Recept Domácí sušená klobása v bytě

Při pohledu do budoucna vám řeknu vlastnosti technologie při přípravě domácí klobásy. Situace je asi taková: v noci visí na chodbě a přes den leží v lednici. Nezapomínejme také na temperování, proto párkrát před křivkou zavážeme klobásu na několik dní do sáčku a necháme v lednici.

Určujeme hmatem, jako by vršek ztuhl a vnitřek byl měkký. Domácí klobásu sušíme, dokud neztratí 40 % své hmotnosti. To platí pro všechny uzeniny konzervované za sucha.

Dáme si klobásu s startovací kultury. (ve zkratce jde o předkrm k mletému masu. V Německu, Francii a USA se hojně používají a přidávají do uzenin a masa PREMIUM kvality) Navíc je to pohodlné a urychluje proces zrání mletého masa.

Složení:

Složení mletého masa: – hrudí, poměr maso-tuk 50×50
Koření bylo omezeno na minimum, ale každý si ho přidá podle své chuti.

Koření na 1 kg.

Všechny potřebné ingredience lze zakoupit zde: Sampokolbasam.by

kolagenová skořápka, Použila jsem ho poprvé, moc se mi líbil (v suchém vytvrzování není srovnatelný s přírodními střevy).
Níže jsou naše fotografie samotného procesu, takže můžete pochopit, že vše je velmi jednoduché.

Nejprve si vezmeme prase, roztřídíme, pro správný poměr maso – tuk 50×50, pak ho dáme do mrazáku trochu zamrazit, aby se dalo normálně krájet a teplota mletého masa po celou dobu práce měla nesmí být vyšší než 10 stupňů.

Vepřů bylo málo, tak jsem to dozdobil syrovou slaninou na požadovanou váhu.

Nyní, když je maso hotové, zmrazené, začněme mletí, nedávejte ho přes mlýnek na maso, no, ne!

Vezměte normální nůž a nakrájejte jemně, jemně. Maso po malých porcích vyjmete, nakrájíte, hodíte do mísy a dáte do lednice, aby se sekaná neohřála. To je zlomek, který by mleté ​​maso mělo mít.

Mleté maso pro naši klobásu na sucho je hotové, koření odměřte na váze, předkrmy rozřeďte v malém množství teplé vody, viz sklenice v pozadí.

Vyjměte mixér s testovacími nástavci a začněte hníst. Nejprve startovací kultura и krystalu přidejte a dobře promíchejte a pak vše ostatní.

Velmi důkladně promíchejte! nezapomeň sledovat teplotu mletého masa, pokud se přibližuje k 10 stupňům, vložte misku do mrazáku a udělejte si přestávku na kouř.

Nyní je vše připraveno před hnětením a plněním.

Mleté maso velmi důkladně promíchejte, ale nelámejte! Tuk by se neměl rozmazávat. A je velmi důležité sledovat teplotu. POVINNĚ – DODRŽUJTE TEPLOTU!

Zde, abyste získali skutečné klobásy z obchodu, je lepší použít stříkačka na plnění klobás (nerozteče sekanou, nesemele šnekem, ale jednoduše se zatlačí do střívka – proto jsou uzeniny v obchodě tak dobré). Kromě toho šetří čas vaření 20-30krát. A je to velmi pohodlné a pohodlné při použití plničky klobás.

Naplníme bochníky a klobásu svážeme běžným provazem klobásy.

Následně každý bochník zvážíme, zapíšeme si váhu a z této váhy vidíme, jak uschne.

Zavěste na fermentaci, aby se spustila startovací kultura.

Startovací kultury potřebuje 24-36 hodin, dva dny na fermentaci

Uběhlo 48 hodin, na fotce je vidět, jak se barva změnila a získala tak krásný zářivě červený odstín.

To znamená, že je vše v pořádku a můžete přistoupit ke kombinované metodě sušení.

Vyjmeme naši suchou klobásu a dáme ji na den do lednice.

Večer před spaním to vyndáme a v noci zase vyvěsíme a každý den takové odpadky.

Večer před spaním to vyndáme a v noci zase vyvěsíme a každý den takové odpadky.

Pak zase v noci na chodbu, přes den v lednici a tak 5-7 dní.
Pokud vidíte, že se začal objevovat „Temper“ (kůrka), můžete ho na 48 hodin vložit do sáčků, abyste zvýšili obsah vlhkosti ve vnější vrstvě klobásy! Poté znovu kombinujte, dokud nebudete připraveni. Pokaždé se podíváme na váhu, potřebujeme ji zmenšit o 40 %.
Tady na fotce už ztratila 36%

Naše klobása ztratila 40 %, což znamená, že je hotová! Můžete jíst a užívat si sýr.
Klobása byla sušena 18 dní. Bez startovacích kultur by to bylo přibližně 28-30 dní

Chutná jako mistrovské dílo ve srovnání s chemikáliemi z obchodu.

Všechny potřebné ingredience lze zakoupit zde: Sampokolbasam.by

DOBROU CHUŤ.

POZNÁMKA:
Přezkoumali jsme technologie výroby suchých klobás na základě více než 2 let kuchařských zkušeností. Pro nedostatek byla použita úplně první metoda, po které se rozproudila bouřlivá diskuse startovací kultury a v parném létě, kdy se teplota v místnosti pohybovala kolem 35 stupňů Celsia.
DŮLEŽITÉ – pokud ne startovací kultury – solení a kynutí v bochnících bychom pak měli provádět pouze v lednici při +4+6 stupních Celsia po dobu 4-7 dnů, poté můžete střídat sušení v místnosti a odpočívání v lednici. (v tomto případě se doba zrání našich uzenin také prodlouží přibližně o 40 %)

Pokud máme startovací kultury Po naplnění dáme bochníky klobásy na teplé místo! Při 24-28 stupních Celsia po dobu 2 dnů, dokud nejsou bochníky velmi červené a nevytvoří se příjemná vůně šunky. Dále pokračujeme v sušení podle stejných režimů jako v první možnosti. Výchozí kultury se přidávají v množství 0,5-0,6 g na 1 kg mletého masa nebo kusu masa.