Rassolnik: jak moc a jak ho vařit, aby byl dokonalý – čtěte dále

Jak dlouho trvá vaření dokonalého rassolniku? Můžeme odpovědět hned: přibližně 2,5 hodiny. Ale jsou tu nuance. Jak dlouho trvá vařit kroupy? A co hovězí vývar? Rozhodl jsem se vařit na ledvinách – kolik času strávím? Jak dlouho trvá vařit okurky? Pojďme zjistit, jak vařit dva nejoblíbenější rassolniky: „Moskovsky“ a „Leningradsky“. A my vám zodpovíme všechny vaše aktuální dotazy. Mimochodem, obě polévky se od sebe liší jako dvě století ruské kuchyně.

O čem si povíme v článku:

Abyste nebyli mučeni otázkou, kterou okurku chcete – „Leningradsky“ nebo „Moskovsky“, připravme si obojí. Začněme ale obecnými pravidly.

4 pravidla pro dokonalý nálev

Pravidlo č. 1. Zálivková polévka se nazývá rassolnik a lze ji připravit z ryb, masa, kuřecího vývaru nebo drobů. Vývar pro rassolnik je vařený bílý, bez přidání kořenů.

Pravidlo č. 2. Chutný a správný rassolnik nemůžete udělat bez skutečných, solených okurek zrajících v sudu a láku, ve kterém byly okurky fermentovány. Nemá cenu se ani obtěžovat s nakládanými – je to ztráta času a nakonec zklamání. Dnes se okurky často nakládají do sklenic: jsou také vhodné, protože prošly procesem mléčného kvašení a mají jasnou kyselou chuť.

Pravidlo č. 3. Okurky v nálevu, pokud jsou velké a mají silnou slupku, se obvykle před vařením loupou. A s tenkou slupkou, jako je odrůda Nezhinsky, ji nemusíte loupat.

Pravidlo č. 4. Po prostudování mnoha různých receptů na okurky a na základě svých zkušeností jsem si jeden vybral pro sebe. Podle mého názoru je to nejjednodušší a nejúčinnější způsob, jak dosáhnout dobré chuti okurek. Hlavní je, že zůstanou hutné a nezměknou. K tomu se z okurek vyříznou semena – jádro – a poté se nakrájí na velké proužky.

Jak dlouho vařit okurky v nálevu

Nejlepších výsledků dosahují okurky, které byly dušené společně s restováním. Nejprve orestujte cibuli, mrkev, celer, petržel a poté k nim přidejte nakrájené kyselé okurky. Vše společně dusíme pod pokličkou 15 minut a 5-7 minut před koncem vaření polévku vložíme do pánve.

A dalším dobrým způsobem je přidat nakrájené okurky přímo do polévky. To by mělo být provedeno po přidání brambor a jejich vaření asi 4 – 5 minut. Vařte 15 minut, poté přidejte restované kořeny.

Ječmen v nálevu: povinný nebo ne?

V Leningradském rassolniku je perličkový ječmen povinnou složkou. U Moskovského je to možné, ale není to nutné. Občas se přidává rýže, ale kroupy jsou historickou klasikou. Kolik přidat, zda namáčet, jak vařit – tyto otázky jsou jedny z nejdůležitějších při přípravě kyselé okurky.

Začneme popořadě a rozhodneme se, jak budeme kroupy vařit. Odděleně a pak již uvařené přidat do polévky? Nebo to hned uvaříme v polévce?

První způsob je vhodnější, pokud chcete, aby polévka byla čirá. Tato polévka se nevaří jeden den a lze ji později přihřát.

Ale na jednorázovou polévku je druhý způsob tak akorát. Jakmile ji sníte, není třeba dávat do lednice nic dalšího. Vývar v této polévce bude sytější a nepříliš čirý.

Ano, nejdůležitější je, že k vaření polévky z perličkového ječmene si musíte vybrat „holandskou“ odrůdu ječmene. Dobře se zpracovává a mnohem rychleji se vaří.

Ječmen se během vaření vaří do měkka, bobtná, bere hodně tekutiny. Proto je důležité spočítat, jaké množství obilovin přijmout v závislosti na požadovaném množství polévky. Aby z toho byla polévka, a ne špinavá kaše.

Kolik kroupic dát do 1 litru vody

Pokud chcete uvařit 1 litr polévky, ve které je 750 ml vody plus další ingredience, musíte dát 30 g syrového ječmene.

Pokud očekáváte, že pouze vody bude 1 litr, pak je třeba připravit 40 g syrového ječmene.

Kolik kroupic přidat do 3 litrů vody?

Více vody znamená více obilí, a pokud chcete uvařit polévku ze 3 litrů vody (reálně dostanete polévky více), budete potřebovat 120 g syrových perlí.

Jak dlouho namáčet kroupy na okurkovou polévku

Ječmen se předpaří v horké vodě. Obiloviny promyté v 5-6 vodách se zalijí horkou vodou (poměr obilovin a vody je 1: 3) a nechají se 40-60 minut.

Jak dlouho vařit kroupy na okurku

Po namáčení ječmen na polévku musí být omyt a poté spuštěn do připraveného vývaru. Vařit se bude 30-35 minut. Ve skutečnosti by cereálie měly být položeny asi hodinu předtím, než je maso zcela uvařeno ve vývaru.

Na kyselou polévku s čirým vývarem je třeba kroupy uvařit zvlášť až do úplného uvaření a přidat na talíř potřebné množství uvařených obilovin – kolik chcete. Nebo ho přidejte úplně na závěr do již připravené polévky.

Ve skutečnosti musíte kaši z perličkového ječmene vařit samostatně. Cereálie důkladně propláchněte a přidejte vodu: 200 ml vody na 750 g cereálií. Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte 1–1,5 hodiny, dokud cereálie nezměknou.

Jak dlouho vařit samotný rassolnik

Doba vaření kyselé okurky závisí na produktu použitém k vaření vývaru. Pokud je vývar masový, bude se doba lišit od 2 do 2,5 hodiny. Tentokrát bude patřit vaření samotného vývaru, vaření kroupic, které bude potřeba spařit zároveň s vařením vývaru, a restování kořenů. To znamená, že zatímco se vývar vaří, nebudete muset sedět a nic nedělat a bez ohledu na to to bude trvat 2,5 hodiny. No, musíte přidat 12-15 minut, aby polévka před podáváním odležela.

Libový nálev se bude vařit při přípravě ječmene: čas namáčení obilovin plus vaření samotné polévky s obilovinami. Ale ve skutečnosti jsou to také 2 hodiny.

Jak dlouho vydrží rassolnik v lednici?

Nádoba na okurku, do které se okamžitě přidá kroupy, se špatně skladuje. Cereálie se roztečou, změknou, zaberou většinu vývaru a polévka tak zhoustne, že vypadá spíš jako tekutá kaše. Pokud tedy potřebujete vařit polévku na několik dní, vařte zvlášť kroupy a zvlášť polévku s okurkami a kořeny. Ohřejte přesně takové množství, jaké potřebujete, podle potřeby. Nálev s okurkami bez perličkového ječmene lze skladovat v chladničce 3-4 dny.

Kolik kalorií v rassolniku

Rasolnik na leningradský způsob s masovým vývarem a ječmenem má málo kalorií. Porce 200 g obsahuje pouze 85 kcal.

V moskevském rassolniku, bez perličkového ječmene, ale s ledvinami, bude obsah kalorií stejných 200 g polévky o něco vyšší – asi 100 kcal.

Rozdíl je zřejmý – kroupy mají méně kalorií než ledviny.

Рецепты

Rassolnik „Leningradsky“ s perličkovým ječmenem

Ne nadarmo se rassolniku říká „Leningradský“. Byl vynalezen v hladovém porevolučním městě. Kuchaři vzali jako základ tradiční moskevský rassolnik s ledvinami a kořeny a odstranili vše, co už bylo nedostatek. A aby to více zasytilo, přidali jsme hodně kroupy a brambor. Dostali jsme tedy chutnou, sytou, hutnou polévku, která s jistotou vstoupila do gastronomického průmyslu i do kuchyní hospodyň. Rassolnik lze vařit v jakémkoli vývaru: hovězí, vepřové, kuřecí, rybí. Budeme vařit s hovězím masem.

K přípravě potřebujete:

• hovězí maso (zadek, stehno, silný okraj, plec, hruď) – 1,2 kg
• voda – 3 l
• brambory – 4 ks.
• nakládané okurky – 4 ks.
• cibule – 1 ks.
• mrkev – 1 ks.
• perličkový ječmen – 100 g
• máslo – 2 polévková lžíce. l.
• bobkový list – 2 ks.
• černý pepř – 5-7 hrášku
• sůl, pepř podle chuti
• zakysaná smetana, kopr, petržel pro podávání

1. Ječmen 5-6x propláchneme a zalijeme 300 ml horké vody. Nechte působit 1 hodinu.
2. Vývar dejte vařit a hovězí maso zalijte 3 litry vody.
3. Když se vývar vaří, odstraňte pěnu a snižte oheň na minimum. Vařte na mírném ohni, aniž byste pevně zavírali víko. Vývar se vaří „na bílo“, bez přidání kořenů.
4. Asi 1,5 hodiny po začátku vaření vývaru na mírném ohni spařený ječmen slijeme, propláchneme pod studenou vodou a přidáme do vývaru. Přiveďte k varu, snižte teplotu a dále vařte. Vývar lehce osolíme ječmenem. Ale až na závěrečnou chuť – ještě jsou před námi kyselé okurky.
5. Cibuli oloupeme a nakrájíme na čtvrtky kroužků, mrkev nakrájíme na nudličky.
6. Okurky oloupeme, podélně rozpůlíme a lžičkou odstraníme jádřince (semena). Každou polovinu rozkrojte podélně napůl a poté nakrájejte na velké proužky. Pokud mají okurky tenké slupky, není třeba je loupat.
7. Na pánvi rozehřejte olej a orestujte mrkev a cibuli do zlatova. Přidejte nakrájené okurky a vše společně vařte 15 minut pod pokličkou.
8. Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky.
9. 15 minut před koncem vaření spustíme brambory a vaříme 10 minut.
10. 10 minut poté, co přidáte brambory, přidejte restovanou zeleninu a okurky do kyselé polévky. Přidejte bobkový list a kuličky pepře. Přiveďte k varu a vařte 5–7 minut. Ochutnejte a případně dosolte. Hotový Leningradský rassolnik s kroupy stáhneme z ohně, necháme 10–12 minut odpočinout a podáváme se zakysanou smetanou a nasekanými bylinkami.

Okurka „Moskva“ s ledvinami

Tato polévka je možná nejstarší z rassolniků, která se k nám dostala téměř ve své původní podobě. Rozdíl oproti „Leningradskoye“ je v tom, že se přidávají vařené ledvinky a kromě okurky a láku se používá více různých kořenů, které samozřejmě dodávají další chuť. Kroupy se také někdy přidávají, ale není to povinný ani hlavní prvek. A zcela nečekané ingredience: špenát a listy šťovíku.

Zálivka na polévku nesmí chybět zakysaná smetana nebo horká smetana z vajec a mléka.

K přípravě potřebujete:

• ledviny – 350 g
• hovězí vývar – 2 l
• kořenová petržel – 250 g
• pastinák – 150 g
• celer kořen – 75 g
• cibule – 1 ks.
• pórek – 150 g
• nakládané okurky – 200 g
• šťovík – 100 g
• špenát – 100 g
• máslo – 3 polévková lžíce. l.
• bobkový list, kuličky pepře
• sůl podle chuti
• nálev z okurek podle chuti

• smetana 22% – 1 sklenice
• vejce – 1 ks.
• zeleniny pro podání

1. Hovězí ledvinky oloupejte od tuku a filmu a nakrájejte na několik kusů až do poloviny. Namočte na 2-3 hodiny do studené vody.
2. Vodu, ve které byly ledvinky namočené, slijte a ledviny znovu naplňte studenou vodou. Přiveďte k varu, vařte 10 minut a poté slijte vodu.
3. Ledviny znovu propláchněte studenou vodou, poté zalijte 2 litry studené vody a přiveďte k varu. Snižte teplotu a vařte, dokud nebude zcela uvařená – měkká. Vývar přecedíme: lze z něj připravit kyselou polévku.
4. Okurky oloupeme, podélně rozpůlíme a lžičkou odstraníme jádřince (semena). Každou polovinu rozkrojte podélně napůl a nakrájejte na velké nudličky. Okurky s tenkou slupkou není nutné loupat.
5. Cibuli, pórek, kořenovou petržel, pastinák a celer nakrájíme na proužky a orestujeme na másle.
6. Do passerovky přidáme nakrájené nakládané okurky a dusíme spolu s kořeny 15 minut pod pokličkou.
7. Do vařícího vývaru přidáme restovanou zeleninu a dušené okurky a vaříme 5–10 minut.
8. Listy šťovíku a špenátu nakrájené na velké proužky.
9. 5 minut před koncem vaření přidáme do Moskovského nálevu šťovík a špenát, bobkový list, kuličky pepře a nálev z okurek podle chuti. Okurkový lák se musí před přidáním uvařit a přecedit.
10. Odstraňte polévku z ohně a nechte 10-12 minut odpočinout.
11. Připravte si zálivku ze smetany a vajec. Do žloutku za stálého míchání vlijte horkou smetanu a na mírném ohni vařte do zhoustnutí (nevařte).

Užitečné rady

Pro moskevský rassolnik je vhodné koupit telecí nebo jehněčí ledviny – nemají specifickou vůni. Hovězí ledviny bude třeba předem připravit, jak je popsáno v prvních krocích receptu. Při podávání moskevského rassolniku položte na talíř nakrájené ledvinky, přidejte zakysanou smetanu nebo vaječnou smetanu a posypte bylinkami. Tvarohový koláč podávejte samostatně. Moskevský rassolnik s masovým vývarem podáváme i s tvarohovým koláčem. Pokud je rassolnik vařený v rybím vývaru, podávejte rasstegai.