků, jako je vápník, hořčík, draslík a železo. Obsahuje však poměrně hodně lepku. Kdo ji nesnese, měl by tuto mouku ze svého jídelníčku vyloučit, upozornila výživová poradkyně.

Amarant

Tento druh se vyrábí z pro Rusko exotické byliny – amarantu. Tato mouka obsahuje mnoho užitečných prvků, takže se jí rozhodně vyplatí věnovat pozornost a čas od času ji zařadit do jídelníčku, poznamenal Antonina Savoluk.

Amarant je cenným zdrojem rostlinných bílkovin. Kromě toho tato rostlina obsahuje vitamíny A, D, E, B a také vápník, hořčík a fosfor, uzavřel specialista.

• Šampioni zdravé výživy: které cereálie jsou nejzdravější
• Těstoviny a dieta: Jak jíst své oblíbené jídlo a nepřibrat

Hlavní

• Rada federace schválila zákon o odnětí svobody za poškození majetku z extremistických důvodů
• Biatlonový svaz neobdržel od MOV žádost o přijetí ruských sportovců
• Filmový kritik Barabash obviněn z šíření padělků o ruských ozbrojených silách
• RAS vyhodnotila nebezpečí nového typu koronaviru pro lidi
• Obyvatelé města si mohou vybrat jméno pro alpaku z moskevské zoo

Všechna práva k materiálům umístěným na webu m24.ru jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv. Pro jakékoli použití materiálů webu je vyžadován odkaz na m24.ru. Redakce nezodpovídá za informace a názory vyjádřené v komentářích čtenářů a zpravodajských materiálech sestavených na základě sdělení čtenářů.

Publikace sítě masmédií „City Information Channel m24.ru“ je registrována u Federální služby pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi. Osvědčení o registraci hromadných sdělovacích prostředků El č. ФС77-53981 ze dne 30. dubna 2013

Edice sítě masmédií „City Information Channel m24.ru“ byla vytvořena s finanční podporou Ministerstva masmédií a reklamy Moskvy. © AO Moscow Media.

Zakladatel a redakční rada: Moscow Media JSC. Šéfredaktor online publikace I.I. Lobanová. Adresa redakce: 125124, Ruská federace, Moskva, st. Pravdy, 24, budova 2. Mail: [email protected]. Tel.: +7 (495) 009-12-89

Informace o počasí poskytuje centrum FOBOS. Informace o směnných kurzech poskytuje Centrální banka Ruské federace. Informace o dopravních zácpách poskytuje OOO Yandex.Traffic.

Online publikace může využívat materiály z internetových zdrojů Facebook a Instagram, které vlastní Meta Platforms Inc., která je v Ruské federaci zakázána jako extremistická.

V dávných dobách byl považován za posvátný produkt a nyní jej lze koupit v každém obchodě, ale pro vyznavače zdravé výživy je považován za sporně zdravý. Pokrmy z něj jsou milované i nenáviděné, považují je buď za zdroje radosti, nebo za viníky kil navíc.

Řekneme vám o mouce, stejně jako o výhodách a nevýhodách moučných jídel.

Úžasná dobrodružství hladké mouky

Mouka byla vynalezena již v době kamenné: v dobách neolitu se sbíraly obiloviny (pšenice, ječmen, oves a žito), aby se uvařila kaše. Někdo si kdysi všiml, že semena rozemletá v kamenném hmoždíři se vaří mnohem snadněji a rychleji a mění se v lehký, výživný a vysoce kalorický pokrm. Pak jeden z našich předků omylem převrátil hrnec s kaší na horké kameny a z mouky a vody dostal první křupavý a chutný koláč. A jdeme pryč.

Asi před 10 000 lety lidé ochočili pšenici a začali ji sázet nikoli tam, kde původně rostla, ale poblíž svých domovů. Tento proces přechodu od sběru k primitivnímu zemědělství se nazýval neolitická revoluce a stal se odrazovým můstkem pro rozvoj lidstva. Stabilní sklizeň vedla k tomu, že lidé přestali putovat za potravou a začali se rychle rozvíjet: stavěli domy a budovy pro skladování obilí, vyvíjeli zavlažovací systémy, dělili se o pracovní povinnosti a přizpůsobovali svět kolem sebe svým potřebám. Poté se (na základě pěstování stejné pšenice a ječmene) objevily první civilizace Mezopotámie a severní Afriky, které měly následný vliv na vývoj celého světa.

A vše začalo mletým obilím, což byla nejčastější mouka.

Z čeho se vyrábí mouka?

Zdálo by se, že odpověď je jednoduchá – z obilí. Ale produkt získaný v dávných dobách ze zrn rozemletých v hmoždíři nebo v primitivním kamenném mlýně se velmi lišil od moderní mouky.

Až do 19. století se na mouku používala jakákoli zrna, kromě zkažených, aniž by příliš rozuměli vlastnostem odrůd obilovin, protože se v nich připravoval především jen chléb a jednoduché koláče.

Nyní, před odesláním k mletí, jsou zrna z každé šarže testována v laboratořích na mnoho ukazatelů: vlhkost, obsah popela, množství surového lepku, přítomnost nečistot nebo škůdců. Pokud jsou zrna příliš mokrá, suší se a poté se posílají do výtahu: nejprve do oddělení čištění obilí, poté do filtrace a teprve poté do mlýna.

Po počátečním mletí se mouka třídí: produkt od nejmenších částic v blízkosti endospermu (jádra zrna) je prémiová mouka, na kterou jsme zvyklí; z větších frakcí z těla zrna – I. třída; z těla a obilné skořápky – druhý stupeň. A to není vše. Po vytřídění mouka tři dny „odpočívá“ – po namletí vychladne. V této době jsou výsledné suroviny znovu kontrolovány v laboratoři: pokud splňují kvalitativní parametry, jsou odeslány k balení.

Při zpracování se zrna často obohacují thiaminem (vitamín B1), kyselinou listovou a jódem.

Jaké druhy mouky zná lidstvo?

Pšenice

Nejoblíbenější mouka na světě, používá se na chléb, pečivo a dezerty a jako zahušťovadlo do omáček.

Pšeničná mouka obsahuje sacharidy, dietní vlákninu, škrob, bílkoviny (albumin, globulin a gliadin), vitamíny B a E, dále draslík, hořčík, zinek, mangan, vápník, železo a další makro a mikroprvky. Mouka nejvyšší a první třídy obsahuje méně minerálních látek než celozrnná mouka, ale lépe se vstřebává a má vyšší energetickou hodnotu.

Žito

Druhá nejoblíbenější mouka na území bývalého SSSR, hlavní surovina pro pečení „černého“ žitného chleba. Obsahuje velké množství bílkovin, železo, vitamíny B a E, mangan, zinek a aminokyselinu lysin.

Nevýhodou žitné mouky je, že je poměrně „těžká“. Kváskové a nekynuté těsto z něj špatně kyne, proto ve většině případů pekárny a pekárny používají směs žitné a pšeničné mouky.

Rice

Nejvíce „asijská“ mouka, jejíž historie sahá také několik tisíc let zpět. Neobsahuje lepek, není tedy škodlivý pro osoby s celiakií a přecitlivělostí na lepek a je vhodný i pro malé děti. Dá se použít na pečení a dezerty, výrobu domácích nudlí, tenkých palačinek a mnoho dalšího. Kvůli nedostatku lepku z něj ale nelze vyrobit kynuté těsto – pouze v kombinaci s pšeničnou moukou.

Stojí za to připomenout, že rýže je vynikající absorbér vlhkosti, takže těsto vyrobené z rýžové mouky bude potřebovat více vody než těsto vyrobené z pšenice nebo žita.

Proč je rýže právem považována za jednu z nejlepších dietních potravin na světě, ale z jakého důvodu byste na ni neměli spoléhat, pokud se rozhodnete zhubnout, se dočtete ve velkém článku.

Kukuřice

Kukuřičná mouka k nám přišla z Jižní a Střední Ameriky, kde byla kukuřice (kukuřice) hlavní kulturní rostlinou před 7-10 tisíci lety. Jemně mletá zrna se stala základem kaší a kukuřičných tortil, které se později proměnily ve slavné mexické tortilly.

Kukuřičná mouka je bohatá na vitamíny A, B1, B2, B6, PP, K, draslík, hořčík, fosfor, železo, měď, polynenasycené kyseliny, poly- a monosacharidy. Díky obsahu selenu je považován za silný antioxidant. O dalších přínosech kukuřice pro člověka jsme se zmínili v článku věnovaném jí.

Vhodné pro výrobu mazanců, chleba, hominy, koláčů a muffinů. Dodává pečivu světle žlutou barvu a nasládlou chuť.

Ovesná mouka

Na základě způsobu přípravy se ovesné vločky dělí na 2 druhy. První je obyčejná ovesná kaše vyrobená z mletých zrn. Druhou jsou tradiční slovanské ovesné vločky, vyrobené z předvařených a mletých obilovin. Do ovesných vloček se tak dostane více drcené vlákniny z otrub a endospermových membrán a také minerály, vitamíny a další užitečné látky.

Ovesné vločky lze zalít vodou a bude to již výživné jídlo zvané kulaga, ale v průmyslu se často používá jako základ pro želé a kaši. Z této mouky lze také vyrábět cukroví a perníky, rovné kynuté těsto, palačinky atd.

Hlavní výhodou ovesných vloček a ovesných vloček je velké množství vlákniny, která je prospěšná pro zdraví trávicího traktu. Přechod na ovesnou mouku může urychlit proces hubnutí.

Pohanková mouka

Z pohanky se může stát i mouka a ta je celkem zdravá a vhodná pro správnou výživu. Neobsahuje lepek, ale obsahuje hodně vlákniny, vitamíny E, PP, K, B, draslík, vápník, selen, měď a železo. O výhodách pohanky jsme již podrobněji psali v našem článku.

Pohankovou mouku lze použít k pečení chleba a koláčů, ale nejznámějším klasickým receptem na její použití jsou ruské palačinky. Existuje mínus: budete muset vařit s přidáním pšeničné mouky, protože kvůli nedostatku lepku se pokrmy z pohankové mouky „rozpadnou“.

Alternativní mouky z celého světa

Kromě poměrně populárních druhů mouky existuje spousta nenápadných, ale neméně užitečných a zajímavých místních produktů.

Sójová mouka používá se k výrobě pečiva, asijských nudlí, sladkostí, jako zahušťovadlo do omáček a konzerv. V Japonsku se také používá jako základ pro výrobu nízkoalkoholických nápojů (například sójové pivo happosai).

Kokosová mouka je drcená kokosová dužina a je cenným zdrojem esenciálních kyselin, tuků a vlákniny. Stejně jako kokosové vločky se používá k výrobě dezertů a sladkostí. Nevýhoda: vysoký obsah kalorií a možnost alergií.

Cizrnová mouka k nám přišel z Blízkého východu. Obsahuje železo, zinek a mangan, draslík, síru a fosfor. Používá se k přípravě vegetariánských jídel: falafel, hummus atd. Má podobné vlastnosti hrachová mouka, který se často stává základem omáček, omáček a pyré.

Lněná mouka – oblíbený produkt mezi vyznavači zdravé výživy, obsahuje rekordně vysoké množství bílkovin, omega-3 a omega-6 mastných kyselin, vitamínů a minerálů. Používá se jako přísada do prvního a druhého chodu. Při přípravě tvarohových koláčů a jiného pečiva s tvarohem ho můžete smíchat s pšeničnou moukou.

Která mouka je nejzdravější?

Celozrnná mouka je považována za nejzdravější. Obsahuje velké množství minerálních látek a vitamínů a také vlákninu, nutnou pro zdravé fungování trávicího traktu.

Pšeničná a žitná mouka obsahuje řadu esenciálních aminokyselin, zejména lysin, jehož nedostatek vede ke zvýšené únavě, ztrátě koncentrace, pomalému růstu a anémii.

Trochu o nevýhodách moučných výrobků

Nevýhody mouky

Nejzákladnější je vysoký obsah kalorií. Energetická hodnota pšeničné mouky je 364 kcal na 100 gramů, a to je poměrně hodně (pro srovnání: kalorický obsah ovesné mouky je pouze 68 kcal na 100 g). Pečení, zákusky a bílé pečivo jsou první věci, které musíte ve svém jídelníčku minimalizovat, pokud chcete zhubnout.

Co je lepek a měli byste se ho bát?

Bezlepková dieta je v posledních letech populární. Na internetu můžete najít informace, že zlepšuje pohodu, zvyšuje energii a téměř léčí autismus. ale je to opravdu tak? Zkusme porozumět lepku z vědeckého hlediska.

Lepek (neboli lepek) je skupina bílkovin obsažených v endospermu různých obilných zrn. Lepek se vyskytuje nejen v pšenici a příbuzných plodinách (špalda, tritikale atd.), ale také ve zdánlivě neškodném ovsu, ječmeni a žitu. Právě lepek je zodpovědný za pružnost, pevnost a tažnost těsta.

Existuje poměrně vzácné onemocnění zvané celiakie (celiakální enteropatie) – genetická nesnášenlivost lepku. Přibližně 1–6 % lidí s predispozicí k celiakii a přecitlivělosti na lepek žije v různých oblastech světa a přibližně 0,5–1 % přesně diagnostikovaných pacientů. Ostatním 95–99 % světové populace jídla z mouky s obsahem lepku nijak neublíží (pokud se budou jíst střídmě).

Nedávné studie britských a amerických lékařů navíc ukázaly, že zdraví lidé, kteří ze své stravy na dlouhou dobu vyloučí mouku obsahující lepek, mohou skončit s nedostatkem mikroživin a vlákniny, hyperglykémií a dokonce s rizikem rozvoje ischemické choroby srdeční.

Populární mýtus, že bezlepková dieta může pomoci lidem s duševními chorobami (autistickým spektrem a schizofrenií), rovněž neobstál ve vědecké kritice: vědci nenašli žádné důkazy, které by tuto teorii podpořily.

Jakou mouku zvolit a jak ji skladovat

Podíváme se na typ

• Prémiová mouka je bílá mouka vyrobená z tvrdé pšenice s vysokým obsahem lepku. Používá se k pečení koláčů z kynutého a křehkého těsta.
• Mouka první třídy je tmavšího vzhledu, s menším obsahem lepku, získává se rozemletím nejen endospermu zrna, ale i jeho vnějšího obalu. Univerzální mouka pro všechny druhy pečení, stejně jako přípravu palačinek, vaflí a cukroví.
• Mouka druhé třídy – s malým obsahem skořápkových částic, méně lepku a vyšším obsahem sacharidů (škrobu). Tento druh mouky je ideální pro pečivo bez droždí, muffiny atd.
• K pečení chleba se nejčastěji používá celozrnná mouka vyrobená z celých (nerafinovaných) pšeničných zrn.

Podívejte se na štítek

Obaly musí být papírové nebo kartonové, ale ne plastové. Jde o to, že mouka „dýchá“ – absorbuje kyslík a uvolňuje oxid uhličitý a také uvolňuje teplo a vlhkost. Papírové obaly umožňují únik tepla a výrobek se neznehodnocuje zvýšenou teplotou a vlhkostí. Velké objemy jsou baleny do tkaných polymerových sáčků s mikrootvory pro únik vzduchu, takže se ve výrobku také nehromadí teplo a vlhkost.

Doba skladování by neměla přesáhnout 12 měsíců. Mouka se celkem rychle kazí, takže pokud je uvedena delší trvanlivost, s největší pravděpodobností se do ní přidávají konzervanty.

Pokud má obchod váhy, zkontrolujte, zda hmotnost sáčku mouky odpovídá hmotnosti uvedené na štítku. Pokud mouka váží výrazně více, pak jsou váhy buď nesprávné (je důvod k rozhořčení), nebo je mouka vlhká a nabrala vlhkost (a to je důvod k rozhořčení dvojnásob).

Dobrá prémiová mouka by měla obsahovat alespoň 28 % lepku.

Zachovat chladnou hlavu

Jakákoli mouka má ráda chlad, nejlépe ji skladujte na tmavém a suchém místě. V horkém počasí je skladování v lednici přijatelné, protože při vysokých teplotách může žluknout.

Je lepší neuchovávat mouku v otevřených sáčcích: dříve nebo později přitáhne pozornost malých brouků hnědé mouky, které se obvykle nacházejí v obilovinách. Na mouku byste si měli koupit vzduchotěsné nádoby s víkem.

Mouka nejvyšších a prvních tříd se skladuje déle a lépe než celozrnná. Doporučujeme uchovávat v chladničce, protože velké částice slupky zrna rychleji podléhají oxidaci.