SANITÁRNÍ POŽADAVKY NA PŘÍJEM A SKLADOVÁNÍ POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ

Při organizaci stravovacího zařízení je důležité dbát nejen na interiér, obsluhu, organizaci přípravy, vybavení kuchyně, ale také na skladování výrobků a polotovarů. Tato oblast je přísně regulována standardy SanPiN. Porušení technologie bude mít za následek nejen finanční ztráty a zvýšení rizika ztráty dobré pověsti, ale může také vést k uložení pokut.

Základní pravidla pro skladování produktů ve skladu

• Všechny příchozí produkty musí být označeny (trvanlivost, datum výroby) a také doklad potvrzující kvalitu produktu a jeho původ;
• Maso musí být doprovázeno veterinárním osvědčením;
• Před uskladněním je nutné zkontrolovat neporušenost obalu a také zkontrolovat, zda konzervované zboží nenabobtná.

Při organizaci skladování je obvyklé rozdělit produkty do kategorií:

• Suché – sem patří obiloviny, těstoviny, cukr, mouka;
• Pekařské produkty;
• Mastné a mléčné výrobky;
• Zelenina a ovoce;
• Gastronomické produkty.

Každá kategorie produktů má svá vlastní pravidla skladování a zásady blízkosti produktu:

• Mléčné výrobky musí být skladovány v nádobách s víkem (je však přísně zakázáno nechávat v nich špachtle, lžíce apod.);
• Oleje a tuky by neměly být skladovány s produkty se silným zápachem;
• Sýry a uzeniny musí být v původním obalu;
• Chladicí komory na maso musí mít hygienický nátěr;
• Vejce musí být skladována v obalech dodavatele přísně odděleně od ostatních produktů;
• Suché produkty (mouka, obiloviny, sůl, cukr, těstoviny) by měly být skladovány v suchých, větraných prostorách;
• Čaj, obilí a mletá káva se skladují odděleně od ostatních produktů a místnost musí být dobře větraná;
• Pekařské výrobky jsou umístěny na policích nebo ve speciálních skříních, zatímco žitný a pšeničný chléb by neměly být umístěny vedle sebe;
• Čerstvé ovoce a zelenina by měly být skladovány na chladných a tmavých místech.

Při organizaci skladovacího systému ve stravovacím zařízení je důležité dodržovat základní zásady sousedství produktů. Jsou docela jednoduché. Nemůžete tedy ukládat dohromady:

• Polotovary, syrové a hotové potraviny;
• Mražené a chlazené potraviny;
• Výrobky se silným aroma a ty, které pohlcují pach (poslední kategorie zahrnuje máslo, sýry, vejce, čaj);
• Mokré a suché výrobky (v tomto případě mohou suché výrobky absorbovat vlhkost, což povede k jejich znehodnocení).

Neslučitelné potraviny by měly být umístěny v oddělených chladničkách nebo uzavřených nádobách, aby se zabránilo kontaktu.

Skladování potravin

Speciální kontejnery slouží ke skladování hotových výrobků, polotovarů a potravinářských výrobků. Je na něj kladena řada požadavků, zejména musí být trvanlivý, bezpečný a neovlivňovat chuť a další vlastnosti výrobků. Nerezová ocel a hliník se obvykle používají jako materiály pro výrobu úložného náčiní. Umyvadla a nádrže jsou vyrobeny z pozinkovaného železa. Smaltované výrobky se nepoužívají, protože povlak není odolný vůči mechanickému namáhání a může prasknout.

Dalším důležitým požadavkem na skladovací nádoby je hygiena. Vnitřní a vnější povrchy výrobku musí být hladké, což výrazně zjednodušuje čištění a umožňuje zachování požadované úrovně hygieny. Skladovací nádoby musí být označeny. To platí zejména pro výrobky pro skladování nápojů, ryb a mléčných výrobků.

Pravidla skladování v mrazáku

Při dlouhodobém skladování zboží v mrazicích boxech je také důležité dodržovat pravidla pro blízkost produktu. Zejména je důležité zabránit kontaktu masných výrobků s polotovary, bobulemi a tak dále. Tím se zabrání šíření patogenních bakterií.

Dalším důležitým pravidlem, které je nutné dodržovat, je přísně zakázáno rozmrazování a následné zmrazování. Všechny produkty umístěné v mrazáku za účelem skladování musí být opatřeny etiketou. Musí na něm být uvedena doba použitelnosti, datum skladování a datum likvidace. Produkty s prošlou dobou použitelnosti musí být neprodleně zlikvidovány.

Závěr

Při organizaci skladování hotových výrobků, polotovarů a mrazení je nutné dodržovat pravidla blízkosti výrobků a teplotních podmínek. Pouze v tomto případě bude zajištěna kvalita produktů a bezpečnost návštěvníků.

Výrobky dodávané do zařízení veřejného stravování musí splňovat požadavky regulační a technické dokumentace (GOST, OST, TU atd.). Výrobky přebírá skladník, vedoucí výroby a sanitář oddělení.

Při přijímání produktů je zvláštní pozornost věnována načasování prodeje produktů podléhajících zkáze. Pro každou šarži výrobků podléhajících rychlé zkáze musí výrobní podnik vystavit certifikát a fakturu s uvedením data a hodiny výroby výrobků a načasování jejich prodeje.

Pracovníci SES neprovádějí hygienické vyšetření nestandardních výrobků, které nemají sanitární a epidemiologický význam, jakož i zjevně nevyhovujících, zkažených výrobků, které nevyžadují zvláštní lékařskou způsobilost. Zaměstnanci SES například neprovádějí kontroly trvanlivých produktů s prošlým datem prodeje (cukr, bonbóny, koncentráty atd.), vadná vejce, zkažená zelenina, ovoce, bobule. Kvalitu těchto produktů kontrolují odborníci na komodity.

Při zjištění skutečnosti zkažení výrobků jsou komisí předepsaným způsobem zamítnuty s následným převedením do krmiva po dohodě s orgány veterinární správy.

Ve stravovacích zařízeních je zakázáno přijímat:

• maso všech druhů hospodářských zvířat bez značky a veterinárního osvědčení;

• farmová drůbež a vejce bez veterinárního osvědčení a dále z chovů náchylných k salmonelóze;

• kachní a husí vejce;

• konzervy s porušením hermeticky uzavřených podmínek, bombardování, petardy;

• obiloviny, mouka, sušené ovoce a další produkty napadené škůdci ve stodolách;

• zelenina a ovoce se známkami hniloby;

• čerstvé houby, červivé, drcené;

• solené, nakládané, konzervované a sušené houby bez dokladů kvality;

• produkty zvláště podléhající zkáze s prošlým datem prodeje nebo pokud je tato lhůta na pokraji expirace;

• rostlinné produkty bez certifikátu kvality.

Suroviny a hotové výrobky musí být skladovány v oddělených chladničkách. V malých stravovacích zařízeních a v místnostech denního zásobování je povoleno oddělené skladování potravin v jedné lednici.

Správně organizované skladování ve stravovacích zařízeních má velký význam pro udržení kvality produktů. Během skladování musí být potraviny chráněny před různými nečistotami. Výrobky převzaté ke skladování se přemisťují do čistých výrobních kontejnerů označených podle druhu výrobku nebo se skladují v dodavatelských kontejnerech (sudy, krabice, baňky, plechovky apod.).

Podnik musí přísně dodržovat podmínky a podmínky skladování potravinářských výrobků. Není dovoleno skladovat produkty mimo sklady, volně ložené na podlaze apod.

Místnost pro skladování suchých produktů musí být suchá, dobře větraná (rychlost výměny vzduchu digestoří – 2), mít stálou teplotu (+12? C) a vlhkost (60-65%). Sklad suchých potravin musí mít požadovaný počet skříní, truhlic, regálů, skladových polic atd. Vybavení skladu musí mít výšku od podlahy minimálně 15 cm a být 20-30 cm od stěn.

Komory na uskladnění masa by měly být vybaveny hygienickými, snadno čistitelnými policemi a v případě potřeby závěsnými nosníky s pocínovanými háčky nebo nerezovou ocelí.

Jatečně upravená těla chlazeného masa (půlky jatečně upravených těl, čtvrtky) se zavěšují na háčky tak, aby se nedotýkaly navzájem, se stěnami a podlahou místnosti. Zmrazené maso se skladuje na stojanech nebo policích ve stohoch.

Zmrazená nebo chlazená drůbež je skladována v kontejnerech dodavatele na stojanech nebo policích, stohovaná; Pro lepší cirkulaci vzduchu se doporučuje položit mezi boxy (boxy) dřevěné latě.

Zakysaná smetana a tvaroh jsou uloženy v nádobě s víkem. Je zakázáno nechávat lžíce a špachtle v nádobách s tvarohem a zakysanou smetanou, musí být skladovány ve speciálních nádobách a po použití omyty. Štítek na každé nádobě by měl být uchován, dokud není produkt zcela spotřebován. Máslo se skladuje v originálních obalech nebo v tyčinkách zabalených do pergamenu ve vaničkách, ghí se skladuje v baňkách. Kravské máslo, ghí a další jedlé tuky by neměly být skladovány společně s silně páchnoucími potravinami. Velké sýry se skladují bez nádob na čistých policích. Při pokládání sýrů (obdélníkový blok, kulatý) jeden na druhý by mezi nimi měly být distanční podložky z lepenky nebo překližky. Malé sýry se skladují v nádobách na policích nebo stojanech.

Vejce v krabicích se skladují na policích v suchých chladných místnostech, odděleně od ostatních produktů. Vaječný prášek se skladuje v suché místnosti při teplotě nepřesahující +20 stupňů. C, melanž – v chladničce při teplotě ne vyšší než – 6 stupňů. C.

Chléb se skladuje v podnosech na policích, policích nebo skříních. Pro skladování chleba se doporučuje přidělit samostatnou spíž. Žitný a pšeničný chléb se skladují odděleně. Dveře v chlebových skříních musí mít otvory pro ventilaci. Při čištění skříní byste měli z polic vymetat drobky speciálními kartáči a alespoň jednou týdně je důkladně otřít pomocí 1% roztoku stolního octa.

Brambory a neoloupaná zelenina se v zařízeních veřejného stravování skladují v suché a tmavé místnosti nejdéle 2-5 dní.

Chléb se skladuje v kráječi chleba, ve skříních nebo na regálech a policích zakrytých závěsy.

Dodržování podmínek a doby skladování zvláště rychle se kazících produktů má velký hygienický význam. Skladování těchto výrobků se provádí v souladu s aktuálními hygienickými předpisy „Podmínky a doby skladování pro výrobky zvláště rychle se kazící“. Tyto produkty jsou skladovány v chlazených komorách. Chlazené komory musí být izolovány od strojovny. Z hygienického hlediska je jako chladivo přijatelnější freon. Chlazené komory musí být vybaveny přívodní a odsávací ventilací. Cely by neměly být průchozí, musí mít předsíň a být vybaveny potřebným skladovacím zařízením (skladové police, regály, závěsná cesta na maso atd.).

Pro měření a řízení teploty a vlhkosti musí mít každá komora teploměr a psychrometr.

Pro udržení čistoty se komůrky čistí, myjí mýdlovými alkalickými roztoky a dezinfikují 2% roztokem bělidla.